Schwefel- Salz- Milchsäure

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Cannet
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Schwefel- Salz- Milchsäure

#1

Beitrag von Cannet »

Schlage mich seit einer weile mit der Theorie der Wasseraufbereitung herum.

Bis jetzt habe ich immer nur mit Milchsäure behandelt damit ich mit meiner RA von 10dH wenigstens etwa auf etwa 5dH gekommen bin.
Meine Biere haben meist eine unschöne Bitterkeit. Daher möchte ich den Versuch starten mein Wasser besser anzupassen.
Mein Plan ist es nun mit Hilfe von zusätzlich Salz- und Schwefelsäure die RA gegen 0dH zu kriegen und mein niedriger Chlorid und Sulfatgehalt zu erhöhen. Leider ist mein Magnesiumwert an der Grenze des brauchbaren und ich habe irgendwo gelesen dass die Schwefelsäure in Verbindung mit Magnesium die unschöne Bitterkeit noch Verstärkt. Ich habe mir den Kauf einer Osmoseanlage auch schon überlegt um das Magnesium mittels Verschnitt zu senken. Falls ich das aber vermeiden kann bin ich nicht böse. Ein PH Meter habe ich bestellt um den Maische PH zu kontrollieren, ist unterwegs.
Ich bin mir auch nicht sicher ob es Sinn macht einfach meine Hohe RA mit so viel Säure runter zu drücken!?
Ich wäre froh wenn der einte oder andere Wasserprofi seine Meinung zu meinem Vorhaben beurteilt und ob ich auf dem richtigen oder auf dem Holzweg bin.

Meine Wasserwerte:

Hydrogencarbonat 300mg/l
Kalzium 79mg/l
Magnesium 19.9mg/l
Chlorid 3.2mg/l
Sulfat 15mg/l
Natrium 2.8mg/l

Mein Vorschlag zum Aufbereiten für ein American Pale Ale.

60liter Brauwasser, 35l Hauptguss

4g Braugips
5ml Milchsäure 80%
40ml Salzsäure 9%
40ml Schwefelsäure 10%

Nach Berechnung mittels der Exeldatei (sorry weiss nicht mehr wer von euch diese erstellt hat mittels des Artikels im Braumagazin, aber ihr wisst sicher welche ich meine)

Hydrogencarbonat 51.3
Kalzium 94.5
Magnesium 19.9
Chlorid 66
Sulfat 121.3
RA -2


Ich bedanke mich schon mal im Voraus für eure Hilfe, ich weiss es ist glaub ich etwas mühselig jedem sein Wässerchen anzuschauen. Ich bin mir in der Sache aber so unsicher und bin euch echt dankbar!
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Tozzi
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Re: Schwefel- Salz- Milchsäure

#2

Beitrag von Tozzi »

So schlimm ist doch das Magnesium gar nicht.
Unter 20 mg/l ist doch ein guter Wert.
Chlorid und Sulfat sind beide sehr niedrig bei Dir, Kalzium dagegen schon recht hoch.
Bei Deinem Wasser bietet sich also tatsächlich eine Behandlung mit Salz- und Schwefelsäure an.

Schau Dir mal dieses Tool hier an:
https://sites.google.com/site/brunwater/

Damit berechne ich meine Wasserzugaben und bin sehr zufrieden damit.
Viele Grüße aus Fasano
Stephan
jemo
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Re: Schwefel- Salz- Milchsäure

#3

Beitrag von jemo »

Durch das Braumalz wird ein mehrfaches der angegebenen Magnesiummenge zugegeben. Das scheint alleine deshalb bezüglich der Bitterkeit keine große Rolle zu spielen.
Viele Grüße,
Jens
Cannet
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Re: Schwefel- Salz- Milchsäure

#4

Beitrag von Cannet »

Hallo zusammen. Das beruhigt mich ja schon ein wenig dass ich nicht völlig daneben liege.

Die Viele Säure die ich da verwenden möchte hat keinen negativen effekt?
Ab welchem Wert kann das Magnesium denn zum Problem werden? Ich meinte so ab 20mg/l. Das Wasser das aus dem Hahn kommt wird auch schwanken mit seinen werten. Und da die Momentaufnahme sozusagen 20mg/l beträgt könnte es ja gut sein dass diese auch höher liegt. Soll ich einen Mg Test besorgen?
Was ich mir noch bezüglich Bittere überlegt habe ist die Nachisomisierungszeit. Ich habe eigentlich immer Whirlpool gemacht und erst dann abgekühlt. Wie macht ihr das?

Danke euch und Gruss Michi
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coyote77
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Re: Schwefel- Salz- Milchsäure

#5

Beitrag von coyote77 »

Wie kühlst du denn? Ich habe einen Edelstahl-Eintauchkühler und kühle nach Flame-out sofort auf <80°C. Dann evtl WP-Gaben und weiter kühlen auf Anstelltemperatur oder so weit ich eben komme. Den Whirlpool spare ich mir.
Seitdem ich das mache sind meine Biere nicht mehr zu bitter. Vorher hatte ich eine Nachiso-Zeit von bestimmt 20 Minuten...
Grüße, Andreas :Drink

Zum Biere drängt, am Biere hängt doch alles.
(Frei nach J. W. von Goethe)
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Re: Schwefel- Salz- Milchsäure

#6

Beitrag von Cannet »

Habe auch ein Edelstahleintauchkühler. Nur hab ichs bis jetzt, wenn ichs mir so überlege, ziemlich komisch gemacht :Ahh )
Kühler letzten 10min mitgekocht, dann raus und aufgehängt (kontanimierung verhindern), whirlpool, umschlauchen ins gärfass und dort mit dem kühler abgekühlt auf Anstelltemperatur. Nachisomisierungszeit... Sehr lang. Ich habe das bis jetzt so gemacht, weil ich angst habe kalte würze in das, mit 1l OXI ausgespühlte Speidelfass zu schlauchen. (Funktioniert hats bis jetzt, hatte noch keine infektion, aber optimal ist alles andere) Wie desinfisziert ihr denn das Fass?
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Tozzi
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Re: Schwefel- Salz- Milchsäure

#7

Beitrag von Tozzi »

Also am Magnesium liegt Deine Bittere schon mal nicht.
Aber Du hast eine saftige Restalkalität (und damit verbundene Gerbsäure Aulaugung aus den Spelzen); wenn Du die behandelst, dann klappt das auch.
Wie gesagt, bei Deinem Wasser halte ich Salz- und Schwefelsäure für Mittel der Wahl.
Cannet hat geschrieben: Samstag 26. Mai 2018, 21:30 Die Viele Säure die ich da verwenden möchte hat keinen negativen effekt?
Nein. Wieso auch? Wenn der Maische pH stimmt, dann ist alles gut.
Die Protonen aus der Säure (H+) reagieren mit HCO3- zu H2O und CO2.
Das übrige Anion (Cl- bzw. SO4--) erhöht den jeweiligen Ionen Gehalt.

Bei sehr hopfigen Bieren empfiehlt sich dann tatsächlich noch die Zugabe von Gips (CaSO4), womit Du zu gleichen Teilen Calcium und Sulfat erhöhen kannst, um grob in die Richtung Burton Profil zu gehen (halber Weg reicht dicke).
Für dunkle (und/oder evtl. malzige) Biere kann auch eine Zugabe von CaCl2 (Kalziumchlorid) zielführend sein.
Damit wird dann auch irgendwann das Mg irrelevant (ist es aber mMn eh schon).

Schau Dir wirklich das Bru'nWater Excel Sheet an.
Da kann man prima mit rumspielen und Beispiele für angestrebte Wasserprofile sind auch schon dabei.
Es sieht erst mal sehr kompliziert aus, erschlägt aber alle Probleme die Berechnung betreffend.
Bei Rückfragen helfe ich auch gerne per PN.
Ich habe aber den Eindruck, Du hast Dich da eh schon ganz gut eingearbeitet, und wirst damit klarkommen. :thumbup
Viele Grüße aus Fasano
Stephan
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Re: Schwefel- Salz- Milchsäure

#8

Beitrag von Cannet »

Hallo Stephan

Vielen Dank für deine Hilfe.

Ich habe nun den Bru`nWater angeschaut und mir nun soeben mittels Spende die aktuelle Version geordert. Scheint sehr umfangreich und genau zu sein, für mich leider in Englisch nicht sofort klar verständlich da ich die Sprache nicht wirklich beherrsche aber das wird sich hoffentlich noch ergeben.

Behandelst du dein Hauptguss/Nachgusss Wasser separat? Bis jetzt habe ich immer das ganze Wasser mit Milchsäure behandelt und für Haupt-und Nachguss somit dasselbe verwendet.
Auf was muss geachtet werden wenn separat behandelt wird?
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Tozzi
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Re: Schwefel- Salz- Milchsäure

#9

Beitrag von Tozzi »

Ja, ich behandle den Nachguss separat.
D.h. ich verwende Salz- und Schwefelsäure meist nur im Hauptguss und stelle beim Nachguss den pH mit Milchsäure ein, auf einen Zielwert von ca. 5,6.
Das ist in sofern sinnvoll, als der Maische pH ja auch stark von der Schüttung abhängt, der Nachguss aber unabhängig davon einen pH von ca. 5,6 haben soll, um nicht zu viel Gerbstoffe aus den Spelzen auszulaugen.
Viele Grüße aus Fasano
Stephan
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Re: Schwefel- Salz- Milchsäure

#10

Beitrag von nettermann90 »

Cannet hat geschrieben: Samstag 26. Mai 2018, 22:38 ... umschlauchen ins gärfass und dort mit dem kühler abgekühlt auf Anstelltemperatur. Nachisomisierungszeit... Sehr lang.
Mach ich auch so. Keine Probleme mit zu hohen Bitterwerten. Nach dem Whirlpool und dem Umschlauchen hast du doch keine Probleme mehr mit der Nachisomisierung, weil der Hopfen draussen ist :Waa

Wie wiegst du denn deinen Hopfen ab? Eventuell gibst du einfach zuviel Hopfen? Gerade bei Hochalphasorten machen ein paar Gramm schon viel aus.

Gruß
Felix
Cannet
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Re: Schwefel- Salz- Milchsäure

#11

Beitrag von Cannet »

Tozzi hat geschrieben: Sonntag 27. Mai 2018, 15:51 Ja, ich behandle den Nachguss separat.
D.h. ich verwende Salz- und Schwefelsäure meist nur im Hauptguss und stelle beim Nachguss den pH mit Milchsäure ein, auf einen Zielwert von ca. 5,6.
Das ist in sofern sinnvoll, als der Maische pH ja auch stark von der Schüttung abhängt, der Nachguss aber unabhängig davon einen pH von ca. 5,6 haben soll, um nicht zu viel Gerbstoffe aus den Spelzen auszulaugen.
Danke Stephan für diesen Hinweis. Langsam lichtet sich der Nebel. Jetzt versteh ich den BrunWater auch besser.
Wenn ich den Brunwater bekommen habe und etwas probiert habe werde ich eventuel gerne dein Hilfsangebot per PN in anspruch nehmen. Danke Dir und Gruss Michi
Cannet
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Re: Schwefel- Salz- Milchsäure

#12

Beitrag von Cannet »

nettermann90 hat geschrieben: Sonntag 27. Mai 2018, 16:08
Cannet hat geschrieben: Samstag 26. Mai 2018, 22:38 ... umschlauchen ins gärfass und dort mit dem kühler abgekühlt auf Anstelltemperatur. Nachisomisierungszeit... Sehr lang.
Mach ich auch so. Keine Probleme mit zu hohen Bitterwerten. Nach dem Whirlpool und dem Umschlauchen hast du doch keine Probleme mehr mit der Nachisomisierung, weil der Hopfen draussen ist :Waa

Wie wiegst du denn deinen Hopfen ab? Eventuell gibst du einfach zuviel Hopfen? Gerade bei Hochalphasorten machen ein paar Gramm schon viel aus.

Gruß
Felix
Hallo Felix

Ich wiege den Hopfen mit einer China billig Feinwaage. Ist sicher nicht extrem genau aber ich denke genug Genau.

Mit dem Hopfen der nach dem Schlauchen ja weg ist hast du eigentlich recht! An dem kanns nicht liegen.
Ich denke es liegt an zu wenig aufbereitetem Wasser und zu langen Nachgüssen und den damit verbundenen Spelzenauslaugung.

Ich behandle beim nächsten mal nun mit Salz- und Schwefelsäure den Hauptguss und den Nachguss mit Milchsäure auf PH 5.6. Bin gespannt wie es wird. Bin nun dank euch ein rechtes Stück weiter! Vielen Dank an alle!

Gruss Michi
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Re: Schwefel- Salz- Milchsäure

#13

Beitrag von Tozzi »

Cannet hat geschrieben: Sonntag 27. Mai 2018, 17:13 Wenn ich den Brunwater bekommen habe
Schau auf jeden Fall auch in Deinen Spam Ordner!
Dort ist bei mir letztes mal die Mail gelandet. :Ahh
Zu spenden war auf jeden Fall eine gute Idee. Die personalisierte Version ist nochmal etwas ausgereifter und vielseitiger.
Viele Grüße aus Fasano
Stephan
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Re: Schwefel- Salz- Milchsäure

#14

Beitrag von brauflo »

nettermann90 hat geschrieben: Sonntag 27. Mai 2018, 16:08 Mach ich auch so. Keine Probleme mit zu hohen Bitterwerten. Nach dem Whirlpool und dem Umschlauchen hast du doch keine Probleme mehr mit der Nachisomisierung, weil der Hopfen draussen ist

Das stimmt leider so nicht.
Die Alphasäuren gehen in Lösung und bleiben dort, auch wenn die Würze vom Hopfen getrennt wird.
Dann können sie temperaturabhängig fleissig weiter isomerisiert werden.
Deshlab klappt auch die nich selten beschriebene Methode mit den Hopfensäckchen nicht.

Viele Grüße

Florian
________________________________________________________________

... wollte ich immer schon mal machen...


Meine Vorstellung:
viewtopic.php?p=184866#p184866
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Re: Schwefel- Salz- Milchsäure

#15

Beitrag von Cannet »

brauflo hat geschrieben: Sonntag 27. Mai 2018, 19:52
nettermann90 hat geschrieben: Sonntag 27. Mai 2018, 16:08 Mach ich auch so. Keine Probleme mit zu hohen Bitterwerten. Nach dem Whirlpool und dem Umschlauchen hast du doch keine Probleme mehr mit der Nachisomisierung, weil der Hopfen draussen ist

Das stimmt leider so nicht.
Die Alphasäuren gehen in Lösung und bleiben dort, auch wenn die Würze vom Hopfen getrennt wird.
Dann können sie temperaturabhängig fleissig weiter isomerisiert werden.
Deshlab klappt auch die nich selten beschriebene Methode mit den Hopfensäckchen nicht.

Viele Grüße

Florian
Hey Florian,

:Grübel da könntest du wohl recht haben!

Ich denke ich mach das nächstes mal so. Sofort nach kochende auf unter 80Grad kühlen. Whirlpool. Dann ins Gärfass und dort weiter auf anstelltemperatur. Ich erhoffe mir dadurch eine kürzere und genauere Zeiteinhaltung der Nachisomerisierung. Und doch nicht eine kalte anfällige Würze ins Gärfass (ich denke so 70 Grad wird sie dann noch haben).

Oder hat jemand einen Vorschlag für einen gescheiten Ablauf von dem er seit Jahren voll überzeugt ist?

Gruss Michi
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Re: Schwefel- Salz- Milchsäure

#16

Beitrag von nettermann90 »

Dann mess doch einfach die Zeit die du mit Whirlpool bis zum Abkühlen unter 80 Grad im Gärfass brauchst und ziehe diese Zeit zur Berechnung des Hopfens mit ein.
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Re: Schwefel- Salz- Milchsäure

#17

Beitrag von Cannet »

nettermann90 hat geschrieben: Sonntag 27. Mai 2018, 22:33 Dann mess doch einfach die Zeit die du mit Whirlpool bis zum Abkühlen unter 80 Grad im Gärfass brauchst und ziehe diese Zeit zur Berechnung des Hopfens mit ein.
In meinem ganzen Brauprozess fühle ich mich doch schon recht Sattelfest. Bis auf diesen Abschnitt vom Kochende bis Anstelltemperatur gefällt mir die Sache nicht wirklich. Daher erhoff ich mir zu erfahren wie ihr das macht. Mein neuer geplanter Ablauf den ich oben beschrieben habe finde ich gar nicht so übel. Was spricht dagegen, was dafür? Ausser dass ich in zwei schritten kühle ist es eigentlich nicht viel anderes oder?
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Re: Schwefel- Salz- Milchsäure

#18

Beitrag von markrickenbacher »

Hallo Michi

Deinem beschrieben Ablauf spricht nichts entgegen. 10 Minuten vor Kochende (Flame-out) den Spiralkühler in die kochende Würze stellen. Nach Flame-out sofort auf 80°C kühlen und erst dann die letzte Hopfengabe geben (0 Minuten Nachisomerisierung). Dann den Whirlpool andrehen (muss auch nicht zwingend sein) und dann nach ca. 20 Minuten Ruhezeit immer noch heiss ins Gärfass pumpen. Im Gärfass auf Anstelltemperatur kühlen. Ich mache das nicht anders und fahre sehr gut so. Ich glaube fest daran, dass man mit dem umpumpen der noch über 70°C heissen Würze das Infektrisiko minimieren kann. Aber wie so vieles beim Brauen ist auch das letztlich eine Glaubensfrage. Nachteil, wenn es denn einer ist, ist die Tatsache, dass der Kalttrub erst im Gärfass ausfällt. Dieses Thema habe ich unlängst in einem Thread diskutiert und kam dabei zum folgenden Schluss:

https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 41#p272941

Gruss, Mark
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Re: Schwefel- Salz- Milchsäure

#19

Beitrag von Tozzi »

Effektive Pasteurisierung hängt von Temperatur und Zeit ab.
Bei 70˚C feuchter Hitze ist man absolut auf der sicheren Seite, wenn zu diesem Zeitpunkt keine Sporen o.ä. mehr eingebracht werden.
Da reicht eine halbe Minute Kontaktzeit.
Bei 57˚C liegt man im Bereich mehrerer 10 Minuten, aber auch das reicht dann noch völlig aus.
Den Rest besorgt der Hopfen und eine hoffentlich gesunde, schnell(!) ankommende Hefe (die ist das A&O in dem Fall).
(Feuchte) Hitze ist immer noch effizienter als jedes Desinfektionsmittel.
Viele Grüße aus Fasano
Stephan
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Re: Schwefel- Salz- Milchsäure

#20

Beitrag von Cannet »

markrickenbacher hat geschrieben: Montag 28. Mai 2018, 09:04 Hallo Michi

Deinem beschrieben Ablauf spricht nichts entgegen. 10 Minuten vor Kochende (Flame-out) den Spiralkühler in die kochende Würze stellen. Nach Flame-out sofort auf 80°C kühlen und erst dann die letzte Hopfengabe geben (0 Minuten Nachisomerisierung). Dann den Whirlpool andrehen (muss auch nicht zwingend sein) und dann nach ca. 20 Minuten Ruhezeit immer noch heiss ins Gärfass pumpen. Im Gärfass auf Anstelltemperatur kühlen. Ich mache das nicht anders und fahre sehr gut so. Ich glaube fest daran, dass man mit dem umpumpen der noch über 70°C heissen Würze das Infektrisiko minimieren kann. Aber wie so vieles beim Brauen ist auch das letztlich eine Glaubensfrage. Nachteil, wenn es denn einer ist, ist die Tatsache, dass der Kalttrub erst im Gärfass ausfällt. Dieses Thema habe ich unlängst in einem Thread diskutiert und kam dabei zum folgenden Schluss:

https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 41#p272941

Gruss, Mark

Hallo Mark
Dein unlängst diskutierte Thema ist genau das was ich schon lange gesucht und nicht gefunden habe!
Echt bereichernde Erkenntnisse! Und sehr guter link in deinem Schlusspost mit Seitenangabe zur verständlichen Zusammenfassung!
Danke und Gruss Michi
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