Fremdhefen abtöten

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Bierwisch
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Fremdhefen abtöten

#1

Beitrag von Bierwisch » Samstag 29. Dezember 2018, 17:19

Hallo Hobbybrauer,
es gibt hier immer mal Themen, die sich mit dem Abtöten von Fremdhefen beschäftigen. Es wurde u.a. vorgeschlagen, Kegs zu pasteurisieren. Das erscheint mir maximal unpraktisch...

Dann habe ich mich daran erinnert, in einem amerikanischen Forum von Campden–Tabletten gelesen zu haben – das ist wohl ein sulfithaltiger Wirkstoff, der in der Weinkellerei benutzt wird.

Ich vermute mal, daß diese Art der „nachträglichen Desinfektion“ im deutschen Brauereiwesen verpönt ist, oder gibt es das auch bei uns?

Danke und Gruß
Bierwisch
Der Klügere kippt nach!

metaler143
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Re: Fremdhefen abtöten

#2

Beitrag von metaler143 » Samstag 29. Dezember 2018, 17:39

Den Wirkstoff bekommst bei uns auch unter dem Namen Kaliumpyrosulfit bzw. Kaliumdisulfit.
Soweit ich mich erinnere es ist bei einer Kaliumpyrosulfit-Lösung die schweflige Säure, welche Keime tötet.

Genauer Infos dazu und zur Anwendungen findest du z. B. im Fruchtweinkeller unter "Sauberkeit und Sterilität", im Weinbereich ist das Mittel anscheinend sehr gebräuchlich zur Keimreduzierung. Wie effektiv es im Vergleich mit bspw. StarSan wirkt kann ich nicht beurteilen.

Edit: Sprechen wir von der Reinigung der leeren Kegs oder von der Behandlung des fertigen Bieres?

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flying
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Re: Fremdhefen abtöten

#3

Beitrag von flying » Samstag 29. Dezember 2018, 18:00

Natriumsorbat hemmt Hefen. Wurde im Weinbereich früher auch gerne verwendet. Die Anwendung ist aber nicht mehr empfehlenswert. Es ist nicht geschmacksneutral und möglicherweise auch für die Gesundheit nicht ganz koscher. Und "hemmen" heißt nicht "abtöten"...

Im Großen und Ganzen lässt sich sagen, was Wildhefen abtötet macht verweichlichte Zuchthefen schon lange alle... :Wink
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Re: Fremdhefen abtöten

#4

Beitrag von Kolbäck » Samstag 29. Dezember 2018, 18:48

Als ich im Herbst Äpfel über hatte und zu Cider machen wollte, waren Campden-Tabletten (CT) hier in Schweden ausverkauft - es war ein gutes Jahr für die Apfelernte und es ist anscheinend üblich, mit den CT die natürlichen Hefen&Bakterien abzutöten, bevor man einen Tag später die gewollte Hefe anstellt.

Mittlerweile habe ich ein Tütchen CT, ohne z.Zt. konkreten Plan dafür. Wenn mir aber einmal ein Missgeschick im Kaltbereich passieren würde, z.B. etwas schmutziges vor dem Anstellen in die kalte Würze fallen, könnte ich mir vorstellen, die CT zum "desinfizieren" zu verwenden und dann erst am nächsten Tag anzustellen. Ist das falsch gedacht?
--
Viele Grüße, Thomas
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cyme
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Re: Fremdhefen abtöten

#5

Beitrag von cyme » Samstag 29. Dezember 2018, 19:21

Bierwisch hat geschrieben:
Samstag 29. Dezember 2018, 17:19
Dann habe ich mich daran erinnert, in einem amerikanischen Forum von Campden–Tabletten gelesen zu haben – das ist wohl ein sulfithaltiger Wirkstoff, der in der Weinkellerei benutzt wird.
Meines Wissens werden sie dort hauptsächlich zum Entfernen von Chlor aus dem Brauwasser benutzt, was bei uns seltener ein Problem ist.

Von was für einem Szenario reden wir eigentlich? In Bierwürze findet sich ja keine Fremdhefe, die überlebt das kochen nicht. Falls du trotzdem Angst eh Fremdhefen im Kaltbereich hast, solltest du das mit üblichen Hygienemaßnahmen bekämpfen.

Einziges Szenario, das ich mir denken könnte wäre eine Hauptgärung mit Wildhefen, dann abtöten und abfüllen mit Reinzucht um Flaschenbomben durch Übervergärer zu verhindern - ist es das?

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Re: Fremdhefen abtöten

#6

Beitrag von Butterbrot » Samstag 29. Dezember 2018, 19:27

Michael Tonsmeire hathier campden tablets verwendet, um den Brettanomyces den Garaus zu machen und so Überkarbonisierung während der langen Flaschenreifung zu verhindern. (Und ja, sollte imho das gleiche sein wie Kaliumdisulfit.)

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Re: Fremdhefen abtöten

#7

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Samstag 29. Dezember 2018, 19:28

Kaliumpyrosulfit und Kaliumdisulfit habe ich ausprobiert.
Das Zeug tötet absolut nichts. Hemmen vielleicht schon, aber am Ende gewinnt Mutter Natur und der Überlebenswille der jeweiligen Fremdhefe.
Problem an dem "Zeug" ist vor allem, dass "SO2 empfindliche Typen", wie ich, in 90% der damit behandelten Biere das Schwefeldioxid herausschmecken und die Biere somit für den Ausguss bestimmt sind.
"Da braut sich was zusammen ... "
"Oh, Bier ;-) !"
"Nein! Was Böses!"
"Alkoholfreies Bier??? ..."
-----------
Viele Grüße
Jens

Interesse an Flüssighefen ... ?

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