ph-Wert vs. Restalkalität

[sociald]

Guten Tag miteinander

Trotz der Diskussion der im Betreff genannten Begriffe in diversen Threads in diesem und auch in anderen Foren. Erlaubt mir bitte nochmals zu fragen, wie ich konkret in meinem Fall vorgehe. Leider krieg ich nicht alle Werte aus der Wasseranalyse der Wasserwerke raus. Der Natriumwert fehlt dabei. Ich weiss aber, das wir zu 80 Prozent Grundwasser von der Nachbargemeinde beziehen, welche einen Natriumwert ausweisen kann. Vorneweg die Werte:

HCO3-Konzentration: 21.6 dH
Kalzium: 132 mg/l
Magnesium: 32,4 mg/l
Sulfat: 12,8 mg/l
Chlorid: 12,4 mg/l
Natrium: 5,7 mg/l (aus Nachbargemeinde)

Nun habe ich mit den Werten sowohl im EZ Water Adjustment Tool wie auch im MMM Wasseraufbereitungsrechner die Werte eingegeben. Ich möchte nämlich am liebsten englische Ales oder belgische Biere brauen - mir ist bewusst, dass unser Leitungswasser wohl nicht wirklich geeignet ist dafür. Trotzdem möchte ich es versuchen.

In einem ersten Beispiel betrachte ich das das Gremlin IPA auf MMM, 20L HG, 12L NG, mit etwas mehr Malz. 5kg PaleAle und 500g CaraHell.

Im MMM Rechner ergeben die Werte eine Restalkalität von 15.2 dH, was nach meinem bisherigen Verständnis viel zu hoch ist um ein hopfenbetontes Bier zu brauen. Das EZ Water Tool berechnet den ph-Wert und liefert mir einen Wert von 5.54 was beinahe ideal ist, wenn ich das richtig verstehe. Nun habe ich mehrere Möglichkeit die Restalkalität zu senken, z.B. mit Milchsäure. Auf diese Menge Brauwasser könnte ich 10ml Milchsäure beigeben um die Restalkalität auf 0.6 dH zu senken. Aber dann stimmt natürlich der ph-Wert nicht mehr. Gemäss EZ Tool ist dieser dann noch bei 5.04, was, wie ich gelesen habe, wohl doch um einiges zu nieder ist.

Kann ich die Milchsäure zu einem späteren Zeitpunkt beigeben bzw. wann sollte ich diese beigeben? Sollte ich besser anders Vorgehen um die Restalkalität zu senken? Um eine unangenehme Bittere zu vermeiden den Hopfen etwas reduzieren?

Ich danke euch im Voraus für die Hilfe und die Tipps.

LG Luki

[muldengold]

Hi Luki,

wichtig ist einzig und allein der pH-Wert! Er resultiert aus dem Zusammenspiel von Restalkalität und Schüttung. Die exakte Schüttung ist ohne die Restalkalität zur pH-Wert- Vorhersage nichts wert. Andersherum kann die Restalkalität noch so genau ausgerechnet sein, ohne das Wissen um die Schüttung ist sie nur ein grober Anhaltspunkt welche Biere man damit brauen kann und welche besser nicht.

Was die berechneten pH 5.5 mit einer Restalkalität von 15.2.°dH und der von dir genannten Schüttung angeht - da stimmt defintitiv was nicht. Zu erwarten wäre hier ein Maische-pH um die 6 oder gar noch darüber.

Sandro

[sociald]

HI Sandro

Danke für die schnelle Antwort. Sorry ich hatte die Werte nicht korrekt eingetragen im EZ Water Tool. Ich krieg sogar ein noch schlechteren ph-Wert. Ich hatte die Malze falsch eingegeben und die Milchsäure vergessen. (Für das Pale Ale Malz habe ich Base - Other gewählt).

MMM gibt einen ph-Wert von 5.55 an und EZ einen von 4.78, was natürlich gar nicht gut wäre...

Ich habe die Berechnungen angehängt. Danke nochmals für deine Antwort.

Gruss Luki

ph-Wert-Rechner_Gremlin.xlsx

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MaischeMalzundMehr_Gremlin.pdf

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[Mailänder]

Die EZ Water Berechnung stimmt gar nicht, du mußt was falsch eingegeben haben. Milchsäure muss man immer dem HG vor dem Einmaischen zugeben.
Besser noch wäre eine Entkalkung mit zusätzlichem Aufsalzen, der Aufwand wird aber deutlich größer als bei einer einfachen Säurezugabe.

[Ladeberger]

- Dass mit der Berechnung rund um die Milchsäuredosage des EZ Water Calculators etwas nicht stimmt, hatten wir erst kürzlich aufgedröselt: https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?f=6&t=17298
- Zudem hast du die Karbonathärte nicht eingegeben. Beträgt in deinem Fall 471 ppm HCO3- als "Bicarbonate".
- Color °Lovibond entspricht auch nicht Farbe EBC; 70 EBC = ca. 25 - 30 °L
- Milchsäure ist mit 88 % statt 80 % eingegeben.

Musst halt schon bisschen schauen, mit welchem Zahlenmaterial du die Rechenlogik fütterst, sonst wird das nix

Gruß
Andy

[sociald]

Hallo zusammen

Danke für die Rückmeldungen. Sorry, die fehlerhaften Eingaben waren mir nicht bewusst, bin blutiger Anfänger und bin mir über die Zusammenhänge noch nicht ganz im Klaren.

Habe die Angaben nochmals korrigiert. Es stimmt noch immer nicht überein. Woran es noch liegt, ist mir nicht klar. Hab jetzt einmal noch 2 Gramm CaSO4 in die Rechnung mit aufgenommen und den Milchsäure-Wert auf 8ml reduziert. Gemäss EZ könnte es aber sein, dass die Bittere jetzt noch verstärkt wird (Chlorid/Sulfat-Rate).

Gruss Luki

[Mailänder]

Du hast schon zu viel Magnesium im Wasser, wenn du unbedingt aufsalzen willst dann lieber mit CaCl2.

[Ladeberger]

Habe die Angaben nochmals korrigiert. Es stimmt noch immer nicht überein. Woran es noch liegt, ist mir nicht klar.

Zum einen ist der vermutete Fehler bei der Milchsäureberechnung immer noch drin, zum anderen rechnest du beim EZ WC mit 20 L Hauptguss ("mash water"), bei MMuM nur mit 12 L Hauptguss.

Gruß
Andy

[sociald]

Danke nochmals für die Unterstützung. Habe den EZ Rechner nun angepasst. Eine Differenz gibt es immer noch, wahrscheinlich habe ich noch weitere Fehler. Ich halte mich vorerst an einen dieser beiden Rechner, vermutlich den MMuM-Rechner.

Ich denke ich versuche das Gremlin einmal mit 8ml Milchsäure und 100g Säuremalz. Nach nochmaligem Rumspielen mit den Werten habe ich realisiert, dass sich immer auch das Magnesium negativ verändert.