Spelzenabtrennung

[docpsycho]

Gude,

mir kam heute im Zug ein Gedanke den ich hier mal gerne spinnen würde.

Ich braue mittlerweile fast nur noch per Dekoktion. Die Malzigkeit und der kernige Geschmack ist einfach großartig. Derzeit eperimentiere ich noch mit den Kochzeiten der Dickmaische also der Zeit wo meinem Verständnis nach am meisten Mailardprodukte und Karamellisierte Zucker entstehen und das Dekoktionsbier zu einem Dekoktionsbier machen.
Was ich feststelle ist aber mit verlängerter Kochzeit, dass zwar die karamellige Malzigkeit zunimmt aber auch ein Geschmack den ich schwer benennen kann und aus der Literaturrecherche als Gerbstoffe aus den Spelzen identifizieren würde.
Nun habe ich mir gedacht, wie kann ich diese Spelzenauslaugung verringern? Klar, ich trenne, wie die Großen, die Spelzen vorher ab. Allerdings ist natürlich ein entsprechende Malzmühle viel zu teuer und mit Kanonen auf Spatzen geschossen. Also denke ich mir, ich Siebe mein Schrot einfach. In der 20l Klasse sicher gut machbar.
Jetzt stellt sich natürlich die Frage, wie stelle ich das an? Ich mahle mit einer Student mit fest eingestelltem Walzenabstand von 1,2mm. Demnach sollte der Größte Grieß ja 1,2mm groß sein. Also sollte ja ein Sieb mit einer Maschenweite von 1,3 ausreichen.
Soweit meine Theorie, jetzt zu meinen Problemen. Manchmal bleiben in den spelzen noch Malzreste zurück, demnach hätte ich dann nach der Zumischung der Spelzen zum Läutern wieder Stärke in der Läuterwürze und damit einen Blausud. Außerdem denke ich, dass eine größere Maschenweite vielleicht nicht ausreichen könnte und zu viel Grieß zurück bliebe, eine größere Maschenweite würde eventuell zu viele Spelzen durchlassen. Was die Maschenweite angeht habe ich mich an einem Pfungstädter Plansichter orientiert. Allerdings schrotet die Industrie sicher nicht mit einem riesigen 1,2mm Walzenabstand.

Wie seht ihr die Sache? Übertreibe ich es? Gibt es Erfahrung? Was sagt ihr zu meinem Gedankengang? Was fällt euch noch dazu ein?

Grüße, Felix

[Mailänder]

Spelzen lassen sich auch nicht mit der teuersten Mühle komplett abtrennen, deswegen müssen die spätestens bei der letzten Verzuckerungsrast der Maische zugegeben werden. Wichtiger als die Maschenweite ist dass deine Spelzen ganz bleiben und nicht zerkleinert werden sonst werden sie sowieso durch das Sieb gehen, eine Konditionierung sehe ich also als Mindestvoraussetzung für eine weitestgehend erforlgreiche Spelzenabtrennung.
Die Maschenweite von 1,2mm passt.

[Kleinenhainer]

Moin,
ich habe die letzten 3 Pilsener und 2 Helle mit Spelzentrennung gebraut, allerdings mit Infusion mit nicht Dekoktion.
Ich bin grade sehr begeistert von der hellen Bierfarbe und dem deutlich trockenerem Pils und dem milden Hellen.

Mit Sieben habe ich auch experimentiert und hab festgestellt dass ich das nicht kann.. Entweder kommt fast nur Mehl durch oder die Löcher verstopfen.
Ich fülle jetzt immer pfundweise das geschrotete Malz in einen großen Eimer und schüttele und schwenke ihn bis die leichtetren Spelzen "oben aufschwimmen" und ich sie von Hand "abschöpfen " kann. So wurde früher handgedroschenes Korn von Spelzen, Grannen und Stroh getrennt. Kenne ich noch unter dem alten Begriff "Worfeln". Ist leider sehr mühsam und natürlich keine vollständige Trennung, aber von 10 kg Malz bleiben am Ende 3-5 Liter Spelzen mit groben Grieß vermischt über.

Wie gesagt mach ich Infusion, und man muss die Zugabe der Spelzen und das Maischen schon etwas anpassen.
Bei Hellem raste ich ca. 40 Minuten bei 64°, dann heize ich auf 68° und gebe die Spelzen zu, nach 10 Minuten dann auf 72° bis jodnormal. Das ist meist sehr rasch.
Pils möchte ich sehr trocken haben, das wird der erste Teil relativ dick eingemaischt, je 25 Minuten bei 64 und 72°gerastet. Dann gebe ich kaltes Wasser zu bis auf 65-66°, die Spelzen und einen Enzymbooster (ja, die Spelzen und der Restgries enthalten bestimmt auch Enzyme, aber ich habe immer bisschen Angst und der Aufwand ist überschaubar). Nach 20 Minuten wieder auf 72° bis jodnormal, dann heize ich nicht weiter auf sondern läutere sofort ab.

Bei Dekoktion macht es ja nun keinen Sinn die Spelzen mit zu Kochen. Bei der Spelzengabe nach der 2. Dekoktion brauchst Du eventuell länger bis alles verzuckert. Aber je nach Stil ist das ja nicht falsch...

Das Läutern geht meiner Erfahrung nach eher besser, bei gleicher Stammwürze bekomme ich ein 2-3 Liter mehr Würze raus.

Viel Spass beim Experimentieren!

Thomas

[docpsycho]

Gude,

das ist doch mal eine verdammt gute Idee und wirklich denkbar einfach, danke Thomas. Klar die Spelzen sollte man während der letzten Rast wieder mit beigeben, das löst natürlich das Blausudproblem.
Mir geht es tatsächlich nicht um eine komplette Spelzenabtrennung, ich glaube im Hobbybereich ist das kaum möglich aber ich will sie doch deutlich reduzieren.

Als nächstes steht ein Quadrupel mit Dekoktion an, ich denke da werde ich "worfeln" und wenn ich dran denke berichte ich auch davon. Vielen Dank.

Grüße, Felix

[Boludo]

Hast du mal den pH gemessen? Je höher, desto mehr Gerbstoffe lösen sich aus den Spelzen. Ist mir auch mal bei einem der wenigen Dekorationsvernsuche passiert, da war das Wasser nicht richtig aufgearbeitet. Der Geschmack ist wirklich unangenehm.

[docpsycho]

Hast du mal den pH gemessen? Je höher, desto mehr Gerbstoffe lösen sich aus den Spelzen. Ist mir auch mal bei einem der wenigen Dekorationsvernsuche passiert, da war das Wasser nicht richtig aufgearbeitet. Der Geschmack ist wirklich unangenehm.

Was das Wasser angeht mache ich mir schon ziemlich viel Arbeit also verschnitt mit entsalztem Wasser und aufsalzen.
Den PH-Wert sollte ich aber tatsächlich mal messen, das ist ein guter Hinweis, das habe ich bisher vernachlässigt. Wobei das niedrige einmaischen bei 35°C den Ph-Wert ja eher Richtung sauer begünstigen sollte.

Grüße, Felix