Auswirkung von Calcium im Brauwasser?!

[Bierbob]

Moin,

nachdem ich mit den Ergebnissen meiner Brauaktivitäten auch im dritten Jahr noch nicht so richtig zufrieden bin, habe ich mich nun mal an das Thema Brauwasser gewagt. Meine Biere haben immer einen leichten Fehlgeschmack und/oder sind säuerlich, was sich mit längerer Lagerung aber in der Regel immer mehr verringert, daher schließe ich mal eine Infektion aus. Ob diese Fehler in gänze irgendwann weg sind konnte ich bislang noch nicht feststellen, da das Bier vorher immer ausgetrunken ist.

Den Bericht im Braumagazin habe ich mir auch bereits durchgelesen, wenn auch trotzdem ich nicht alles verstanden habe...

Meine Wasserwerte sehen so aus:

Bierbob Wasserwerte.png (13.52 KiB) 2892 mal betrachtet

Im Grunde bin ich damit ganz zufrieden und denke mit Natriumchlorid/Salzsäure und Schwefelsäure bekomme ich die Chlorid- und Sulfatwerte sowie die Restalkalität so ziemlich in alle Richtungen in den Griff. Der einzige Wert welcher teilweise etwas zu hoch ist, ist das Calcium.

Ich habe aber nirgendwo etwas finden können was ein zu hoher Calciumwert für Auswirkungen hat. Hat dazu jemand eine Idee?
Kann ich das eventuell venachlässigen?

Um den Calciumwert zu senken bliebe mir ja eigentlich nur mein Wasser mit destilliertem Wasser zu verschneiden und wieder die anderen Bestandteile aufzusalzen.

Achja, noch eine Frage, wo bekomme ich Salzsäure 9% und Schwefelsäure 10% in Lebensmittelqualität?

Gruß
Bierbob

[doldi]

Hier ein interessanter Artikel:
https://braumagazin.de/article/von-der- ... rauwasser/

Übrigens, ich find dein Wasser gut!

[bwanapombe]

Hallo Bierbob,

welche Deiner Biere (IBU, EBC) gelingen Dir mit diesem Wasser nicht?

Unbrauchbar ist das Wasser nicht, kommt eben drauf an.

Dirk

[DerDerDasBierBraut]

Genau. Das Wasser ist echt nicht schlecht.

Vorschlag:
Schick uns ein paar Flaschen von verschiedenen Bieren nach Schleswig-Holstein und Mecklenburg-Vorpommern. Hier läuft ein kleines "Fehlaromen- bzw. Problem-Battle" und es steht 1:1 (0:0?). Alternativ von jeder Sorte zwei Flaschen zu mir und ich übernehme die Weiterverteilung nach Meck-Pomm. Du wirst ganz sicher von zwei "Braugruppen" nach bestem Gewissen super beraten.

[schlupf]

Schick uns ein paar Flaschen von verschiedenen Bieren nach Schleswig-Holstein und Mecklenburg-Vorpommern.

Das muss er wahrscheinlich gar nicht schicken, das Wasser sieht fast aus wie meines. Das muss hier irgendwo aus der Hamburger/Segeberger Ecke sein.

[Tozzi]

Das ist doch ein Top Wasser!
10% HCl ist recht einfach in Lebensmittelqualität verfügbar und sollte absolut ausreichen, um die RA auch für diesbezüglich anspruchsvollere Biere hinzukriegen und gleichzeitig das Cl:SO4 Verhältnis in "malzigere" Bereiche zu verschieben. Da ist viel Luft nach oben.
Das Ca ist im optimalen Bereich (50-100) und sollte man nicht senken, mMn.
Schwefelsäure wirst Du bei diesem Wasser nie brauchen. Für ein IPA oder andere Hopfenbomben genügt es, mit Gips zu arbeiten, und damit sowohl Ca als auch SO4 in entsprechend deutlich höhere Bereiche zu bringen.

Meine Biere haben immer einen leichten Fehlgeschmack und/oder sind säuerlich, was sich mit längerer Lagerung aber in der Regel immer mehr verringert, daher schließe ich mal eine Infektion aus.

Das kannst Du dann auch ausschließen. Infektionsbedingte Säure nimmt im Lauf der Zeit zu.
Was den "Fehlgeschmack" betrifft, kannst Du das näher eingrenzen?
Für mich klingt das so, dass Dir Deine "Lieblingshefe" einfach nicht schmeckt. Da würde ich als erstes ansetzen.

[Bierbob]

Moin,

@doldi: Den Artikel hatte ich gelesen. Das ist eine Menge Input und habe ich ehrlich gesagt bis jetzt noch nicht alles begriffen. Dort stand auch noch was vom Verhältnis Carbonat-:Nichtcarbonathärte und noch einiges mehr. Den werde ich wohl noch ein paar mal lesen müssen.

@Dirk: Zuletzt hatte ich ein paar mal das "Wormatia Ale" von MMUM gebraut und verschiedene Hefen ausprobiert. Die Biere waren auch nicht wirklich schlecht. Aber im Antrunk hatte ich einen klaren, runden, malzigen Geschmack erwartet, dort war aber immer auch ein "fremder" Geschmack mit bei. Kann ich derzeit schwer beschreiben, habe aktuell keines mehr. Das nächste WA ist grad in der Nachgärung, diesmal mit der PAY7, mal gucken was da bei rauskommt.

@Jens: Aktuell habe ich grad keines mit DEM Fehlaroma. Das OG Märzen aktuell ist nur sehr säuerlich im Antrunk, so kommt die Malzigkeit nicht so richtig zum Zuge. Das Bier hatte ich allerdings auch vor einem viertel Jahr gebraut, da hatte es im Keller >20°C und mit der Notti vergoren. Ich vermute da war ihr es einfach zu warm. Die Gärführung hat bei mir auch noch großes Potential, es muss ja nicht unbedingt am Wasser liegen...

@schlupf: Was du so alles aus den Wasserwerten ablesen kannst Ich bräuchte das Bier tatsächlich nicht schicken.
Btw. besten Dank für deinen tollen Wasserrechner, damit kann man super rumprobieren mit der Aufbereitung!

@Stephan: An Schwefelsäure hatte ich gedacht um Chlorid uns Sulfat bei der Aufbereitung in Einklang zu bringen. Was heisst konkret

...das Cl:SO4 Verhältnis in "malzigere" Bereiche zu verschieben.

? Steht vermutlich auch im Artikel des Braumagazins...

Danke @all schonmal fürs Feedback.

Gruß
Bierbob

[chaos-black]

Was heisst konkret

...das Cl:SO4 Verhältnis in "malzigere" Bereiche zu verschieben.

? Steht vermutlich auch im Artikel des Braumagazins...

Mehr Chloride als Sulfate im Brauwasser bewirkt dass der Hopfen etwas in den Hintergrund tritt und das Malz vordergründiger wird, insgesamt wird das Bier etwas "runder". Dahingegen bewirkt mehr Sulfte als Chloride dass der Hopfen betont wird und das Bier insgesamt etwas "crisper" wirkt.

Dabei gilt es aber natürlich nicht nur das Verhältnis von Chloride zu Sulfate zu beachten, sondern auch deren absolute Menge. 2ppm Chloride : 1ppm Sulfate wird wohl keinen Effekt haben. Ein anwendbares Verhältnis wäre z.B. 150:100.

Beste Grüße,
Alex

[coyote77]

Die Antwort auf die ursprüngliche Frage, nämlich den Auswirkungen eines zu hohen Anteils an Calcium im Brauwasser, würde mich allerdings auch interessieren.
Mein Wasser ist deutlich härter als das des TE. Wenn ich aufsalze, erhöht sich auch mein Ca-Wert über den hier als optimalen Bereich bezeichneten von 50-100.

[schlupf]

Werte wesentlich über 200 mg/L können einen mineralischen Beigeschmack haben, darunter gilt Calcium als geschmacksneutral

[coyote77]

Danke!

[Bierbob]

Moin,

ich habe mich nun mal auf die Suche nach Salzsäure in Lebensmittelqualität gemacht, ist irgendwie doch nicht so einfach wie es erwähnt wurde.
Ich habe hier im Forum einen Link zu Salzsäure der Fa. 3S gefunden, dort aber sicherheitshalber nochmal nachgefragt (konkret was Ph.Eur. bedeutet...) und folgende Antwort bekommen.

...es bedeutet, dass die Säure pharmazeutische Qualität entspechend
europäischem Arzneibuch hat.
Eine Lebensmittelqualität schließt dies nicht zwangsläufig ein.

Bei Salzsäure ist dies jedoch definitiv nicht der Fall. Salzsäure ist
nicht in der Liste der Lebensmittelzusatzstoffe enthalten, daher kann es
hier eine Lebensmittelqualität nicht geben...

Jemand einen Tipp/Link für Salzsäure in Lebensmittelqualität?

[Tozzi]

Pharmazeutisch > Lebensmittel. Sage ich jetzt mal so.
Die Anforderungen dürften um ein Vielfaches höher sein.

[Ladeberger]

Natürlich gibt es die, zu finden als E 507.

Ich sehe das aber wie Stephan. Die Anforderungen gemäß Ph. Eur. sind enorm hoch, da hätte ich keine Bedenken. Ich habe auch schon Feinchemikalien für private Lebensmittelanwendungen in "reinst" bezogen. Je nach Produkt sind die Anforderungen zur Lebensmittelqualität (E-Nummer) ohnehin überschaubar, es geht da mehr um Unbedenklichkeit als analytische Reinheit.

Beispiel: Wer glaubt, dass 80 % Milchsäure mit einem obligatorischen Duft nach vergammelter Creme fraiche und dezentem Gelbstich daherkommt, sollte sie mal in "reinst" oder Ph. Eur. holen -> Farblos und geruchsneutral.

Gruß
Andy

[Tozzi]

Ist ja irgendwo auch klar.
Lebensmittel -> Zum Essen (Magen/Darm Passage)
Pharmazeutisch -> Geeignet zum Anmischen von Sachen, die man dann direkt i.v./i.m./s.c. injizieren kann...

[Tomalz]

Moin,

ich habe mich nun mal auf die Suche nach Salzsäure in Lebensmittelqualität gemacht, ist irgendwie doch nicht so einfach wie es erwähnt wurde.
Ich habe hier im Forum einen Link zu Salzsäure der Fa. 3S gefunden, dort aber sicherheitshalber nochmal nachgefragt (konkret was Ph.Eur. bedeutet...) und folgende Antwort bekommen.

...es bedeutet, dass die Säure pharmazeutische Qualität entspechend
europäischem Arzneibuch hat.
Eine Lebensmittelqualität schließt dies nicht zwangsläufig ein.

Bei Salzsäure ist dies jedoch definitiv nicht der Fall. Salzsäure ist
nicht in der Liste der Lebensmittelzusatzstoffe enthalten, daher kann es
hier eine Lebensmittelqualität nicht geben...

Jemand einen Tipp/Link für Salzsäure in Lebensmittelqualität?

Moin, hier mal meine Antwort von S3

damit eine Schwefelsäure Lebensmittelqualität hat, müssen die
enthaltenen Verunreinigungen den dafür notwendigen Vorgaben entsprechen.
Außerdem muss dazu eine recht kostspielige Laboruntersuchung
durchegführt werden.

Schwefelsäure in Lebensmittelqualität haben wir aktuell nur mit 95-97%.
Diese könnten sie natürlich dann selbstständig verdünnen.

Um welche Menge geht es denn eigentlich?

Mit freundlichen Grüßen / Kind regards

Frank Schütte

S3 Handel und Dienstleistungen UG (haftungsbeschränkt)

[Tomalz]

Warte noch auf eine Antwort von Herrn Schütte, ob die mir 10% in Lebensmittelqualität herstellen können.
Die angebotene Konzentration, ich glaube von 10%, könnte er mir nicht zur Verwendung in Lebensmittel empfehlen. Sprich in Brauwasser.

[Tozzi]

OK Schwefelsäure ist dann nochmal ein anderes Ding.
War mir nicht bekannt, dass es die überhaupt in Lebensmittelqualität gibt.
Aber es spricht wirklich kaum was dagegen, die dann als 96% zu nehmen, denn zumindest "raucht" die nicht.
Also Handschuhe, Augenschutz, und selber verdünnen. Den Rest halt dann kindersicher verwahren.
Gefahr erkannt, Gefahr gebannt. Ist auch nicht gefährlicher als BeviLiquid oder sonstige Mittelchen, mit denen wir bisweilen hantieren.

Ich hatte mal eine Gefahrenaufstellung mit Tipps verfasst, die ich zur Durchsicht an andere weitergeleitet habe.
Wird demnächst mal veröffentlicht hier. Ich werd das gleich nochmal forcieren.

[Tomalz]

Hat mich doch auch sehr gewundert. Aber sei’s drum, dann wohl erst das Wasser und ....

[schlupf]

Moin,

Ich bin da zwar vielleicht etwas ignorant, aber ich finde den Unterschied nicht:
-

SPEC_S100088_Schwefelsäure_95-97_LM_DE.pdf

(203.24 KiB) 25-mal heruntergeladen

-

SPEC_S100031_Schwefelsäure_10_reinst_DE.pdf

(202.04 KiB) 23-mal heruntergeladen

Dazwischen gibt's sogar auch noch die Reinheitsklasse "zur Analyse".

Zum Vergleich noch Milchsäure in Lebensmittelqualität:

SPEC_LPLACAC80LM_L(+)-Milchsäure_80_DE.pdf

(205.18 KiB) 24-mal heruntergeladen

Ich sehe da echt keinen Grund zur Besorgnis, aber ich bin auch kein Pharmakologe...

Weshalb genau rät denn der Mann vom Fach von Verwendung in Lebensmitteln ab und von welcher Dosis geht er dabei aus?

Viele Grüße,
Sebastian

[olibaer]

Hallo Bierbob,

nachdem ich mit den Ergebnissen meiner Brauaktivitäten auch im dritten Jahr noch nicht so richtig zufrieden bin, habe ich mich nun mal an das Thema Brauwasser gewagt. Meine Biere haben immer einen leichten Fehlgeschmack und/oder sind säuerlich, w

Das Wasser ist toll und glücklich kann sich derjenige Brauer schätzen, bei dem so ein Wasser aus der Leitung kommt.

Im Grunde hält man nur noch den pH-Meter als "Kontrollinstanz" in die Maische/Würze und gibt bei Bedarf hier und da ein paar Tropfen Milchsäure nach - wenn überhaupt.

Aus der dargestellten Analytik kann ich keinen Mangel im Brauwasser herleiten, der "Fehlgeschmack" oder "säuerlich" im Bier erklären könnte.
Der zusätzliche Gebrauch von Sulfat oder Chlorid, in welcher Darreichungsform auch immer, fällt Bestenfalls in die Kategorie "Feintuning" oder in die Kategorie "Anpassung an einen Bierstil".

Nach klassischer Manier würde ich dir empfehlen das Einmaischwasser zu verkosten und ggf. über einen Aktivkohlefilter nachzudenken. Mehr erst mal' nicht.

[Tomalz]

Wie er schreibt gibt es Verunreinigungen, die dafür sorgen das es als Lebensmittelzusatz nicht den gesetzlichen Vorschriften entspricht. Finde ich erst mal gut das er sich in diesem Rahmen bewegt. Ich kann nicht beurteilen welche es sind und welche Auswirkung diese haben.

Ich werde wohl verdünnen, dann hab ich das was ich haben möchte.

[Bierbob]

Moin,

hmm, scheint ja nicht so eindeutig zu sein mit der Salzsäure. Oder einfach das Ganze nicht so genau nehmen bei den kleinen Mengen die im Brauwasser zu Einsatz kommen...

@Oli: Danke für deine Einschätzung. Ich werde trotzdem mal testen wie es mit "bearbeitetem" Wasser wird, auch wenn es da nicht allzuviel rauszuholen gibt. Das Thema Gärführung hat bei mir sicherlich deutlich größeres Potential, scheitert aber am Platz für eine temperaturgesteuerte Gefriertruhe. Mal gucken ob sich da irgendwann mal was findet. Vielleicht finde ich ja mal eine relativ kleine Gefriertruhe die noch irgendwo hin passt. Das OG Märzen, welches so säuerlich im Antrunk war, ist jetzt mittlerweile richtig lecker. Von der Säure keine Spur mehr.

[Ladeberger]

Wie er schreibt gibt es Verunreinigungen, die dafür sorgen das es als Lebensmittelzusatz nicht den gesetzlichen Vorschriften entspricht. Finde ich erst mal gut das er sich in diesem Rahmen bewegt. Ich kann nicht beurteilen welche es sind und welche Auswirkung diese haben.

Das kann ich der Antwort von S3 nicht entnehmen. Vielmehr wird ganz allgemein und unverfänglich darauf hingewiesen, dass für Lebensmittelqualität im Sinne der Erteilung einer E-Nummer bestimmte Maximalkonzentrationen an Verunreinigungen eingehalten und ggf. nachgewiesen werden müssen. Ob der angefragte Artikel diese Grenzwerte einhält, hat S3 damit weder bestätigt, noch dementiert. Eine andere Antwort ist von einem seriösen Feinchemikalienhändler auch nicht zu erwarten, würde man sich als Gewerblicher doch auf allzu dünnem Eis bewegen.

Auch wenn eine Qualität nach "Ph. Eur.", wie von Stephan erwähnt, grundsätzlich sogar für parenterale Anwendungen rein genug ist, impliziert dies eben immer noch keine E-Nummer. Es handelt sich schlicht um verschiedene Standards. Wie man eben von 3 Michelin-Sternen auch nicht auf 19,5 Gault-Millau-Punkte schließen kann, in beiden Fällen aber auf gutes Essen.

Bei einem rein privaten und eigenverantwortlichen Realitätsabgleich ist für mich jedoch die Vorstellung, dass eine als "Ph. Eur." freigegebene Qualität nicht zur Wasseraufbereitung in einstelliger ppm Dosierung taugen würde, eher abwegig. Wir bewegen uns hier basierend auf den von schlupf bereitgestellten Analysen bei eingetragenen Kontaminationen des aufbereiteten Brauwassers im maximal einstelligen parts per trillion Bereich, eher in den parts per quadrillion. Da erscheint mir nun wirklich jeder andere Rohstoff verdächtiger.

Gruß
Andy

[Bierbob]

Moin,

ich habe nun hier Salzsäure in Lebensmittelqualität gefunden und werde dort wohl auch bestellen.

http://shop.algingmbh.com/de/Salzsaeure ... satz-E-507

Ist zwar keine 9%ige wie im Excel-Wasserrechner verwendet aber das werde ich wohl hinbekommen dort anzupassen.

Wie lange ist Salzsäure in solchen Plastikflaschen eigentlich haltbar?
Im Grunde gehe ich bei luftdichter Aufbewahrung davon aus das Salzsäure ewig haltbar ist, bin mir aber nicht sicher wie sich das bei diesen Plastikflaschen ggf. über mehrere Jahre verhält. Kann mir jemand dazu etwas sagen?


Gruß
Bierbob

[tbln]

Bei sehr hohen Werten, soll Calcium zu "kalkartigem" (chalky) Geschmack führen (unter "Burtonized water" findet man einiges). Es kommt wie immer darauf an, was du überhaupt brauen willst. Falls ich das generell richtig verstehe, benötigst du Werte von min. 50ppm evt. sogar 100ppm für eine gute Flockung/Sedimentation der Hefe.