Kandissirup - selbstgemacht

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jemo
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Kandissirup - selbstgemacht

#1

Beitrag von jemo » Mittwoch 2. Januar 2019, 14:31

Insbesondere für belgische Biere werden ja oft unterschiedliche Kandissirupe benötigt und leider ist man bezüglich der Sorten stark eingeschränkt, oder es wird bei größeren Mengen schnell teuer.
Ich möchte hier einmal meinen Weg zur Herstellung solcher Sirupe aufzeigen.
Vorab, ich habe bislang mit Kristallzucker gearbeitet, das alles kann man natürlich auch mit Rohrzucker machen, z.B. für Porter, oder mit Rohzucker, um geschmacklich noch andere Nuancen zu bekommen.

Als erstes stelle ich Invertzuckersirup im Einkocher her, dazu nehme ich 5kg Zucker, 2,5 Liter Wasser und 7 Teelöffel Zitronensäure.
Zutaten.jpg
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Das alles muß bei 80°C neunzig Minuten simmern, gelegentlich muß mal umgerührt werden. Anfangs wirkt das alles sehr milchig, aber zumehmend wird es immer klarer und es riecht ganz leicht fruchtig.
Invertanfang.jpg
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Invertende.jpg
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Dann kommen 7 Teelöffel Natron hinzu, das Zeugs schäumt dann sehr stark und kann anschließend abgefüllt oder weiterverarbeitet werden. Aufgrund des starken Aufschäumens habe ich mich auch auf fünf Kilo Zucker beschränkt, das ist wirklich nicht Ohne.
Invertschaum.jpg
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Um den Invertzuckersirup in Kandissirup zu veredeln, muß dieser eine bestimmte Zeit bei ca. 120° C gehalten werden, was am besten in einer handelsüblichen Küchenmaschine klappt, ich habe mir dazu einen Thermomix-Clon vom Discounter zugelegt.
Maschine.jpg
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Bezüglich der Zeiten halte ich mich in etwa an den Angaben von Ron Pattinson, die da wären:

No. 1 – ca. 30 Minuten
No. 2 – ca. 105 Minuten
No. 3 – ca. 180 Minuten
No. 4 – ca. 270 Minuten

bei 115° – 120° Celsius

Danach lasse ich das etwas abkühlen und fülle dann ab.
Die dunklen Sirupe schmecken übrigens auch auf Vanilleeis oder Pfannkuchen sehr gut.
Sirupfertig.JPG
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Die ersten Ergebnisse sind wirklich vielversprechend und man kann durch die Dauer des Kochvorgangs einen Sirup ganz nach eigenen Wunsch herstellen. Zudem halten sich die Herstellungskosten stark in Grenzen, ein Kilo Zucker kostet derzeit ca. 70 Cent.
Qualitativ sind damit durchaus professionelle Ergebnisse erzielbar, zumindest nicht schlechter, als mit den käuflichen Sirupen.
Derzeit auf Glycerin: W177,208; WLP001,002,007,011,029,400,530,565,4000; Wyeast1084,1272,3068; Z043; Framgarden; Tomcat
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Re: Kandissirup - selbstgemacht

#2

Beitrag von Biermensch » Mittwoch 2. Januar 2019, 14:54

Sehr schön :)

Damit hatte ich mich zuvor noch nie beschäftigt. Sieht sehr interessant aus.
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Re: Kandissirup - selbstgemacht

#3

Beitrag von olibaer » Mittwoch 2. Januar 2019, 14:57

Hallo Jens,

ein sehr schöner und wertvoller Beitrag :-)

Eine Frage hätte ich noch:
jemo hat geschrieben:
Mittwoch 2. Januar 2019, 14:31
Um den Invertzuckersirup in Kandissirup zu veredeln, muß dieser eine bestimmte Zeit bei ca. 120° C gehalten werden, was am besten in einer handelsüblichen Küchenmaschine klappt, ich habe mir dazu einen Thermomix-Clon vom Discounter zugelegt.
Wie regelst Du die benannten 120°C in derartigen Haushaltsgeräten und auf welcher Stufe wird gerührt ?
Meiner Kenntnis nach, ob Clon oder nicht, ist bei ~100°C mit Heizleistung und Heizregelung Schluß.
Gruss
Oli
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Re: Kandissirup - selbstgemacht

#4

Beitrag von jemo » Mittwoch 2. Januar 2019, 15:18

olibaer hat geschrieben:
Mittwoch 2. Januar 2019, 14:57
Wie regelst Du die benannten 120°C in derartigen Haushaltsgeräten und auf welcher Stufe wird gerührt ?
Meiner Kenntnis nach, ob Clon oder nicht, ist bei ~100°C mit Heizleistung und Heizregelung Schluß.
Meine Küchenmaschine kann 120°C, das sollten andere eigentlich auch können. Ich rühre mit niedrigster Stufe.
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Re: Kandissirup - selbstgemacht

#5

Beitrag von HubertBräu » Mittwoch 2. Januar 2019, 15:19

Interessant .. vielen Dank fürs teilen :thumbup

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Re: Kandissirup - selbstgemacht

#6

Beitrag von olibaer » Mittwoch 2. Januar 2019, 16:01

Hallo Jens,
jemo hat geschrieben:
Mittwoch 2. Januar 2019, 15:18
Meine Küchenmaschine kann 120°C, das sollten andere eigentlich auch können. Ich rühre mit niedrigster Stufe.
Vielleicht habe ich mich auch falsch ausgedrückt.
Man kann an derartigen Küchenmaschinen 120°C als Zieltemp. durchaus vorwählen, was aber als hoffnungsloses Unterfangen scheitert, so lange noch "Wasser" mit im Spiel ist.

Nicht umsonst finden sich die Thermo***-Foren angefüllt mit Beschwerden darüber, dass z.B. die Erbsensuppe nach 3 min noch keine 110°C hatte oder eine Varoma-Stufe bei 105°C nie wirklich erreicht wurde.

Für hochviskose Zuckerlösungen und Öle mag das durchaus gelingen, trotzdem stelle ich mir die Kontrolle über den Vorgang "115-120°C" über ein Zeitfenster von wahlweise "30-270 min", ziemlich schwierig vor.

Meine Bedenken ändern aber nichts an der tollen Idee, deinem wertvollen Beitrag und sie sollten auch niemanden daran hindern "es mal selbst zu versuchen". Überdies ist die Herstellung und Veredlung von Invertzucker gut erklärt. :thumbup
Gruss
Oli
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Re: Kandissirup - selbstgemacht

#7

Beitrag von flying » Mittwoch 2. Januar 2019, 16:50

mmmhh... :Grübel.. Nicht das ich es ausprobiert hätte aber mir erscheint der Salzgehalt doch etwas hoch? Wenn ich mal so ganz einfach, ohne stöchiometrische Berechnungen, die "Teelöffel" an Säure und Natron zusammenzähle, enthält jede dieser Flaschen 3 Teelöffel Salz (Nariumcitrat)?
Bei einem starken Stout kann ich mir das noch vorstellen aber bei einem leichten belgischen Blonden möchte ich nicht unbedingt einen Brausepulvergeschmack haben? Vielleicht sind aber meine Bedenken auch völlig unbegründet.

Wie macht das denn die Industrie? Nutzen die auch die saure Hydrolyse und neutralisieren mit Lauge oder nehmen die das Enzym Invertase? Da hätte man einen Invertzucker ohne Salz..

m.f.g
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Re: Kandissirup - selbstgemacht

#8

Beitrag von ggansde » Mittwoch 2. Januar 2019, 17:28

Moin,
interessantes Thema. Ich hatte das auch schon gemacht und die Ergebnisse ausführlich gepostet (evtl. noch im alten Forum). Falls gewünscht, kann ich das Thema mal im Rahmen meines Seminars in Romrod anreissen. Z.B. gibt die Art der verwendeten Säure eine Geschmacksrichtung vor ebenso wie die Dauer der Erhitzung.
VG, Markus
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Re: Kandissirup - selbstgemacht

#9

Beitrag von coyote77 » Mittwoch 2. Januar 2019, 18:05

Interessant, da würde ich gerne noch mehr drüber erfahren! Danke für die Anregung.
Eine Frage habe ich direkt: wie lange ist das denn in den Bügelflaschen haltbar?
Grüße, Andreas :Drink

Zum Biere drängt, am Biere hängt doch alles.
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Re: Kandissirup - selbstgemacht

#10

Beitrag von MANKE » Donnerstag 3. Januar 2019, 22:04

Soweit ich weiß muss man nicht unbedingt Zitronensäure verwenden Weinstein/Tartrat/Cream kg Tartar (alles das gleiche) oder die ohnehin vorhandene Milchsäure gehen auch. Das muss wohl auch nicht neutralisiert werden. Hab es leider in noch keiner Drogerie bekommen, suche aber immer mal da nach eben wegen des Sirups. Je nach Menge kann man vielleicht auch entscheiden gar nicht zu neutralisieren?

Hier noch ein kleiner Artikel:
https://www.homebrewersassociation.org/ ... lex-beers/

Edit: man kann ja einfach mal die verschiedenen Salze ohne Zucker herstellen und testen was einem bei dem jeweiligen Bierstil am besten zusagt.
Viele Grüße,
Martin

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Re: Kandissirup - selbstgemacht

#11

Beitrag von Bierbert » Donnerstag 3. Januar 2019, 23:10

coyote77 hat geschrieben:
Mittwoch 2. Januar 2019, 18:05
Interessant, da würde ich gerne noch mehr drüber erfahren! Danke für die Anregung.
Eine Frage habe ich direkt: wie lange ist das denn in den Bügelflaschen haltbar?
Ich vermute, dass sobald das Wasser raus ist, der Zucker einfach nicht mehr schlecht werden kann.

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