Hobbybrauer.de

Hallo zusammen,

ich wollte mal ein Rezept ausprobieren und da würde ich die MJ M54 verwenden sollen...jetzt weiß ich aber nicht wie weit runter ich mit der Gärtemperatur kann. Ich wollte es eigentlich bei 14°C Raumtemperatur im Keller vergären... Alles was ich gefunden hab wäre eine Vergärtemperatur von 18-20°C...?!
Hat jemand von euch schon Erfahrungen damit oder weiß jemand ob das funktionieren kann?!

Danke euch schon mal im Voraus!

Florian

Mit der M54 have ich das noch nicht gemacht, aber mit der Wyeast 2112, die mit großer Wahrscheinlichkeit der gleiche Stamm ist. Sollte kein Problem sein, aber achte darauf bei kälterem Anstellen entsprechend mehr Hefe zu verwenden.

Ich hab mal ein Bier getrunken das mit dieser Hefe bei 18-20°C vergoren wurde. Das hatte die typischen Ester und sprittige Fuselalkohole wie man es von einem warm vergorenen Untergärigen auch erwarten kann. Das war zwar kein schlechtes Bier, aber das eine hat mir dann auch gereicht. Es gibt diese Wunderhefen einfach nicht.

Also wenn ich euch richtig verstehe, dann ist es sogar eher gut wenn ich es bei 14°C vergäre...?! Ich würde es dann vielleicht bei 18-20°C anstellen und dann bei 14 Grad vergären...dann sollten die Ester- und Fuselaromen nicht mehr da sein oder?!

Würde dann auf die geplanten 30l auch 2 Päckchen Hefe geben, dass der Karren in Gang kommt...

Nein, die ungewünschten Fehlaromen bilden sich zu Beginn der Gärung. Deswegen ist es so wichtig kalt anzustellen. besser noch du stellst bei max. 10-12°C an. Dann kommt das von alleine auf die 14°C. Wobei das eigentlich auch schon zu warm für ein reintöniges Untergäriges ist.

ah ok, dann werd ich schauen dass ich die Würze ganz runter gekühlt krieg und schau dann dass ich es angestellt krieg... Danke auf jeden Fall für die Tipps!

Ich befürchte ich werd echt irgendwann dann mal richtung zusätzlichem Gärkühlschrank schauen müssen...

Shorty hat geschrieben: ↑Montag 31. Dezember 2018, 14:22 Ich befürchte ich werd echt irgendwann dann mal richtung zusätzlichem Gärkühlschrank schauen müssen...

Wenn du ein vernünftiges untergäriges Bier hinbekommen willst, führt da kein weg dran vorbei. Alternativ kann man mit Alt- und Kölschhefen bei niedrigen Temperaturen (15-16°C) auch hervorragende, recht neutrale, Biere machen.

Auf der BrauBeviale habe ich kürzlich den Vertreter beim "Mangrove"-Stand darauf hin angesprochen. Eine Vergärung bei niedrigen Temperaturen soll bei der M54 auch gut funktionieren, eben nur entsprechend länger dauern und (wie schon erwähnt) neutraler vergägen.

Cool dann werd ich das einfach mal probieren...ich danke euch allen schon mal für eure Erfahrungsberichte!

Alt-Phex hat geschrieben: ↑Montag 31. Dezember 2018, 14:00 ... Dann kommt das von alleine auf die 14°C. Wobei das eigentlich auch schon zu warm für ein reintöniges Untergäriges ist.

Hallo Alt-Phex,
dazu hätte ich eine Frage an dich und die Allgemeinheit:

Wenn 12 bis 14°C schon an der oberen Temperaturgrenze für Untergäriges ist, welche Hefen nimmt man dann um bei tiefereren Temperaturen zu vergären?
Schaue ich mich in den diversen Onlineshops um, so finde ich kaum Hefen, die unter 10°C vergären können/sollen. Einige wenige sind bis 8°C angegeben, aber um richtig kalt anzustellen und zu vergären wird es da auch knapp, oder?

...nun ja, da nehmen sich die UG Hefen alle nicht viel. Je niedriger die Temperatur, desto weniger Bock haben sie eben. Berücksichtigen muss man auch, dass die Temperatur im Gärbehälter während der Haupt-Gärung etwa zwei Grad Celsius höher liegt, d.h. bei den angegebenen 8° Umgebungstemperatur sind es dann im Behälter schon 10°(aktive M84, S23 und 34/40 gären dann bei mir auch noch etwas kühler zufriedenstellend vor sich hin).

Mit dem Ankommen der Hefe bei erster Führung ist es immer etwas schwierig. Ich habe meistens keine Lust auf den Nervenkrieg und stelle wärmer an. Meistens so bei 16°C, dann stelle ich langsam kühler. Mit etwas Routine und Glück habe ich das "Überweißen" dann bei 14-12°C, dann stelle ich meistens noch etwas kühler.

Einen geschmacklichen Unterschied konnte ich zu den kühler angestellten Bieren (etwa mit Hefe aus zweiter/dritter Führung) nicht ausmachen. Damit möchte ich Alt-Phex nicht widersprechen, ich habe es bei meinen Suden noch nicht so festgestellt. Gerate ich danach - mit der Hauptgärung - allerdings in höhere Temperaturbereiche, dann wird das schon ein etwas anderes Bier.

Alt-Phex hat geschrieben: ↑Montag 31. Dezember 2018, 14:00 Nein, die ungewünschten Fehlaromen bilden sich zu Beginn der Gärung. Deswegen ist es so wichtig kalt anzustellen.

zählt dazu auch die Zeit der Hefe-Vermehrung bis zum Ankommen/Überweißen?

Hopfenprinz hat geschrieben: ↑Donnerstag 3. Januar 2019, 23:01

Alt-Phex hat geschrieben: ↑Montag 31. Dezember 2018, 14:00 Nein, die ungewünschten Fehlaromen bilden sich zu Beginn der Gärung. Deswegen ist es so wichtig kalt anzustellen.

zählt dazu auch die Zeit der Hefe-Vermehrung bis zum Ankommen/Überweißen?

Ja, genau darum gehts. Wenn man warm anstellt kann man später so lange und so kalt rumgären wie man möchte, der Drops ist längst gelutscht. Was die Temperaturangaben, speziell bei Hobbybrauer-Hefen angeht, steht anscheinend eher das drauf was sich besser verkauft. Ein Blick ins Datenblatt offenbart da meist schon andere Parameter.

Die angegebene Temperaturspanne sagt ja auch nichts über die Produktion von Gärungsnebenprodukten aus, aber genau darum geht es ja.

Moin, es geht doch hier einmal um das Anstellen und dann um das Gären.

Wenn wir hier um Gärnebenprodukte sprechen, entstehen die doch während der gesamten Gärdauer (je nach Temperaturbereich... Datenblatt 34/70 Entstehung Ester: (...) während einer 48 Stündigen Gärführung bei 12°C). Daher ist es für mich nicht verständlich, dass zwischen Anstellen und Ankommen der Hefe derart viel Gärungsnebenprodukte entstehen, wenn denn die Gärung noch nicht wirklich eingesetzt hat.

Oder habe ich beim wärmeren Anstellen (Datenblatt 34/70 sagt aus: 9-22°C (48.2-71.6°F) idealerweise 12-15°C (53.6-59°F)) und Vermehrung der Hefezellen eine "andere" Hefe während der Hauptgärung?

Die Sache mit den Gärnebenprodukten ist sehr interessant, aber ich möchte nochmal auf Hefen zurückkommen, die bei niedrigeren Temperaturen noch arbeiten.
In Jan Brücklmeiers Buch sind drei verschiedene Gärverläufe aufgezeigt, wovon mit den üblichen (Trocken-) Hefen eigentlich nur ein Verfahren angewandt werden kann. Selbst bei diesem wird bei 8 °C angestellt und dann langsam auf circa 14° erhöht. Die Beschreibung dazu klingt für mich aber so, als wäre dies nicht die optimale Vorgehensweise und als wären die beiden anderen die zu bevorzugenden Methoden.
Jetzt stellt sich mir natürlich nur die Frage, mit welcher Hefe kann man die andern beiden machen? Ist das nur mit frischer Brauerei Hefe möglich, oder gibt es da auch etwas zu kaufen?
(Die anderen beiden Verfahren werden zwischen 6° und 8°C angestellt)
Die angegebenen Temperaturen habe ich immer bezogen auf die Temperatur der Würze angesehen. Ist das wirklich so, dass hier die Umgebungstemperaturen gemeint sind?

Alt-Phex hat geschrieben: ↑ Ja, genau darum gehts. Wenn man warm anstellt kann man später so lange und so kalt rumgären wie man möchte, der Drops ist längst gelutscht.

Ich weiß, dass "untergärig warm Anstellen = zu viele Ester" die gängige Forenweisheit ist, in mancher Literatur stellt sich das aber etwas differenzierter dar:

“Higher temperature = lower esters if early, higher esters if late; pitch low if you have no temperature control”

Steele, Mitch. “IPA.” Brewers Publications, 2012.

Für die meisten unter uns sollte trotzdem "im Zweifel kalt anstellen" gelten.