Wyeast 3711 French Saison

[rakader]

Sechs Tage ist die Wyeast French Saison jetzt auf dem Fass und blubbert bei 25°C immer noch fröhlich vor sich hin. Gestartet bin ich mit 20°C, dann in 1°-Schritten nach oben. Soeben habe ich eine Mazeration in die Nachgärung gegeben und da wirft die starke Trübung jetzt doch ein paar Fragen auf. Bekannt ist, dass die 3711 eine Staubhefe ist und damit gering sedimentiert.

Hat jemand Erfahrung mit dieser Hefe und wird das noch besser? Und wie lange lasst Ihr einen French-Saison-Sud im Gärbottich? Ich rechnete eigentlich damit in 2-3 Tagen das Jungbier ins Keg zu geben, da der Vergärungsgrad aktuell bei 68% angelangt ist. Als hochvergärende Hefe soll sie ja 78-83% lt. Datenblatt von Wyeast erreichen. Jetzt bin ich mir da aber nicht mehr so sicher…

Weiß jemand mehr?

Viele Grüße
Radulph

[DerDerDasBierBraut]

Hattest du jetzt den Starter aus einem der anderen Threads gemacht und der Teil mal beobachtet?
Hefe ist immer in Schwebe, solange die Gärung aktiv ist. Du willst in ein Keg Grünschlauchen? Kein Problem. Aber das Bier wird beim Schlauchen hefetrüb sein. Die Hefe sedimentiert nach der Gärung im Keg. Danach ist Umdrücken angesagt, oder das Keg wenig bewegen und das Bier schnell verbrauchen. Hier geht es nicht nur um klares Bier, sondern um die große Hefemenge im Gebinde. Irgendwann werden mehr Zellen sterben als die Lebenden deren Reste aufnehmen können. Stichwort Autolyse.

[flying]

Die French Saison ist eine Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus, also ein Übervergärer. Wyeast gibt das auch so an.

Ansonsten gilt sie als Hausstamm oder einer der Hausstämme der Brasserie Thiriez in Flandern.

http://www.brasseriethiriez.com/

[rakader]

Danke für Deine Antwort. Ja, den Starter hatte ich wie empfohlen gemacht und das Ergebnis war in meinen Augen auch phänomenal: Nach 30 Minuten startete die Gärung durch.
Aus Deiner Antwort entnehme ich, dass ich mir keine Sorgen machen muss: Es wird klarer im Keg. Grünschlauchen muss nicht sein, ich würde zwangskarbonisieren, es sei denn, es spricht etwas dafür. Als Saison soll es mit 5,5 g/l höher karbonisiert sein. Zuckergabe oder Speisegabe ist nicht vorgesehen - es ist eh schon genügend Honig und Sirup drin. Zielführend ist mir ein klares Bier. Wenn ich mehrmals umdrücken muss (Autolyse), mache ich das.

Grüße
Radulph

[rakader]

Ansonsten gilt sie als Hausstamm oder einer der Hausstämme der Brasserie Thiriez in Flandern.

http://www.brasseriethiriez.com/

Sympathischer Auftritt. Gut zu wissen. Mein Französisch ist zwar nicht von dieser Welt, aber es gibt ja deepl.com

[DerDerDasBierBraut]

Umdrücken muss nicht sein, wenn du das Bier nach der HG klar abgezogen bekommst. Ein mehrtägiger Coldcrash hilft dabei enorm. Umdrücken kann nach der Kaltreifung trotzdem hilfreich sein, um die restlichen Trübungsbildner (Proteine, Hefereste etc.) aus dem Gebinde zu bekommen. Besonders, wenn das Keg irgendwann transportiert werden soll. Ein Keg, in das gut sedimentiertes Bier geschlaucht wurde und das als reines Lagerkeg bis zur Entleerung 'unbewegt' in der Kühlung stehen bleibt, muss nicht noch einmal umgedrückt werden. Man drückt das Bier in diesem Fall klar vom Lagerkeg ins Verbrauchsgebinde (Keg, Flasche).

[rakader]

Danke Jens für diese Anleitung. Dann bereite ich mal einen Coldcrash vor. Man macht alles ein erstes Mal.

Grüße
Radulph

[DerDerDasBierBraut]

Warte aber erst das Ende der Hauptgärung ab.

[rakader]

Schon klar. Ich mache das erst mal mit Eis vom Schlachthof, zum Ehrentag soll's dann ein Gärschrank sein.

[flying]

Bei Übervergärern weiß man nie so richtig wo die Reise hingeht. Es empfiehlt sich bei der Hefe die Lagerung im Tank oder Keg mit Spundapparat durchzuführen.

[rakader]

Das mache ich ohnehin immer. Mir gehen nur langsam die Spundapparate aus. Hatte mir billigere von Braupartner geholt, die ich trotz Teflonband nicht dicht bekomme. Würdet Ihr dann kleben?

[Gartenbrauer]

Der Druck steigt ja nicht schlagartig an.
Einfach ab und an messen.

Harald

[tbln]

Sechs Tage ist die Wyeast French Saison jetzt auf dem Fass und blubbert bei 25°C immer noch fröhlich vor sich hin. Gestartet bin ich mit 20°C, dann in 1°-Schritten nach oben.

Selbst Wy empfiehlt 77-83°F also 25-28°C. Mit 20°C braucht man solchen Hefen nicht kommen. Bei Dupont werden bspw. 36°C gemessen. Wie warm Thiriez die Hefe führt, habe ich bisher noch nicht in Erfahrung bringen können, aber:

The normal fermentation time at Thiriez is four weeks before packaging then another two weeks following for bottle conditioning

Flaschengärung wird mit solchen Hefen meist auch recht warm gemacht.

[rakader]

Selbst Wy empfiehlt 77-83°F also 25-28°C.

Bist Du da nicht in einer Zeile verrutscht? 77-83 bezieht sich sicher auf den Vergärungsgrad. 65 – 77 °F sind bei mir 18 –25 °C.
Das verlinkte Datenblatt bei Brouwland bestätigt das. Allerdings ist z.B. in deren Beschreibung von bis zu 30 °C die Rede.

Grundsätzlich fällt mir auf, dass die Shops und viele Hersteller – auch beim Hopfen – mit völlig unterschiedlichen Angaben zu einem Produkt daherkommen. Deswegen halt ich mich bei neuen Hefen an die Datenblätter. Was natürlich nicht heißt, dass man z.B. die French bis 28 °C oder 30 °C fahren kann, wenn man entsprechende Erfahrungen gesammelt hat. Für Novizen sind diese sich widersprechenden Angaben alles andere als prickelnd, weil dann in Foren wie hier falsche Basiswerte kursieren…

Gruß
Radulph

[gulp]

Für Novizen sind diese sich widersprechenden Angaben alles andere als prickelnd, weil dann in Foren wie hier falsche Basiswerte kursieren…

Es gibt halt auch unterschiedliche Herangehensweisen. Man kann bei Saison Hefen durchaus mit 24° beginnen. Ich halte es aber eher mit [drew-beechum https://www.maltosefalcons.com/blogs/drew-beechum und fange mit ~ 18° und lasse die Hefe dann kommen. Evtl. geht man auch mit der Raumtemperatur bis 24° hoch. Kommt auch auf den Gärverlauf an.

Ihr Novizen müsst halt auch mal anfangen selber zu denken. Man kann nicht alles vorkauen. Nix für ungut!

Gruß
Peter

[rakader]

Die Maltose Falcons waren bei mir erste Quelle für das Saison mit der French. Ich verstehe nicht, was das mit Denken zu tun haben soll. Eher, dass Du das Sticheln einfach zu gern hast, gelle Peter. Ebenfalls nichts für ungut

Gruß
Radulph

[gulp]

Granteln, nicht sticheln.

[tbln]

Bist Du da nicht in einer Zeile verrutscht? 77-83 bezieht sich sicher auf den Vergärungsgrad. 65 – 77 °F sind bei mir 18 –25 °C.

Mea culpa... falsche Spalte
Falls Daten vorhanden sind, orientiere ich mich i.d.R. lieber an der entsprechenden Brauerei. Die Frage ist halt, wie ich mein Farmhouse im Jahrhundertsommer 2018 auf 18°C runterkühle?
Spaß beiseite, Drew Beechum hat sicherlich einen großen Erfahrungsschatz, ob man sich deshalb generell an das Verfahren halten sollte muss jeder selbst entscheiden. Die Sache mit der drucklosen Gärung und der WLP565 ist ja auch so eine These von ihm...

In der oben genannten Quelle heißt es weiter:

Additionally while the major bulk of fermentation has completed in less than 5 days, he allows the yeast more time at slowly decreasing temperatures to continue its conversion resulting not only in a drier beer but also encourages the gradual consumption of harsher compounds into more subtle balanced ones more often associated with longer fermentation temperatures.

[rakader]

Spaß beiseite, Drew Beechum hat sicherlich einen großen Erfahrungsschatz, ob man sich deshalb generell an das Verfahren halten sollte muss jeder selbst entscheiden. Die Sache mit der drucklosen Gärung und der WLP565 ist ja auch so eine These von ihm...

In der oben genannten Quelle heißt es weiter:

Additionally while the major bulk of fermentation has completed in less than 5 days, he allows the yeast more time at slowly decreasing temperatures to continue its conversion resulting not only in a drier beer but also encourages the gradual consumption of harsher compounds into more subtle balanced ones more often associated with longer fermentation temperatures.

Die Seite ist klasse, gab sie mir doch Orientierung, worauf bei der Entwicklung eines Saisons zu achten ist. Ich werde sie siche noch öfter heranziehen, insbesondere was Du da mit herabgesetzten Temperaturen zitierst. Bei meinem ersten Sasion habe ich mich heute entschieden auf 27 °C hochzugehen,könnte sagar sein, dass die French mehr als die angegebenen 83% schafft; nach der Schnellgärprobe sieht es jedenfalls so aus. Interessant war jedenfalls der Schwefelgeruch, der sich jetzt verflüchtigt hat. Wirklich interessante Tierchen.

Allenthalben, was ich über diese Hefe lese, macht richtig Spaß auf mehr.

LG
Radulph

[gulp]

Die Sache mit der drucklosen Gärung und der WLP565 ist ja auch so eine These von ihm...

Nobody is perfekt!

Gruß
Peter