Hafer - Stärke in Zucker umwandeln

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hafermilch
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Hafer - Stärke in Zucker umwandeln

#1

Beitrag von hafermilch » Dienstag 5. Juni 2018, 16:32

Hallo Ihr lieben Brauer,

wie mein Benutzername schon verrät, ich habe nicht Bier, sondern Hafermilch im Sinn, aber immer wenn ich konkretere Infos zu Amylasen, Malzenzymen und co suche, lande ich bei euch...
...daher meine Frage an die "Stärke in Zucker umwandeln" -Experten:

Bei kommerziell hergestellter Hafermilch wird mit Hilfe von Enzymen die Stärke in Zucker umgewndelt.
Das will ich jetzt zuhause auch machen, mit Backmalz (enzymaktiv)...
Ich habe die Haferflocken "vermaischt" (behaupte ich mal... also mit viel Wasser püriert und aufgekocht),
und dann (abgekühlt) mit Backmalz versetzt und bei 45° eine Stunde arbeiten lassen.
Das Ganze war nach einer halben Stunde schon deutlich süßer, dann ist aber nicht mehr viel passiert.

Verbrauchen sich die Enzyme? Müsste ich mehr Malz verwenden, um die Stärke komplett umzuwandeln?
Oder wäre eine höhere Temperatur besser?

Ich hoffe euer reicher Brauer Erfahrungsschatz hat da vielleicht den ein oder anderen Tipp.

Vielen Dank!

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Re: Hafer - Stärke in Zucker umwandeln

#2

Beitrag von flying » Dienstag 5. Juni 2018, 17:07

Ich denke mal das war kontraproduktiv. Bei 45° arbeiten die Amylase zwar schon aber sehr langsam. Bei dieser Temperatur werden vor allem die Eiweiße durch die malzeigenen Proteasen abgebaut. Ich denke mal deine Hafermilch sollte ja ihren Eiweißanteil behalten, oder? Die Amylasen im Malz haben deutlich höhere Temp.- Optima.
Ich würde mal folgendes empfehlen. Mache einen Malzauszug bei 60-65°. Also das grobgeschrotete Malz bei dieser Temp. eine Stunde stehen lassen und dann die Flüssigkeit abseihen. Diese gibst Du dann der Hafermilch zu und hältst das Ganze min. 30 Minuten bei 70° C. Ich denke allerdings, dass sich diese Flüssigkeit trennen wird und mit Milch nicht mehr viel zu tun hat? Es müsste vermutlich noch mit einem Emulgator versetzt und homogenisiert werden..? Um es mikrobiologisch stabil zu bekommen müsste man es noch kochen.

Also mehr Ahnung von Hafermilch habe ich leider nicht..

m.f.g
René
Zuletzt geändert von flying am Dienstag 5. Juni 2018, 17:10, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Hafer - Stärke in Zucker umwandeln

#3

Beitrag von chaos-black » Dienstag 5. Juni 2018, 17:09

Ich hab zwar keine Ahnung von Hafermilchherstellung, aber ich hab schon öfter mit Haferflocken gebraut. Die Enzyme kommen aus dem Malz (es gibt z.B. auch Hafermalz https://www.hobbybrauerversand.de/Oat-M ... geschrotet ) und die Haferflocken gibt man aus anderen Gründen in meist geringen Mengen dazu. Normalerweise benutzt man ein enzymstarkes Basismalz aus Gerste (z.B. Pilsner Malz), du könntest aber auch Hafermalz nehmen und zur Not Enzyme bereithalten die du ggf. dazu gibst. Wenn du Malz nehmen willst, achte drauf geschrotetes zu bestellen sofern du nicht selbst eine Malzmühle hast. Enzyme ohne Malz gibts hier https://www.braupartner.de/shop/Enzyme_.chtml . Deine Temperatur ist weit entfernt vom Optimum der Beta- und Alphaamylase, da würde ich an deiner Stelle versuchen 65-67°C zu treffen und für eine Stunde zu halten. Um zu schauen ob die Stärke verzuckert ist empfiehlt sich eine Probe mit Braujod ( https://www.hobbybrauerversand.de/Brauerjod-50-ml ). Wenn es bläulich wird ist noch Stärke da und du musst entweder mehr Zeit oder mehr Enzyme dazugeben.
Das gute an Haferflocken gegenüber rohem Hafer ist, dass du die nicht vorkochen musst weil die bereits beim Herstellungsprozess verkleistert werden (also die Stärke wird so aufgeschlossen dass die Enzyme drankommen).

Gutes gelingen!
Alex
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Re: Hafer - Stärke in Zucker umwandeln

#4

Beitrag von Mailänder » Dienstag 5. Juni 2018, 18:55

Ja, die Enzyme werden verbraucht, ab einem bestimmten Zeitpunkt wird sich nichts mehr tun in deinem Gemisch. Wenn es dir nicht ausreicht dann musst du den Malzanteil einfach erhöhen. Ich glaube du brauchst aber keine komplette Umwandlung, sonst hast du am Ende eine Bierwürze mit einem sehr grossen Haferanteil und das wird gar nicht wie Milch schmecken, sprich extrem süß.
Temperaturoptimum liegt bei 65°C bis 70°C.

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Re: Hafer - Stärke in Zucker umwandeln

#5

Beitrag von hafermilch » Dienstag 5. Juni 2018, 19:57

Vielen lieben Dank,

das waren doch genau die Infos, die ich haben wollte!
Da sieh man doch auch mal wieder, dass Wikipedia nicht immer zum Ziel führt,
daher hatte ich nämlich das "Temperaturoptimum" von 45°für Amylasen...

Auch herzlichen Dank für den link zu den Enzymen, vielleicht geht es damit sogar noch einfacher!

Dann mach ich mich mal wieder an meine Küchenchemie :thumbsup

Einen schönen Abend noch euch allen!

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Re: Hafer - Stärke in Zucker umwandeln

#6

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Mittwoch 6. Juni 2018, 14:40

Mailänder hat geschrieben:
Dienstag 5. Juni 2018, 18:55
Ja, die Enzyme werden verbraucht, ab einem bestimmten Zeitpunkt wird sich nichts mehr tun in deinem Gemisch.
Räusper....

Wo hast du das Märchen denn her?
Enzyme verbrachen nicht. Sie denaturieren bei Temperaturen, die über ihrem Limit liegen. Bei zu niedrigen Temperaturen machen sie nichts und in ihrem Temperaturoptimum zerlegen sie, je nachdem ihren Fähigkeiten, Stärke in kürzere Kohlehydrate.
Sobald in der Maische alles zerlegt ist, dass die Enzyme mit ihren Fähigkeiten zerlegen können, hören sie auf zu arbeiten. Sie sind dann weder verbracht noch denaturiert.

https://www.schulwissen24.de/enzyme.html
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Jens

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Re: Hafer - Stärke in Zucker umwandeln

#7

Beitrag von Boludo » Mittwoch 6. Juni 2018, 15:00

Ich kann das jetzt nicht mit Literatur belegen, aber die Betaamylase denaturiert nach allem was ich weiß auch bei ihrem Temperaturoptimum. Nach 45 Minuten ist da meistens nicht mehr viel los. Darum machen extrem lange Maltoserasten auch keinen Sinn.
Zum Glück ist sie aber bei entsprechend enzymreichen Schüttungen meist nach 20 Minuten fertig.
Dieses Enzym wird in der Natur ja niemals bei 63 Grad eingesetzt, wir missbrauchen es ja nur bei so hoher Temperatur, weil es dann einfach schneller geht.

Stefan

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Re: Hafer - Stärke in Zucker umwandeln

#8

Beitrag von Mailänder » Mittwoch 6. Juni 2018, 16:38

DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Mittwoch 6. Juni 2018, 14:40
Mailänder hat geschrieben:
Dienstag 5. Juni 2018, 18:55
Ja, die Enzyme werden verbraucht, ab einem bestimmten Zeitpunkt wird sich nichts mehr tun in deinem Gemisch.
Räusper....

Wo hast du das Märchen denn her?
Enzyme verbrachen nicht. Sie denaturieren bei Temperaturen, die über ihrem Limit liegen. Bei zu niedrigen Temperaturen machen sie nichts und in ihrem Temperaturoptimum zerlegen sie, je nachdem ihren Fähigkeiten, Stärke in kürzere Kohlehydrate.
Sobald in der Maische alles zerlegt ist, dass die Enzyme mit ihren Fähigkeiten zerlegen können, hören sie auf zu arbeiten. Sie sind dann weder verbracht noch denaturiert.

https://www.schulwissen24.de/enzyme.html
Keine Sorge, Enzyme und ihre Funktionsweise waren ein sehr wichtiges Thema damals in der Braumeisterlehre bei Doemens, ich brauche keine weitere Belehrung...
Und das was du erzählt ist tatsächlich das Märchen. Enzyme verlieren schon bei ihrem Temperaturoptimum relativ schnell ihre Fähigkeiten. Zum Glück sind in einer Schüttung aus 100% Malz mehr als aureichend davon vorhanden um alles vollständig zu verzuckern, besteht die "Maische" aber fast 100% aus Rohfrucht mit lediglich einem kleinen Anteil an Malz dann sieht die Sache komplett anders aus.

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Re: Hafer - Stärke in Zucker umwandeln

#9

Beitrag von Mailänder » Mittwoch 6. Juni 2018, 16:50

Boludo hat geschrieben:
Mittwoch 6. Juni 2018, 15:00
Ich kann das jetzt nicht mit Literatur belegen, ...

Stefan
Z.B. Kunze, "Technologie Brauer & Mälzer", 10. Auflage.

Seite 252, Grafik 3.25 "Restaktivität der ß-Amylase bei 65°C in Abhängigkeit vom Gußverhältnis"
Seite 256, Grafik 3.27, "Aktivität der ß-Amylase in Abhängigkeit von der Maischtemperatur und der Rastdauer"

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Re: Hafer - Stärke in Zucker umwandeln

#10

Beitrag von tbln » Mittwoch 6. Juni 2018, 17:00

hafermilch hat geschrieben:
Dienstag 5. Juni 2018, 16:32
Ich habe die Haferflocken "vermaischt" (behaupte ich mal... also mit viel Wasser püriert und aufgekocht),
und dann (abgekühlt) mit Backmalz versetzt und bei 45° eine Stunde arbeiten lassen.
Das Ganze war nach einer halben Stunde schon deutlich süßer, dann ist aber nicht mehr viel passiert.
Ist ein Aufkochen von Flocken überhaupt notwendig? Durch das warme Auswalzen der Flocken, solten diese doch eigentlich verkleistert sein?
Hast du anschließend Feststoffe noch abgefiltert?

Ich muss leider gestehen - mein Team ist und bleibt Team Milch...

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Re: Hafer - Stärke in Zucker umwandeln

#11

Beitrag von Süß-und-Stark » Montag 29. Juni 2020, 16:40

hafermilch hat geschrieben:
Dienstag 5. Juni 2018, 19:57
Dann mach ich mich mal wieder an meine Küchenchemie :thumbsup
Wie ist dein Ergebnis denn geworden, Hafermilch? Bist du zufrieden?

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