Wasseranalyse Verständnis frag

[nordsee0815]

Hallo Braufreunde
Ich habe eine Frage zu meinen Wasserwerten. Ich habe mir schon ein bisschen was durchgelesen bezüglich Brauwasser und die Aufbereitung, mir scheint das Vertsändniss dafür zu fehlen und ich tue mich da etwas schwer mit. Der PH wert ist bei 7 und die Gesamthärte bei 4,9 dh. Ich habe die Werte im kleinen Brauhelfer eingegeben und es kam dabei heraus das ich 2,6 ml 80% Milchsäure auf 17 Liter Wasser geben soll. Meine befreundete Apothekerin sagte mir jetzt, das dass bei der geringen menge an Milchsäure so gut wie keine Wirkung hat. Könnt ihr mir dazu vielleicht etwas sagen? Ich habe die Wasserwerte vom Wasserwerk unten mit angehängt. Es sollen Hauptsächlich Pale Ale´s damit gebraut werden.

Vielen Dank schon mal

Viele Grüße von der Nordseeküste

Stefan

[DerDerDasBierBraut]

Krass. Was für ein geniales Ausgangswasser.
Dein Wasser ist sehr weich und hat ein geringes Säurebindungsvermögen. Ohne nachzurechnen würde ich schätzen, dass 2,6ml Milchsäure pro 17 Liter genau die Pufferwirkung der 4,48 mg/l Carbonathärte entfernen.
Das passt also.

[muldengold]

Hi Stefan,

mit dem Wasser lässt sich so gut wie alles problemlos brauen

https://www.maischemalzundmehr.de/index ... =15&una=mg

Ob und wieviel Milchsäure ggf. zur Aufbereitung sinnvoll ist hängt nicht nur vom Wasser ab, sondern auch von der Zusammensetzung der Schüttung. Bei einer Schüttung, welche viel Säure enthält, z.B. dunkle Malze und vor allem Caramalze, wäre eine weitere Ansäuerung durch Milchsäure nicht immer zielführend.

Für Pale Ales kann ein wenig Milchsäure bei Deinem Wasser allerdings nicht schaden. Deine befreundete Apothekerin hat mit ihrer Aussage leider (oder glücklicherweise) nicht Recht. Schau mal hier:

https://www.maischemalzundmehr.de/index ... z&ms5=Malz

Die kleine Menge Milchsäure senkt die Restalkalität von über 3°dH auf knapp unter -1°dH (je nach Wassermenge selbstverständlich). Ggf. könntest Du auch mit etwas Braugips (CaSO4) nachhelfen - Dein Wasser ist ja sehr sulfatarm - und dafür sogar noch etwas weniger Milchsäure nehmen, z.B. so:

https://www.maischemalzundmehr.de/index ... z&ms5=Malz


Sandro

[nordsee0815]

Vielen Dank für die tollen und schnellen Antworten. Ich werde nächstes Mal mit milchsäure arbeiten. Natürlich versuche ich mich auch weiter in die wasseraufbereitung einzuarbeiten auch wenn es mir nicht leicht fällt.

[Felix83]

Das hier kennst Du?

https://braumagazin.de/article/von-der- ... rauwasser/

Da wirds eigentlich Schritt für Schritt erklärt, sehr verständlich.

Im Prinzip gehts um die Säurepufferung, also die Restalkalität, die den pH Wert der Würze bestimmt.
Zusätzlich ist Sulfat und Chlorid (je nach Bierstil) wichtig.
Magnesium darf nicht zu hoch sein.
Kein Chlor oder extrem hohe Nitratwerte, aber das ist ja meist kein Problem.

Viel mehr isses nicht.

[muldengold]

Im Prinzip gehts um die Säurepufferung, also die Restalkalität, die den pH Wert der Würze bestimmt.

<Krümelkackermodus>
Eben nicht ganz! Richtig wäre:
"Im Prinzip gehts um die Säurepufferung, also die Restalkalität, welche im Zusammenspiel mit den Säuren aus dem Malz den pH Wert der Maische bestimmt."
</Krümelkackermodus>

Ohne Einbeziehung der Schüttung kann man nun mal wenig über den pH-Wert der Maische sagen. Nehmen wir mal überschlägig Stefans unaufbereitetes Wasser und eine Schüttung aus 100% Pale Ale Malz. Der Maische pH wird Pi mal Daumen irgendwo bei 5.8 liegen. Bei 15% Caraaroma-Anteil wird sich der Maische-pH dagegen um die 5.2 einpegeln! - alles bei gleicher Restalkalität wohlgemerkt. Dass ist sicher ein extremes Beispiel, aber in diesem Spannungsfeld bewegen wir uns halt.

Sandro

[Felix83]

Ja, sorry.

[ctiedtke]

Ich habe ähnliches Wasser hier bei mir. Der Sulfatwert ist krass! Unter 1 mg/l. Wenn Du Hopfenbetonte Pale Ales brauen möchtest würde ich was am Sulfatwert schrauben. Weiches Wasser frisst unheimlich viel Hopfenbittere und mit dem Sulfat könntest Du den Hopfen etwas besser betonen. Ich mache das ganz einfach mit Braugips evtl. könntest Du dir die Milchsäure sparen. Aber das müsstest Du dir mal ausrechnen. Ich verwende auch den Wasserrechner von MMuM. Evtl. noch was am Chloridwert machen. Ich bereite nur den Hauptguss auf, den Nachguss bringe ich mit Milchsäure auf einen pH-Wert von 5,5. Du hast mit diesem Wasser echt gute Vorraussetzungen um am Ionenprofil zu schrauben und gute Biere zu brauen.

[nordsee0815]

Danke nochmal für die vielen Tipps. Toll das hier soviele ihre Erfahrungen gerne weitergeben. Topp!!! Ich sehe schon, ich habe grundsätzlich gutes Brau Wasser (mein Vater war schon immer begeistert davon) , muss mich da aber im Detail noch einarbeiten. Die Milchsäure werde ich direkt beim nächsten Pale Ale einsetzen und geschmacklich vergleichen.

[Felix83]

Ich würd mich auf jedenfall auch noch über (Calcium)Sulfat und (Calcium)Chlorid schlau machen, wie Christian schon schreieb. Das sind ganz wichtige Stellschrauben!

[Johnny H]

Das schreit ja geradezu nach Pils, PILS, BÖHMISCHES PILS...