Hobbybrauer.de

Hab da mal eine Frage an die Wasser Experten .
Ich habe vor mir auch ein Mischbett Vollentsalzer anzuschaffen .
Wie Salzt ihr das Wasser je nach Bierstil wieder auf .
Worauf muss man achten damit es Klappt und im Wasser wieder alles drin ist, was raus gekommen ist .

Gruss Michael

Ich halte mich an den vielzitierten Klassiker:
http://braumagazin.de/article/von-der-w ... rauwasser/
Da suchst du dir das passende Ionenprofil raus und salzt entsprechend der dort unter 3.1 Aufgeführten Tabelle auf.
Mit den Basissalzen (CaCl2, CaSO4, MgCl2, MgSO4, NaCl,...) kannst du dir dein gewünschtes Ionenprofil einstellen.
Gruss

Es macht aber kaum Sinn, mit Magnesiumsalzen aufzusalzen. Calciumsalze reichen aus. Magnesium im Bier will eigentlich keiner haben.
Wer wissen will warum, soll mal eine Prise Magnesiumsulfat probieren, aber Vorsicht, Kotzgefahr!
Braucht man eine höhere Restalkalität, dann wird es schwierig, Hydrogencarbonate ins Wasser zu bekommen, da Calciumhydrogencarbonat nicht als Feststoff isoliert werden kann. In dem Fall kann man aber mit Rohwasser verschneiden.

Stefan

Verschneiden muss man nicht. Das geht viel einfacher: Schneller durchlaufen lassen und auf den Leitwert achten.
Ansonsten halt das übliche: CaSO4, CaCl2, Säure.

Sura hat geschrieben: ↑Montag 25. Juni 2018, 09:21 Verschneiden muss man nicht. Das geht viel einfacher: Schneller durchlaufen lassen und auf den Leitwert achten.
Ansonsten halt das übliche: CaSO4, CaCl2, Säure.

Und wie steuerst du das Ionenprofil des Wassers, wenn du z.B. durch schnelleres Durchlaufen einen höheren Leitwert erreichst.

Beispiel:
Du hast ein Wasser mit einem definierten Ionenprofil (Analyse des Wasserversorgers) mit einem Leitwert von - sagen wir - 600 uS/cm.
Durch Vollentsalzung würdest du vermutlich auf einen Leitwert von 30 uS/cm kommen und wir gehen der Einfachheit halber Mal davon aus, dass hier nur noch reines H2O vorliegt.
Wenn du nun 50:50 auf ca. 300 uS/cm verschneidest, kannst du dir Recht sicher sein, dass du von allen Ionen des Rohwassers nun die Hälfte der Konzentration hast und alle Verhältnisse gleich geblieben sind.
Wenn du aber einfach den Durchlauf am Entsalzer so einstellst, dass am Ende 300 uS/cm rauslaufen, wie bestimmst du dann das Ionenprofil?

Meiner Meinung nach geht das nicht. Die Affinität der Ionen zur Matrix ist verschieden und folglich werden zuerst die einen und dann die anderen Ionen getauscht und eben nicht proportional.

LG Florian

Qualitativ verschiebt sich das Ionenprofil zu niederwertigen Ionen zum Einen mit geringeren Ionenradien zum Anderen.
D. h. Calcium wird um Vergleich zu Natrium und Magnesium deutlich reduziert. In sofern evtl. auch kontraproduktiv.

Wobei man beachten sollte dass die Analyse vom Wasserversorger dem Profil vom Wasser das aktuell aus den Hahn fließt nicht unbedingt entspricht. Es gibt saisonale Schwankungen und auch die Unterschiede von einem Tag auf dem nächsten können sehr groß sein (meistens wetterbedingt).
Wenn man wirklich genau wissen möchte was bei jedem Sud im Brauwasser steckt dann sollte man entweder vollentsalzen und dann einem bestimmten Profil entsprechend aufsalzen oder jedesmal eine komplette Wasseranalyse durchführen und dementsprechend unterschiedlich verschneiden.

Mailänder hat geschrieben: ↑Montag 25. Juni 2018, 10:01 Wobei man beachten sollte dass die Analyse vom Wasserversorger dem Profil vom Wasser das aktuell aus den Hahn fließt nicht unbedingt entspricht. Es gibt saisonale Schwankungen und auch die Unterschiede von einem Tag auf dem nächsten können sehr groß sein (meistens wetterbedingt).
Wenn man wirklich genau wissen möchte was bei jedem Sud im Brauwasser steckt dann sollte man entweder vollentsalzen und dann einem bestimmten Profil entsprechend aufsalzen oder jedesmal eine komplette Wasseranalyse durchführen und dementsprechend unterschiedlich verschneiden.

Ich denke Option 2 ist ausgeschlossen und unpraktikabel - denkst du vermutlich auch.
Trotzdem hast du natürlich recht! Von daher ist deine Option 1 vermutlich das zuverlässigste.

LG Florian

Ich habt den Punkt nicht verstanden: Es geht darum, Calciumcarbonat im Wasser zu behalten. Wenn ich mal Lust habe, schaue ich ob sich die Carbonathärte relativ stärker ändert als die Gesamthärte (oder umgekehrt) .... ich bezweifel aber das es da eine relevante Abweichungen gibt.

Es geht nicht um Calciumcarbonat (das ist komplett unlöslich), sondern um Calciumhydrogencarbonat.

Stefan

Hallo zusammen,

Flothe hat geschrieben: ↑Montag 25. Juni 2018, 09:27 Meiner Meinung nach geht das nicht. Die Affinität der Ionen zur Matrix ist verschieden und folglich werden zuerst die einen und dann die anderen Ionen getauscht und eben nicht proportional.

Sehe ich auch so - das ist aber kein reines "Mischbettvollentsalzer"-Problem. RO-Anlagen sollten in ähnlicher Art und Weise betrachtet werden.

Je höher die µS/cm(Leitwert) aus der Anlage, um so "undurchsichtiger" wird die Ionenbilanz. Man hat keine genaue Kenntnis davon, aus welchen "Restionen" sich der Leitwert zusammensetzt.

Ziel wäre schon, zunächst den Leitwert des Gesamtgusses möglichst weit runter zu ziehen. Je näher am "Nullpunkt"(dest.H2O), desto gezielter lässt sich im Rezept eine Aufsalzung oder ein Verschnitt hinsicht einer Ionenbilanz einsortieren. Begleitend dazu wären Schwankungen im Rohwasser egalisiert, von denen wir zum Zeitpunkt der Rohwasserentnahme auch nicht wirklich etwas wissen.

Andererseits:
Messe ich im Mischbett- oder Osmosewasser 100 µS/cm(Leitwert), dann entspricht das ca. 3°dH Gesamthärte(GH)(35 µS/cm ~ 1°dH).
Für diese Ergebnislage kann ich hinsichtlich der Ionenverteilung ganz unterschiedliche "worst-case-szenarien" durchspielen. Es ist aber keines dabei, dass mich aus der Bahn kegelt.


@Michael(kochmann)
An dieser Stelle angekommen geht es also gar nicht so sehr darum, mit was genau aufgesalzt oder verschnitten wird, sondern darum, wie viel Kontrolle man über sein Brauwasser haben möchte.
Ausgehend von meiner Rohwasserqualität, mache ich mir um alles das < 70 µS/cm im Brauwasser hat, keine grossen Gedanken mehr(Ionenbilanz) und salze auf oder verschneide so, als hätte ich ein dest.Wasser vor mir - je nach Wunsch, Schüttung und Bierstil.
Ohnehin kommt noch die "Schüttung" mit ihren Einflüssen "on top" und ein pH-Meter rundet die Parametrierung ab.

kochmann hat geschrieben: ↑Sonntag 24. Juni 2018, 18:00 Wie Salzt ihr das Wasser je nach Bierstil wieder auf .

Es fördert einige Prozesse, wenn der Calciumgehalt im Brauwasser wieder auf > 50 mg/l angehoben wird. Wenn du dich mit Calciumchlorid und Calciumsulfat eindeckst, bist du umfänglich versorgt.

Mir ist noch kein Szenario begegnet, in dem ein Brauwasser von Magnesiumchlorid/-sulfat oder Natriumchlorid/-sulfat profitiert hätte. Bierstile mit Kochsalz als Zutat natürlich außen vor.

Wenn für bestimmte Biere eine höhere Restalkalität angestrebt wird, kann man mit Rohwasser verschneiden. Aber auch das ist in der Praxis selten. Selbst wenn bspw. ein Münchner Dunkel oder Weißbier mit carbonatreichem Wasser gebraut werden kann, bedeutet das nicht, dass es damit auch besser wird.

Gruß
Andy

Moin,

Ich denke, es gibt schon Einsatzmöglichkeiten für Kochsalz auch außerhalb von Gose.
Wenn man Biere von Stone klonen möchte, macht Natriumchlorid schon Sinn. Bei allen Sorten, die ich bisher probiert habe kommt schon so ein Stone Charakter durch, der meiner Meinung nach vom Wasser kommt.
Außerdem machen sie aus ihrer Aufbereitung kein Geheimnis: wenn ich mich richtig erinnere, sagen sie, sie nehmen ihr Stadtwasser mit ca. 300ppm hardness (nagelt mich bitte nicht auf die genaue Zahl fest) und verschneiden das mit Osmose/vollentsalztem Wasser auf 100ppm. Wenn man mal recherchiert sind die Werte von dem Wasserwerk in San Diego und dem örtlichen in Berlin relativ ähnlich und sehr natriumreich.

Ich habe mich mal an einem Klon vom arrogant Bastard versucht und viel wert darauf gelegt, das Wasser zu replizieren. Das war vom Original zwar noch nicht nah dran, aber ich habe es neulich (gealtert) neben einem frischen Stone ripper getrunken und obwohl es unterschiedliche Biere sind, haben sie unterschwellig schon einen ähnlichen Charakter und ich denke, das kommt vom Wasser.

Viele Grüße,
Sebastian

schlupf hat geschrieben: ↑Dienstag 26. Juni 2018, 11:05 Wenn man Biere von Stone klonen möchte, macht Natriumchlorid schon Sinn. Bei allen Sorten, die ich bisher probiert habe kommt schon so ein Stone Charakter durch, der meiner Meinung nach vom Wasser kommt.

Außerdem machen sie aus ihrer Aufbereitung kein Geheimnis: wenn ich mich richtig erinnere, sagen sie, sie nehmen ihr Stadtwasser mit ca. 300ppm hardness (nagelt mich bitte nicht auf die genaue Zahl fest) und verschneiden das mit Osmose/vollentsalztem Wasser auf 100ppm. Wenn man mal recherchiert sind die Werte von dem Wasserwerk in San Diego und dem örtlichen in Berlin relativ ähnlich und sehr natriumreich.

Hab mal für Mariendorf nachgeschaut: 46 mg/l Natrium und 63,5 mg/l Chlorid. Bei einem Verschnitt auf 100 ppm bedeutet das 15 mg/l Natrium und 21 mg/l Chlorid. Das entspricht ca. einer Messerspitze Kochsalz auf 10 L Wasser. Das ist nicht nur eine "Allerweltskonzentration" für diese Ionen, sondern sensorisch auch absolut indifferent. Technologisch machen Natrium und Chlroid ebenfalls nichts Spannendes. Und das soll nun den ganz bestimmten Stone Charakter ausmachen?

Ich habe mich mal an einem Klon vom arrogant Bastard versucht und viel wert darauf gelegt, das Wasser zu replizieren. Das war vom Original zwar noch nicht nah dran, aber ich habe es neulich (gealtert) neben einem frischen Stone ripper getrunken und obwohl es unterschiedliche Biere sind, haben sie unterschwellig schon einen ähnlichen Charakter und ich denke, das kommt vom Wasser.

Aha. Das Bier war am Original noch nicht nahe dran, aber "unterschwellig" ist "irgendwas ähnlich" und Du "denkst", das käme vom Wasser. Nichts für ungut, aber ich glaube du reimst dir da etwas zusammen, das trotz verfehlter Vorlage zumindest noch den Arbeitsaufwand rund ums Brauwasser rechtfertigen soll.

Gruß
Andy

In San Diego haben sie im Durchschnitt 78ppm Natrium und 214ppm total hardness. Bleiben also noch übern Daumen 35ppm Natrium übrig nach Verschnitt.
Zuhause kommt Wasser mit 11mg/l Natrium aus dem Hahn. Es ist zumindest kein Fehler, auch das Natrium anzupassen, wenn ich was nachbrauen möchte, denn das trägt genau wie Sulfat und Chlorid zum "Geschmack" des Wassers bei.
Auch wenn ich zugegebenermaßen vielleicht die Wirkung überschätze.

Btw.: Man kann sich bei Doemens auch zum Wassersommelier ausbilden lassen.

Hallo zusammen,

Ich beschäftige mich noch nicht so lang mit dem Thema Wasseraufbereitung. In Zukunft habe ich aber vor, mein Brauwasser für helle Biere zu optimieren. Dazu habe ich mir folgende Artikel durchgelesen.

https://braumagazin.de/article/von-der- ... rauwasser/
https://braumagazin.de/mischbettvollent ... ehrosmose/

Im ersten Artikel wird unter Punkt 2.2 beschrieben, welche Werte allein duch die verwendeten Malze entstehen. In der Nachfolgenden Tabelle wird dann das Brauwasser verschiedener Bierstile beschrieben.

Wenn ich nun vollentsalztes Wasser verwende...Verstehe ich es dann richtig, dass das Aufsalzen für ein helles Lager oder ein böhmisches Pilsener nicht notwendig ist?

Viele Grüße

Das Auffälligste am Berliner Wasser (zumindest im Osten nahe WW Friedrichshagen) ist der recht hohe (Calcium)Sulfatgehalt mit einer Sulfatkonzentration von knapp unter 200 ppm. Das ist allerdings nicht überall in Berlin so (das Sulfat kommt aus dem Spreewald zuerst in den Südosten Berlins), und ich habe jetzt nicht gezielt nach Mariendorf geschaut. In anderen Teilen Berlins ist die Restalkalität z.T. deutlich höher.

Anbei die Werte für das Wasser, mit dem ich die letzten Jahre in 12587 gebraut habe (Durchschnitt für 2018 ist nicht dabei):

Edit: Sulfat liegt bei etwa 110 ppm in Mariendorf (Versorgungszone 4), Durchschnitt 2017.

Hallo zusammen,

die gleich Frage wie Michael habe ich mir auch gestellt.
Der Mischbettvollentsalzer scheinbar top zu funktionieren (Leitfähigkeit von 8 µS gemessen). Wie bearbeite ich nun das Wasser weiter?

Den Artikel im Braumagazin habe ich hoch und runter gelesen, die Erklärungen unter dem MMuM-Rechner ebenso. Außerdem hier und da Tipps aus dem Forum (teils ohne Quellenangabe) aufgeschnappt.

Nun bekomme ich das gewünschte Wasserprofil aber nicht in Verbindung mit dem optimalen pH-Bereich hin.

Annahme für ein American Pale Ale:

13°P
11 kg Pale Ale Malt
0,5 kg Cara Hell

79 l Gesamtbrauwasser (44 l Hauptguss, 35 l Nachguss)

Im MuMM-Rechner habe ich als Ausgangsdaten überall den Wert 0 eingetragen. Dann mit CaSO4 x 2H2O und CaSCl2 x 2H2O aufgesalzt, um ungefähr in den Bereich des empfohlenen Wasserprofils zu kommen und der Hefe keine Probleme zu bereiten.
Das klappt soweit auch ganz gut, ich komme auf -2,5°dH Restalkalität.
Was aber noch nicht passt, ist der pH Wert. Dieser landet bei 5.56. Wenn man nun noch Messungenauigkeiten einbezieht lande ich vielleicht doch über der magischen Grenze von 5.6.

8 ml Milchsäure (80%ig) werfen einen pH-Wert von 5.50 aus. Dabei lande ich nun aber bei einer RA von -5.6°dH.

Wie macht man es nun richtig?
Viele Grüße
Ricardo

Der Ph-Wert ist doch OK. Er soll laut dem Bückelmeier zwischen 5.2 und 5.8 sein, bis 6.0 ist auch noch gut. Der Rest ist Erfahrung, das Ergebnis zählt, nicht die reinen Zählen.

Ricard0 hat geschrieben: ↑Samstag 2. März 2019, 18:22 Der Mischbettvollentsalzer scheinbar top zu funktionieren. Wie bearbeite ich nun das Wasser weiter?
Nun bekomme ich das gewünschte Wasserprofil aber nicht in Verbindung mit dem optimalen pH-Bereich hin.

Diese 2 Parameter müssen ersteinmal getrennt betrachtet werden, bevor man diese "vereinigt".
Maische-pH
gewünschtes Wasserprofil

Zuerst die Grundlage:
Malz und Maische-pH
In unbehandelten Maischen stellt sich durch die Malzinhaltsstoffe bei Einsatz von Brauwasser für eine Laborwürze ein pH-Wert von 5,6-5,8 ein.
Siehe eine Malzanalyse zum Beispiel für ein Pale Ale Malz, welche einen pH-Wert "min. 5,8" angibt.
Also komme ich nur auf einen niedrigeren Maische-pH, wenn ich zusätzlich eine Maischesäuerung durchführe.

Zusammensetzung des Brauwassers:
Quelle: https://mediatum.ub.tum.de/doc/603353/603353.pdf/
Untersuchungen zu enzymatischen Abbauprodukten beim Maischen

Um die aciditätsbeeinflussenden Wirkungen der Ionen gegenüberzustellen und eine
Aussage über die brautechnologische Eignung eines Wassers treffen zu können, ist
der Begriff der Restalkalität eingeführt worden.
Weiterlesen hier -->
Seite 33 folgende
2.4.2 Maischparameter und deren Beeinflussung

Laut diesem Dokument ist ein pH-Wert von 5,6 für die Amylasen okay (bzw. optimal um beiden Enzymen ein Wohlfühlklima zu schaffen). Trotzdem beschreibt der Autor auch (vielversprechend klingende) Vorteile bei einem pH-Wert von nur 5,3 - 5,4.

Von der, im letztgenannten Dokument, empfohlenen RA von 5° dH bei hellen Bieren bin ich ohnehin schon ein gutes Stück entfernt. Nämlich bei -2,5° dH nach Aufsalzung. Laut anderer Quellen ist das aber im üblichen Rahmen für helle Biere.

Fange ich nun an Milchsäure im MMuM-Rechner hinzuzugeben, verschiebt sich der pH-Wert gemächlich in Richtung des neuoptimalen Bereichs, während die RA drastisch sinkt.

Welchen Faktor sollte ich für den ersten Versuch als wichtiger annehmen? Mit mehr Milchsäure in den optimalen pH-Wert säuern und dabei die RA weiter in den negativen Bereich sinken lassen? Oder die RA im optimalen Bereich halten?

Scheinbar lassen sich nicht beide Parameter gleichzeitig in den optimalen Bereich bringen, oder wo ist mein Denkfehler?

Grüße
Ricardo

Meiner bescheidenen Kenntnis nach: Erst Maischesäuerung. Das vorher entmineralisierte Brauwasser sollte dann mit runden 50 mg/L Ca aus Kalziumchlorid und Kalziumsulfat ausgestattet werden.
Dann das Brauwasser weiter aus dem Mineralienbaukasten zusammenbasteln (Alkalität) - also Abschied nehmen von der "idealen" Komposition des Brauwassers
beide Parameter gleichzeitig in den optimalen Bereich bringen dürfte nicht immer möglich sein
Brau halt dein individuelles Ricardo Pale Ale. Mach Abstriche an den ach so einflussreichen Chlorid / Sulfatverhältnissen - Zuviel Hype

Eigentlich ist das Thema "Wasserprofil" bereits bestens präsentiert worden:

https://braumagazin.de/article/von-der- ... h_Bierstil
https://braumagazin.de/article/von-der- ... erhaeltnis
https://braumagazin.de/article/von-der- ... entsalzung

Fange ich nun an Milchsäure im MMuM-Rechner hinzuzugeben, verschiebt sich der pH-Wert gemächlich in Richtung des neuoptimalen Bereichs, während die RA drastisch sinkt.

Welchen Faktor sollte ich für den ersten Versuch als wichtiger annehmen? Mit mehr Milchsäure in den optimalen pH-Wert säuern und dabei die RA weiter in den negativen Bereich sinken lassen? Oder die RA im optimalen Bereich halten?

Ich gehe nach der ersten Variante vor.
Ich verwende den Wasserrechner von MMuM.
Nach Aufsalzung entsprechend des gewünschten Ionenprofils gebe ich so viel Milchsäure bis bei angegebener Schüttung der angepeilte Maische-pH errechnet wird.
Dabei toleriere ich auch mal eine Abweichung von der im Rezept (falls überhaupt) angegeben RA. Entscheidend ist für mich also der pH-Wert, in dem sich die enzymatischen Prozesse abspielen.
Wie gesagt: es handelt sich zunächst nur um einen errechneten Wert.
Den tatsächlichen pH-Wert messe ich in der Maische bisher noch mit den Papierstreifen.
Die Anschaffung eines pH-Meters steht für dieses Jahr an.