Schneider Hefe Starter

[HubertBräu]

Moin

ich habe am Mittwoch Abend meinen ersten Versuch gestartet Hefe zu strippen.
Dazu habe ich 110g helles, ungehopftes Malzextrakt und einen Teelöffel Puderzucker mit 1,2L Wasser augekocht. Die Starterwürze hatte knapp 9°P, die ich dann in 200ml und 1L auf zwei Erlenmeyer Kolben aufgeteilt habe. Die 200ml habe ich abgekühlt, 3 Bodensätze Schneider Weisse TAP 7 (abgefüllt am 29.04.2018) dazu gegeben und auf den Magnetrührer gepackt. Gestern Abend habe ich dann die 200ml in den großen Erlenmeyer gegeben (stand über Nacht im Kühlschrank, habe ich nochmal aufgekocht und abgekühlt). Der Starter hat schön hefig gerochen. Es war aber auch ein leichter Mandel bzw. Marzipan Duft wahrzunehmen. In Tilos Unterlagen vom Fehlgeschmack Seminar habe ich gelesen, daß Benzaldehyd durch Oxidation (kalt und warm) entstehen kann. Warm würde ich mal ausschließen. Kann es durch den Sauerstoff Eintrag aufm Magnetrührer kommen? Oder auch durch eine etwas zu hohe Temperatur? Ich hatte gestern 22°-23° grad in meiner Küche. Eigentlich wollte ich morgen brauen. Was würdet Ihr machen?

- Ist das Benzaldehyd im Starter unbedenklich und geht dann in den ca. 25 Litern Würze unter? Vergären würde ich dann zwischen 17° und 18°.

- Dekantieren, was wohl auch nicht optimal ist, und nochmal neue Würze dazu geben?

- Oder einen neuen Starter machen und nächste Woche brauen?

Danke schonmal für Eure Ideen und Antworten.

Gruß & Prost

Hubert

[Johnny H]

Ui, Benzaldehyd ist mir selber noch nie untergekommen. Möglicherweise tatsächlich eine Folge des Sauerstoffeintrags.

Generell gebe ich aber auf den Geruch von Startern nicht viel, es sei denn, es riecht offensichtlich verdorben (Milchsäure oder noch Schlimmeres). Viele Alterungsaromen, zu denen auch das Benzaldehyd gehört, werden durch die frische Hefe während der Hauptgärung wieder abgebaut. Ich würde es riskieren.

[DevilsHole82]

Generell gebe ich aber auf den Geruch von Startern nicht viel, es sei denn, es riecht offensichtlich verdorben (Milchsäure oder noch Schlimmeres). Viele Alterungsaromen, zu denen auch das Benzaldehyd gehört, werden durch die frische Hefe während der Hauptgärung wieder abgebaut. Ich würde es riskieren.

Sehe ich genauso. Hefestarter, oder gerade das Propagieren was Du machst riechen teilweise sehr unappetitlich. Als ich das erste mal gestrippt und mit Malzbier propagiert habe war das ganz extrem. Ich hab auch gedacht, dass ich was falsch gemacht hätte. Hab trotzdem den kompletten Kolben zum Anstellen hinzugegeben und im fertigen Bier nichts davon herausgeschmeckt.
Wie Johnny schreibt: Die Hefe verarbeitet das sowieso während der Hauptgärung. Das viel diskutierte Dekantieren entfällt bei mir übrigens immer.

[Detorice]

Ich würde auch den Starter verwenden. Ich habe gemerkt, dass man auf den Geruch nicht so viel geben muss. Ich probiere den Starter vor dem anstellen immer (wirklich einen ordentlichen Schluck) und wenn mir dabei nichts extremes auffällt (sauer, kotze... etc) verwende ich ihn. Meiner Erfahrung nach sollten Starter immer sehr flach schmecken. Dann mache ich mir keine Sorgen. Zur Not habe ich immer eine us05 im Kühlschrank.

[Boludo]

Mein letzter Schneider Starter macht übrigens gerade Karriere in den USA.
Ich hab einem Freund zwei Flaschen von mir mit gestrippter Hefe mitgegeben. Die haben sie dann wieder gestrippt und 150 Liter dunkles Weizen gemacht. Gestern haben sie die Hefe geerntet und die geht jetzt an eine kleine Brauerei (Bad Dream Brewing in Connecticut).


Stefan

[Johnny H]

Cool!

Übrigens lese ich auf Homebrewtalk immer mal wieder was über genetische Analysen von Hefen via PCR. Bin ja gespannt, ob bzw. wann da entsprechende Analysen der Schneider-Hefe auftauchen bzw. ob/wann eine kommerzielle erhältliche Version über Wyeast etc, hierher zurückkommt.

[flying]

Gerade in angelsächsischen Schriften taucht immer wieder auf, dass die ursprüngliche Hefe für bayrisches Weissbier eine Torulaspora delbrueckii war. Ulrich hat hier allerdings schon mal bestätigt, dass heutige Weissbierhefen, auch die Schneider, waschechte S. Cerevisia sind. Erstaunlicherweise sollen sie eng verwandt mit japanischen Sakehefen sein..

Die Torulaspora ist eine Hefe aus dem menschlichen Umfeld, die bereits vor 4000 Jahren kultiviert wurde. Sie spielt in der Wein, Obstwein und Brotbereitung eine Rolle. Warum erzähle ich das? Genetische Analysen und ihre Rückschlüsse sind eine faszinierende Sache.

[HubertBräu]

Kurzes Update:

Der Mandel / Marzipan Duft war dann Freitag Abend schon verschwunden. Dafür hats dann leicht geschwefelt bzw. wie Daniel geschrieben hat, ziemlich unappetitlich gerochen. Das ganze hat sich aber nicht verschlimmert. Heute roch der Starter fast normal hefig. Ich habe wie geplant gebraut und den ganzen Kolben in die 26 Liter Würze gegeben. Ich bin gespannt

Gruß

Hubert

[HubertBräu]

Der Vollständigkeit halber .. es ist ein klasse Weizen geworden. Genau so, wie ich es mir vorgestellt habe. Habe es nach einer Woche Gärung noch mit etwas Saphir und Amarillo gestopft, schön spritzig carbonisiert .. bei den heißen Temperaturen einfach köstlich

Gruß & Prost.

Hubert

[Tozzi]