Wasseraufbereitung für Bruder Spülwasser

[Malzknecht]

Moin zusammen,

am Wochenende wird ein belgisches Blonde Ale (Bruder Spülwasser) gebraut und ich beschäftige mich gerade mit den Wasserwerten.
Ziel:
Maische pH-Wert von ca. 5,4 bei 12l HG und bei den anderen Werten im Rahmen bleiben. Die Grenzwerte habe ich aus dem Braumagazin Artikel. Dazu habe ich diese in den EZ Wasser Kalkulator integriert:

Unter Berücksichtigung meiner Schüttung...

3.PNG (2.01 KiB) 2053 mal betrachtet

...wurde folgender Maische-pH Wert errechnet...

2.PNG (6.47 KiB) 2053 mal betrachtet

Das ist die Wasseranalyse der Stadt:

Nun zu meinen Problemen:
- Um den pH-Wert auf ~5,4 zu reduzieren müsste ich 8ml Milchsäure in 12l HG kippen, das sind >600mg/l und hat eine geschmackliche Auswirkung.
- bereits 5g CaCl2 würden meinen Ca Wert aus dem Rahmen werfen
- bereits 2g MgSO4 würden meinen SO Wert aus dem Rahmen werfen
- Daher meine Idee, durch Kochen zu entkarbonisieren. Das wäre das erste Mal und ich bin unsicher, wie ich die Calciumberechnung machen soll. Im braumagazin steht

Rechenbeispiel: Bei 300 mg/l HCO3- (entspricht ~13,8 °dH Karbonathärte) sollte man >100 mg/l Calcium im Brauwasser haben, sonst ist die Ausfällung von Calciumcarbonat unvollständig.

Mir erschließt sich nicht, wie ich von 13,8°dH auf 300mg/l komme. Wie viel Calcium brauche ich in meinem Brauwasser? (Karbonathärte 10,4°dH)

Oder habt ihr andere Ideen? Zuhause habe ich aktuell nur CaCl und Milchsäure. Könnte aber noch Wasser zum Verschneiden kaufen.

Danke schon einmal!

[Boludo]

Warum willst Du MgSO4 zugeben? Wenn, dann nimmt man CaSO4, Magnesium will eigentlich niemand im Brauwasser haben.
Um so helle Biere auf einen vernünftigen Maische pH zu bringen, nimmt man am besten entmineralisiertes Wasser und salzt mit CaSO4 und CaCl2 auf und hilft gegebennenfalls noch mit etwas Milchsäure nach.

Stefan

[flying]

Hi Tobi,

ich weiß nicht wie original Du das Rezept nachbrauen willst aber der Grafschafter Karamellsirup hat einen pH- Wert um die 4,5 meine ich (ähnlich wie Honig). Als invertierter Zuckersirup enthält er etwas Säure. Ich denke Du kannst Dir die Milchsäure sparen und stattdessen den Sirup von Anfang an mitmaischen. Das ist zwar eigentlich nicht nötig aber viel schaden dürfte es m. M. auch nicht? Das Rezept enthält außerdem 13% Münchner Malz. Nicht all zu viel aber dennoch kann es dadurch etwas mehr RA ab.

m.f.g
René

[Ladeberger]

Ich glaube für die Herstellung von einem Kilogramm Invertzuckersirup hatte ich zuletzt 0,5 g Zitronensäure dosiert. Damit würde man bei diesen Wasserwerten nicht weit kommen, ich kenne aber natürlich den Prozess der Grafschafter Krautfabrik nicht. Ich würde aber trotzdem mit anderen (organischen) Säuren aufpassen und lieber den Weg über Enthärtung und Brausalze gehen.

Wann man den Sirup zugibt, kann sich durchaus auf den Geschmack auf, weil mit Glucose und Fructose jede Menge Substrat für Maillardreaktionen gestellt wird.

Mir erschließt sich nicht, wie ich von 13,8°dH auf 300mg/l komme. Wie viel Calcium brauche ich in meinem Brauwasser? (Karbonathärte 10,4°dH)

(300 mg/l HCO3- / 61) * 2,8 ≙ ca. 13,8°dH Karbonathärte

Oder eben 10,4°dH Karbonathärte ≙ 227 mg/l HCO3-. Demnach wäre ein Mindestgehalt von 76 mg/l Calcium anzuraten.

Gruß
Andy

[Malzknecht]

Danke für eure Infos, die waren sehr hilfreich.

Ich habe mal alles irgendwie versucht zu kombinieren und bin zu folgendem Vorschlag gekommen:
1. Ich maische von den 12l HG 5l durch destilliertes Wasser ein.
2. Dann maische ich ebenfalls die 500g Karamellsirup ein mit dem pH von 4,5 (hoffentlich löst sich das alles und verklebt nicht irgendwie beim Läutern?!)
3. Zusätzlich gibts dann 3ml Milchsäure in den HG. Der NG bleibt unbehandelt. In Summe sind das dann ca 100mg/l Milchsäure
4. Um in den richtigen Bereich für Clorid zu rutschen, gibts dann noch 2g CaCl2

Durch diese Kombi erhalte ich ca 5,43 pH für den HG. Der Nachguss wird erst einmal nicht behandelt. Laut EZ Kalkulator sollten es dann 5,57 pH nach dem Läutern sein. Sieht soweit erst einmal gut aus.

Bis auf Sulfat ist dann alles im entsprechenden Bereich. Braugips habe ich leider nicht zur verfügung, aber wird auf jeden Fall nachgeordert!

[Malzknecht]

Ich glaube für die Herstellung von einem Kilogramm Invertzuckersirup hatte ich zuletzt 0,5 g Zitronensäure dosiert. Damit würde man bei diesen Wasserwerten nicht weit kommen, ich kenne aber natürlich den Prozess der Grafschafter Krautfabrik nicht. Ich würde aber trotzdem mit anderen (organischen) Säuren aufpassen und lieber den Weg über Enthärtung und Brausalze gehen.

Wann man den Sirup zugibt, kann sich durchaus auf den Geschmack auf, weil mit Glucose und Fructose jede Menge Substrat für Maillardreaktionen gestellt wird.

Mir erschließt sich nicht, wie ich von 13,8°dH auf 300mg/l komme. Wie viel Calcium brauche ich in meinem Brauwasser? (Karbonathärte 10,4°dH)

(300 mg/l HCO3- / 61) * 2,8 ≙ ca. 13,8°dH Karbonathärte

Oder eben 10,4°dH Karbonathärte ≙ 227 mg/l HCO3-. Demnach wäre ein Mindestgehalt von 76 mg/l Calcium anzuraten.

Gruß
Andy

okay.. hatte jetzt parallel meinen Vorschlag gepostet und deinen Hinweis noch nicht gelesen. Meinst du also, das funktioniert so nicht mit dem Einmaischen des Sirups, bzw. wirkt sich auf den Geschmack aus?

Danke für die Rechnung. Vielleicht überlege ich mir gleich noch einmal etwas Anderes!

[Mailänder]

Den Sirup würde ich auf keinen Fall der Maische zugeben. Abgesehen davon dass die Sudhausausbeute darunter leiden wird aber dafür die Auswirkung auf den Maische-PH vernachlässigbar sein wird, es wird noch ein Teil der geschmacksaktiven Inhaltstoffen des Sirups in der Maische zurückbleiben, was man bei dessen Preisen nicht unbedingt haben möchte.

[flying]

Über den Gesamtsäuregehalt des Sirups kann ich keine Auskunft geben. Ich denke er ist Honig nachempfunden? Honig enthält einiges an Säuren. Ohne den ganzen Zucker würde er leicht sauer schmecken. Einfach "nur süß" schmeckt dem menschlichen Gaumen einfach nicht. Die Argumente bez. der möglichen Maillardreaktionen und der Ausbeuteverluste sind natürlich überdenkenswert.

Ich habe das Originalrezept meiner Erinnerung nach mit Puraniawasser gebraut. Also einem ziemlich weichen Wasser mit einer RA so um die 0,5? Angesichts des brachial einfachen Maischverfahrens ist ein optimal eingestelltes Wasser durchaus angebracht. Du könntest das Maischverfahren auch ändern und z. B. eine Säurerast halten. Die sauren Phosphatasen aktiviert man in den frühen 40- igern und die erreichen ihr Optimum dann gegen Ende. Behaupte ich einfach mal pi mal Daumen, weil mir die genauen Daten jetzt nicht vorliegen. Das spült Phosphorsäure aus dem Malz aber natürlich auch Ferulasäure welche die belgische POF+ Hefe allerdings auch gerne umwandelt. Es hat also Einfluss auf den Geschmack. Viele Wege führen nach Rom. Das Wasser bei HG und NG optimal aufzubereiten ist hier die einfachste Lösung und zu empfehlen.

m.f.g
René

[Malzknecht]

Super, danke für eure Hilfe. Ich möchte dein Rezept möglichst exakt nachbrauen, damit ich es später auch aussagekräftig bewerten kann.
Nachdem ich jetzt eine Kombination aus Schlupfs- und dem EZ-Wasserkalkulator zusammengebaut habe, kann ich die Entkarbonisierung, Aufsalzen, Verschneiden, .. alles ausrechnen lassen. Daher komme ich zu folgender Lösung:

HG 12l
- 5l destilliertes Wasser
- 7l abgekochtes Wasser
- 4,5 ml Milchsäure
- 1g CaCl2
=> ~ 5,44 pH

NG 13l
- unbehandelt

(Sorry aber ich weiß nicht warum das Bild so unscharf angezeigt wird. Bitte einmal draufklicken damit es scharf wird.)

So wäre zumind. einmal der Maische pH eingestellt.

[Boludo]

Warum behandelst du den Nachguss nicht?

Stefan

[Malzknecht]

ja gute Frage. Ich weiß ehrlich gesagt nicht mehr was ich noch machen soll ;-)
Angeblich fällt ja der pH Wert durch den Sirup auch noch.

Frage 1: Kann ich den resultierenden pH Wert von HG und NG einfach durchs Verhältnis errechnen? also hier z.B. 12l bei 5,44 pH HG und 13l bei 7,5 pH NG => 6,5 pH?
Frage 2: Ich hab nur CaCl, destilliertes Wasser, Milchsäure und Ausrüstung zum Abkochen zur Verfügung. Das Ionenprofil sieht im Moment gut aus (bis auf Sulfat).
=> Milchsäure kann ich keine mehr reinkippen, da ich schon bei ca 200g/l bin
=> Abkochen des NG würde mehr Calcium entfernen, somit müsste ich mehr CaCl reinkippen, was dann aber das Cl/SO Verhältnis zerstört.

Fürs nächste Bier werde ich sicher ein paar mehr Zutaten zum Wassereinstellen kaufen.