Mehrfach schroten?

[rakader]

Ich habe eine Malzmühle von Brewferm. Sie brachte bisher ganz gute Ergebnisse, aber ich denke, man kann die SHA noch erhöhen - also Spelzen ganz, Korn fein. Bei alledem kursieren Empfehlungen für den richtigen Walzenabstand - manche sagen 1,3mm, manche 1,6mm manche gar 0,6mm. Ich glaube, das kann man nicht paschalisieren, es kommt auf Malz und auf die eigene Brauanlage an.

Was man aber wohl pauschalisieren kann ist, wie man man schrotet. Ich habe gelesen, das verschiedene Stufen sinnvoll sein können, um die Spelzen eben unbeschädigt zu lassen. Dann dreht man enger, die Spelzen rutschen durch, das Korn wird feiner.

Macht das hier jemand so? Ich bin mir sicher. Aber wie oft und auf was ist zu achten?

Viele Grüße
Radulph

[Bernstein]

Hab ich schon gemacht aber wieder verworfen, da mir die Einstellerei der Malzmühle auf die nerven ging. Zudem interessiert mich die SHA nicht so sehr - viel mehr aber Läuterzeit und Qualität. Ich schrote gerne nass - dadurch wurde meine Läuterzeit geringer und die Läuterqualität besser und nebenbei stieg auch noch die SHA.

[rakader]

Danke dafür. Ich habe gestern vor dem Brautag eine kleine Probe mit aufeinander folgenden Schrotungen gemacht, die dann aber wieder verworfen und mit meiner Optimaleinstellung bei einem Durchlauf geschrotet. Meine SHA ist dadurch auf über 67% gestiegen, viel besser als vom Kleinen Brauhelfer vorausgesagt. Die Mühle ist von Brewferm. Walzeneinstellung kann ich nicht sagen, da kein Messgerät zu Verfügung. Die Würze hat 1a sedimentiert, die Läuterzeit war meines Erachtens im optimalen Bereich. Die Stammwürze beim Läutern beschränkte ich mit Nachguss auf 85% der Zielstammwürze.

An diesem Punkt will ich noch einmal einhaken: Dur schreibst Dir sei die Läuterqualität wichtig. Woran machst Du das genau fest? (Man will ja immer dazulernen.) Jedenfalls habe ich die Nachgusswürze permanent refraktorisiert (sagt man das so?) und bei 7 °Brix verworfen. Das Ergebnis war nach dem Hopfenkochen 12% über Ziel-Stammwürze, ohne dass ich High Gravity in Anspruch nehmen musste. (In einschlägigen Empfehlungen wird ja immer gesagt, dass man alles unter 2 °Plato verwirft.) Kurzum: Ich hatte schon schlechtere Werte. (Auch hatte ich dieses Mal das Brauwasser großzügiger berechnet, weil absolut offen gekocht, um keine Fehlaromen wie Buttersäure durch das Kondenswasser einzutragen.)

Nass schroten höre ich zum ersten Mal. Das scheint mir doch eine arge - Entschuldigung - Schweinerei zu sein. Ich kann mir jetzt nicht vorstellen, was das für Vorteile bringen soll. Aber vielleicht ist es bei Rohfrucht, speziellen Rezepten, anderen Getreidesorten und bestimmten Konfigurationen der Brauanlage ja sinnvoll.

Viele Grüße
Radulph

[OS-Schlingel]

Hallo Radulph,

Du kannst das Malz am Vortag konditionieren. 2% des Malzgewichtes als Wasserzugabe in den Malzbehälter.
Nächsten Tag schroten...so bleiben die Spelzen ganz!
Dein gemahlenes Malz teilt sich auf in Spelzen, Schrot-, Gries- und Mehlanteil.
Beim Maischen sollte der Behälter gleichmäßig befüllt sein. Spelzen und grobes Schrot sedimentieren schnell.
Die Mehlanteile bleiben länger in der Schwebe. Wichtig ist ein gleichmäßiges, langsames Abläutern. Du solltest
auch versuchen, die Vorderwürze möglichst weit abzuziehen, sonst löst Du dieses im Nachgusswasser und ver-
lierst Würzeanteile, also schlechtere SHA.
Läuterst Du zu schnell, verschließen die Mehlanteile Deinen Treberkuchen oberflächlich. Mit einem Läuter-
manometer, dass seitlich an dem Läuterbottich befestigt werden kann, erkennst Du auch den Punkt, an dem Du
den Treberkuchen "aufhacken" solltest. Die Differenzhöhe zwischen Schauglas und Würzespiegel im Bottich wird
größer. Der Saugdruck im Treber wird höher und dieser verdichtet sich.

....aber mit 67% SHA bist Du schon gut dran!

Gruß


Stephen

[gulp]

Die Stammwürze war also 12% über dem vorgesehenen Wert?

Jedenfalls habe ich die Nachgusswürze permanent refraktorisiert (sagt man das so?) und bei 7 °Brix verworfen. (In einschlägigen Empfehlungen wird ja immer gesagt, dass man alles unter 2 °Plato verwirft.)

Warum machst du sowas, wenn du es besser weisst? Unter 2 P verwirft man. Wie man bei 7 Brix aufhören kann und dann trotzdem auf 67% Sudhausausbeute kommt, verschließt sich mir.

weil absolut offen gekocht, um keine Fehlaromen wie Buttersäure durch das Kondenswasser einzutragen.)

Da geht es um DMS. Butter, also Diacetyl kommt eher von der Hefe.

Nass schroten höre ich zum ersten Mal

Guggst du bei Jan, S. 113, Konditionieren.

Gruß
Peter, der noch nie konditioniert hat.

[rakader]

Hallo Peter,

Angabe war nicht richtig - habe ich oben korrigiert: Ich bin nach dem Hopfenkochen auf 12% über Zielstammwürze gekommen, nach dem Läutern waren es 15% unter Wert. Also ist das Verwerfen von 2 °Plato Konsens? Nu gut, genau war's so: Ich zog den Nachguss bei 7 Brix in ein anderes Gefäss ab (ca. 1,5 Liter) und schüttete später dazu; das erklärt vielleicht die 67% SHA besser; aber 2° Plato waren's nicht.
(Ich bin ja am Lernen und versuche gerade mit meiner kleinen Anlage Zielstammwürze und SHA besser aufeinander abzustimmen.)

Danke für den Hinweis zum Jan, S. 113 Guck ich nochmal nach.

LG
Radulph

[Ladeberger]

Warum machst du sowas, wenn du es besser weisst? Unter 2 P verwirft man. Wie man bei 7 Brix aufhören kann und dann trotzdem auf 67% Sudhausausbeute kommt, verschließt sich mir.

Ist doch gut. Das zeigt, dass der Aufschluss beim Maischen ziemlich hoch war. Ich sehe da wenig Optimierungsbedarf.

Gruß
Andy

[rakader]

Danke. Das freut mich aber jetzt.

[Ruthard]

weil absolut offen gekocht, um keine Fehlaromen wie Buttersäure durch das Kondenswasser einzutragen.

Wenn du Buttersäure in der Würze hast, dann hast du Buttersäure in der Würze - die kriegst du durch Kochen nicht raus und auch durch Kondeswasser nicht wieder rein. Butteraromen (=Diacetyl)sind in manchen Bieren sogar erwünscht, aber nur in Maßen - Buttersäure definitiv nicht, nicht im geringsten, nada.

Cheers, Ruthard

[heizungsrohr]

Was er meinte war wohl Dimethylsulfid (DMS).

Im Übrigen würde ich als Konditionierung eher 1-2% Wasser 5-20 Minuten vor dem Schroten empfehlen. Alles danach zieht nur unnötig weiter ins Korn ein. Lieber weniger Wasser und kürzere Zeit, dadurch wird wirklich nur die Spelze zäh und der Mehlkörper bleibt spröde.

[rakader]

Ich meinte DMS.

Seite 113 im Jan beschreibt es gut. Da ich hier einen guten Aufschluss habe, sehe ich keine Notwendigkeit für diese sogenannte Konditionierung. Das heißt aber nicht, dass sie nicht doch einmal nötig sein könnte, z.B. bei Spezialmalzen oder Rohfrucht etc. Wenn es so weit ist, werde ich mich damit beschäftigten.

Ja, und dass es Butterbier tatsächlich gibt, habe ich unterdessen auch erfahren. War da nicht mal was bei einigen Zauberlehrlingen? Anyway - mich schaudert es allein bei der Vorstellung. Aber was der Bauer nicht kennt…

[Sura]

Das konditionieren ist allerdings definitiv der einfachere Weg. Doppeltes schroten stelle ich mir da etwas komplizierter vor. Ich würde nicht unbedingt davon ausgehen, daß die Spelzen dadurch besser aussehen würden als wenn man das Malz 30min vorher mit 2% Wasser mischt, und dann alle 5-10min kurz mal ordentlich duchschüttelt.

[rakader]

Also gleichmäßig besprühen, wie im Jan beschrieben, stelle ich mir aufwändiger und fehlerbehafteter vor. Doppelt schroten heißt ja nur, dass du die Walzen einstellst. Einfach in den Trichter zurück und erneut. Was ist da schwieriger?

(Man müsste aber mal einen direkten Vergleich der Spelzen bei beiden Verfahren machen, das ist dann wohl auch immer Anlagen-typisch. Für die Beurteilung fehlte mir aber die Erfahrung. Für alle Mitleser: Ich habe mir vorab Bilderreihen in Blogs und Foren angeschaut und dann das Spelzenbild mit meiner Mühle "nachgebaut".)

Ich habe hier aber kein Werkzeug, um die Walzen kontrolliert einstellen zu können. Und nach meinem Versuch habe ich, wie oben beschrieben, davon auch wieder Abstand genommen. Und werde mit Argusaugen darauf achten, dass die Einstellung die kommenden Sude nicht verändert wird. Alles im grünen Bereich

Das Schöne an all diesen Techniken ist ja, dass man um sie wissen sollte, aber mit zunehmendem Wissen auch davon Abstand nehmen kann. Frei nach Monty Python: "Ich könnte, wenn ich wollte."

[Ruthard]

So genau musst du das mit dem gleichmäßig besprühen nicht nehmen. Ich haue abends die 2% Wasser direkt auf das Malz, kämme ein paar mal mit gespreizten Fingern durch das Malz und schrote am nächsten Morgen. Alles bei Zimmertemperatur, kaltes Wasser aus dem Hahn. Wärmer und über 12 Stunden würde ich nicht gehen, sonst riskierts du einen Laktostarter.

Die Ergebnisse sind perfekt. Das Schrot riecht ganz anders und nach dem Läutern könntest du meinen, du hast ungeschrotetes Malz im Bottich, so gut sind die Spelzen erhalten.

Weizenmalz wird auch konditioniert, obwohl es keine Spelzen zu erhalten gibt - die Mühle macht aber einfach schönere Geräusche.

Rohfrucht kommt gar nicht in die Walzenmühle (ausser Haferboy), hier bitte zu einer klassischen Scheibenmühle greifen. Ich habe schon erlebt, dass es eine MM-Kompakt, trotz Antrieb mit zwei Motoren, blockiert hat - sowohl mit unkonditionierter wie konditionierter Rohfrucht. Eine Billigmühle für 12,99€ ist da die beste Lebensversicherung für die Walzenmühle.

Cheers, Ruthard

[rakader]

Hallo Ruthard,

also jetzt obsiegt die Neugier, bei so einer Beschreibung kann man gar nicht anders. Ich mache am WE eh zwei identische Sude, mit unterschiedlicher Hopfengabe, da werde ich vergleichen.

Cheers
Radulph

[rakader]

Dein gemahlenes Malz teilt sich auf in Spelzen, Schrot-, Gries- und Mehlanteil.
Beim Maischen sollte der Behälter gleichmäßig befüllt sein. Spelzen und grobes Schrot sedimentieren schnell.
Die Mehlanteile bleiben länger in der Schwebe. Wichtig ist ein gleichmäßiges, langsames Abläutern. Du solltest
auch versuchen, die Vorderwürze möglichst weit abzuziehen, sonst löst Du dieses im Nachgusswasser und ver-
lierst Würzeanteile, also schlechtere SHA.
Läuterst Du zu schnell, verschließen die Mehlanteile Deinen Treberkuchen oberflächlich. Mit einem Läuter-
manometer, dass seitlich an dem Läuterbottich befestigt werden kann, erkennst Du auch den Punkt, an dem Du
den Treberkuchen "aufhacken" solltest. Die Differenzhöhe zwischen Schauglas und Würzespiegel im Bottich wird
größer. Der Saugdruck im Treber wird höher und dieser verdichtet sich.

Hallo Stephen,

der Post ist als Merkhilfe ausgedruckt. Danke für die 1a Anleitung. Ich denke ich mache beim Abziehen des Hauptgusses einiges richtig: Hebel nicht auf 100%, sondern so um die 50-75, also lieber mit Zeit. Es gibt zwar immer die Empfehluhg, den Hauptguss nicht trockenlaufen zu lassen, aber das ignoriere ich unterdessen und ziehe wie von Dir beschrieben möglichst weit ab.

Woher bekomme ich ein Läutermanometer - noch nie gehört? Den Treberkuchen hatte ich jetzt bewusst nicht aufgehackt, nachdem ich gelesen hatte, dass dadurch der Eintrag des Nachgusses unregelmäßig wird und es besser sei, mit mehreren Nachgüssen gleichmäßig und vorsichtig "sprenkelnd" vorzugehen und zu schauen, dass – hier – der Treber nicht trockenläuft.

(Bei meinen ersten Suden hackte ich den Treber auf, was mir die Sedimentation zerstörte und die Läuterhexe verstopfte. Herrliche Schweinerei. Aber ich vermute Du meinst ein gewisses Aufhacken der oberen Schichten.)

LG
Radulph

[OS-Schlingel]

Hallo Radulph,

Das Aufhacken findet bei mir mit einem Brotmesser statt!
Ich schneide rautenförmig bis auf 5 cm zum Boden in den Treber ein....
Ja, man erkennt eine kurze Trübung der Würze....ist aber nicht weiter von Bedeutung.

Gruß Stephen

[rakader]

…doch so tief. Nach meinen Erfahrungen lass ich die Hände davon. Ich liebe eine klare Würze. Und der SHA ist ja trotzdem gut. Deine anderen Tipps sind aber Gold wert.

(Seit ich eine Malzmühle habe, sind mir auch keine Unfälle beim Abläutern mehr passiert und die SHA hat sich deutlich verbessert. Vielleicht liegt's an der Schrotung von gekauftem Schrotmalz, vielleicht an der Lagerung – ich weiß es nicht. Frisch geschrotet macht einfach den Unterschied.)

Grüße
Radulph

[gulp]

Ja, und dass es Butterbier tatsächlich gibt, habe ich unterdessen auch erfahren. War da nicht mal was bei einigen Zauberlehrlingen? Anyway - mich schaudert es allein bei der Vorstellung. Aber was der Bauer nicht kennt…

Vermutlich (er)kennst du das nur noch nicht. Probier mal ein Pilsener Urquell, da ist der Diacetyl Geschmack gewollt. Das ist sozusagen die Referenz für Butteraromen im Bier.

Gruß
Peter

[Ruthard]

…doch so tief. Nach meinen Erfahrungen lass ich die Hände davon. Ich liebe eine klare Würze. Und der SHA ist ja trotzdem gut. Deine anderen Tipps sind aber Gold wert.

(Seit ich eine Malzmühle habe, sind mir auch keine Unfälle beim Abläutern mehr passiert und die SHA hat sich deutlich verbessert. Vielleicht liegt's an der Schrotung von gekauftem Schrotmalz, vielleicht an der Lagerung – ich weiß es nicht. Frisch geschrotet macht einfach den Unterschied.)

Grüße
Radulph

Nein, nicht so tief. Der Mehlanteil bildet eine olivgrünliche, ledrige, glänzende Schicht auf dem Treber, die so undurchlässig ist wie ein Markenkondom. Nur diese dünne Schicht musst du aufschneiden, ein bis zwei cm genügen - mehr machen gewerbliche Brauereuen auch nicht. Dass die mit dem Hackwerk bis auf den Läuterboden runterfahren können, hat andere Gründe. Die werden nämlich auch gelegentlich von Läuterkatastrophen geplagt und müssen dann runter bis auf den Läuterboden schneiden (was man den Böden manchmal leider auch ansieht). Die können halt nicht wie unsereiner den kompletten Treber umschöpfen in einen anderen Bottich.

Eigene Mühle ist Gold wert, meine Rede - damit fängt eigenes Brauen eigentlich erst an. Du lagerst das Malz fast beliebig lange und schrotest frisch am Brautag, du bestimmst den Mahlgrad und kannst konditionieren. Versuche mal Kaufschrot zu konditionieren.

Cheers, Ruthard

[rakader]

Danke für die klare Angabe. Grüne Schicht - ja, ist mir bekannt. Und der Duft frisch gemahlenen Malzes - ich liebe ihn.

Cheers
Radulph

[DerDerDasBierBraut]

Und der Duft frisch gemahlenen Malzes - ich liebe ihn.

Malz wird geschrotet, nicht gemahlen.
Der Duft ist aber wirklich jedesmal ein Erlebnis.

[rakader]

aber mit einer Mühle. Ach je - diese Begrifflichkeiten

(Als Student mähte und beackerte ich 200 ha Braugerste, weiß den Duft aber erst heute zu schätzen…)