Wie wird Rauchmalz hergestellt?

[okris]

Hallo allerseits!

Wie wird aktuell Rauchmalz hergestellt. Wird das bei Weyermann über Buche/Eiche geräuchert? Oder kommen da Convenience Produkte wie Liquid Smoke zum Einsatz.
Könnte man ja auch selbst machen und man hätte da noch paar Stellschrauben mehr (Sorte/Menge).
Hat da jemand einen Einblick?
Hat jemand schon mal Liquid Smoke im Bier eingesetzt?

LG Sirko

[Simstex]

Grüß dich,
Ich kann nur vom Schlenkerla berichten: Die mälzen ja noch selber und darren (Angeblich alles) über Holzfeuer. Regulär über Buchen-,für den Winterbock über Eichenholz.

Grüße,
Viktor

[Wintermuffel]

Hab mir mal Liquid smoke fürs BBQ Saucen basteln bestellt, hab's nach dem Lesen der Inhaltstoffe direkt entsorgt. Muss aber nicht bei allen gleich sein.

Gruß
Heiner

[Ruthard]

Grüß dich,
Ich kann nur vom Schlenkerla berichten: Die mälzen ja noch selber und darren (Angeblich alles) über Holzfeuer. Regulär über Buchen-,für den Winterbock über Eichenholz.

Grüße,
Viktor

Hier die Festbrennstoffe wie sie beim Schlenkerla verwendet werden:

und hier werden sie reingeschoben:

nix mit Liquid Smoke.

Cheers, Ruthard

[chaos-black]

Falls du mal selbst Rauchmalz herstellen willst:
In Randy Mosher's Radical Brewing geht er auf Seite 189ff. auf Rauchbiere und auch sehr kurz über die Möglichkeiten des selbst Malzräucherns ein. Demnach geht das wohl auch ganz gut in nem Kugelgrill. Dazu ein ganz kleines Feuer (8 Briketts) machen, das Malz in einer Schale mit Netzboden (macht er selbst aus Metallnetz und Holzrahmen) nicht direkt überm Feuer platzieren damit die Hitze nicht zu doll wird. Eine handvoll eingeweichter Holzchips auf die Kohle legen, den Malzkorb etwa einen Zoll hoch mit Malz füllen und auf den Grill legen, Deckel schließen und die Luftlöcher oben offen lassen! Man kann auch mehrere dieser Körbe nebeneinander verwenden und sie anscheinend auch stapeln. Er schlägt vor das Malz so 30-120min (oder länger wenn man will) zu räuchern. Wenn man lange räuchert soll man mal die Malzkörner etwas durchmischen bzw. wenden und ggf. mehr Briketts und Holz nachlegen.
Es gibt auch eine kurze Liste von "malt smoking woods", in der noch ein paar zu erwartende Aromen benannt werden.

Beste Grüße,
Alex

[DevilsHole82]

Hab mir mal Liquid smoke fürs BBQ Saucen basteln bestellt, hab's nach dem Lesen der Inhaltstoffe direkt entsorgt. Muss aber nicht bei allen gleich sein.

Gruß
Heiner

Ist zwar Off-Topic, aber mit dem "richtigen" Liquid Smoke hast Du nichts anderes als gereinigtes Rauchkondensat in der Flasche. Da sind keine weiteren Zusatzstoffe drin.
Für meine BBQ-Soßen verwende ich immer das Liquid Smoke Hickory von Painmaker.

Einen Tropfen ins Bier sollte ich mal ausprobieren

[okris]

Danke für die Antworten. Schlenkerla ist klar, die schreiben und zeigen das ja auch auf ihrer Webseite (Darren über Buchenholzfeuer). Bei Weyermann sind die Aussagen, wie das Raucharoma in das Malz kommt eher nicht so eindeutig. Daher die Nachfrage, ob jemand genauere Infos hat.
Zusatzfrage: Hat schon mal jemand Rauchkondensat "Typ:Eiche" in freier Wildbahn gesehen. Hickory ist ja allgegenwärtig.

Gruß Sirko

[schlupf]

Moin,
Ich meine, mich dunkel zu erinnern, dass in den großen Mälzereien spezielle Öfen zur Raucherzeugung genutzt werden und der entstehende Rauch dem normalen Warmluftstrom im richtigen Verhältnis zugemischt wird.
Aber ich bin mir nicht ganz sicher...

Viele Grüße,
Sebastian

[Alpsee]

Ich hätte eine Räucher Kammer, da könnte ich mal Rumtesten.
Wie lang das da rein muss?
Wenn ich Schinken Eier und Käse Räucher lass ich das 3 x 12 Std im Rauch mit jeweils 12 Std Pause dazwischen. (Kalt Räuchern)
Am besten wird sein man steckt das Malz in einen Seidenstrumpf und einfach dazu hängen.
So mach ich auch Rauchsalz
Richard/Alpsee der der aus den Bergen kommt.