Erfahrungsaustausch "Hefestopfen"

[DerDerDasBierBraut]

Ich mache diesen Thread hier auf, weil mich dieses Thema brennend interessiert.

Gerade jetzt, nach der Verkostung meiner ersten beiden hefegestopften Biere, bin ich total gespannt auf eure Erfahrungen.

Ausgangslage bei mir:
Ich hatte einen Kasten Flensburger Frühlingsbock gekauft (Bügelverschluss) und die Hälfte der 0,33l Flaschen vor ein paar Wochen mit jeweils einem angährenden 10ml Starter einer anderen Hefen gestopft. Decken drauf und warm stehen lassen.

Heute haben wir die ersten zwei gestopften Flaschen geköpft und über Kreuz mit dem Original blind verkostet.
Die Stopfhefen waren heute die Wit-Hefe W-378 und die gestrippte Weizen Hefe von Schneider (Tap-7). Das Originalbier war das hoch aromatische und "deftige" Flensburger Frühlingsbock.

Meine Erwartungshaltung war, dass man die 10ml "WasAuchImmerHefe" niemals herausschmecken würde in dem Originalbier.
Aber .... Fehlanzeige!

Die Hefearomen der Stopfhefen verleihen dem Originalbier einen völlig neuen Charakter. Vor allem die Version mit der sehr komplexen Schneiderhefe fand ich sehr interessant. Deutlich besser als das Original.
Auch interessant war, dass die W-378 das Original "kalt" deutlich abflacht. Die klaut dem Original also Aromen. Nach einer kurzen Anwärmphare mit den Händen kamen die positiven phenolischen Noten der W-378 aber deutlich zum Vorschein und haben die malzigen Triple-Aromen (Geleebanane???) des Originals angenehm unterstützt.

Ich bin angefixt. Trotz der sehr geringen Menge an Fremdhefe (angährender 10ml Starter pro 330 ml ausgegorenem Bier) war die Fremdhefe auch im Blindtest sehr present und hat das Original in beiden Fällen komplett verändert.

Da geht bestimmt noch mehr.

Aktuell habe ich weitere 6 (mit anderen Hefen) gestopfte Biere im Keller und kann den nächsten Bierabend mit den Jungs kaum erwarten.
Bitte probiert diese neue Spielwiese auch mal aus und teilt eure Erfahrungen.

[berlindave]

Coole Sache, danke für die Anregung!

[Hobrau]

Hallo Jens,
wie kommt man dazu? Gibt esLiteratur? Und wie hast du deinen Starter genau gemacht und gestopft?
Schöne Grüße,
Chris

[DerDerDasBierBraut]

Moin Chris. Es gibt keine Literatur, glaube ich.
Ulrich (Laborleiter Hefebank Weihenstephan) hat mich mit dem Thema angefixt. Er meinte, dass sein Stammtisch damit schon länger experimentiert und auch an der TUM diverse Tests laufen, um die Auswirkungen des Hefestopfens zu analysieren (auch in Bezug auf Fehlaromen Reduzierung im fertigen Bier).
Also genau mein Ding. "Learning by Doing" und subjektive Erfahrungen über den Austausch mit Anderen teilen und verfestigen

PS: Achso ... Starter
Naja, ganz normal eben. 10ml Starterwürze mit etwas Hefe geimpft und als sie angefangen hat sich zu vermehren habe ich alles in die Flasche geschüttet. Ausgären und reifen lassen. Fertig.

[Hobrau]

Hallo Jens, das liest sich sehr spannend, vielleicht ein wenig so wie "Kräusen geben"? Das habe ich allerdings auch noch nicht ausprobiert.
Schöne Grüße und viel Spass dabei
Chris

[Bierplautze]

Hallo Jens,
ich habe ca. vor zwei Jahren, ebenfalls von Ulrich angefixt, mit Hefestopfen experimentiert. Gute Erfahrungen, in geschmacklicher Hinsicht, habe ich auch mit der Schneider-Hefe gemacht. Dann bin ich zur W205 gewechselt, welche m.M. nach ziemlich ähnlich, wenn nicht sogar gleich der Schneider-Hefe ist.

Durch die Versuche mit OG-Hefen und anderen Hinweisen hier im Forum habe ich festgestellt, dass ich wohl eine Histaminintoleranz habe und auf öbergärige Hefen recht heftig reagiere, besonders auf die Alt-Hefe W208, die aber geschmacklich als Stopfhefe auch sehr gut war.
Neben eigenen Bieren hatte ich für diese Versuche mir das Felsgold in Kegs aus der Metro geholt. Pur ist es nicht so mein Ding, ich finde es zu bitter und irgendwie leer, aber für meine Versuche der perfekte Ausgangsstoff. Ich habe die gewünschte Menge in ein anderes Keg umgedrückt und mit 10-15% der Felsgoldmenge aufgekräust. Dazu habe ich einen Starter gemacht und zu der Würze gegeben, dass dann bei Zimmertemperatur (18°-22°C) 24h angären lassen und dann zum Kaufbier.

Weil ich hin und wieder ein schönes Hefeweizen liebe, wollte ich es nochmal mit der W69 probieren, d.h. das mit der W205 vergorene Weißbier nach dem CC, ist ja dann ein Kristallweizen mit merklich weniger Hefe, mit der UG-Hefe aufkräusen. Ohne Hefetrübung als Kristall fehlt mir das Mundgefühl.

[BigMoz]

Hallo zusammen,

Na toll, jetzt habt ihr es geschafft dass ich das Thema Hefestopfen plötzlich hochinteressant finde. Schade dass ich davon zum ersten Mal lese und schade dass ich momentan nicht die Möglichkeit habe mit meiner bescheidenen Hefesammlung zu experimentieren. Könnt ihr ein bisschen ausführen wie ich mir das Ergebnis vorzustellen habe? Ihr meintet ja schon dass die Biere merklich unterschiedlich werden, aber WIE unterschiedlich? Wenn ich ein Fernsehpils mit einer Weißbierhefe stopfe, denke ich dann plötzlich ein Weißbier zu trinken? (wohl kaum)
Und noch ein paar Fragen:
- Also man sollte einen Starter nehmen wie ich ihn mir normalerweise vorstelle, DME auf 10°P in Wasser lösen und kurz abkochen? Animpfen und bei erster Gärtätigkeit variable Mengen (3-15%) zum Kaufbier geben?
- Was vergärt die Hefe dann eigentlich außer dem Starter? Das Bier ist ja ausgegoren, außer vll ich schmeiß eine Saison-Hefe rein.
- Dann entsteht ja auch wieder Kohlensäure, das heißt ich bin auf Bügelflaschen (oder Kegs) angewiesen um Druck abzulassen?
- Aber da das Kaufbier ja schon karbonisiert ist sprechen wir von einer Gärung unter Druck. Wie verhalten sich die Hefen bezüglich geschmacklicher Produktion, sollte eigentlich weniger bringen, oder?
- Steuerlich sollte das doch optimal sein, da ich nur die Startergärung anmelden müsste könnte ich das 10fache an Bier produzieren bevor Abgaben fällig werden

Grüße

[DerDerDasBierBraut]

Es kann ein komplett anderes Bier werden, muss aber nicht. Am krassesten fand ich bisher die Schneiderhefe, die den Flensburger Bock trotz der kleinen Hefemenge (3%) in komplett andere Regionen gehoben hat. Es war jetzt kein Weißenbock, sondern ein deutlich komplexeres und interessanteres Bier. Die Weißbierhefen W175 und W68 haben bei der kleinen Menge kaum etwas verändert, müssten also in größerer zugegeben werden. Die W120 hat dem Flensbock mit 3% Anteil die Sprittigkeit genommen und ein schön rundes Bier gezaubert. Ausschlaggebend ist meiner Meinung nach die Fähigkeit der Stopfhefe, "unerwünschte" Gärnebenprodukte des fertigen Bieres aufzunehmen und, optional (wie bei der Schneider), durch interessante andere Gärnebenprodukte zu ersetzen.

Mit einer hochvergärenden Hefe würde ich wegen des unkalkulierbaren CO2 Gehalts nicht in Flaschen stopfen. Im Keg mit Spundapparat sollte man bei der Menge schon vorher wissen, dass einem das Ergebnis schmeckt :-).

Für meine Versuchsreihe hatte ich einige 16ml Röhrchen mit 10ml Starterwürze gefüllt (7°P) und mit Hefe aus meiner "Hefebank" geimpft. Also 1-2 Kryoperlen reinplumpsen lassen oder 3-4 Tropfen einer in NaCl eingelagerten Hefe rein gegeben. Die Röhrchen wurden alle paar Stunden mal kräftig geschüttelt, um die Würze gut zu belüften. Irgendwann wird die Starterwürze in dem Röhrchen gut hefetrüb. Zu diesem Zeitpunkt kamen die Starter in ihre Testflaschen.

Biersteuer für Starter? Jetzt habe ich ein schlechtes Gewissen.
Vielleicht auch nicht :-). Eigentlich geht das im Fall von den Ministartern überhaupt nicht, weil man nur glatte Liter angeben kann und das 2075 überall abrundet. Die Stopfmenge ist also immer 0 Liter, wenn man keinen ganzen Sud auf einmal stopft.

[BigMoz]

Biersteuer für Starter? Jetzt habe ich ein schlechtes Gewissen.
Vielleicht auch nicht :-). Eigentlich geht das im Fall von den Ministartern überhaupt nicht, weil man nur glatte Liter angeben kann und das 2075 überall abrundet. Die Stopfmenge ist also immer 0 Liter, wenn man keinen ganzen Sud auf einmal stopft.

Das war auch eher auf Bierplautze und sein Felsgold-Keg bezogen.

Aber ich denke das gerade weiter, gehen wir mal von 10% Starter aus. Wenn ich den mit einem anderen DME mache, z.B. Münchner, zusätzlich einen Auszug von 50% Spezialmalzen mache (Cara oder Röstmalz) und dann noch ne ordentliche "Whirlpoolhopfung" zugebe, dann bekomme ich damit auch einen nicht zu verachtenden Unterschied im Bier hin

Wäre das legal weiterzuverkaufen. Sozusagen eine Nano-Brewery aufmachen die selbst kein eigenes Bier braut

[Snison]

zum Thema: Kräusen

Hallo!
Will den Tröt aus gegebenen Anlass wieder aktivieren.
Grund ist ein mißglücktes "Pils?" Egal. Es wurde die W128? verwendet, die überall zu topp Ergebnissen führte und nur bei mir zu einem grottigem Bier wurde. Weizenaromen satt, trübe, bananig, phenolisch. Also alles was eine Weizenhefe so machen soll. Als Pils undenkbar und auch nach langer Lagerung kaum besser und nur mit Cola/Limo/Bananensaft trinkbar.
Meine Vermutung ist, dass ich anstelle der W128 eine Weizenhefe als Starter genommen habe und die untergärig (und ohne Weizenanteil) geführt habe .
Soviel zum Bier.

Nun kam ich mit Jens in Kontakt der mir auch tolle Tipps geben konnte. Jens hat nämlich Erfahrung mit Hefestopfen und erfolgreich ein "Katastrophenbier" gekräust und wieder trinkbar gemacht. Danke Jens!

Ob das nun bei meinem Bier funktioniert oder es doch noch in den Ausguss wandert will ich nun berichten:

Weil mein Bier ja schon bananige Esther vorweist habe ich mich letztendlich auf die Weizenhefe vom Maisel Weizen-IPA entschieden - auch weil ich den Bierstil und Geschmack sehr interessant und lecker finde. Auch mein Bierstil soll in diese Richtung gehen - also ein Weizen IPA soll daraus entstehen - wenns funktioniert.
Also 2 Flaschen Bier genossen, Hefe gestrippt und probagiert, dann ein Weizen gebraut.
Zu 33l Bier kamen nun 11l in Wallung befindliche Weizenwürze hinzu. Also 25% der Gesamtmenge. Plus 1 Kilo Zucker damit die Hefe schnell in der großen Menge Nahrung findet und Zeit hat Fehlaromen auszutreiben. Die Gesamtmenge kommt nun auf ca. 9 Brix. Geführt wird z.Z. bei 15,5 Grad.
Nach dem ersten Tag bemerkte ich olfaktorisch einen starken Austrag der unerwünschten Phenole.
Nach dem dritten Tag riecht es schon nahezu normal obergärig-weizenbiertypisch.
Danke fürs lesen. Bleibe am Ball...
Sni

[Snison]

Hallo,
der Geruch ist nun nicht mehr so intensiv, schon fast "normal" für ein Weizen.
Habe deshalb gestern langsam die Temperatur im Raum auf 22° erhöht. Heute Morgen hatte die Würze eine Temp. von 22,3°und wird zunehmend aktiver. 1x am Tag wird der Behälter durchgeschüttelt, damit sich alles gut vermengt - ich bilde mir sogar ein dass das den Austrag etwas beschleunigt.
LG,
Sni

[Snison]

Gärung stockt nun den dritten Tag bei 6 Brix.
Kann jetzt nicht behaupten dass alle unerwünschten Phenole ausgetragen sind - ist aber im Geschmack deutlich unauffälliger geworden.
Habe soeben mit dem Hopfenstopfen begonnen. Ich denke, bei so kräftigen Phenolen muß auch anständig Aromahopfen rein. 8 Gramm pro Liter.
2 fruchtige Sorten: 100g El Dorado und 250g Cascade. Mal sehen was draus wird, in 7 Tagen.
LG

[Snison]

Hallo zusammen,
Habe gerade mal das K(atstrophen)bier vorgenommen. Das steht im Moment bei 11 Grad und die Kalthopfung geht in den 5. Tag.
Beim Testen bin ich total überrascht. Zunächst der Geschmack: von den Fehlaromen bemerkt man nichts mehr - gut eingebunden in den Bierstil.
Leider ist das Bier viel zu trocken geworden EVg >85% - ich nehme an, dass das Maisel so 75% EVG schafft ???, der Rest wurde von der Ersthefe gefressen? aber der EVG vom K-Bier war 77%. Also doch die Maiselhefe? Aber ich habe ja auch noch ein Kilo Zucker reingetan!
Alkoholgehalt wegen hoher EVG bei 5,3%. Das passt.
Die Hopfung wurde von mir viel zu übertrieben (für meinen Geschmack) angegangen. 8gr./l ist für so ein trockenes Bier viel zu heftig.
Die Wahl mit El Dorado und Cascade erweist sich als sehr sehr passend und angenehm.
Weizenaromen konnte ich nun kaum herausschmecken - der Hopfen was zu dominant für meine Geschmacksnerven.
Fazit:
1. Bier ist gerettet und wird hoffentlich lecker werden! - Wandert nicht in den Ausguss
2. Bier ist zu trocken - könnt ihr mir einen Zuckeraustauschstoff empfehlen?
3. Bier ist zu stark gehopft. Der Hopfen kommt heute noch raus!

[DerDerDasBierBraut]

1:
2: Mach das nicht ... Birkenzucker und Lactose haben noch kein Bier besser gemacht.

Oder, frei nach Bernd:

Hör auf mit dem Rumgepansche, stell das Bier kalt und lass es reifen

[Snison]