Lacto ernten?

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Lacto ernten?

#1

Beitrag von Fabolizer » Samstag 9. Juni 2018, 23:29

Hallo,

ich habe vor ein Sauerbier im "Kettle Sour" verfahren zu brauen und wollte fragen ob man die lactos auch ernten und halten kann um wieder ein paar Euro Material zu sparen. Würde ein Sauerbier dauerhaft brauen wollen da es meinem Geschmack mundet.

Danke und Gruß
Fabian

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Re: Lacto ernten?

#2

Beitrag von Kimono » Sonntag 10. Juni 2018, 14:22

Moin,

warum willst du die zwingend ernten?

Ein Starter ist doch einfach hergestellt. Siehe z.B. hier: https://www.maischemalzundmehr.de/index ... =Sauerbier

Abgesehen davon, werden nach der Säuerung der Würze die Milchsäurebakterien beim Kochen abgetötet.

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Re: Lacto ernten?

#3

Beitrag von tbln » Sonntag 10. Juni 2018, 16:28

Einiges wurde hier diskutiert.

bspw:
- Probiotika in Tabletten-/ Drink-Form (ua Yakult)
- Anstellen einer dauerhaften Kultur (hat der Bierwisch an anderer Stelle beschrieben)

für kettle sour willst du sicherlich einen homofermentativen Stamm (dann brauchst du dir auch keine Gedanken um Sauerstoffeintrag machen) und ausreichende Zellzahlen zur schnellen ph Senkung. Starter aus Malz sind reine Lotterie.
Zuletzt geändert von tbln am Sonntag 10. Juni 2018, 21:49, insgesamt 1-mal geändert.

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Re: Lacto ernten?

#4

Beitrag von Fabolizer » Sonntag 10. Juni 2018, 19:33

HI Tbin,

dein Link geht leider nicht. Also könnte ich auch einfach Yakult in den Topf geben?Wie viel bei 20 Liter?

Gruß

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Re: Lacto ernten?

#5

Beitrag von Tozzi » Sonntag 10. Juni 2018, 20:23

In vielen (den meisten?) dieser Tabletten sind aber auch andere Mikroben drin, z.B. Enterokokken, Saccharomyces boulardii usw...
Das stelle ich mir nicht sonderlich lecker vor.
Joghurt scheint oft zu funktionieren, braucht aber auf jeden Fall einen Starter (und möglichst fettfreien Joghurt).
Am besten scheint wohl griechischer oder bulgarischer fettarmer Joghurt zu sein:
http://www.milkthefunk.com/wiki/Alterna ... ia_Sources

Mit den homofermentativen ist es halt auch so, dass die unter Umständen ziemlich lange brauchen.
Laut Milk-The-Funk Wiki ist z.B. WLP677 (delbrueckii) nicht nur als "heterofermentativ" angegeben, sondern auch als "not a good strain for kettle souring, but can produce a 'soft' acidity over a longer period of time."
Beinahe alle (für uns) kommerziell erhältlichen Lactos sind dort als "heterofermentativ" angegeben.
Zudem scheinen viele davon mit Saccharomyces verunreinigt zu sein(?).

Alles in allem ein für mich sehr verwirrendes Thema, zu dem gefühlt jede Quelle was anderes sagt.
Ich plane auch ein Kettle Sour, und bin immer noch verunsichert, was ich nun verwenden soll...
Viele Grüße aus München
Stephan

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Re: Lacto ernten?

#6

Beitrag von tbln » Sonntag 10. Juni 2018, 22:55

Fabolizer hat geschrieben:
Sonntag 10. Juni 2018, 19:33
HI Tbin,
dein Link geht leider nicht. Also könnte ich auch einfach Yakult in den Topf geben?Wie viel bei 20 Liter?
Link ist korrigiert.

Hab selbst mit Yakult ein kettle sour gemacht, nachdem in einer fb Gruppe jemand positiv berichtet hatte. Hab 0,5 Fläschen Yakult auf einen Liter Würze gegeben (Menge orientierte sich an diesem Video). Vielleicht könnte man auch noch ein wenig mehr geben, der Eigengeschmack von Yakult kam mir allerdings relativ stark vor. Zu dem Stamm kann man hier einiges lesen. Wichtig ist, Hopfen erst nach der Säuerung einzusetzten und das ganze möglichst warm (30°C+) zu halten. Außerdem die Würze nicht zu lange stehen zu lassen (meine irgendwo 48 Stunden gelesen zu haben) - zur Spontangärung sollte man es nicht kommen lassen.
Säure habe ich als ausgesprochen mild/fruchtig wahrgenommen (ph Wert konnte ich leider nicht messen). Bei einem weiteren Versuch mit Brottrunk, war die sehr viel schärfer (Essigsäure etc.).

Bei dem Thema homofermentative Stämme bin ich mir zugegeben nicht ganz sicher. Man liest in diversen Foren/ blog posts nur immer wieder, dass man unbedingt den Topf beim kettle sour mit Co2 fluten soll. Hat man diesbzgl. keine Möglichkeit, ist man bei homofermentativen Stämmen vermutlich auf der sicheren Seite, wenn man reine Milchsäure anstrebt. Allerdings spielt es wohl auch für andere Stämme keine große Rolle, ob man Co2 nutzt oder nicht. Setzt man auf Starter aus Malz, sieht das vermutlich anders aus.

Irgendwo muss man einfach mal klein starten und ein wenig experimentieren.

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Re: Lacto ernten?

#7

Beitrag von Tozzi » Montag 11. Juni 2018, 00:00

Ist halt ein sehr spannendes Thema. Danke, tbin, für die Anregungen!

Je "sauberer" die Lacto Quelle, desto weniger wichtig wird wohl das Fluten mit CO2, denke ich.
Die Würze vorzusäuern scheint auch hilfreich zu sein bei der Vermeidung unerwünschter MOs (pH ~4,6).

Interessant fand ich auch die Anmerkung in "American Sour Beers" dass Peter Bouckaert (ehem. Rodenbach, jetzt New Belgium) in Bars und Pubs die "Nachtwächter" eingesammelt hat, als es darum ging, eine Hauskultur zu starten.

L. casei (Yakult) ist wohl obligat homofermentativ, ebenso wie L. acidophilus.
Ersterer hat aber wohl eine sehr starke Protease Aktivität, was sich negativ auf die Schaumstabilität auswirken dürfte.
Bei Letzterem gibt es aber offenbar auch widerum heterofermentative Stämme.
Dem Schaumproblem könnte man natürlich entgegenwirken, durch erneutes Einmaischen von z.B. Weizenmalz nach dem "Kettle Souring".

Ich denke ich werde mal 2 identische Starter machen müssen, einen mit Yakult und den anderen mit griechischem Joghurt (L. acidophilus) und die Bildung von Milchsäure sowie den eventuellen Abbau von Extrakt messen.
Eine pH Messung halte ich aber für extrem wichtig, denn die sensorische Prüfung könnte in Montezuma's Rache ausarten...
Man will ja letztlich einen pH von ca. 3,5 erreichen.
Viele Grüße aus München
Stephan

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Re: Lacto ernten?

#8

Beitrag von Fabolizer » Montag 11. Juni 2018, 13:35

Hallo an alle,

danke für den weiteren Input. Viel zu lesen heut abend J.

Bronttrunk kam mir auch noch in den Kopf. ich werde wohl Yakult und Brottrunk getrennt auf 5 Liter testen.
Werde dann eine 50 Liter Ladung aber mit der Wyeast 5335 testen.

Beim kettle Sour mit CO2 Fluten. Kann man ja am einfachsten durch die Gabe von Mineralwasser, oder? Das wär die einfachste Variante.
Jedoch kann ich dann nur den Deckel von meinem Kochtopf aufsetzen und der wird nicht 100% Dicht sein. Meint ihr das passt für max 48 Stunden zum Säuern oder sollte das lieber doch hermetisch dicht sein?

Gruß
Fabian

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Re: Lacto ernten?

#9

Beitrag von flying » Montag 11. Juni 2018, 16:33

Ulrich züchtet in seinem Weihenstephaner Labor wohl die Stämme L. Amylovorus und L. Amylolyticus. Beide sind nah verwandt mit dem L. Acidophilus den ich vor kurzem mal bei Amazon als Reinkultur entdeckt habe. Das Beutelchen für 2 €. Leider momentan nicht verfügbar.
Diese 3 Stämme gelten als obligat homofermentativ. Früher war der Acidophilus der Oberbegriff. Neuerdings werden diese 3 Stämme aber unter L. Delbrueckii geführt..
Ansonsten sind Joghurtkulturen immer Mischungen, meistens mit Streptococcus Thermophilus und Bifidobakterien.
Held im Schaumgelock

"Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden"
(John Ciardi)

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Re: Lacto ernten?

#10

Beitrag von Pivnice » Montag 11. Juni 2018, 16:40

Kimono hat geschrieben:
Sonntag 10. Juni 2018, 14:22
warum willst du die zwingend ernten?
Käuflich wäre WildBrew Sour Pitch, und dann den Versuch starten davon zu ernten
Microbiological Properties:
Classified as Lactobacillus plantarum, a facultative hetero-fermentative strain.
WildBrew Sour Pitch is currently available in 250g packs (for 25hL / 660 US gal) and 10g packs (for 1hL.)
http://www.lallemandbrewing.com/wp-cont ... 3.2018.pdf
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Re: Lacto ernten?

#11

Beitrag von Pivnice » Montag 11. Juni 2018, 16:54

Shop in Europa: https://shop.humle.se/en/yeast/brettano ... emand-10-g
http://www.milkthefunk.com/wiki/Wort_So ... ia_Culture
Homebrewers can use a similar process. For a 5 gallon batch of soured wort, collect around 1 liter of wort in a jar before pitching yeast. Keep the culture cold until the next use.
Yeast contamination is a concern when storing soured wort. Pure cultures of Lactobacillus cannot effectively ferment most sugars in wort. Good sanitation practices are of the utmost importance.
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Re: Lacto ernten?

#12

Beitrag von Fabolizer » Montag 11. Juni 2018, 17:47

Hi,

also ich starte jetzt erstmal mit dem Yakult / Brottrunk versuch auf 5 L Basis.
Das einzige was ich mich noch frage. Wie halte ich die Lactos am besten von O2 fern. Co2 begasen wir schwer, mit steriler Frischhaltefolie abdecken direkt an der Oberfläche?

Gruß

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Re: Lacto ernten?

#13

Beitrag von tbln » Montag 11. Juni 2018, 19:01

Bei Yakult ist kein co2 nötig. Da war nach 2 Tagen auch kein Pellicle bzw. keine Haut zu sehen. Die Mikrobenmischung des Brottrunks ist schon "wilder". Damit habe ich eine Weiße nach traditioneller Berliner Art gebraut, die nach ein paar Wochen lang/schleimig war. Den ph Wert auf 4,5-4,8 vorab zu senken wie Tozzi schrieb, ist bestimmt sinnvoll.
Ideal für kleine Sude sind 5 Liter Gärballons. DIe kann man einfach bis zum Rand befüllen.

L. Plantarum von Swanson (10 Mrd. Zellen a 30 Kapseln) ist bspw. bei Amazon für 10€ zu haben. Hier ein netter Erfahrungsbericht.

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Re: Lacto ernten?

#14

Beitrag von Tozzi » Montag 11. Juni 2018, 19:26

tbln hat geschrieben:
Montag 11. Juni 2018, 19:01
L. Plantarum von Swanson (10 Mrd. Zellen a 30 Kapseln) ist bspw. bei Amazon für 10€ zu haben. Hier ein netter Erfahrungsbericht.
Danke für den Tipp! Das könnte das sein, wonach ich gesucht habe... :thumbup
Viele Grüße aus München
Stephan

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Re: Lacto ernten?

#15

Beitrag von Fabolizer » Freitag 22. Juni 2018, 13:49

Moin Moin,

hab gestern mal 5 Probeliter gemaischt. Kurz aufgekocht und dann auf gut 35 Grad unterkühlt, dann zwei fläschen a 6,5 Millionen Kulturen Yakult gepitched. IN eine Decke gewickelt und und ruhen lassen. Jetzt meine Frage sieht man wenn die Lactos arbeiten? Heut morgen sah alles noch unverändert aus. Wie merk ich das die guten Bakterien arbeiten? Zwecks Sauerstoffvermeidung hab ich Frischhaltefolie desinfiziert und auf die Würze gegeben.

Danke und Gruß

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Re: Lacto ernten?

#16

Beitrag von tbln » Freitag 22. Juni 2018, 14:16

Fabolizer hat geschrieben:
Freitag 22. Juni 2018, 13:49
Jetzt meine Frage sieht man wenn die Lactos arbeiten? Heut morgen sah alles noch unverändert aus. Wie merk ich das die guten Bakterien arbeiten?
Bei homofermentativer Milchsäuregärung solltest du keine Anzeichen auf der Oberfläche sehen, da eben nur Milchsäure/Lactat gebildet wird und keine Kohlensäure. Am besten nach 36-48h den ph-Wert und Würzegehalt messen.

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Re: Lacto ernten?

#17

Beitrag von hb9cjs » Freitag 22. Juni 2018, 17:19

Ich habe vor einer Woche eine Maischesäuerung mit einem Yoghurt probiert. Genial. Einfach eine Schüttung für ein helles Ale verwendet. Normal gemaischt bei 62Grad und dann abkühlen lassen im BM50l. Dann 1 nature Yoghurt in die Maische gerührt und 24 Stunden stehen lassen und immer 40 Grad halten. Im Brauraum roch wie in einer Käserei. Nach 24 Stunden war der Ph Wert auf 3 gefallen. Dann bei 78 Grad abgemaisch und noch 1 Stunde kochen unter zugaben von gealtertem Hopfen. Nach der HG 5 Kg Himbeeren in den Gärtank gegeben. Aktuell ist das Bier schön sauer und die Himbeeren kommen bereits sehr gut herüber. Aber es braucht noch Zeit. Und soeben habe ich solche gesäuertes Bier von einem Kollegen probiert, enthielt keine Früchte, war 1 Jahr gelagert worden und hat mir sehr gefallen. Das mit dem Yoghurt ist wirklich sehr cool.
Gruss Üelu

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Re: Lacto ernten?

#18

Beitrag von Fabolizer » Freitag 22. Juni 2018, 20:12

Moin Moin,

hab meinen versuch gerade mal verkostet. Bis jetzt nicht wirklich sauer. Jedoch ist mir ein extrem brotiger Geruch entgegen gekommen. Ist das was schief gelaufen oder soll ich das einfach mal weiterführen? Ansonsten sieht man nicht viel. Sieht immer noch wie normale Würze aus.

Gruß
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Re: Lacto ernten?

#19

Beitrag von Tozzi » Freitag 22. Juni 2018, 20:43

Mit sensorischer Prüfung (Geschmack) wäre ich vorsichtig.
Das kann (im wahrsten Sinne des Wortes) in die Hose gehen.

Hast Du kein pH Meter? Gerade für sowas ist das mMn unverzichtbar...
Viele Grüße aus München
Stephan

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Re: Lacto ernten?

#20

Beitrag von Fabolizer » Freitag 22. Juni 2018, 21:02

HI Stephan,

wenn könnte ich noch Messstreifen holen aber ich glaub die sind auch 0 aussagekräftig bzw vernünftig messbar oder?

Ist der extrem brotige gesucht denn hinnehmbar?

Gruß

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Re: Lacto ernten?

#21

Beitrag von Tozzi » Freitag 22. Juni 2018, 21:09

Die Messstreifen sind nicht so schlecht. Besser als nichts auf jeden Fall.
Und soooo genau musst Du es ja gar nicht wissen.

Brotiger Geruch deutet für mich auf Hefe hin.
Allerdings sagtest Du ja, optisch sei nichts zu sehen.

Solange es nicht "stinkt" (fäkal oder "Babykotze") bist Du auf der sicheren Seite, denke ich, denn das Ganze wird ja nochmal gekocht.
Die erhoffte pH Senkung sollte aber schon eintreten, denn sonst wächst da irgendwas ganz anderes, aber kein Lacto.
Viele Grüße aus München
Stephan

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Re: Lacto ernten?

#22

Beitrag von Fabolizer » Freitag 22. Juni 2018, 21:17

Jot. Ich renn morgen in die Apotheke und besorg die Teststreifen. Dann mal schauen! Dank dir

Vielleicht kommt der Geruch ja auch vom Yakult. Weiß man halt nicht.

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Re: Lacto ernten?

#23

Beitrag von tbln » Freitag 22. Juni 2018, 22:27

Du hast mit ca. 2,6 Mio. Zellen/ml angestellt. Möglicherweise wären ein bis zwei Fläschen mehr nicht verkehrt gewesen. Ansonsten ist es bestimmt gut, die Temperatur konstant über 30-35°C zu halten. Hopfen hast du komplett weggelassen, richtig?
Würde nochmal warm stellen (bspw. den Topf in warmes Wasser ins Spülbecken stellen). Wenn Hefe im Spiel ist, sollte der Extrakt messbar gesunken sein bis morgen (Lactos sollen nicht mehr als 1°P abbauen).

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Re: Lacto ernten?

#24

Beitrag von Fabolizer » Freitag 22. Juni 2018, 23:33

HI,

gerade gemessen die Stammwürze ist nicht wirklich gesunken. Sollte ich nochmal "nachpitchen"? Wie gesagt der Brotgeruch ist da aber wirklich schlimm/bestialisch ist der nicht, halt nur vorhanden. Gärung schließ ich aus. Keinerlei Gäraktivität am laufen. Die Würze ist ungehopft, Temp halt ich konstant bei ca 30 Grad.

Gruß
Fabian

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Re: Lacto ernten?

#25

Beitrag von Tozzi » Samstag 23. Juni 2018, 00:07

Miss den pH. Alles andere ist Kaffeesatz Lesen. Wenn der nicht gesunken ist, dann sind auch keine Lactos drin und Du musst von vorne anfangen.
Viele Grüße aus München
Stephan

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Re: Lacto ernten?

#26

Beitrag von Tozzi » Sonntag 24. Juni 2018, 19:06

tbln hat geschrieben:
Montag 11. Juni 2018, 19:01
L. Plantarum von Swanson (10 Mrd. Zellen a 30 Kapseln) ist bspw. bei Amazon für 10€ zu haben.
Nochmal danke für den Tipp, das klappt super (viel besser als erwartet).
18 Stunden nach Starterzugabe habe ich meinen Ziel pH von 3,5 schon erreicht!
Viele Grüße aus München
Stephan

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Re: Lacto ernten?

#27

Beitrag von Fabolizer » Dienstag 26. Juni 2018, 16:00

Moin Moin,

update für alle über mein Yakult Probesud.

Nachdem ich nochmals 2 Fläschen Yakult nachgepitsched hab hat es funktioniert.
PH ist auf gute 3.5 gesunken, der Geruch blieb war jedoch nicht ekelig oder sonstiges halt nur present.
Roch nach den 15 Min kochen mit Hopfen auch wesentlich besser.

Momentan steht das ganze mit der Godzwana Altbierhefe und ist am vergären.

Also wie ich mit Tbin festgestellt hab sinds gut 0,8 Fläschchen Yakult auf 1 Liter 8° Plato würze.

Ich melde mich wenn ich abgefüllt hab und den ersten Probeschluck hatte.

Gruß
Fabian

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