Auswirkung von Antioxidationsmittel Kaliumdisulfit auf das Wasser / den Geschmack

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negme
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Auswirkung von Antioxidationsmittel Kaliumdisulfit auf das Wasser / den Geschmack

#1

Beitrag von negme » Donnerstag 26. Juli 2018, 12:54

Hallo,

angeregt durch diesen Thread hab ich bei hellen, hopfenbetonten Bieren zuletzt damit begonnen, beim Stopfen noch Kaliumdisulfit (K2S2O5) dazu zu geben, um gegen die gefürchtete Oxidation anzukämpfen. Hab mich bis jetzt immer an 30mg/l gehalten, also rund 1,2g pro 40L Sud. Bin mit den Ergebnissen auch relativ zufrieden, das Aroma hält sich (zumindest ist das mein subjektiver Eindruck) länger im Bier, wenn auch nicht ewig.

Etwas unsicher bin ich mir noch über die Auswirkungen des Kaliumdisulfit. Ich vermute, dass die damit behandelten Biere eine "kantigere" Hopfenbittere aufweisen, schwören könnte ich es jedoch nicht.

Hat sich jemand schonmal eingehender mit dem Thema beschäftigt bzw. kann hier Erfahrungen beisteuern? Müsste ich die Beigabe von Kaliumdisulfit beim Aufbereiten des Wassers in irgendeiner Form bedenken. Das tue ich nämlich aktuell noch nicht.

LG

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DerDerDasBierBraut
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Re: Auswirkung von Antioxidationsmittel Kaliumdisulfit auf das Wasser / den Geschmack

#2

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Donnerstag 26. Juli 2018, 13:41

Ich habe das Kaliumdisulfit mehrfach getestet. Diese 1g Tabletten aus dem Weinhandel.
Mit einer Tablette auf rund 50 Liter Jungbier (einen Tag vor dem vor dem Abfüllen in den Gäreimer) hatte ich keine Probleme. Die Stopfaromen haben gefühlt länger gehalten als sonst. Schwefel nicht wahrnehmbar.
Die Weinleute geben an, dass 2g/10 Liter Gärungen komplett stoppen, schädliche Mikroorganismen killen und nicht über die Geschmacksschwelle kommen.
Daraufhin habe ich einen Versuch mit 2 Kegs gemacht. Einmal 1g/18 Liter und 1x 0,5g/18Liter. In dem Jungbier gab es vor dem Abfüllen keine spürbaren Schwefelaromen. Das Bier im Keg mit den 0,5g Kaliumdisulfit hat gut geschmeckt. Das Andere (1g/18l) ist über die Wahrnehmungsschwelle vom Schwefel gerutscht und musste entsorgt werden.
Zum Schutz der Stopfaromen werde ich zukünftig eher auf Ascorbinsäure setzen, weil ich Schwefelaromen absolut nicht mag.

Wegen der giftigen Wirkung von Kaliumdisulfit auf Mikroorganismen würde ich das Zeug auch nicht vor der Gärung hinzugeben. Die Verminderung der Maischeoxidation kann man auch anders angehen. Jedenfalls möchte ich es der Hefe vor und während der Gärung nicht unnötig schwer machen, indem ich Kaliumdisulfit beim Maischen benutze.
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Re: Auswirkung von Antioxidationsmittel Kaliumdisulfit auf das Wasser / den Geschmack

#3

Beitrag von negme » Donnerstag 26. Juli 2018, 15:08

Danke für die hilfreiche Antwort!

Ich hab es eigentlich immer erst beim Hopfenstopfen oder sogar erst beim Abfüllen in KEGs dazu und werd das künftig auch weiter so handhaben. Optimal erscheint mir die Zugabe mit dem Stopfhopfen. Insofern mache ich mir bezüglich Gärung keine Sorgen.

Ascorbinsäure hatte ich auch gekauft, aber nie verwendet, hauptsächlich deswegen.

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Re: Auswirkung von Antioxidationsmittel Kaliumdisulfit auf das Wasser / den Geschmack

#4

Beitrag von Stoffal02 » Donnerstag 26. Juli 2018, 17:12

DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Donnerstag 26. Juli 2018, 13:41
Das Andere (1g/18l) ist über die Wahrnehmungsschwelle vom Schwefel gerutscht und musste entsorgt werden.
Aber Entsorgen hättest das nicht gleich müssen. Freier Schwefel baut sich mit der Zeit wieder ab und sinkt unter die Wahrnehmungsschwelle.

lg

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Re: Auswirkung von Antioxidationsmittel Kaliumdisulfit auf das Wasser / den Geschmack

#5

Beitrag von Feonbaer » Donnerstag 26. Juli 2018, 23:50

Das sich der Schwachsinn immer noch hält, dass man mit ein par Gramm Kaliumdisulfit die Gärung beenden kann.
Man bräuchte da schon verdammt viel davon.
Ich hab mal aus versehen beim Ansetzen eines Met das Glas mit dem Hefenährsalz mit dem Glas mit dem Schwefelpulver verwechselt.
Und so ca auf 30 l ca. 15 g Kaliumdisulfit gegeben.
Die Hefe hat ganz normal gegärt und darüber nur gegrinst.
Ich habe den Met dann so lange belüftet, bis der Schwefel unter den bedenklichen Wert gesunken ist.
Es wurde mit einem Titrierset und Jod gemessen.
Im Met hat man auch nichts vom Schwefel geschmeckt.
Im Fruchtweinkeller gibts da auch ein Kapitel dazu.

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Re: Auswirkung von Antioxidationsmittel Kaliumdisulfit auf das Wasser / den Geschmack

#6

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Freitag 27. Juli 2018, 00:18

Der "Schwachsinn" seht sogar bei uns im Wiki.
Zusätzlich kann E224 verwendet werden um eine Vergärung (z.B. bei Apfelmost/Cider) zu stoppen (Dosierung ca. 1-2g/10l)
Von den Weinfuzzis, von denen ich die Kaliumdisulfit-Tabletten hatte war die Angabe 2g/10l.

Irgendwas sollte also dran sein. Hast du anderweitige Quellen? Ich habe nicht vor damit Gärungen zu beenden, aber genau wissen würde ich es schon gern. Nur halt mit etwas fundierten Aussagen wie "ist Schwachsinn" ... :Greets
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Re: Auswirkung von Antioxidationsmittel Kaliumdisulfit auf das Wasser / den Geschmack

#7

Beitrag von Neubierig » Freitag 27. Juli 2018, 06:53

Hefe wird von Kalium-/Natrium-disulfite (Metabisulphite) lediglich temporär lahmgelegt, mehr nicht. Um zu töten braucht man Kalium Sorbate (bestens in Zusammenhang mit K2S2O5, sonst gibts Nebengeschmacke nach Geranien).

Quelle - 30 Jahre Obstweinherstellung.

Und da es mir bewusst ist, dass eigene Erfahrung nie ausreicht ("no photo, didn't happen"), hier von wikipedia (Englisch - Campden Tablets enthalten Natrium- oder Kalium-disulfite):

https://en.wikipedia.org/wiki/Campden_tablet
It is a common misconception that Campden tablets can be used to halt the ferment process in wine before all the available sugars are converted by the yeast, hence controlling the amount of residual sweetness in the final product. This however is not true. In order to halt fermentation, enough Campden tablets would have to be added to render the wine undrinkable. Alternatively, when used in conjunction with potassium sorbate, the yeast population will be greatly reduced and prevented from reproducing. Without the addition of potassium sorbate the yeast population will only be stunned and eventually repopulate if provided with enough fermentable sugars.
Oder hier:

https://blog.eckraus.com/campden-tablet ... nd-cant-do
Many beginning winemakers believe that Campden tablets are a magic pill of sorts. One that can instantaneously stop a wine fermentation dead in its tracks. While it is true that Campden tablets can bring a fermentation to its knees for a period of time, it is also true that these fermentations will usually gather themselves back up and eventually overcome the effects of the tablets. The result is a continued fermentation – sometimes after the wine has been bottled.

Truth is, Campden tablets are not designed to stop a fermentation and never have been. Using them for that purpose can get you into all kinds of trouble. There is really no ingredient that can be safely used by itself to assuredly stop a fermentation.
Der Eintrag in unserem Wiki sollte gelöscht werden - die Info ist gefährlich - dadurch könnten Flaschenbomben entstehen.

Cheers,

Keith :-)
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Re: Auswirkung von Antioxidationsmittel Kaliumdisulfit auf das Wasser / den Geschmack

#8

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Freitag 27. Juli 2018, 08:43

Danke. Dann sollte diese Info wirklich aus dem Wiki verschwinden.
Nach dem Urlaub probiere ich das selbst aus und färbe eine Probe mit Methylonblau ein. Unter dem Mikroskop müssten die Zellen durch die Hemmung alle etwas länger als normal blau (= gehemmt, zu jung, ganz tot) bleiben und einige davon später wieder weiß (= aktiv) werden.
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Re: Auswirkung von Antioxidationsmittel Kaliumdisulfit auf das Wasser / den Geschmack

#9

Beitrag von Stoffal02 » Freitag 27. Juli 2018, 09:03

Um Effektiv eine Gärung zu verhinder, nimmt man im Most/Wein Bereich Mengen von bis zu 1000mg/lt. Dies ist dann der sogenannte Stumm geschwefelte Most. Da tut sich definitiv nichts mehr (Diese Moste sind aber von vornherein filtriert und somit auch nicht stark mit Hefe belastet). Den Geruch dieser Moste kann sich denke ich jeder vorstellen. Um diese dann wieder zu verwenden, gibt es eigene Entschwefelungsanlagen.
Man kann eine Gärung nur mit Schwefel in den oben genannten Mengen keinesfalls verhindern, sondern eher nur verzögern. Aber auch hier gilt, um soweniger Hefe von vornherein im Produkt ist, umso länger verzögert es sich. Pauschal eine Dauer zu sagen ist aber unmöglich.

Im Weinbereich wird das wie folgt gemacht. Wenn man Weine mit Restzucker haben will, wird zum richtigen Zeitpunkt der Gärung Schwefel hinzu gegeben und anschließend blank gemacht und filtriert. Man muss immer beachten, dass der Schwefelgehalt nicht zu niedrig wird, da sonst die Nachgärung einsetzen kann.

Ein nicht unwesentlicher Faktor ist, dass die "Schwefeltabletten" welche ihr bekommt nur 50% Schwefel enthalten. D.H. Wenn ihr 2g/10lt hinzugebt, habt ihr 1g/10lt Schwefel oder 100mg/lt. Die Wahrnehmnungsschwelle im Weinbereich liegt so, je nach Wein, zwischen 50-80mg/lt, ebenso ist der gesetzliche Grenzwert 50mg/lt.

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Re: Auswirkung von Antioxidationsmittel Kaliumdisulfit auf das Wasser / den Geschmack

#10

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Freitag 27. Juli 2018, 09:25

Bei Bier ist es mit der Wahrnehmungsschwelle so eine Sache. Wenn die Hefe (unbemerkt) bis knapp unter die Schwelle geschwefelt hat, kann man sich mit den Tabletten einen Sud versauen.
Aus geschlossenen Gebinden wird man Schwefel meines Wissens nach nicht mehr los, weil er nicht über Ausgasung entweichen kann. Bier in Kegs könnte man noch aufwendig mit CO2 spülen oder einfach entsorgen und neu brauen.
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