Diskussion: Altbier-Hefen und ihr Einfluss

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Diskussion: Altbier-Hefen und ihr Einfluss

#1

Beitrag von chaos-black » Mittwoch 26. September 2018, 23:59

Hallo Leute,
es gibt hier im Forum ja so ein paar Altbierfans die auch schon jahrelange Expertise mit diesem Bierstil gesammelt haben. Ich plane auch gerade eins und frage mich da, welche Hefen sich wohl wie geschmacklich auswirken. Wenn man hier so sucht findet man verschiedene Kandidaten, z.B Brewferm Top, Gozdawa OGA9, Wyeast #1007, Wyeast #2565, Whitelabs WLP036, WLP029, SafAle K97 und so weiter und so fort. Um vielleicht künftig die Auswahl etwas einzuschränken würde ich diejenigen, die bereits Erfahrung mit verschiedenen Hefen im Altbier hatten, darum bitten vielleicht ein paar Sätze zu schreiben, in wie fern sie sich im Bier unterschiedlich bemerkbar gemacht haben.
Ich weiß, ideal wäre es einen Split Batch zu machen aber dazu habe ich gerade leider nicht die Zeit und Muße. Daher vielleicht erstmal nur die Diskussion.

Beste Grüße,
Alex
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Re: Diskussion: Altbier-Hefen und ihr Einfluss

#2

Beitrag von Alt-Phex » Donnerstag 27. September 2018, 01:01

Meinen Splitbatch Versuch kennst du schon?
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?t=16872
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Re: Diskussion: Altbier-Hefen und ihr Einfluss

#3

Beitrag von chaos-black » Donnerstag 27. September 2018, 09:40

Ah doch, da war ja was. Danke für die Erinnerung!
Übrigens wurde mein K-97 Alt von vielen in Irland auch als englishes Brown Ale beschrieben. Da ich noch nie eins getrunken habe weiß ich jetz nich wie nahe das einem Alt ist... (und zu dem Zeitpunkt hatte ich auch quasi noch nie ein Alt probiert :D )

Nach dem erneuten Lesen deines verlinkten Threads werde ich jetzt mal endlich die OGA9 in meinem Rezept fürs nächste mal eintragen :)

Beste Grüße,
Alex
Zuletzt geändert von chaos-black am Donnerstag 27. September 2018, 10:25, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Diskussion: Altbier-Hefen und ihr Einfluss

#4

Beitrag von Flothe » Donnerstag 27. September 2018, 09:57

Guten Morgen

Ich versuche Mal mich zu beteiligen. Als kleinen Disclaimer muss ich aber sagen, dass mir noch nie ein Altbier zu meiner Zufriedenheit gelungen ist. Der Stil ist verdammt komplex, eine absolut harte Nuss. Liegt vielleicht auch daran, dass man hier in Düsseldorf ständig den Geschmack einnordet und ganz genau weiß, wie es schmecken muss.

Trotz häufiger Empfehlung kann ich von der Brewferm Top nur abraten. Ich glaube auch nicht, dass die überhaupt eine echte Altbierhefe ist (Sorry Benrd).

Die K97 wird als Kölschhefe beschrieben. Alt und Kölsch sind historisch zwar verwandt, aber eben nicht gleich. Ester, die im Kölsch noch durchgehen, fallen im Alt halt gnadenlos negativ auf. Mit der K97 sind mit die Altbiere bisher immer zu fruchtig geworden. Eventuell versuch ich's Mal mit doppelter Anstellmenge und Vergärung bei 14 °C.

Auch mit der OGA9 war ich bisher nicht zufrieden. Ein Altbier ist eher hochvergoren (aber trotzdem malzig, das ist der Clou). Die OGA9 schafft es in erster Führung aber gerade Mal in die mittleren sechziger (Maltotriose Abbau unvollständig?). Das war mir einfach zu pappig. In späterer Führung soll sich der Vergärgrad allerdings etwas steigern. Hab ich bisher nicht versucht.

Allgemein ist die Gärführung kritisch. Altbier wird, genauso wie Kölsch, trotz obergäriger Brauart eher kalt vergoren. Die Brauerei Schlüssel z.B. führt die HG bei 16 °C und nach einer Woche weiter im Lagertank bei 2 °C über 4 Wochen.

LG Florian

Jeder Tag ohne Bier ist ein Gesundheitsrisiko.
- Zitat: Hildegard von Bingen in ihrem Buch über Heilverfahren "Causae et Curae"

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Re: Diskussion: Altbier-Hefen und ihr Einfluss

#5

Beitrag von Flothe » Donnerstag 27. September 2018, 10:02

Ich hab vor mir demnächst mal die Betriebshefe vom Kürzer zu besorgen. Das soll angeblich die Füchschen-Hefe sein. Also ein original Düsseldorfer Stamm aus laufender Produktion. Wenn du möchtest, schicke ich dir gerne was davon zu.

LG Florian

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Re: Diskussion: Altbier-Hefen und ihr Einfluss

#6

Beitrag von Bergbock » Donnerstag 27. September 2018, 12:56

Ich stand mit Kölsch vor einem identischen Problem wie Du jetzt mit Alt. Ich hatte vieles ausprobiert, es waren auch gute Biere dabei aber eben nicht so wie ich mir Kölsch vorgestellt hatte.
Ich bin dann damals den Empfehlungen unseres "Hefe-Papstes" Ulrich gefolgt und habe die W177 genommen. Was soll ich sagen? Perfekt! Genau wie ich es haben wollte. Im Rahmen der damaligen Diskussion fiel auch das Stichwort Alt und die W165 als absolut stiltypische Althefe (die eben auch für Kölsch verwendet werden könnte).

Kompetenter kann Dir keiner helfen, versuch doch dir die W165 zu bestellen, am besten halte mit Ulrich vorher noch Rücksprache. Wenn's dann nix wird, lags nicht an der Hefe. :Wink

Frank
Zuletzt geändert von Bergbock am Donnerstag 27. September 2018, 15:11, insgesamt 1-mal geändert.

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Re: Diskussion: Altbier-Hefen und ihr Einfluss

#7

Beitrag von chaos-black » Donnerstag 27. September 2018, 13:18

Danke für den Hinweis mit der W165! Da der Alt-Brautag noch etwas weiter in der Ferne liegt und ich ein bisschen faul bin versuch ich es lieber erstmal der mit der ganz bequem ohne Sammelbestellung erhältlichen OGA9 :)

Beste Grüße,
Alex
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Re: Diskussion: Altbier-Hefen und ihr Einfluss

#8

Beitrag von ctiedtke » Donnerstag 27. September 2018, 21:10

Also die OGA9 und die Brewferm Top machen keine schlechten Biere. Wenn sie mehrfach geführt werden, werden sie in ihren Eigenschaften wie Vergärungsgrad und Abseztverhalten immer besser. Aber ob sie einem Alt entsprechen wie es in Düsseldorf und Umgebung bekannt und geliebt wird ist eine andere Sache. Meine "Altbiere" die ich bisher gebraut habe mit OGA9 und Brewferm Top waren mir immer noch zu mastig für ein Alt. Auch noch in der 2.Führung der Hefe. Ich habe damit max. 70-75% SEVG erreicht. Ein Versuch mit einer Weihenstephaner Hefe wie der W165 wäre mal echt ein Versuch wert. Ich würde mich an einer Sammelbestellung beteiligen :Wink :Drink .

Edit sagt: Wenn die Möglichkeit besteht an Bolten Uralt ranzukommen könnte man die Hefe daraus strippen. Habe ich aber bisher auch noch nicht geschaft.
---
Gruß Christian

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Re: Diskussion: Altbier-Hefen und ihr Einfluss

#9

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Donnerstag 27. September 2018, 22:13

W165 kommt auf die Wunschliste. Für die nächste SB, Mitte Oktober, ist die "sehr traditionelle Altbierhefe" W148 geplant. https://www.hefebank-weihenstephan.de/p ... rig/w-148/

Mit der Brewferm Top habe ich in meiner blutigen Anfängerzeit fast alle Biere vergoren. Natürlich ohne Temperaturführung und zu jeder Jahreszeit in der Küche. Aus diesem Blickwinkel 2-3 Erfahrungspunkte dazu ...
1. die Biere können gut schmecken, werden aber eher brotig und mastig
1.1 etwas niedrigere Stammwürzen, als angegeben, helfen bei dem "brotig-mastig-Problem"
2. Die Top gärt mega schnell und geht ab wie Schmidts Katze. Bei Zimmertemperatur dreht sie gerne durch und produziert ein paar Ester zu viel, die durchaus schmecken können (aber nicht müssen).
2.2 Einsteiger, ohne Equipment zur geführten Gärung, sollten den Gärbottich im Sommer in eine Wanne mit richtig kaltem Wasser stellen. Im Herbst und Frühjahr auf den Balkon. 15°-16°C sind ideal für die Hefe.
3. Ich weiß bis heute nicht, ob meine ganzen "Altbiere von damals" ansatzweise nach Alt geschmeckt haben. :-)
"Da braut sich was zusammen ... "
"Oh, Bier ;-) !"
"Nein! Was Böses!"
"Alkoholfreies Bier??? ..."
-----------
Viele Grüße
Jens

Interesse an Flüssighefen ... ?

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Re: Diskussion: Altbier-Hefen und ihr Einfluss

#10

Beitrag von chaos-black » Freitag 28. September 2018, 00:03

DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Donnerstag 27. September 2018, 22:13
W165 kommt auf die Wunschliste. Für die nächste SB, Mitte Oktober, ist die "sehr traditionelle Altbierhefe" W148 geplant. https://www.hefebank-weihenstephan.de/p ... rig/w-148/
Alles klar, da werd ich mich gern beteiligen! Wer weiß wann man so schnell wieder an entsprechende Hefen kommt :)
Ich nehm an Erfahrungen damit gibts hier bei uns noch nicht so viele? Oder wie kam es dazu dass die W148 bestellt wird?

Beste Grüße,
Alex
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Re: Diskussion: Altbier-Hefen und ihr Einfluss

#11

Beitrag von torsten.v » Freitag 28. September 2018, 00:08

Moinsen,
ich bin mit Altbier 'aufgewachsen' und hab die Brewferm Top, OGA9 und 1007 in zwei Suden ausprobiert. Die Brewferm passt für mich gar nicht zum Altbier, die OGA9 war okay und geschmacklich überzeugt hat mich nur die 1007. Alle drei habe ich kühl mit rund 16-17 °C im Keller vergoren. Nach 2-3 Wochen kalte Lagerung wurde das Alt mit der 1007 auch einigermaßen klar, aber nicht so gut wie bei den anderen beiden Hefen. Nach der Sammelbestellung werde ich die W148 mit der 1007 vergleichen, bin schon gespannt auf die Unterschiede :-)
Viele Grüße,
Torsten

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Re: Diskussion: Altbier-Hefen und ihr Einfluss

#12

Beitrag von Alt-Phex » Freitag 28. September 2018, 00:17

Ein Vergärungsgrad von ~75% ist für ein Altbier völlig normal. Die meisten Vertreter dieser Gattung haben eine Stammwürze von knapp unter 12°P und einen Alkoholgehalt von knapp unter 5 Vol%. Das wir mit unseren Trockenhefen da leider nur auf 70% sEVG kommen, auch in erster Führung(!), müssen wir dann etwas kompensieren. Im Klartext heisst das. Malzigkeit runter und Bittere hoch. Also Caramalz Anteil kürzen und gerne noch ein paar IBU drauflegen. Und die Hauptzutat in einem Altbier ist Pilsener Malz, nicht nur Wiener und/oder Münchner.

Beim Vergleich mit den etablierten Sorten nehmen wir halt auch gerne Uerige, Schumacher und Co als Vorbild. Die haben aber auch Anlagenspezifische Geschmackseinflüsse, die wir gar nicht kopieren können. Und die sind allesamt filtriert, was geschmacklich nochmal eine ganze Menge ausmacht. Unfiltriert zu filtriert sind quasi zwei verschiedene Biere.

Dazu kommt noch das Altbiere ohnehin geschmacklich breit gefächert sind. Malzig, Trocken, Röstig, Hopfig, Bitter... je nach Brauerei und Region gibt es da schon massive Unterschiede. DAS Alt gibt es einfach nicht. Daher müssen wir Hobybrauer das vlt. auch etwas entspannter sehen, solange die "richtigen" Hefen bei kühlen Gärtemperaturen im Einsatz sind, ist das schon die halbe Miete. Und das sind bei den Trockenhefen nunmal die OGA9 und die Brewferm Top.

Aber ich gebe Florian (Flothe) vollkommen recht, der Bierstil ist komplexer und schwieriger zu brauen als sich die meisten das vorstellen. Wobei wir als Düsseldorfer ja schon im Vorteil sind das gleiche Wasser nutzen zu können, was man bei der ganzen Diskussion auch nicht völlig vergessen sollte.
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Re: Diskussion: Altbier-Hefen und ihr Einfluss

#13

Beitrag von elcanalio » Sonntag 7. Oktober 2018, 16:42

Ich habe bisher die Brewferm TOP und die OGA9 für den Schumacher Klon bei MMuM benutzt. Sude mit beiden Sorten kamen bei den Trinkenden sehr gut an. Dazu ist zu sagen, dass ich aus Düsseldorf komme und die meisten Probanden erfahrene Hausbrauerei Trinker sind.

Ich denk mir immer: Solange es schmeckt ist alles gut 😏

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Re: Diskussion: Altbier-Hefen und ihr Einfluss

#14

Beitrag von chaos-black » Sonntag 21. Oktober 2018, 17:21

Ich habe kürzlich in der Sammelbestellung die W-148 von der Hefebank mitbestellt, daher steht dann kommendes Wochenende mein Alt-Vergleichssud an. Da werde ich einen Sud in für mich doppelter Größe brauen und dann auf zwei Gärfässer mit jeweils Gozdawa OGA9 bzw. W-148 aufteilen.
Geplantes Rezept sieht folgendermaßen aus und die krummen Zahlen sind meinen Beständen geschuldet:

Stammwürze 11,8°P
Bitterkeit 42IBU

Wasser eingestellt auf:
Calcium 76,4ppm
Magnesium 8
Sodium 7,5
Sulfate 62,7
Chloride 63,3
Bicarbonate 146,4

Und dann noch mit Milchsäure rechnerisch auf Maisch-PH 5,3

Schüttung:
Pilsner Malz 50,9%
Münchner I 24,8%
Wiener 12,4%
Caramünch II 10,6%
Carafa Spezial II 1,2%

Maischeprogramm:
Einmaischen bei 55°C (das dauert beim Grainfather ca 5-10 Minuten)
64°C für 60min
72°C für 20min
Abmaischen bei 78°C

Kochen
31 IBU Hallertauer Mittelfrüh in die VWH
15min vor Kochende 11 IBU Tettnanger
(Irish Moss und Hefenahrung bei 10min)

Und dann bei 15°C anstellen und die Temperatur halten.
_________________________________________________________

Wäre es vielleicht sinnvoll auch mit der Gozdawa einen Starter zu machen, damit die nicht schon bei 70% aufhört? Die W-148 soll auch "deutlich über 80%" kommen können.
Die Wasserwerte sind mein normales Leitungswasser plus Calcium Chloride und Calcium Sulfate.

Kommentiert gern sämtliche Teile des Rezeptes.

Beste Grüße,
Alex
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Re: Diskussion: Altbier-Hefen und ihr Einfluss

#15

Beitrag von Feonbaer » Sonntag 21. Oktober 2018, 17:54

Bei der Gozdawa soll es zu mindest sinnvoll sein, sie nach dem rehydrieren mit etwasZucker anzufüttern, da es sonst sein kann, dass es sehr lange dauert, bis sie ankommt.
Ich habe das aus der Diskussion über die Gozdawa Hefen.
Ich selbst habe auch das eine mal, als ich die OGA benutzt habe, sie mit Zucker angefüttert.
Und die Gärung ist ganz normal angelaufen.

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Re: Diskussion: Altbier-Hefen und ihr Einfluss

#16

Beitrag von chaos-black » Sonntag 21. Oktober 2018, 23:07

Feonbaer hat geschrieben:
Sonntag 21. Oktober 2018, 17:54
Bei der Gozdawa soll es zu mindest sinnvoll sein, sie nach dem rehydrieren mit etwasZucker anzufüttern, da es sonst sein kann, dass es sehr lange dauert, bis sie ankommt.
Danke für den Tip, ich denk mal ein richtiger Starter würde das aber wohl auch abdecken?

Beste Grüße,
Alex
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Re: Diskussion: Altbier-Hefen und ihr Einfluss

#17

Beitrag von Feonbaer » Sonntag 21. Oktober 2018, 23:46

Ich denke schon. Dazu sollten sich aber noch Experten äußern.
Ich benötige keinen Starter, da ich meistens nur so ca. 12 Liter braue.

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Re: Diskussion: Altbier-Hefen und ihr Einfluss

#18

Beitrag von Alt-Phex » Sonntag 21. Oktober 2018, 23:49

Ich habe schon lange keine OGA9 mehr rehydriert und arbeite mit Erntehefe. Aber das letzte mal ging es auch ohne Zucker ganz gut. War aber damals auch eine Empfehlung des Herstellers.
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Re: Diskussion: Altbier-Hefen und ihr Einfluss

#19

Beitrag von Shenanigans » Montag 22. Oktober 2018, 00:22

Ich habe Gestern versucht die Hefe von Bolten Ur Alt zu strippen.
Der Bodensatz von 3 Flaschen in 300ml verdunnte Mazlbier.
Heute gibt es schon deutlich mehr Hefe und einige blasen auf der oberfläche. :thumbsup
Weiss jemand welche Hefe Bolten verwenden?
WLP036 ähnlich?
Ich habe vor ein sticke Altbier zu brauen.
Zu erst wollte ich eine alte Packung California Lager aufbrauchen aber wenn es mit der bolten Hefe funktioniert dann naturlich damit.

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Re: Diskussion: Altbier-Hefen und ihr Einfluss

#20

Beitrag von Alt-Phex » Montag 22. Oktober 2018, 02:33

Mit einer "California Lager" wirst du auch kein Altbier hinbekommen, mit der Bolten Hefe schon eher. Welcher Stamm das ist, ist mir nicht bekannt.
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Re: Diskussion: Altbier-Hefen und ihr Einfluss

#21

Beitrag von ctiedtke » Montag 22. Oktober 2018, 19:01

chaos-black hat geschrieben:
Sonntag 21. Oktober 2018, 17:21

Schüttung:
Pilsner Malz 50,9%
Münchner I 24,8%
Wiener 12,4%
Caramünch II 10,6%
Carafa Spezial II 1,2%


Beste Grüße,
Alex
Ich hatte in meinem vorletzten Alt vom Juni auch 10 % Caramünch in der Schüttung. Ich fands zu mastig. Stattdessen vielleicht die Farbe mehr übers Carafa einstellen und die 10% Cara aufs Pilsener aufschlagen oder wenns noch ein weniger malziger sein darf dann aufs Münchner aufschlagen. Meine verwendete Hefe hat allerdings auch nur 65% SEVG geschafft das kann mit der W148 jetzt natürlich anders sein.
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Re: Diskussion: Altbier-Hefen und ihr Einfluss

#22

Beitrag von chaos-black » Freitag 26. Oktober 2018, 19:31

Ich hab deinen Post eben erst gesehn Christian. Naja, ich gehe mal stark davon aus dass die OGA 9 und die W148 mehr als 65% schaffen, daher is es wohl halb so wild, dass ich das Rezept so gelassen habe. Ich habe heute den Brautag gemacht, beide Hefen sind schon an der Würze und jetzt heißt es warten. Glücklicherweise hats grad perfekte 15°C Umgebungstemperatur im Keller :D Ich meld mich wenns weitere Neuigkeiten gibt.
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Re: Diskussion: Altbier-Hefen und ihr Einfluss

#23

Beitrag von ctiedtke » Freitag 26. Oktober 2018, 21:14

Also aus meinen bisherigen Erfahrungen mit der OGA 9 schafft die in 1. Führung nicht mehr als 70%. Aber berichte mal bitte. Auch was die W148 so macht. :Drink
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#24

Beitrag von chaos-black » Samstag 27. Oktober 2018, 14:00

..also 18 Stunden nach Anstellen zeigen beide Hefen bereits Hochkräusen. Ich bin also guter Dinge dass sie sich bei mir wohl fühlen, kommt mir sogar fast ein wenig flott vor. Ich werd in ein paar Tagen mal messen.
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Re: Diskussion: Altbier-Hefen und ihr Einfluss

#25

Beitrag von chaos-black » Montag 29. Oktober 2018, 14:59

Mal wieder ein kurzes Update:
Nun am dritten Tag hat die W-148 7,2°P erreicht. Die OGA-9 ist schon auf 5,5°P runter. Beide stehen in einem Raum der seit dem Anstellen konstant 15°C hat.
Mir ist aufgefallen, dass die Probe der W-148 zum aktuellen Zeitpunkt leicht bananig riecht. Die Probe der OGA-9 hat davon keine Spur, aber dafür einen milden Schwefelgeruch.
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Re: Diskussion: Altbier-Hefen und ihr Einfluss

#26

Beitrag von ctiedtke » Montag 29. Oktober 2018, 16:50

Ist ja interessant das die W 148 bananig riecht. Ich hoffe das gibt sich wieder :Grübel. Ich muss jetzt demnächst dann auch mal ein Sud mit der W 148 machen.
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Re: Diskussion: Altbier-Hefen und ihr Einfluss

#27

Beitrag von ctiedtke » Mittwoch 31. Oktober 2018, 23:02

Ich habe dann heute auch mal ein Alt gebraut. Ich habe mich grob an der Schüttung von Bernds (Alt-Phex) Alt Nr. 1 aus MMuM orientiert (https://www.maischemalzundmehr.de/index ... te=Altbier). Anderes Hopfenschema mit Mittelfrüh und Spalt Spalter. Als Hefe habe ich die W148 ins rennen geschickt. Das ganze steht jetzt bei 14 Grad C im Gärschrank. Mal sehen was das wird.
---
Gruß Christian

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Re: Diskussion: Altbier-Hefen und ihr Einfluss

#28

Beitrag von chaos-black » Samstag 3. November 2018, 15:45

Weiteres Update: Die nun 8 Tage alten Sude haben sich folgendermaßen verändert.
W-148 ist bei 5,2°P
OGA 9 ist bei 5,3°P und hat also in 5 Tagen bloß 0,2°P gut gemacht.

Der geringe Fortschritt der OGA hat mich stutzig gemacht, sodass ich das dann auch noch mit dem Refraktormeter nachgemessen habe um eine defekte Spindel auszuschließen. Das Refraktometer zeigt 9,1 Brix an, was sich mit dem MMUM Rechner auf 5,3°P umrechnen lässt. Die Werte wurden übrigens mit Fabiers Temperaturkorrekturrechner umgerechnet.

Das wäre schon ein reichlich hoher Restextrakt. Ich werde die Gärfässer mal beide aus dem Keller in den bewohnten Bereich (ca 22°C) holen.

Geschmacklich haben sie sich auch verändert. Von Banane bei der W-148 keine Spur mehr, aber irgendwie eine andere typisch ale-mäßige Note, die ich gerade nicht einordnen konnte, vlt ja andere Fruchtestern. Die OGA9 ist da auch jetzt sehr clean hat sich aber bisher den milden Schwefelgeruch erhalten.

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Re: Diskussion: Altbier-Hefen und ihr Einfluss

#29

Beitrag von Rumborak » Samstag 3. November 2018, 16:52

ctiedtke hat geschrieben:
Mittwoch 31. Oktober 2018, 23:02
Ich habe dann heute auch mal ein Alt gebraut. Ich habe mich grob an der Schüttung von Bernds (Alt-Phex) Alt Nr. 1 aus MMuM orientiert (https://www.maischemalzundmehr.de/index ... te=Altbier). Anderes Hopfenschema mit Mittelfrüh und Spalt Spalter. Als Hefe habe ich die W148 ins rennen geschickt. Das ganze steht jetzt bei 14 Grad C im Gärschrank. Mal sehen was das wird.
Hi,

habe die W 148 auch bei 14°C angestellt, mit einem 2 Liter Starter für 50 Liter...die hat schon recht lange gebraucht um anzukommen.
Jetzt ,ein Tag nach dem Ankommen, schwefelt sie ganz stark..

War das bei dir auch so?

VG

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Re: Diskussion: Altbier-Hefen und ihr Einfluss

#30

Beitrag von ctiedtke » Samstag 3. November 2018, 17:06

Ich hatte jetzt mit meinem 2 Liter Starter 24 l Würze angestellt. Ein schwefeln habe ich jetzt nicht feststellen können. Die Hefe hat jetzt nicht ganz 24h gebraucht bis sie ankam. Gestern (nach 48h) habe ich dann die Temperatur mal um 1 Grad erhöht. Als ich heute Nachmittag in den Gärschrank geschaut habe, sah das ganze so aus:
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Re: Diskussion: Altbier-Hefen und ihr Einfluss

#31

Beitrag von Rumborak » Samstag 3. November 2018, 17:14

Hi,

so läuft es bei mir nun auch...habe extra die Gärglocke gegen einen Schlauch augestauscht, der in einen Topf mit Wasser liegt.
Mittlerweile geht die Hefe recht gut ab, aber sie schwefelt bei mir wirklich extrem...

Weiß jemand, ob ich bei der W 148 auch nach der Hälfte der Gärung mit dem Temperatur hochgehen kann, wie bei einer untergärigen Hefe?

D.h. bei ca. 50-60% Extraktabbau auf 19-20°C?

VG

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Re: Diskussion: Altbier-Hefen und ihr Einfluss

#32

Beitrag von Alt-Phex » Samstag 3. November 2018, 17:19

Ja, kannst du so machen. Du willst durch die kühlere Anstell- und Gärtemperatur ja nur die Bildung von unerwünschten Estern unterdrücken. Genau wie bei einem Untergärigen.
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Re: Diskussion: Altbier-Hefen und ihr Einfluss

#33

Beitrag von Rumborak » Samstag 3. November 2018, 17:40

Alt-Phex hat geschrieben:
Samstag 3. November 2018, 17:19
Ja, kannst du so machen. Du willst durch die kühlere Anstell- und Gärtemperatur ja nur die Bildung von unerwünschten Estern unterdrücken. Genau wie bei einem Untergärigen.
Danke...dann werde ich das mal so angehen...

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#34

Beitrag von chaos-black » Samstag 3. November 2018, 17:47

Rumborak hat geschrieben:
Samstag 3. November 2018, 16:52
habe die W 148 auch bei 14°C angestellt, mit einem 2 Liter Starter für 50 Liter...die hat schon recht lange gebraucht um anzukommen.
Jetzt ,ein Tag nach dem Ankommen, schwefelt sie ganz stark..
Rumborak hat geschrieben:
Samstag 3. November 2018, 17:14
Mittlerweile geht die Hefe recht gut ab, aber sie schwefelt bei mir wirklich extrem...
Ne, von Schwefel hatte sie bei mir keine Spur - und das ist ein Geruch für den ich relativ sensibel bin. Ich hab allerdings auch nen sehr aktiven, mehrstufigen Starter, der am Ende bei 2L war auf nen 20L Sud gegeben - allerdings ohne Magnetrührer und nur mit händischem Schütteln. Ich nehme mal an damit ist meine Pitchingrate deutlich über deiner, vlt. hat das ja was damit zu tun. Das langsame Ankommen bei dir kann auch ein Hinweis darauf sein - wie schon oben geschrieben, bei mir gabs schon nach 18 Stunden sichtbare Hochkräusen.

Beste Grüße,
Alex
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Re: Diskussion: Altbier-Hefen und ihr Einfluss

#35

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Samstag 3. November 2018, 18:02

Das Schewfeln kann vielleicht an einer geringen Anstellrate oder einer fehlenden Belüftung beim Anstellen gelegen haben. Das hat man auch öfter bei Untergärigen mit zu wenig Hefe oder schwacher Belüftung beim Pitchen. Aber zum Glück geht das Problem meistens von selbst wieder weg, wenn man nicht zu früh abfüllt. Zur Not ne CO2 Dusche im Gäreimer am Ende der HG.
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Re: Diskussion: Altbier-Hefen und ihr Einfluss

#36

Beitrag von Rumborak » Samstag 3. November 2018, 18:12

Hi,

ich denke mittlerweile auch, dass der Starter zu klein war...muss ich wohl doch 5 Liter Laborgefäße ordern...

VG

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Re: Diskussion: Altbier-Hefen und ihr Einfluss

#37

Beitrag von chaos-black » Mittwoch 7. November 2018, 12:30

Tag 12, seit 4 Tagen in bewohnten Räumen bei 20-22°C Umgebungstemperatur.

W-148 arbeitet sich wacker weiter vor und ist nun bei 4,2°P.
Die OGA 9 hat wohl den Dienst quittiert, sie steht unverändert bei 5,3°P.

Geschmacklich nehme ich die Probe der W-148 nun ganz sicher als fruchtig war. Die OGA 9 ist dagegen sehr rein, der Schwefeleindruck komplett verflogen. Leider schmeckt die aber dafür noch recht süß, bzw. kommt mir auch deutlich weniger bitter als die W-148 vor. Aber das mag dem aktuellen Stand der Gärung geschuldet sein.

Wie gehe ich nun mit meinem Sorgenkind der OGA 9 um? Ich hab noch ein Päckchen OGA 9 hier. Sollte ich die rehydrieren und dazu geben? Oder vielleicht die US-05 den Job beenden lassen? Oder versuchen noch wärmer zu stellen? Oder das Gärfass ordentlich aufschütteln? Bin da für eure Gedanken dankbar.

Beste Grüße,
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Re: Diskussion: Altbier-Hefen und ihr Einfluss

#38

Beitrag von Flothe » Mittwoch 7. November 2018, 13:54

Also ich kann es mir nicht verkneifen hier mal eine kleine Chronologie aufzumachen; darf auch durchaus als ein kleines "Ich hab es dir doch gesagt" gedeutet werden:
Flothe hat geschrieben:
Donnerstag 27. September 2018, 09:57
Auch mit der OGA9 war ich bisher nicht zufrieden. Ein Altbier ist eher hochvergoren (aber trotzdem malzig, das ist der Clou). Die OGA9 schafft es in erster Führung aber gerade Mal in die mittleren sechziger (Maltotriose Abbau unvollständig?). Das war mir einfach zu pappig. In späterer Führung soll sich der Vergärgrad allerdings etwas steigern. Hab ich bisher nicht versucht.
ctiedtke hat geschrieben:
Donnerstag 27. September 2018, 21:10
Meine "Altbiere" die ich bisher gebraut habe mit OGA9 und Brewferm Top waren mir immer noch zu mastig für ein Alt. Auch noch in der 2.Führung der Hefe. Ich habe damit max. 70-75% SEVG erreicht.
ctiedtke hat geschrieben:
Montag 22. Oktober 2018, 19:01
Ich hatte in meinem vorletzten Alt vom Juni auch 10 % Caramünch in der Schüttung. Ich fands zu mastig. Stattdessen vielleicht die Farbe mehr übers Carafa einstellen und die 10% Cara aufs Pilsener aufschlagen oder wenns noch ein weniger malziger sein darf dann aufs Münchner aufschlagen. Meine verwendete Hefe hat allerdings auch nur 65% SEVG geschafft das kann mit der W148 jetzt natürlich anders sein.
chaos-black hat geschrieben:
Freitag 26. Oktober 2018, 19:31
Ich hab deinen Post eben erst gesehn Christian. Naja, ich gehe mal stark davon aus dass die OGA 9 und die W148 mehr als 65% schaffen, daher is es wohl halb so wild, dass ich das Rezept so gelassen habe.
chaos-black hat geschrieben:
Samstag 3. November 2018, 15:45
Weiteres Update: Die nun 8 Tage alten Sude haben sich folgendermaßen verändert.
W-148 ist bei 5,2°P
OGA 9 ist bei 5,3°P und hat also in 5 Tagen bloß 0,2°P gut gemacht.
chaos-black hat geschrieben:
Mittwoch 7. November 2018, 12:30
Tag 12, seit 4 Tagen in bewohnten Räumen bei 20-22°C Umgebungstemperatur.

W-148 arbeitet sich wacker weiter vor und ist nun bei 4,2°P.
Die OGA 9 hat wohl den Dienst quittiert, sie steht unverändert bei 5,3°P.
Wenn ich jetzt mal deine ursprünglich angepeilte Zielstammwürze von 11,8 °P und den nun scheinbaren Spindelwert von 5,3 °P zugrunde lege, komme ich auf magere 55 % sEVG. Das ist in der Tat sehr niedrig, auch viel niedriger als Christian und ich dir prophezeit haben.
Ich würde da jetzt allerdings nicht mehr mit einer zweiten Hefe dran rumpanschen. Du wolltest die OGA9 halt unbedingt testen. Das Ergebnis verleitet mich aber zu der Annahme, dass mit der Hefe was nicht stimmte. Ggf. war die nicht mehr ganz fit (altes Päckchen?), wodurch die Anstellrate zu niedrig war?

Ich bin jetzt auf jeden Fall gespannt wie der Sud mit der W-148 wird.

LG Florian

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- Zitat: Hildegard von Bingen in ihrem Buch über Heilverfahren "Causae et Curae"

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Re: Diskussion: Altbier-Hefen und ihr Einfluss

#39

Beitrag von chaos-black » Mittwoch 7. November 2018, 15:11

Flothe hat geschrieben:
Mittwoch 7. November 2018, 13:54
Also ich kann es mir nicht verkneifen hier mal eine kleine Chronologie aufzumachen; darf auch durchaus als ein kleines "Ich hab es dir doch gesagt" gedeutet werden:
Jaa :redhead da hast du wohl leider Recht gehabt. Die Verpackung hab ich aufbewahrt, sie hat noch Haltbarkeit bis September 2020. Ich hatte gehofft, dass ich die genannten Negativbeispiele mit einem Starter aus meinem Gärfass heraushalten kann. Ich hab sie, obwohl es eine Trockenhefe ist, in einen 2L Starter für etwa 24 Stunden geschickt bevor ich angestellt habe. Naja, hat wohl nicht wirklich geholfen.
Was ich mir noch vorstellen könnte wäre, dass die OGA9 möglicherweise empfindlicher auf Irish Moss reagiert haben könnte als andere Hefen es tun. Ich schau mir wenn ich den Sud aufgegeben habe mal den Heferest an ob er deutlichere Spuren davon hat als sonst. Bisher hatte ich allerdings noch nie Probleme damit in gut 20-25 Suden mit einer Dosierung von 0,1g/L.
Ich denke ich schüttel das Gärfass mal etwas auf, vlt kommt dann ja noch was.

Beste Grüße,
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Re: Diskussion: Altbier-Hefen und ihr Einfluss

#40

Beitrag von Rumborak » Samstag 10. November 2018, 10:15

Hi,

wie läuft es denn bei Euch mit der W 148. Ich bin nach nun 10 Tagen erst bei knapp 5,2°P angelangt, das ist bei mir ein EVG von gerade mal 61%.
Dazu erwähnen muss ich, dass ich den Sud per Übernachtmaische gemacht habe, was erfahrungsgemäß einen sehr hohen EVG nach sich zieht...

Also die W148 ist bei mir mehr als langsam...mal schauen, wie weit sie noch runter geht...
VG
Zuletzt geändert von Rumborak am Samstag 10. November 2018, 14:09, insgesamt 1-mal geändert.

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Re: Diskussion: Altbier-Hefen und ihr Einfluss

#41

Beitrag von ctiedtke » Samstag 10. November 2018, 13:58

Meine W-148 hat es nach 8 Tagen auf 3,75 Grad P geschaft und liegt, betrachtet von einer Stammwürze von 12,8 Grad P, bei einem SEVG von knapp 71%. Gemaischt habe ich 10 min Eiweissrast, 40 min Maltoserast, 20 min Verzuckerung dann bei 78 Grad C sofort abgemaischt. Bin eigentlich sehr zufrieden bisher mit der Hefe. Schmecken tut auch schon ganz gut. Geht auf jendenfall in Richtung Altbier. Ganz minimale Fruchtester sind zu schmecken aber wirklich nur minimal.
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Re: Diskussion: Altbier-Hefen und ihr Einfluss

#42

Beitrag von Hausenbrauer » Dienstag 13. November 2018, 08:02

chaos-black hat geschrieben:
Mittwoch 7. November 2018, 15:11
Jaa :redhead da hast du wohl leider Recht gehabt. Die Verpackung hab ich aufbewahrt, sie hat noch Haltbarkeit bis September 2020.
Beruhigt mich etwas, dass es nicht nur mir so gegangen ist. Hab einen Sud entsorgt, der bei knapp 55% stehengeblieben ist. Dann wärmer gestellt und beim ständigen Nachschauen (ja, Anfängerfehler) eine Infektion eingefangen.

Irgendwo hab ich mal was über erhebliche Unterschiede zwischen den Chargen gelesen. Hat da mal jemand Gozdawa diesbezüglich angeschrieben?

Forumsmeckern hilft dem Hersteller nicht weiter, vielleicht mache ich das die Woche noch.

Gruß
Dominik

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Re: Diskussion: Altbier-Hefen und ihr Einfluss

#43

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Dienstag 13. November 2018, 10:52

ctiedtke hat geschrieben:
Samstag 10. November 2018, 13:58
Meine W-148 hat es nach 8 Tagen auf 3,75 Grad P geschaft und liegt, betrachtet von einer Stammwürze von 12,8 Grad P, bei einem SEVG von knapp 71%. Gemaischt habe ich 10 min Eiweissrast, 40 min Maltoserast, 20 min Verzuckerung dann bei 78 Grad C sofort abgemaischt.
Danke fürs Teilen. Da sind wir trotz des maltoselastigen Maischens aber noch weit weg von den vermeidlich möglichen "80% AVG und mehr". Fällt der Extrakt noch weiter? Sonst wäre das Einschieben einer "Narißrast" vielleicht eine weitere Tuningmöglichkeit. Also 10 min Eiweissrast, 40 min Maltoserast @ 64°C, 20 min Narzißrast @ 67°C, 20 min Verzuckerung @ 72°C, Abmaischen bei 72 oder 78°C.
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Re: Diskussion: Altbier-Hefen und ihr Einfluss

#44

Beitrag von chaos-black » Dienstag 13. November 2018, 17:53

So, Tag 18. Ich hatte die OGA 9 mehrmals aufgeschüttelt, aber was gebracht hat es nicht. Ich denke mal an diesen Messungen ändert sich jetzt ohne weiteres nichts mehr.
W-148 4°P [-0,2°P in einer Woche] (67% sVG)
OGA 9 5,3 [Konstant seit 10 Tagen] (54,6% sVG)

In Punkto Estern hat die OGA9 immer noch die Nase vorn. Bei ihr kommen die Malzaromen auch schöner durch. Die W-148 hat allerdings eine Bittere die deutlich stärker betont ist als ich es aufgrund der verschobenen Bittere/Süße-Balance erwarten würde. Beide sind lecker, wenn die OGA9 jetzt weniger süß schmecken würde wäre sie mein Favorit. Ich werde dann mal ein weiteres Päckchen OGA9 rehydrieren damit sie vielleicht noch was tut. Die W-148 könnte ich jetzt so keggen. Habe ich wahrscheinlich am Wochenende die Zeit für.

Mein nächstes Alt wird auf jeden Fall weniger oder kein Caramalz sehen.

Beste Grüße,
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Re: Diskussion: Altbier-Hefen und ihr Einfluss

#45

Beitrag von Rumborak » Dienstag 13. November 2018, 17:59

Hi,

also bei mir hat sich mittlerweile auch ein bissl was getan.

Die W-148 knabberte sich von 12,9°P auf 3,7°P, innerhalb von 13 Tagen, d.h. knapp 71,5% EVG. Die iSpindel zeigt immer noch Aktivität und die Hefedecke ist noch auf dem Jungbier...da sickert nichts ab.
Falls nichts mehr passiert, werde ich am Donnerstag den Cold-Crash einleiten und am Sonntag in NC-Kegs abfüllen...

VG

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Re: Diskussion: Altbier-Hefen und ihr Einfluss

#46

Beitrag von ctiedtke » Dienstag 13. November 2018, 19:28

Zufälligerweise habe ich heute nochmal gemessen nach 13 Tagen Gärung und ich komme auf einen SEVG von 80,2% :Pulpfiction bin jetzt bei 2,54 Grad P Restextrakt. Ich werde jetzt noch ein paar Tage warten (aber auch nicht mehr allzu lange) dann fülle ich ab. Interessant ist das die Hefe immer nochmal etwas losgelegt hat nachdem ich meine Messproben gezwickelt habe. Sie ist auch eine typische Obergärige (ha ha wer hätte das gedacht :Wink ) weil sie auch an der Oberfläche schöne Sprossvebände bildet.
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Gruß Christian

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Re: Diskussion: Altbier-Hefen und ihr Einfluss

#47

Beitrag von Rumborak » Donnerstag 15. November 2018, 11:08

Hi,

also bei mir geht nun nix mehr mit der W148.
Nach insgesamt 15 Tagen bleibt die Gärung bei 3,4°P stehen (von 12,9°P), d.h. 74% EVG.
Evtl. habe ich die 80% EVG wegen dem zu kleinen Starter nicht erreicht, bin mit 74% aber doch recht zufrieden.

Allerdings muss ich feststellen, dass die W148 nicht gerade schnell ist...die Geduld des Brauers wird für eine OG-Hefe arg strapaziert.
Ich habe heute morgen den ColdCrash eingeleitet und werden am Wochenende abfüllen.

Mal schauen, wie es geschmacklich wird. Bisher habe ich noch nichts probiert...

VG

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Re: Diskussion: Altbier-Hefen und ihr Einfluss

#48

Beitrag von BLTLB » Donnerstag 6. Dezember 2018, 17:57

Flothe hat geschrieben:
Donnerstag 27. September 2018, 09:57

Allgemein ist die Gärführung kritisch. Altbier wird, genauso wie Kölsch, trotz obergäriger Brauart eher kalt vergoren. Die Brauerei Schlüssel z.B. führt die HG bei 16 °C und nach einer Woche weiter im Lagertank bei 2 °C über 4 Wochen.

LG Florian
Ich habe mich auch letztens mit einem Braumeister beim Schlüssel unterhalten und das spannende ist ja, dass sie noch offene Gärbehälter ohne Kühlung benutzten. Er meinte im Sommer wird es auch mal schnell 25°C während der Hauptgärung. Würde gerne mal ein Vergleich 16°C vs. 25°C probieren...

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Re: Diskussion: Altbier-Hefen und ihr Einfluss

#49

Beitrag von Alt-Phex » Dienstag 11. Dezember 2018, 15:41

Nochmal zum Thema sEVG der OGA9 in erster Führung.

Ich habe heute ein Bierchen abgefüllt das ich vor 14 Tagen gebraut und mit der Hefe angestellt habe. Der sEVG beläuft sich auf 75%. Keine Erntehefe sondern ein Tütchen Trockenhefe. Halbe Stunde vor dem anstellen rehydriert. MHD war 11/2017 (!)

Der schlechte Vergärungsgrad, von dem in erster Führung oft berichtet wird, scheint also eher andere Ursachen zu haben. Da sollte man vlt. mal auf seine Schüttung und Maischarbeit schauen, als es pauschal der armen Hefe in die Schuhe zu schieben.
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Re: Diskussion: Altbier-Hefen und ihr Einfluss

#50

Beitrag von chaos-black » Dienstag 1. Januar 2019, 21:28

Gestern gabs bei mir zu Silvester das Altbier mit der W148. Das Bier ist recht gut angekommen und hat mir jetzt nach etwas Reifezeit auch ziemlich gut gefallen - allerdings schon auch mit spürbarer Nähe aus der Richtung Irish Red Ale. Nächstes mal reduziere ich den Röstmalzanteil, aber da kann die Hefe ja nichts für.

Beste Grüße,
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