Klassische Malze

[Sura]

Moin.

Ich stöbere grade im Buch "Homebrewers Guide to Vintage Beer" von Ron Pattinson, und finde das total interessant. In den Rezepten kommen ein paar Malze vor, die aus klassischen Rezepten stammen. Ein relativ einfacher Kandidate ist da z.b. Pale Malt. Da kommt wohl Pilsener am ehesten ran. Für Mild Malt würde ich Pale Ale Malt nutzen. Black Malt ist nicht ganz wo einfach, aber ein helleres Röstmalz sollte da passen.

Nun zu den Problemfällen:

Brown Malt soll ein diastatisches, dunkles Malz sein. Offensichtlich gibt es sowas nicht. Und beim Anteil von bis zu 25-50% fände ich Cara ein wenig zu happig. Allerdings, wenn ich die Rezepte mal testrechne, sollte das ca. 100 EBC mitbringen.... Ich würde jetzt einfach Münchner mit einem momentan kaufbaren Brown Malt verschneiden, das ich da lande.

Amber Malt ist das selbe, nur noch blöder. Das liegt auch daran, das die Mälzereien das Malz sehr unterschiedlich interpretiert hatten. Es soll zwischen Pale Malt und Brown Malt liegen. Hier würde ich dann direkt auf irgendwas Caramäßiges in Richtung 80EBC zurückgreifen, da hier die Anteile selten über 10% liegen.

Hat da jemand schon Erfahrungen mit oder eine Kritik zu meiner Idee des mischens?

Gruß,
Kai

[Seed7]

Mild malt ist ein dextrin reiches malz, das bemerkt mann besonders bei Muntons, bei Thomas Fawcett weniger. Es bringt einiges an suesse.

Diastatisches Brown kann mann selber machen (suche "brewing the hard way" blog) oder simulieren mit einer mixtur aus Aroma50-150 und modernes Amber von Thomas Fawcett. Vielleicht auch durch rosten von Muencher oder eine Pale/Muenchner mixtur, diastatisch wird es nicht mehr, aber den geschmack koennte passen.

"Altes" Amber gibt es noch in der form von ein sehr helles Aromatic maltz (Special Aromatic 12 EBC) von Malteries Franco Belge, es ist das basis malz fuer Palm Speciale. Auch koennte mann was versuchen mit einer mixtur von aroma50 und Biscuit maltz.

Fuer keins wuerde ich cara benuetzen.

Ingo

[Frudel]

Ich weiß nicht , ob es das ist was du suchst und hoffe es geht um englische Bier
Ich verwende für meine Brown Ales Malze von Crisp

BROWN

Description
EBC 150
Application;
Adjunct for Bitters.
Main Characteristics;
Dry Mild Coffee Flavour.


https://www.themaltmiller.co.uk/product/brown-malt/

BLACK

Description
EBC 1300
Adjunct for bitters, milds and stouts 3% – 5% of grist.
Main Characteristics -Very strong burnt coffee flavour.

https://www.themaltmiller.co.uk/product/black-malt/

AMBER

Description
EBC 50
Gives a dry, biscuity flavour to ales and provides red hue.
This is very different from the much stronger amber malt from Thomas Fawcett.

https://www.themaltmiller.co.uk/?s=Ambe ... pe=product

Oder welche Alternativen von Thomas Fawcett


LG
Markus

[Kolbäck]

Laut Mosher (Radical Brewing, S. 44) ist Amber dasselbe wie Biscuit malt (40-80 EBC, "should convert itself"). Brown "may not convert itself" (110-170 EBC).

Auf Seite 224-5 erklärt er wie man die selber röstet. Amber 30-40 Minuten bei 170-190°C, Brown 50 Min. bei 200°C.

[Seed7]

Weder Amber(100 EBC) noch Biscuit (50 EBC) haben noch enzymaktivitaet.

Passt aber auf mit dem wort Amber, die Belgier benuetzen es oefters fuer Armoatic 50 was dann wieder sehr nah am Melanoidinmalz ist. Das Englische Amber is ein 100 EBC rostmalz.

Dann gibt es natuerlich diverse Malzer die andere nahmen benuetzen.

Ingo

[Frudel]

Weder Amber(100 EBC) noch Biscuit (50 EBC) haben noch enzymaktivitaet.

Passt aber auf mit dem wort Amber, die Belgier benuetzen es oefters fuer Armoatic 50 was dann wieder sehr nah am Melanoidinmalz ist. Das Englische Amber is ein 100 EBC rostmalz.

Dann gibt es natuerlich diverse Malzer die andere nahmen benuetzen.

Ingo

Erstaunlich da Crisp für das Ambermalz EBC 50 angibt,
und die Charaktereigenschaftem dies auch reflektiert.

[§11]

Es gibt meines Wissens derzeit nur Hausmalz hier in Cleveland die wieder das klassische/ historische Brown Malt herstellen.

Wie Ingo schon schrieb, es ist ein dunkles Basismalz und eben nicht ein Röstmalz wie das moderne Brown Malz.

Gruß

Jan

[daleipi]

Im Buch steht ja auch 'early Porters and Stouts were made from 100% Brown Malt'.

das müßte dann aber schon ein Dunkelbraun gewesen sein.

oder selbermachen...

http://perfectpint.blogspot.com/2012/05 ... again.html

https://brewingbeerthehardway.wordpress ... rown-malt/

http://edsbeer.blogspot.com/2015/02/mak ... -malt.html der Link zum 'old malting text book' ist cool!

ob sich der Vorgang daheim adaptieren läßt? https://braumagazin.de/article/karamell ... erstellen/


irgendwo in seinem Blog hat Pattison mal versucht eine Bestellung von Brown Malt zusammenzubekommen. ist sich aber auch irgendwie im Sand verlaufen...
Brown Malt Suchergebnisse bei ihm: http://barclayperkins.blogspot.com/search?q=brown+malt

[Sura]

Nunja, daß das nicht soooo einfach wird habe ich mir schon gedacht.
Das Problem ist ja auch die Beschaffung. Muntons finde ich hier leider nirgends. Crisp schaut ähnlich dünn aus. Wobei maltmiller das hat, allerdings versendet der mit dem Lieferdienst, mit dem ich hier die meisten Zustellprobleme habe. :/

Sehr gut und sinnvoll ist natürlich der Hinweis von Seed, das Cara eigentlich fehl am Platz wäre. (*)

Momentan stelle ich mich ein wenig auf Thomas Fawcetts Malze ein, auch weil die schlicht und ergreifend verfügbar sind.

Mild Malt würde ich das direkt so von Fawcett nehmen. Wobei ich, wegen dem Hinweiß auf die Süße, überlege, ob hier ein Anteil von sehr hellem Cara die Süße nicht etwas unterstützen würde. (* als Ausnahme von deinem Hinweiß, Seed. Was meinst du dazu?)

Beim "Brown Malt" klingt das selbst rösten ja ganz spannend, aber ich weiss noch nicht ob ich das mal mache. Ich denke, das mischen von Fawcetts´Amber Malt und dunklen Münchner sollte am ehesten passen. Das Brown selbst befürchte ich da vielleicht zu dominant in der Mischung.

Beim Amber Malt fände ich die "Bisquit" Variante mit 50EBC geschmacklich eigentlich interessant. Laut Petterson ist für Amber sowieso alles möglich. Wobei es dann später auch als nicht mehr diastatisch beschrieben war. Eventuell also doch Bisquit/Melanoidin Malz? Wäre auch eine geschmackliche Abgrenzung zum "Brown Malt"

Beim Black Malt würde (auch farblich) das Pale Chocolate Malt von Fawcett am besten passen. Die modernen Black Malts scheinen mir da deutlich zu dunkel und kräftig.


Spannendes Thema, genau wird man das ja nie treffen. Interessant wirds beim kochen, weil die Farbe bei dunklen Bieren ja auch mit gutem Anteil davon gekommen ist.

[daleipi]

aus den alten verlinkten Texten über's Mälzen habe ich rausgelesen daß das Brown Malt ja grün teilgetrocknet worden ist und dann durch 'schlagartige' sehr starke Hitze 'gebräunt' (mir fällt da nix anderes ein) worden ist.

da soll es dann zu einem Aufblähen des Korns gekommen sein(*). daher hat man das auch BLOWN Malt genannt. erst wurde die starke Hitzezufuhr mit Stroh (schlecht zu kontrollieren) dann mit Holz von der Hainbuche/Hornbeam gemacht. beide geben kaum Rauch ab. Brown/Blown malt welches anders gebräunt wurde soll ein sehr starkes Rauch-Aroma gehabt haben.

Die Brown-Malts die ich im Internet gefunden hab stehen aber alle in der Kategorie RÖST-Malze beim jeweiligen Mälzer. Das alte, originale Brown Malt würde heute sicher in die Kategorie BASIS-Malze gehören.

Kai, wo holst Du dir die Fawcett-Malze?

(*) die Londonder Brauer sollen angeblich informiert worden sein daß sie da von den Mälzern betrogen werden da damals in Volumeneinheiten gehandelt wurde. aber anscheinend haben die mit den dunklen Bieren genug verdient daß es ihnen egal war... ;-)

[Sura]

Ja, die Beschreibungen des Brown Malt sind sehr lebendig. Das mit dem Stroh und der Hainbuche hatte ich auch gelesen. Raucharoma andererseits, kann im Porter natürlich auch interessant sein

Kai, wo holst Du dir die Fawcett-Malze?

Meine Malze hole ich momentan beim brouwmarkt.nl bzw. demnächst im Schwestergeschäft homebrewshop.be. Wegen der Versandabteilung ist das nicht unbedingt optimal, aber das ist ein anderes Thema. Zumindest was Verpackung und die Ware selbst angeht habe ich da keine Beanstandungen.

[tbln]

aus den alten verlinkten Texten über's Mälzen habe ich rausgelesen daß das Brown Malt ja grün teilgetrocknet worden ist und dann durch 'schlagartige' sehr starke Hitze 'gebräunt' (mir fällt da nix anderes ein) worden ist.

da soll es dann zu einem Aufblähen des Korns gekommen sein(*). daher hat man das auch BLOWN Malt genannt. erst wurde die starke Hitzezufuhr mit Stroh (schlecht zu kontrollieren) dann mit Holz von der Hainbuche/Hornbeam gemacht. beide geben kaum Rauch ab. Brown/Blown malt welches anders gebräunt wurde soll ein sehr starkes Rauch-Aroma gehabt haben.

Blown vs. Brown malt

Wie Cornell in Amber, Gold and Black schreibt, ist das Raucharoma wahrscheinlich durch das Lagern des Porter Beer verschwunden. Es wurde nicht wegen des Raucharomas verwendet, sondern einfach weil es am günstigsten war.

Kann bestätigen, dass das Fawcett Amber def. kein Biscuit Malz wie das Chateau oä ist (offizielle Beschreibung: "Dry, mild coffee flavour, amber colour" 110-140 EBC). Ich habs in einem Strong/Old Ale verwendet und fand das ganz passend. Das schwierigste ist, so ein Bier wirklich alt werden zu lassen... Hatte die Hälte mit Brettanomyces versetzt. Komplett unterschiedliche Biere nach ein Jahr, trotzdem beide Teile um längen besser als frisch.

Kann das Buch von Cornell nur empfehlen. Weniger Rezeptsammlung, dafür relativ umfangreiche Beschreibung der wichtigsten Stilrichtungen und deren Entwicklung.

[Tozzi]

Ich benutze das Brown Malt von Fawcett sehr gerne, auch das Black Malt.
Ich empfinde es auch nicht als "brenzliger" als das Amber Malt, mische die beiden aber meistens 1:1.
Soooo röstig sind die nicht, wie man immer wieder liest hier.
Für Porters und Stouts kann man da schon ordentlich was reinkippen, 15% sind kein Problem.
Nach längerer Lagerung wird das schön "schokoladig".

[Seed7]

Für Porters und Stouts kann man da schon ordentlich was reinkippen, 15% sind kein Problem.
Nach längerer Lagerung wird das schön "schokoladig".

70% Pale, 30% Brown gibt ein schoenes zartbitter chocolade.

Aber, es kann auch ein mal nach salmiak schmecken,

Ingo

[Sura]

Ich habe jetzt mal ein paar der genannte Malze bestellt, ich bin gespannt.

Schöne, neue Spielwiese.