Hefe für Bananenaroma

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Hefe für Bananenaroma

#1

Beitrag von Masta » Mittwoch 3. Oktober 2018, 07:46

Hallo,

Da meine Freundin ein Bier mit Bananenaroma möchte, Habe ich von Gozdawa eine Hefe für Bananenaroma bestellt. Ich habe immoment kein Weizenmalz da.
Bilden sich auch Bananenaromen wenn ich Pilsener Malz verwende?

Gruß Jan

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Re: Hefe für Bananenaroma

#2

Beitrag von Bergbock » Mittwoch 3. Oktober 2018, 07:58

Ganz klare Antwort : Ja!

Entscheidend ist die Art des Maischens und die Hefe an sich. Ob Weizen- oder Gerstenmalz ist dabei nicht entscheidend.
Man könnte auch mit 100% Gerstenmalz einen Weizenbiertyp herstellen, man dürfte ihn dann nur nicht so nennen. :Wink
Ob die Gozdawa Hefe das aber liefert, weiss ich nicht, die W3068 tut's auf jeden Fall.

Frank

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Re: Hefe für Bananenaroma

#3

Beitrag von haefner » Mittwoch 3. Oktober 2018, 08:09

Da hat Frank mit allem Recht. Entscheidend dürfte aber neben dem Maischverfahren vor allem auch eine gute Gärführung sein.

Micha

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Re: Hefe für Bananenaroma

#4

Beitrag von Masta » Mittwoch 3. Oktober 2018, 08:30

Vielen Dank.
Da bin ich mal gespannt was bei rauskommen.

Gruß Jan

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Re: Hefe für Bananenaroma

#5

Beitrag von Boludo » Mittwoch 3. Oktober 2018, 08:49

Ein Hefeweizen mit 100% Gerstenmalz ist schnell zu malzig, da gehen dann die Hefe Aromen etwas unter. Weizenmalz ist ja sehr neutral und hat nicht viel Eigengeschmack. . Zudem erhöht es die Viskosität und damit das Mundgefühl. Es hat schon seinen Grund, warum man in ein Hefeweizen Weizen rein macht.
Und das Weizenmalz fördert schon auch die Banane. Hab ich auch lange nicht geglaubt, Andy hat dazu aber eine gute Erklärung, die mir gerade nur nicht einfällt.
Beim Nelkenaroma ist es dagegen in der Tat so, dass hier das Weizenmalz eher kontraproduktiv ist, da es kaum Ferulasäure enthält.

Stefan

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Re: Hefe für Bananenaroma

#6

Beitrag von gulp » Mittwoch 3. Oktober 2018, 10:51

Masta hat geschrieben:
Mittwoch 3. Oktober 2018, 07:46
Hallo,

Da meine Freundin ein Bier mit Bananenaroma möchte, Habe ich von Gozdawa eine Hefe für Bananenaroma bestellt. Ich habe immoment kein Weizenmalz da.
Bilden sich auch Bananenaromen wenn ich Pilsener Malz verwende?

Gruß Jan
Bestellen? Weizen ohne Weizenmalz = pfuschen!

Ich will demnächst ein Helles brauen, habe aber nur MüMa. Das ist die gleiche Abteilung.

Gruß
Peter, den eigentlich nichts mehr wundert. :Cool
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Re: Hefe für Bananenaroma

#7

Beitrag von Bergbock » Mittwoch 3. Oktober 2018, 11:52

https://braumagazin.de/article/stilport ... d-bananen/

Da steht eigentlich alles drin.

Er hat übrigens nie davon gesprochen, ein Weizenbier ohne Weizen brauen zu wollen, sondern hat gefragt, ob das "Bananenaroma" auch ohne Weizenmalz machbar wäre.

Frank

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Re: Hefe für Bananenaroma

#8

Beitrag von gulp » Mittwoch 3. Oktober 2018, 12:00

Bergbock hat geschrieben:
Mittwoch 3. Oktober 2018, 11:52
https://braumagazin.de/article/stilport ... d-bananen/

Da steht eigentlich alles drin.

Er hat übrigens nie davon gesprochen, ein Weizenbier ohne Weizen brauen zu wollen, sondern hat gefragt, ob das "Bananenaroma" auch ohne Weizenmalz machbar wäre.

Frank

Hmmm, :Grübel
Ich habe immoment kein Weizenmalz da.
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Re: Hefe für Bananenaroma

#9

Beitrag von Bergbock » Mittwoch 3. Oktober 2018, 12:10

gulp hat geschrieben:
Mittwoch 3. Oktober 2018, 12:00
Bergbock hat geschrieben:
Mittwoch 3. Oktober 2018, 11:52
https://braumagazin.de/article/stilport ... d-bananen/

Da steht eigentlich alles drin.

Er hat übrigens nie davon gesprochen, ein Weizenbier ohne Weizen brauen zu wollen, sondern hat gefragt, ob das "Bananenaroma" auch ohne Weizenmalz machbar wäre.

Frank

Hmmm, :Grübel
Ich habe immoment kein Weizenmalz da.
Nochmals: Es ging nie um Weizenbier ohne Weizenmalz brauen! Er hat nur gesagt, er habe kein Weizenmalz und hätte gerne Bananenaromen.
Sprich, er weiss, dass er das bei Weizenbier bekommen kann, ist sich aber nicht sicher, ob das bei reinem Gerstenbier auch möglich ist.
Er hat ja auch schliesslich keine Bananen erwähnt... :Wink

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Re: Hefe für Bananenaroma

#10

Beitrag von flying » Mittwoch 3. Oktober 2018, 15:12

Bananenaromen bilden sich wenn eine Hefe den bestimmenden Typ Essigsäurepentylester bildet. In dem Fall das Isoamylacetat.

https://de.wikipedia.org/wiki/Essigs%C3 ... entylester

Die Weihenstephan 68 ist da natürlich das Paradebeispiel aber auch einige belgische Hefen machen es. Das Leffe Blonde ist ein Ausbund an Banane. Früher nannte man den Ester auch Birnenöl und Biere die zu stark danach schmeckten "Birnbrühe" was aber eher negativ gemeint war.

Problematisch wird es wenn man die Esterproduktion forciert. Es kann schnell zu viel werden. Schließlich werden auch noch andere Ester gebildet. Dann kann es u. U. in die lösemittelähnliche Richtung gehen. Weniger ist manchmal mehr.
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Re: Hefe für Bananenaroma

#11

Beitrag von Masta » Mittwoch 3. Oktober 2018, 16:20

Na da hab ich ja was losgetreten.

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Re: Hefe für Bananenaroma

#12

Beitrag von beryll » Mittwoch 3. Oktober 2018, 22:05

Kommen wir doch mal zu der Hefe zurück ;-)
Ich hab gestrippter Hefe durchweg gute Erfahrungen gemacht, sowohl Gutmann als auch die Kuchlbauer sind tolle Hefe, die richtig viel Banane mitbringen.
An die Gutmann kommt man ja eigentlich ganz gut dran...

(Malztyp und gerade das Maischverfahren sind natürlich extrem wichtig...! Ja, auch der Gärverlauf, aber da scheiden sich ja wieder einmal die Geister. Underpitching, hohe Gärtempertur waren bis vor einigen Monaten das A und O, mittlerweile zeigt man mit dem Finger auf einen, wenn man sowas zur Sprache bringt)

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Re: Hefe für Bananenaroma

#13

Beitrag von schlupf » Mittwoch 3. Oktober 2018, 22:26

Moin,

Ich kenne mich jetzt nicht sooo aus, aber ein Weizen ohne Weizen, aber mit Weizenhefe nennt sich Dampfbier. Nicht zu verwechseln mit Steam Beer, was ein Lager ohne Kühlung ist.

Es heißt, dass für die Banane neben der richtigen Hefe auch ein möglichst hoher Anteil von Einfachzucker in der Würze wichtig wäre. Dafür braucht man das richtige Maischverfahren (Herman oder angedeutete Dekoktion), wofür Weizenmalz aber auch nicht zwingend nötig ist.

Also ein bananiges Dampfbier kann man schon mal versuchen. Berichte bitte über das Ergebnis.

Viele Grüße,
Sebastian

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Re: Hefe für Bananenaroma

#14

Beitrag von Alt-Phex » Mittwoch 3. Oktober 2018, 23:51

Gerstenmalz Biere mit Weizenhefe können sogar bananiger werden als Biere mit Weizenmalz Anteil. Kommt aber auf die Hefe an und Trockenhefen sind da allgemein nicht so empfehlenswert. Die Gozdawa BW11 kann bei höheren Gärtemperaturen aber durchaus nette Bananenester bilden.
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Re: Hefe für Bananenaroma

#15

Beitrag von Masta » Donnerstag 4. Oktober 2018, 07:18

Na da bin ich mal gespannt. Werde berichten wie es geworden ist.

Gruß Jan

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Re: Hefe für Bananenaroma

#16

Beitrag von uli74 » Donnerstag 4. Oktober 2018, 08:24

Ich möchte hiermit mal auf den anderen Banane-Thread hinweisen, der auch grad aktuell ist:

https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 88#p296188
Gruss

Uli

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Re: Hefe für Bananenaroma

#17

Beitrag von Mailänder » Donnerstag 4. Oktober 2018, 18:43

schlupf hat geschrieben:
Mittwoch 3. Oktober 2018, 22:26
Moin,

Ich kenne mich jetzt nicht sooo aus, aber ein Weizen ohne Weizen, aber mit Weizenhefe nennt sich Dampfbier.
...
Oder einfach ein Kölsch. :Smile

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schlupf
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Re: Hefe für Bananenaroma

#18

Beitrag von schlupf » Donnerstag 4. Oktober 2018, 19:18

Mailänder hat geschrieben:
Donnerstag 4. Oktober 2018, 18:43
schlupf hat geschrieben:
Mittwoch 3. Oktober 2018, 22:26
Moin,

Ich kenne mich jetzt nicht sooo aus, aber ein Weizen ohne Weizen, aber mit Weizenhefe nennt sich Dampfbier.
...
Oder einfach ein Kölsch. :Smile
Kölsch mit Weizenhefe? :Grübel

Klär mich auf!

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Re: Hefe für Bananenaroma

#19

Beitrag von Mailänder » Donnerstag 4. Oktober 2018, 21:48

Prinzipiell sind alle deutsche obergärige Hefesorten Weizenhefen. Echte Kölsch Hefen unterscheiden sich z.B. von bayerischen Stämme indem sie kaum bis keinem phenolischen Charakter aufweisen, egal wie viel Pherulasäure in der Würze vorhanden sein mag. Historisch würde Kölsch auch mit einem Weizenanteil gebraut, das macht aber heutzutage m.W. keine kölsche Brauerei mehr.

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Re: Hefe für Bananenaroma

#20

Beitrag von Bergbock » Freitag 5. Oktober 2018, 08:57

Mailänder hat geschrieben:
Donnerstag 4. Oktober 2018, 21:48
Prinzipiell sind alle deutsche obergärige Hefesorten Weizenhefen. Echte Kölsch Hefen unterscheiden sich z.B. von bayerischen Stämme indem sie kaum bis keinem phenolischen Charakter aufweisen, egal wie viel Pherulasäure in der Würze vorhanden sein mag. Historisch würde Kölsch auch mit einem Weizenanteil gebraut, das macht aber heutzutage m.W. keine kölsche Brauerei mehr.
Unsinn: Peters, Sion, Küppers und Mühlen verwenden Weizenmalz. Eventuell auch noch andere.

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Re: Hefe für Bananenaroma

#21

Beitrag von flying » Freitag 5. Oktober 2018, 09:41

Kölsch gibt es erst seit ca. 100 Jahren. In seiner heutigen Form eigentlich erst seit den 60- iger Jahren. Ob die "rheinländischen Hefen" überhaupt vom Rhein kommen ist fraglich. Im 18. u. 19. Jahrhundert wollte alle Bierwelt die englischen Bitters und Ales kopieren. Das Hövels Bitterbier aus Dortmund ist noch ein Relikt aus dieser Zeit. Möglich ist also auch, dass geeignete englische Hefen importiert wurden.

Bis ins 18. Jahrhundert waren im Kölner Raum Grut und Keutebiere vorherrschend. Dollbier und Kölsche Knupp waren vermutlich solche Dampfbiere, also warm vergorene Untergärige mit möglicherweise auch psychoaktiven Zutaten..
Da das alles andere als lagerähnliche Biere waren, legt es nahe, dass die verwendeten Hefen völlig anders waren. Man hat zwar mal festgestellt, dass rheinländische Hefe besonders gut mit Grut zurechtkommen aber das konnten die englischen Hefen schon lange...
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Re: Hefe für Bananenaroma

#22

Beitrag von Rumborak » Freitag 5. Oktober 2018, 20:12

beryll hat geschrieben:
Mittwoch 3. Oktober 2018, 22:05
An die Gutmann kommt man ja eigentlich ganz gut dran...
Malztyp und gerade das Maischverfahren sind natürlich extrem wichtig...! Ja, auch der Gärverlauf, aber da scheiden sich ja wieder einmal die Geister. Underpitching, hohe Gärtempertur waren bis vor einigen Monaten das A und O, mittlerweile zeigt man mit dem Finger auf einen, wenn man sowas zur Sprache bringt
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Hi Peter,

dieser Umstand ist mir übrigens auch hier aufgefallen. Ich meine, du kennst mein Saphir-Banane-Weizen. Und das habe ich mit ganz ganz wenig Gutmann-Hefe angestellt (Underpitching--> Bodensatz aus 4 Gutmann-Flaschen auf 50 Liter) und bei 22°-23°C vergoren...Banane pur.
Das Maischeprogramm verzichtet halt auf die Ferularast und geht direkt mit der Eiweißrast los.Bisher hat das immer(!) hervorragende Bananen-Aromen hervorgebracht; warum das jetzt nicht mehr so sein soll oder darf, erschließt sich mir auch nicht...
Und dann eine gesteuerte Gärtemperatur von mind. 22°C und max. 23°C. Bei mir funktioniert es halt auf diese Art und Weise.

Ob dies jetzt brauertechnisch falsch oder richtig ist, kann ich nicht beurteilen.
Personen, die erstmalig mein Weizen probierten, fragten mich, ob da Bananensaft drin ist. :Bigsmile

Nochmals der Hinweis: Dass es bei mir funktioniert, heißt nicht, dass es so sein soll...jeder soll bitte seine eigenen Erfahrungen machen.

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Re: Hefe für Bananenaroma

#23

Beitrag von beryll » Freitag 5. Oktober 2018, 21:48

Korrekt, Dein Weizen kenn und mag ich sehr!
Ich hatte es ja nachgebraut und beim ersten Versuch einen viel zu großen Starter hochgezogen. In die 20 Liter Würze gingen 3 oder 4 Liter Starter rein, ich weiß es nicht mehr genau. Das ging nach 2 Tagen an zu schwefeln, das war unfassbar und kaum auszuhalten. Es wurde aber definitiv ein tolles Weizen, ich würde sogar sagen, es kam ganz gut an Dein Werk ran :-)

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Re: Hefe für Bananenaroma

#24

Beitrag von Masta » Samstag 17. November 2018, 08:11

Also, das Bier ist lecker geworden und meine Freundin mag es sehr, aber leider ist das Bananenarome nur zu erahnen im Abgang.
Ich werde es zum Vergleich demnächst nochmal genau nach dem Weizen Rezept brauen.

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