Kandissirup - selbstgemacht

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Kandissirup - selbstgemacht

#1

Beitrag von jemo » Mittwoch 2. Januar 2019, 14:31

Insbesondere für belgische Biere werden ja oft unterschiedliche Kandissirupe benötigt und leider ist man bezüglich der Sorten stark eingeschränkt, oder es wird bei größeren Mengen schnell teuer.
Ich möchte hier einmal meinen Weg zur Herstellung solcher Sirupe aufzeigen.
Vorab, ich habe bislang mit Kristallzucker gearbeitet, das alles kann man natürlich auch mit Rohrzucker machen, z.B. für Porter, oder mit Rohzucker, um geschmacklich noch andere Nuancen zu bekommen.

Als erstes stelle ich Invertzuckersirup im Einkocher her, dazu nehme ich 5kg Zucker, 2,5 Liter Wasser und 7 Teelöffel Zitronensäure.
Zutaten.jpg
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Das alles muß bei 80°C neunzig Minuten simmern, gelegentlich muß mal umgerührt werden. Anfangs wirkt das alles sehr milchig, aber zumehmend wird es immer klarer und es riecht ganz leicht fruchtig.
Invertanfang.jpg
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Invertende.jpg
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Dann kommen 7 Teelöffel Natron hinzu, das Zeugs schäumt dann sehr stark und kann anschließend abgefüllt oder weiterverarbeitet werden. Aufgrund des starken Aufschäumens habe ich mich auch auf fünf Kilo Zucker beschränkt, das ist wirklich nicht Ohne.
Invertschaum.jpg
Invertschaum.jpg (106.57 KiB) 5492 mal betrachtet
Um den Invertzuckersirup in Kandissirup zu veredeln, muß dieser eine bestimmte Zeit bei ca. 120° C gehalten werden, was am besten in einer handelsüblichen Küchenmaschine klappt, ich habe mir dazu einen Thermomix-Clon vom Discounter zugelegt.
Maschine.jpg
Maschine.jpg (89.63 KiB) 5492 mal betrachtet
Bezüglich der Zeiten halte ich mich in etwa an den Angaben von Ron Pattinson, die da wären:

No. 1 – ca. 30 Minuten
No. 2 – ca. 105 Minuten
No. 3 – ca. 180 Minuten
No. 4 – ca. 270 Minuten

bei 115° – 120° Celsius

Danach lasse ich das etwas abkühlen und fülle dann ab.
Die dunklen Sirupe schmecken übrigens auch auf Vanilleeis oder Pfannkuchen sehr gut.
Sirupfertig.JPG
Sirupfertig.JPG (140.43 KiB) 5492 mal betrachtet
Die ersten Ergebnisse sind wirklich vielversprechend und man kann durch die Dauer des Kochvorgangs einen Sirup ganz nach eigenen Wunsch herstellen. Zudem halten sich die Herstellungskosten stark in Grenzen, ein Kilo Zucker kostet derzeit ca. 70 Cent.
Qualitativ sind damit durchaus professionelle Ergebnisse erzielbar, zumindest nicht schlechter, als mit den käuflichen Sirupen.
Viele Grüße,
Jens

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Re: Kandissirup - selbstgemacht

#2

Beitrag von Biermensch » Mittwoch 2. Januar 2019, 14:54

Sehr schön :)

Damit hatte ich mich zuvor noch nie beschäftigt. Sieht sehr interessant aus.
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Re: Kandissirup - selbstgemacht

#3

Beitrag von olibaer » Mittwoch 2. Januar 2019, 14:57

Hallo Jens,

ein sehr schöner und wertvoller Beitrag :-)

Eine Frage hätte ich noch:
jemo hat geschrieben:
Mittwoch 2. Januar 2019, 14:31
Um den Invertzuckersirup in Kandissirup zu veredeln, muß dieser eine bestimmte Zeit bei ca. 120° C gehalten werden, was am besten in einer handelsüblichen Küchenmaschine klappt, ich habe mir dazu einen Thermomix-Clon vom Discounter zugelegt.
Wie regelst Du die benannten 120°C in derartigen Haushaltsgeräten und auf welcher Stufe wird gerührt ?
Meiner Kenntnis nach, ob Clon oder nicht, ist bei ~100°C mit Heizleistung und Heizregelung Schluß.
Gruss
Oli
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Re: Kandissirup - selbstgemacht

#4

Beitrag von jemo » Mittwoch 2. Januar 2019, 15:18

olibaer hat geschrieben:
Mittwoch 2. Januar 2019, 14:57
Wie regelst Du die benannten 120°C in derartigen Haushaltsgeräten und auf welcher Stufe wird gerührt ?
Meiner Kenntnis nach, ob Clon oder nicht, ist bei ~100°C mit Heizleistung und Heizregelung Schluß.
Meine Küchenmaschine kann 120°C, das sollten andere eigentlich auch können. Ich rühre mit niedrigster Stufe.
Viele Grüße,
Jens

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Re: Kandissirup - selbstgemacht

#5

Beitrag von HubertBräu » Mittwoch 2. Januar 2019, 15:19

Interessant .. vielen Dank fürs teilen :thumbup

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Re: Kandissirup - selbstgemacht

#6

Beitrag von olibaer » Mittwoch 2. Januar 2019, 16:01

Hallo Jens,
jemo hat geschrieben:
Mittwoch 2. Januar 2019, 15:18
Meine Küchenmaschine kann 120°C, das sollten andere eigentlich auch können. Ich rühre mit niedrigster Stufe.
Vielleicht habe ich mich auch falsch ausgedrückt.
Man kann an derartigen Küchenmaschinen 120°C als Zieltemp. durchaus vorwählen, was aber als hoffnungsloses Unterfangen scheitert, so lange noch "Wasser" mit im Spiel ist.

Nicht umsonst finden sich die Thermo***-Foren angefüllt mit Beschwerden darüber, dass z.B. die Erbsensuppe nach 3 min noch keine 110°C hatte oder eine Varoma-Stufe bei 105°C nie wirklich erreicht wurde.

Für hochviskose Zuckerlösungen und Öle mag das durchaus gelingen, trotzdem stelle ich mir die Kontrolle über den Vorgang "115-120°C" über ein Zeitfenster von wahlweise "30-270 min", ziemlich schwierig vor.

Meine Bedenken ändern aber nichts an der tollen Idee, deinem wertvollen Beitrag und sie sollten auch niemanden daran hindern "es mal selbst zu versuchen". Überdies ist die Herstellung und Veredlung von Invertzucker gut erklärt. :thumbup
Gruss
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Re: Kandissirup - selbstgemacht

#7

Beitrag von flying » Mittwoch 2. Januar 2019, 16:50

mmmhh... :Grübel.. Nicht das ich es ausprobiert hätte aber mir erscheint der Salzgehalt doch etwas hoch? Wenn ich mal so ganz einfach, ohne stöchiometrische Berechnungen, die "Teelöffel" an Säure und Natron zusammenzähle, enthält jede dieser Flaschen 3 Teelöffel Salz (Nariumcitrat)?
Bei einem starken Stout kann ich mir das noch vorstellen aber bei einem leichten belgischen Blonden möchte ich nicht unbedingt einen Brausepulvergeschmack haben? Vielleicht sind aber meine Bedenken auch völlig unbegründet.

Wie macht das denn die Industrie? Nutzen die auch die saure Hydrolyse und neutralisieren mit Lauge oder nehmen die das Enzym Invertase? Da hätte man einen Invertzucker ohne Salz..

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Re: Kandissirup - selbstgemacht

#8

Beitrag von ggansde » Mittwoch 2. Januar 2019, 17:28

Moin,
interessantes Thema. Ich hatte das auch schon gemacht und die Ergebnisse ausführlich gepostet (evtl. noch im alten Forum). Falls gewünscht, kann ich das Thema mal im Rahmen meines Seminars in Romrod anreissen. Z.B. gibt die Art der verwendeten Säure eine Geschmacksrichtung vor ebenso wie die Dauer der Erhitzung.
VG, Markus
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Re: Kandissirup - selbstgemacht

#9

Beitrag von coyote77 » Mittwoch 2. Januar 2019, 18:05

Interessant, da würde ich gerne noch mehr drüber erfahren! Danke für die Anregung.
Eine Frage habe ich direkt: wie lange ist das denn in den Bügelflaschen haltbar?
Grüße, Andreas :Drink

Zum Biere drängt, am Biere hängt doch alles.
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Re: Kandissirup - selbstgemacht

#10

Beitrag von MANKE » Donnerstag 3. Januar 2019, 22:04

Soweit ich weiß muss man nicht unbedingt Zitronensäure verwenden Weinstein/Tartrat/Cream kg Tartar (alles das gleiche) oder die ohnehin vorhandene Milchsäure gehen auch. Das muss wohl auch nicht neutralisiert werden. Hab es leider in noch keiner Drogerie bekommen, suche aber immer mal da nach eben wegen des Sirups. Je nach Menge kann man vielleicht auch entscheiden gar nicht zu neutralisieren?

Hier noch ein kleiner Artikel:
https://www.homebrewersassociation.org/ ... lex-beers/

Edit: man kann ja einfach mal die verschiedenen Salze ohne Zucker herstellen und testen was einem bei dem jeweiligen Bierstil am besten zusagt.
Viele Grüße,
Martin

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Re: Kandissirup - selbstgemacht

#11

Beitrag von Bierbert » Donnerstag 3. Januar 2019, 23:10

coyote77 hat geschrieben:
Mittwoch 2. Januar 2019, 18:05
Interessant, da würde ich gerne noch mehr drüber erfahren! Danke für die Anregung.
Eine Frage habe ich direkt: wie lange ist das denn in den Bügelflaschen haltbar?
Ich vermute, dass sobald das Wasser raus ist, der Zucker einfach nicht mehr schlecht werden kann.

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Re: Kandissirup - selbstgemacht

#12

Beitrag von rakader » Dienstag 11. Juni 2019, 15:53

ggansde hat geschrieben:
Mittwoch 2. Januar 2019, 17:28
Moin,
interessantes Thema. Ich hatte das auch schon gemacht und die Ergebnisse ausführlich gepostet (evtl. noch im alten Forum). Falls gewünscht, kann ich das Thema mal im Rahmen meines Seminars in Romrod anreissen. Z.B. gibt die Art der verwendeten Säure eine Geschmacksrichtung vor ebenso wie die Dauer der Erhitzung.
VG, Markus
Hallo Markus, da ich in Romrod nicht war: Könntest Du netterweise ein paar Zeilen zur Art der verwendeten Säure und Geschmacksrichtung hier noch zum besten geben? Wäre klasse!
jemo hat geschrieben:
Mittwoch 2. Januar 2019, 14:31
Insbesondere für belgische Biere werden ja oft unterschiedliche Kandissirupe benötigt und leider ist man bezüglich der Sorten stark eingeschränkt, oder es wird bei größeren Mengen schnell teuer.
Ich möchte hier einmal meinen Weg zur Herstellung solcher Sirupe aufzeigen.

Bezüglich der Zeiten halte ich mich in etwa an den Angaben von Ron Pattinson, die da wären:

No. 1 – ca. 30 Minuten
No. 2 – ca. 105 Minuten
No. 3 – ca. 180 Minuten
No. 4 – ca. 270 Minuten

bei 115° – 120° Celsius

Danach lasse ich das etwas abkühlen und fülle dann ab.
Die dunklen Sirupe schmecken übrigens auch auf Vanilleeis oder Pfannkuchen sehr gut.

Die ersten Ergebnisse sind wirklich vielversprechend und man kann durch die Dauer des Kochvorgangs einen Sirup ganz nach eigenen Wunsch herstellen. Zudem halten sich die Herstellungskosten stark in Grenzen, ein Kilo Zucker kostet derzeit ca. 70 Cent.
Qualitativ sind damit durchaus professionelle Ergebnisse erzielbar, zumindest nicht schlechter, als mit den käuflichen Sirupen.
Vielen Dank für diese ultimative Anleitung. Bei meinen Mengen ist es ratsam von Simplicity Candi Syrup umzusteigen.
In seinem Blog schreibt Jay er nutze NUR Zitronensäure. Warum bei Dir das Natron?

Cheers
Radulph
:Drink
Zuletzt geändert von rakader am Dienstag 11. Juni 2019, 21:40, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Kandissirup - selbstgemacht

#13

Beitrag von Kolbäck » Dienstag 11. Juni 2019, 17:54

Ich will auch bald eigenen Candi machen, so wie es Bryan von SuiGeneris in seinem Video beschreibt - sehr sehenswert. Er erklärt auch, warum Natronlauge (NaOH), ich habe nur noch keine in Lebensmittelqualität auftreiben können...
:Drink

Edit: Natron durch Natronlauge ersetzt.
Zuletzt geändert von Kolbäck am Donnerstag 13. Juni 2019, 10:25, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Kandissirup - selbstgemacht

#14

Beitrag von rakader » Dienstag 11. Juni 2019, 18:04

Das Video schaue ich mir mal an.
Sobald eine E-Nummer dabei steht, E500, ist es lebensmittelecht. Kostet das Kilo ab 5 € aufwärts bis 10 € im Gewürzladen (Gewürz Meyer Stuttgart). Du bekommst es auch in grünen 50g-Tüten im Drogeriemarkt, die Omas seit mehr als 100 Jahren für ihre Marmelade nehmen, nennt sich Kaiser Natron.

Edit: Er verwendet im Video Calciumhydroxid (CaOH2. Noch besser als das Video sind die drei verlinkten Posts auf seinem Blog. Er erklärt auch richtig die Anforderungen an einen Brausirup, der sich von der Zuckerbäckerei unterscheidet. Zusammen mit unserem Eingangspost ist man da auf der sicheren Seite. Und noch besser: Man kann die Aromen selber steuern und breiter einsetzen als es bei der überteuerten Kaufware der Fall ist. Gerade für die Zuckerliebhaber unter uns Hobbybrauern, die gerne hochwertige Rohzucker einsetzen, sollte das ein Thema sein…
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Re: Kandissirup - selbstgemacht

#15

Beitrag von Kurt » Dienstag 11. Juni 2019, 20:48

Vorsicht: Belgische Zuckersirups unterscheiden sich grundlegend von Engischen!

Ich habe auch schon mal mit der Hestellung von Invertzuckersirup experimentiert. Das klappt ganz gut, siehe altes Forum:

https://hobbybrauer.de/modules.php?name ... &tid=21677

Belgisch: Zucker, Stickstoffquelle (Trockenmalzextrakt, oder Hefenährsalz) und Lauge ergeben den typisch aromatischen sehr dunklen Sirup mit Karamell und Maillard-Produkten. Damit macht man Quadrupel. Sehr interessant wenn man die Lauge zum heißen Zucker gibt, nahezu sofort färbt sich die Masse dunkel.

Die Englischen Sirups verzichten auf die Lauge (die sonst die Maillard-Reaktion katalysiert) und nutzen Roh- bzw. Rohrzucker oder Melasse mit Haushaltszucker. Bei der langsamen und langen Erhitzung entstehen wunderbare Aromen von Trockenfrüchten. Perfekt für Bitter und Co.
Beide Sirups invertieren die Saccarose mittels Säure vor der Hochtemperaturphase.

Die Idee so nen überteurten Heizmixer für die Sirupherstellung zu verwenden finde ich ziemlich gut. Meine Eltern haben auch so ein Hausfrauen-Statussymbol. Damit kann man das Teil dann mal sinnvoll verwenden ;)
Zuletzt geändert von Kurt am Dienstag 11. Juni 2019, 20:52, insgesamt 4-mal geändert.

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Re: Kandissirup - selbstgemacht

#16

Beitrag von marsabba » Dienstag 11. Juni 2019, 20:48

Ich bin verwirrt.
Reden wir jetzt von Natron (Natriumhydrogencarbonat) oder Natronlauge (Natriumhydroxid) ?
Im Blogpost ist die Rede von 20ml NaOH pro Kg Zucker, was mir aber schon als brutal viel erscheint.
Hier im Thread verwendet jemo 7 Teelöffel auf 5kg Zucker, allerdings ist mir nicht klar, welches Natron er da meint.
Grüße
Martin

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Re: Kandissirup - selbstgemacht

#17

Beitrag von jemo » Dienstag 11. Juni 2019, 21:02

marsabba hat geschrieben:
Dienstag 11. Juni 2019, 20:48
Hier im Thread verwendet jemo 7 Teelöffel auf 5kg Zucker, allerdings ist mir nicht klar, welches Natron er da meint.
Das übliche Natron zum Backen aus dem Lebensmittelhandel, Markenname ist „Kaiser Natron“.
Viele Grüße,
Jens

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Re: Kandissirup - selbstgemacht

#18

Beitrag von rakader » Dienstag 11. Juni 2019, 21:25

Kurt hat geschrieben:
Dienstag 11. Juni 2019, 20:48
Vorsicht: Belgische Zuckersirups unterscheiden sich grundlegend von Engischen!
Belgisch: Zucker, Stickstoffquelle (Trockenmalzextrakt, oder Hefenährsalz) und Lauge ergeben den typisch aromatischen sehr dunklen Sirup mit Karamell und Maillard-Produkten. Damit macht man Quadrupel. Sehr interessant wenn man die Lauge zum heißen Zucker gibt, nahezu sofort färbt sich die Masse dunkel.

Die Englischen Sirups verzichten auf die Lauge (die sonst die Maillard-Reaktion katalysiert) und nutzen Roh- bzw. Rohrzucker oder Melasse mit Haushaltszucker. Bei der langsamen und langen Erhitzung entstehen wunderbare Aromen von Trockenfrüchten. Perfekt für Bitter und Co.
Beide Sirups invertieren die Saccarose mittels Säure vor der Hochtemperaturphase.

Die Idee so nen überteurten Heizmixer für die Sirupherstellung zu verwenden finde ich ziemlich gut. Meine Eltern haben auch so ein Hausfrauen-Statussymbol. Damit kann man das Teil dann mal sinnvoll verwenden ;)
Danke - das Thema nimmt ja nochmal richtig Fahrt auf. Den Unterschied mit englischem Invertzucker und belgischem "Maillardzucker" hat Bryan von Suigeneris gut beschrieben - aber die unterschiedlichen Aromen und passenden Bierstile ausgelassen.

Ich habe für meine Saisons bisher den relativ neutralen, ausgewogenen Simplicity Premium Blonde Candi Syrup mit 1 SRM verwendet - der Farbe wegen. Ich kann nicht sagen, ob das englischer Invertzucker oder belgischer Zucker ist, bei dem auf die Lauge verzichtet wurde. Da die Aromen sich beim belgischen Stil erst später mit der Maillard-Reaktion entwickeln und damit dunkel sind, würde ich vom englischen Stil mit eher hochwertigem Rohrohrzucker ausgehen. Was meint Ihr?

Ein paar Päckschen Demerara habe ich mir gerade rausgelegt, irgendwas sagt mir, dass das nicht so verkehrt ist. Weil Du die Aromen von Trockenfrüchten und Pflaumen erwähnst: Wäre das ein guter Ersatz für das helle Simplicity oder zuviel des guten?
marsabba hat geschrieben:
Dienstag 11. Juni 2019, 20:48
Ich bin verwirrt.
Reden wir jetzt von Natron (Natriumhydrogencarbonat) oder Natronlauge (Natriumhydroxid) ?
Im Blogpost ist die Rede von 20ml NaOH pro Kg Zucker, was mir aber schon als brutal viel erscheint.
Hier im Thread verwendet jemo 7 Teelöffel auf 5kg Zucker, allerdings ist mir nicht klar, welches Natron er da meint.
Grüße
Martin
Darüber bin ich bei der Recherche heute Nachmittag auch gestolpert: Ryan und Co meinen Pickling Lime, also Calciumhydroxid CaOH2. Thomas verwechselt das mit dem von Jens verwendeten Natron (Natriumhydrogencarbonat), auch als Backsoda NaHCO3 bekannt.

Bryan redet von 20 ml, die in wässriger Lösung pro kg Zucker hinzugeben (er verwendet Tablespoon); ich finde das auch brutal viel. Natron wie bei unserem Threaderöffner Jens geht klar, ist gelöst schließlich auch eine Lauge. Wer schon mal Laugenbrötchen gebacken hat, weiß wie ein gestrichener Teelöffel in einer Schüssel Wasser die Hände angreift. Bei der Dosierung würde ich aber gerne noch mehr Sicherheit und bestätigte Angaben haben.

Was die Laugen und ihre Geschmäcker angeht, hat Ryan eine gute Testreihe gefahren, die sicher für viele hilfreich sein dürfte:
http://ryanbrews.blogspot.com/2012/02/c ... -been.html

Edit: Optisch sieht das Ergebnis von Jens 1a aus.
Zuletzt geändert von rakader am Dienstag 11. Juni 2019, 21:56, insgesamt 4-mal geändert.
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Re: Kandissirup - selbstgemacht

#19

Beitrag von Kurt » Dienstag 11. Juni 2019, 21:41

Ich denke der helle Simplicity ist im wesentlichen Invertzuckersirup ohne Maillardprodukte und mit nur wenig Karamalisierung. Für ein Saison will man ja auch am besten wenig Karamell und einen hohen Vergärungsgrad. Ich denke Haushaltszucker, 5 Minuten mitgekocht würde es in dem Fall auch tun. Besser ist vielleicht den Zucker mit etwas Säure im Vorfeld zu invertieren. Dabei sollte schon eine gewisse Zufärbung stattfinden - 1 SRM könnte passen. Ausprobieren :)

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Re: Kandissirup - selbstgemacht

#20

Beitrag von rakader » Dienstag 11. Juni 2019, 21:51

Danke lieber Kurt - das bestätigt meine Vermutung unnütz Geld rausgeworfen zu haben. :Ahh

Wegen des Vergärungsgrades hatte ich mich damals bei der Rezeptentwicklung dafür entschieden. Mache es einfach mal mit ein wenig Zitronensäure. Beim kommenden Tripel wird dann die Maillardvariante probiert.
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Re: Kandissirup - selbstgemacht

#21

Beitrag von Kurt » Donnerstag 13. Juni 2019, 09:14

Hier wird übrigens Natron (NaHCO3, Backsoda, "Kaiser-Natron") mit Natriumhydroxid (NaOH, Ätznatron, Natronlauge) verwechselt!
Natron ist nahezu harmlos (Bullrich Salz - kann man pur zu sich nehmen) - Natriumhydroxid ziemlich gefährlich (stark ätzend!)

Für echtes Laugengebäck nimmt man eine 4%-ige Natriumhydroxidlösung (Natronlauge). Nur einige "Chefkochrezepte" versuchen die echte Lauge mit Natriumhydrogencarbonat zu ersetzen...
Bevor hier jemand 5 Teelöffel Natriumhydroxid in seinen Zucker schüttet bitte nochmal nachdenken und aufschlauen!

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Re: Kandissirup - selbstgemacht

#22

Beitrag von Kolbäck » Donnerstag 13. Juni 2019, 10:36

Ja, ich hatte mich oben verschrieben, jetzt verbessert. SuiGeneris benutzt wirklich Natronlauge, ein Teelöffel prå Kilo Zucker, zuvor in Wasser aufgelöst.

Off-Topic, weil gerade Laugengebäck erwähnt: Ein Kollege hat mir neulich den Tipp gegeben, Backsoda im Ofen augebreitet bei ~130° zu "backen", wobei es Wasser verliert, so dass man eine stärkere Base hinbekommt, auch ohne Natronlauge zur Hand zu haben. Ausprobiert habe ich das aber noch nicht.
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Re: Kandissirup - selbstgemacht

#23

Beitrag von rakader » Donnerstag 13. Juni 2019, 10:59

Der Vollständigkeit halber: Er benutzt sowohl Calciumhydroxid (pickling lime); ich bin mir nicht sicher, ob "slacking lime Natronlauge ist. Natronlauge heißt normalerweise sodium hydrate oder caustic soda solution. Aus der Diskussion geht hervor, dass es sich um Natronlauge handeln könnte…
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Re: Kandissirup - selbstgemacht

#24

Beitrag von Kolbäck » Donnerstag 13. Juni 2019, 11:37

rakader hat geschrieben:
Donnerstag 13. Juni 2019, 10:59
Der Vollständigkeit halber: Er benutzt sowohl Calciumhydroxid (pickling lime); ich bin mir nicht sicher, ob "slacking lime Natronlauge ist. Natronlauge heißt normalerweise sodium hydrate oder caustic soda solution. Aus der Diskussion geht hervor, dass es sich um Natronlauge handeln könnte…
Er sagt explizit "sodium hydroxide", also Ätznatron aka Natronlauge. Steht auch so im ersten der drei vom Video verlinkten Blogbeiträge:
I’m using lye [sodium hydroxide]
[...]
I added 1ml of 1 molar NaOH (lye), ...
Die Zugabe bei Zeitstempel 8:40 ist übrigens sehenswert, wie schnell die Reaktion geht. Aber die Sicherheitshinweise am Anfang nicht überspringen! :Greets
Viele Grüße, Thomas
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Re: Kandissirup - selbstgemacht

#25

Beitrag von rakader » Donnerstag 13. Juni 2019, 14:34

Kolbäck hat geschrieben:
Donnerstag 13. Juni 2019, 11:37
Die Zugabe bei Zeitstempel 8:40 ist übrigens sehenswert, wie schnell die Reaktion geht. Aber die Sicherheitshinweise am Anfang nicht überspringen! :Greets
Das ist die Stelle, bei der ich stolpere. Der von ihm verlinkte Blogeintrag bleibt die benutzte Menge Calciumhdroxid oder Natriumhydroxid schuldig. Er spricht von 20ml Lauge, sagt aber nicht mit welcher Menge CaOH2 er die Lauge angesetzt hat.

Kann es sein, dass er 20mg in Wasser gelöst auf ein Kilo Zucker meint? Das ist im Rahmen der Menge, die ich von der Wasservorbehandlung kenne. Vielleicht kann Kurt dazu etwas sagen?

Slacking steht übrigens für "gelöscht", anderer Begriff für Calciumhydroxid. Ryan bemerkt, dass er in Eintrag 2 sein System verbessert hat. Dort arbeitet er nicht mehr mit Natronlauge.
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Re: Kandissirup - selbstgemacht

#26

Beitrag von ggansde » Donnerstag 13. Juni 2019, 17:46

rakader hat geschrieben:
Dienstag 11. Juni 2019, 15:53
ggansde hat geschrieben:
Mittwoch 2. Januar 2019, 17:28
Moin,
interessantes Thema. Ich hatte das auch schon gemacht und die Ergebnisse ausführlich gepostet (evtl. noch im alten Forum). Falls gewünscht, kann ich das Thema mal im Rahmen meines Seminars in Romrod anreissen. Z.B. gibt die Art der verwendeten Säure eine Geschmacksrichtung vor ebenso wie die Dauer der Erhitzung.
VG, Markus
Hallo Markus, da ich in Romrod nicht war: Könntest Du netterweise ein paar Zeilen zur Art der verwendeten Säure und Geschmacksrichtung hier noch zum besten geben? Wäre klasse!
jemo hat geschrieben:
Mittwoch 2. Januar 2019, 14:31
Insbesondere für belgische Biere werden ja oft unterschiedliche Kandissirupe benötigt und leider ist man bezüglich der Sorten stark eingeschränkt, oder es wird bei größeren Mengen schnell teuer.
Ich möchte hier einmal meinen Weg zur Herstellung solcher Sirupe aufzeigen.

Bezüglich der Zeiten halte ich mich in etwa an den Angaben von Ron Pattinson, die da wären:

No. 1 – ca. 30 Minuten
No. 2 – ca. 105 Minuten
No. 3 – ca. 180 Minuten
No. 4 – ca. 270 Minuten

bei 115° – 120° Celsius

Danach lasse ich das etwas abkühlen und fülle dann ab.
Die dunklen Sirupe schmecken übrigens auch auf Vanilleeis oder Pfannkuchen sehr gut.

Die ersten Ergebnisse sind wirklich vielversprechend und man kann durch die Dauer des Kochvorgangs einen Sirup ganz nach eigenen Wunsch herstellen. Zudem halten sich die Herstellungskosten stark in Grenzen, ein Kilo Zucker kostet derzeit ca. 70 Cent.
Qualitativ sind damit durchaus professionelle Ergebnisse erzielbar, zumindest nicht schlechter, als mit den käuflichen Sirupen.
Vielen Dank für diese ultimative Anleitung. Bei meinen Mengen ist es ratsam von Simplicity Candi Syrup umzusteigen.
In seinem Blog schreibt Jay er nutze NUR Zitronensäure. Warum bei Dir das Natron?

Cheers
Radulph
:Drink
Moin,
Sorry, ich bin spät.
Hier die links zur Zuckerherstellung aus meinem Seminar:
https://joshthebrewmaster.wordpress.com ... ndi-sugar/
http://ryanbrews.blogspot.com/2012/02/c ... n.html?m=1
Fragen gerne.
VG, Markus
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Re: Kandissirup - selbstgemacht

#27

Beitrag von Kurt » Donnerstag 13. Juni 2019, 20:32

In den Kommentaren bei YouTube steht etwas dazu und es macht auch Sinn wenn man Calciumhydroxid verwendet: Die Löslichkeit in Wasser ist so gering, dass man quasi mit einer gesättigten Lösung arbeitet (Kalkwasser). Er schreibt von 1,5 g/L. Dann kann mann natürlich nur mit einer Volumenangabe arbeiten. NaOH löst sich viel besser ins Wasser, Vorsicht! Am besten man bleibt bei dem Kalkwasser und macht einen Bogen um Natronlauge.

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Re: Kandissirup - selbstgemacht

#28

Beitrag von rakader » Donnerstag 13. Juni 2019, 20:51

Kurt hat geschrieben:
Donnerstag 13. Juni 2019, 20:32
In den Kommentaren bei YouTube steht etwas dazu und es macht auch Sinn wenn man Calciumhydroxid verwendet: Die Löslichkeit in Wasser ist so gering, dass man quasi mit einer gesättigten Lösung arbeitet (Kalkwasser). Er schreibt von 1,5 g/L. Dann kann mann natürlich nur mit einer Volumenangabe arbeiten. NaOH löst sich viel besser ins Wasser, Vorsicht! Am besten man bleibt bei dem Kalkwasser und macht einen Bogen um Natronlauge.
Lieber Kurt - das ist eine Ansage. Schade, dass man wichtige Posts nicht highlighten kann. Nach der Angabe 1,5g/L hatte ich gesucht, diese aber überlesen.

:Drink
ggansde hat geschrieben:
Donnerstag 13. Juni 2019, 17:46
Hier die links zur Zuckerherstellung aus meinem Seminar:
https://joshthebrewmaster.wordpress.com ... ndi-sugar/
http://ryanbrews.blogspot.com/2012/02/c ... n.html?m=1
Fragen gerne.
VG, Markus
Lieber Markus, Dein Vortrag ist richtig gut. Zusammen mit den Infos von Kurt und Jens sollte man bei diesem Thema in trockenen Tüchern sein. Ähnlich informativ sind Deine Ausführungen zu Sirup. Ich für meinen Teil mache morgen einen hellen Belgier und damit erst einmal die englische Variante. Cheers, Radulph
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Re: Kandissirup - selbstgemacht

#29

Beitrag von jemo » Donnerstag 13. Juni 2019, 22:06

Ich vermute mal, das Natron bei der Herstellung des Invertzuckersirup dient zur Neutralisierung der Zitronensäure. Hört sich für mich auch plausibel an, weil wenn das nicht neutralisiert würde, dann hätte man nach der Vergärung des Zuckers die Säure übrig und das würde den PH-Wert des Bieres runterziehen.
Bin mir nicht sicher, ob man das schmecken würde, das Bier würde ja saurer sein.
Viele Grüße,
Jens

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Re: Kandissirup - selbstgemacht

#30

Beitrag von rakader » Donnerstag 13. Juni 2019, 22:11

Jede Säure wird durch Lauge neutralisiert. Klar. Die Frage für mich ist und bleibt, was das für geschmackliche Eindrücke ergibt. Ich freue mich ob Kurts Ausführungen über den Pflaumengeschmack des englischer Invertzuckers wie Bolle…

Übrigens: Deine Sirups sehen in den Flaschen absolut nach Benchmark aus. Kompliment!
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Re: Kandissirup - selbstgemacht

#31

Beitrag von rakader » Samstag 20. Juli 2019, 01:42

Moin - ich habe jetzt einige Versuche für englischen Sirup und belgischen Kandis gefahren. Schöne Farbe, Aromen OK - aber es gibt noch Luft nach oben:

1. Problem - die Temperatur. Weder in meinem Thermomix (Kenwood Cooking Chef) noch auf meinem Induktionsherd erreiche ich die geforderten 120°C. 108°C ist das höchste der Gefühle

2. Problem – wenn ich auf die belgische Variante einschwenke, also Natron dazugebe, gibt es sofort den gewünschten Farbumschlag. Aber das Zeug ist zu zäh, um es in Flaschen abzufüllen, zu viskos, um daraus Kandis zu machen. Ich habe jetzt einen Klumpen geformt und in Bonbontüten abgepackt.
Wie bekomme ich den Kandis a) flüssiger oder b) fester?

Danke vorab für Eure Eingebungen.
Der Geschmack vom Kandis ist so wie beschrieben. Pflaumig. Macht echt was her. Nur für die Verarbeitung müsste es noch besser werden.

LG
Radulph

Edit: Ich konnte mir gerade dank der verlinkten Posts, u.a. joshthebrewmaster, von Markus die Fragen selbst beantworten:
1. Mit der Verdampfung von Wasser steigt die Temperatur.
2. Durch Zugabe von Wasser lässt sich die gewünschte Viskosität einstellen bzw. als Kandis bei 149°C = 300°F in Alu aushärten (wenn genügend Wasser verdampft ist).
3. Weniger Wasser als von jemo eingangs empfohlen nehmen - spart Energie und Zeit. Beim nächsten Mal starte ich mit einem Verhältnis 1:3; 1:4 ist auch eine Option.
4. Die Zeitangaben von jemo hauen hin.
5. Im Thermomix o.ä. Küchengadgets können die geforderten Temperaturen erreicht werden, wenn man weniger Wasser nimmt (meine alte geht nur bis 140°C, somit kein Kandis, neuere schaffen mühelos 180°C). Ein externes Thermometer ist nötig, da wie Oli oben beschrieben hat, die Temperaturangaben bei diesen Maschinen unzuverlässig sind. Wegen Spritzschutz ziehe ich diese Variante für Sirup nach nun 3 Versuchen vor. Anfangs weicht die Termpatur immer um 10-15°C ab, das pendelt sich dann mit dem Wasserverlust ein.
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Re: Kandissirup - selbstgemacht

#32

Beitrag von rakader » Dienstag 29. Oktober 2019, 17:43

Kolbäck hat geschrieben:
Dienstag 11. Juni 2019, 17:54
Ich will auch bald eigenen Candi machen, so wie es Bryan von SuiGeneris in seinem Video beschreibt - sehr sehenswert. Er erklärt auch, warum Natronlauge (NaOH), ich habe nur noch keine in Lebensmittelqualität auftreiben können...
:Drink

Edit: Natron durch Natronlauge ersetzt.
Falls noch aktuell – bekommst Du bei Ketex, einem Hobbybäckershop. Aber Vorsicht - das Zeug ist übel. Decke Deine Küche vorher ab, besonders Holz. Handschuhe und Brille sind Pflicht.
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Re: Kandissirup - selbstgemacht

#33

Beitrag von docpsycho » Donnerstag 9. Januar 2020, 21:08

Gude,

ich muss diesen Thread nochmal ausgraben da mir einige Sachen bei der Kadissirupherstellung (wenn es nächsten Winter Quadrupel geben soll, sollte man ja langsam mal an die Planung gehen) unklar sind, aber zuerst zu den Dingen die mir klar sind:

Um Kandissirup mit maximaler geschmackliche Tiefe herzustellen genügt es nicht Zucker mit Wasser, Säure und Base zu kochen. Das ergibt lediglich karamellisieren Zucker und im Gegensatz zu Maillardprodukten ist das wohl Geschmacklich recht dünn. Wenn ich also Maillardprodukte im Sirup haben will, brauche ich mindestens Aminosäuren und Zucker. Klar ist wo der Zucker herkommt, für Aminosäuren wird wohl meist Diammonphosphat genutzt. Also Hefernährsalz. Was man oft liest ist, dass das Whyeast Hefernährsalz besondere geschmackliche Tiefe erzeugen würde, da es eine Mischung verschiedener Stickstoffquellen, Vitaminen etc ist.

Klar ist auch, dass Succrose, also mein Ausgangsprodukt Haushaltszucker, zunächst invertiert werden muss zu Glukose und Fruktose um damit dann eben die erwünschten Maillardprodukte zu bilden. Zum invertieren brauche ich aber eine saure Zuckerlösung, da diese die Invertierung ermöglicht. Jetzt fangen aber die Probleme an.

Ich habe gelesen dass Saccharose allein schon leicht sauer ist und somit ausreichend sauer ist um die invertierung voranzutreiben. Auf der anderen Seite liest man, dass man einen deutlich niedrigeren PH Wert braucht. Naja gut, soweit so gut, ich würde es wahrscheinlich erstmal ohne Säure versuchen, nach dem Motto "Weniger ist mehr".

Jetzt kommt die Base ins Spiel. Die für mich plausibelste Erklärung ist, dass die Base mit einem erhöhtem Ph Wert dafür sorgt, dass der Sirup weniger verbrannte Aromen bildet. Andere sagen, dass die Base als zusätzliche Kohlenstoffquelle für Maillardprodukte dient. Natürlich kann es beides sein aber der Zusammenhang will mir irgendwie nicht in den Kopf.

Jetzt meine eigentliche Frage: Kann jemand für mich mein Säure-Base-Dilemma lösen oder hat noch jemand einen guten Artikel oder eine gute Arbeit, die Licht in mein Dunkel bringen könnte?

Meine hauptsächlichen Quellen: (ich habe noch mehr gelesen aber im Grunde sind das die hauptsächlichen Quellen, andere wiederholen das beschriebene nur)

http://ryanbrews.blogspot.com/2012/02/c ... n.html?m=1 (der für mich plausibelste, interessanteste und aussagereichste Artikel)

https://lifefermented.wordpress.com/201 ... r-science/ (part 1 und 2 beachten)

https://en.m.wikipedia.org/wiki/Maillard_reaction (nochmal Grundlagen)

Grüße, Felix
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Re: Kandissirup - selbstgemacht

#34

Beitrag von rakader » Donnerstag 9. Januar 2020, 21:12

docpsycho hat geschrieben:
Donnerstag 9. Januar 2020, 21:08
Gude,

Um Kandissirup mit maximaler geschmackliche Tiefe herzustellen genügt es nicht Zucker mit Wasser, Säure und Base zu kochen. Das ergibt lediglich karamellisieren Zucker und im Gegensatz zu Maillardprodukten ist das wohl Geschmacklich recht dünn.
Felix, nicht so kompliziert. Geschmacklich sind meine Brewers Invert fett: Rosine, Pflaume, Karamell - was will ich mehr? Ich arbeite mit Haushaltszucker, Demerara und Blackstrap, Zitronensäure, Natriumhydroxid und Natron. Alles andere ist Temperaturführung und Zeit, also auch die geliebte Maillardreaktion. :Smile
Probier es einfach aus und vergleiche. Ist sonst nur Theorie – meine Meinung. Du wirst Aha-Erlebnisse haben.

Cheers
Radulph

Edit: nach vielen Recherchen halte ich mich an Unholymess und unser Forum, sprich hiesiger Thread. Allzeit gut Sud
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Re: Kandissirup - selbstgemacht

#35

Beitrag von ggansde » Donnerstag 9. Januar 2020, 21:22

Basische Zutaten habe ich noch nie verwendet und bin bislang perfekt damit gefahren.
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Re: Kandissirup - selbstgemacht

#36

Beitrag von rakader » Donnerstag 9. Januar 2020, 21:27

ggansde hat geschrieben:
Donnerstag 9. Januar 2020, 21:22
Basische Zutaten habe ich noch nie verwendet und bin bislang perfekt damit gefahren.
VG, Markus
Kommt wohl aufs Fingerspitzengefühl an. Mir ist jüngst etwas zu viel Zitronensäure in einen Brewers Invert No.2 reingerutscht und schmeckt in einem aktuellen IPA etwas zu sehr durch. Der mit NaOH (Bäckerlauge) war besser ausbalanciert.

VG
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Re: Kandissirup - selbstgemacht

#37

Beitrag von docpsycho » Donnerstag 9. Januar 2020, 21:37

rakader hat geschrieben:
Donnerstag 9. Januar 2020, 21:12
docpsycho hat geschrieben:
Donnerstag 9. Januar 2020, 21:08
Gude,

Um Kandissirup mit maximaler geschmackliche Tiefe herzustellen genügt es nicht Zucker mit Wasser, Säure und Base zu kochen. Das ergibt lediglich karamellisieren Zucker und im Gegensatz zu Maillardprodukten ist das wohl Geschmacklich recht dünn.
Felix, nicht so kompliziert. Geschmacklich sind meine Brewers Invert fett: Rosine, Pflaume, Karamell - was will ich mehr? Ich arbeite mit Haushaltszucker, Demerara und Blackstrap, Zitronensäure, Natriumhydroxid und Natron. Alles andere ist Temperaturführung und Zeit, also auch die geliebte Maillardreaktion. :Smile
Probier es einfach aus und vergleiche. Ist sonst nur Theorie – meine Meinung. Du wirst Aha-Erlebnisse haben.

Cheers
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Edit: nach vielen Recherchen halte ich mich an Unholymess und unser Forum, sprich hiesiger Thread. Allzeit gut Sud
Gude,

gut, dein Rohrzucker und deine Melasse enthalten wahrscheinlich genug Aminosäuren um eine Maillardreaktion hervorzurufen, insofern ist das ja durchaus passend.

Versteh mich nicht falsch, klar ich könnte mir es auch einfacher machen und einem simplen Rezept folgen oder gleich Sirup kaufen aber wo bleibt da der Spaß. :Bigsmile Ich will außerdem die Vorgänge verstehen um das bestmögliche Ergebnis zu erzielen.
ggansde hat geschrieben:
Donnerstag 9. Januar 2020, 21:22
Basische Zutaten habe ich noch nie verwendet und bin bislang perfekt damit gefahren.
VG, Markus
Brenzliche Aromen hast du noch nie festgestellt? Auch nicht im unvergorenen Sirup selbst?

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Re: Kandissirup - selbstgemacht

#38

Beitrag von rakader » Donnerstag 9. Januar 2020, 22:07

docpsycho hat geschrieben:
Donnerstag 9. Januar 2020, 21:37
Gude,

[…] aber wo bleibt da der Spaß. :Bigsmile Ich will außerdem die Vorgänge verstehen um das bestmögliche Ergebnis zu erzielen.
Schlagendes Argument. Ich bin ja so was bei Dir :Drink :goodpost:
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Re: Kandissirup - selbstgemacht

#39

Beitrag von docpsycho » Samstag 11. Januar 2020, 21:07

Gude,

ich habe mit meine Frage selbst beantwortet und will es hier der Vollständigkeit halber hier noch festhalten.

Es stellt sich heraus, dass ein hoher ph-Wert in der Zuckerlösung die Maillard-Reaktion lediglich beschleunigt, ebenso wie vorher ein niedriger ph-Wert die Invertierung des Zuckers beschleunigt.

Jetzt habe ich eine Vorstellung der Prozesse und werde demnächst selbst Sirup herstellen.

Grüße, Felix
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Re: Kandissirup - selbstgemacht

#40

Beitrag von rakader » Montag 4. Mai 2020, 01:42

Kurt hat geschrieben:
Dienstag 11. Juni 2019, 21:41
Ich denke der helle Simplicity ist im wesentlichen Invertzuckersirup ohne Maillardprodukte und mit nur wenig Karamalisierung. Für ein Saison will man ja auch am besten wenig Karamell und einen hohen Vergärungsgrad. Ich denke Haushaltszucker, 5 Minuten mitgekocht würde es in dem Fall auch tun. Besser ist vielleicht den Zucker mit etwas Säure im Vorfeld zu invertieren. Dabei sollte schon eine gewisse Zufärbung stattfinden - 1 SRM könnte passen. Ausprobieren :)
Ich möchte diesen Thread nochmal reaktivieren. Nachdem Brewers Invert mit Milchsäure wunderbar klappt und Routine geworden ist, möchte ich dunklen Candy Syrup (Kandissirup) belgischer Art machen, etwa wie D180 von Simplicity, also mit richtig viel Pflaumen-, Toffee- und Rosinenaromen. Soll dem nächsten Dubbel verabreicht werden. Nochmal zur Erinnerung: Invertzucker wird mit Säure gemacht und ist neutral, so nicht karamellisiert, Kandissirup wird mit Lauge gemacht und soll viele Maillard-Aromen enthalten.

Um Maillard-Aromen einzutragen habe ich in einem amerikanischen Blog gelesen Kalk und DAP (Diammoniumphosphat) als Phosphorquelle und damit Hefenährstoff, damit die Maillard-Reaktion zur Bildung von Melanoidinen ablaufen kann.
DAP ist schwer zu bekommen. Nach ausgiebiger Recherche: Wird als Nutrisal von Vinoferm oder als Hefenährsalz von Argesan vertrieben.
Um den pH zu heben, empfehlen amerikanische Blogs Kalk (Pickling Lime, Calciumcarbonat (Ca(OH)2)). Ich ging davon aus, dass NaOH Mittel der Wahl ist.

Wasser kommt aus der Osmoseanlage, Abkochen reicht aber sicher auch. Die Amis empfehlen Rübenzucker. Sollte bei uns der normale Haushaltzucker sein, der bei uns aus Rübenzucker gemacht ist. Ich habe den genommen. Allerdings habe ich beim Landwirtschaftsbedarf (BayWa) Bio-Rübenzucker (Südzucker) gesehen, der als Futtermittel eingesetzt wird. In normalen Onlineshops ist dieser Zucker mit Kilopreisen bis 20 Euro indiskutabel. Hätte der Geschmacksvorteile? D180 wird zusätzlich mit Dattelsirup im Original gemacht.

Ausprobiert habe ich gerade eine Mischung aus Wyeast Nutrient, Kalk und NaOH. Es riecht total nach Laugengebäckund Toffee. Irre.
Allerdings schäumt diese Alchemie ganz schön und nimmt auch nur schwer Farbe an bei einem Mischungsverhältnis 1100Zucker/500Wasser.

Beim nächsten Mal wäre die Überlegung Rohrzucker und gegebenenfalls als Zufärbung Blackstrap (Molasse).

Eure Erfahrungen mit Kandissirup willkommen - insbesondere wie man andere Aromen betont. DAP ist bestellt.

Grüße
Radulph
---
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Re: Kandissirup - selbstgemacht

#41

Beitrag von ggansde » Montag 4. Mai 2020, 06:23

Moin,
Nochmal zur Erinnerung: Invertzucker wi ... enthalten.
Diese Information widerspricht meiner Erfahrung und den Quellen, nach den ich mich bisher gerichtet habe
https://joshthebrewmaster.wordpress.com ... ndi-sugar/
http://ryanbrews.blogspot.com/2012/02/c ... n.html?m=1
Meinen mit D-180 vergleichbarsten Kandissirup stellte ich mit Hausshaltszucker, Zitronensäure und WYEAST Hefenahrung nach dem Rezept aus dem zweiten link dar.
VG, Markus
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Re: Kandissirup - selbstgemacht

#42

Beitrag von Unbewegter Beweger » Montag 4. Mai 2020, 06:37

Hallo Radulph,
ich verfolge den Thread schon eine ganze Weile und finde es prima, was du alles ausprobierst.
Hast du eigentlich schon mal Hirschhornsalz als Ammonium-Quelle ausprobiert? Das ist ein normales Backtreibmittel (z. B. für Lebkuchen) und als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen. Im wesentlichen besteht das aus Ammoniumhydrogencarbonat, -carbonat und -carbamat. Die Carbonate hast du sowieso in deiner Mischung, wenn du Kalk benutzt. Das sollte es eigentlich in jedem Supermarkt geben.
Ich bin nicht so weit im Thema drin wie du, aber du schreibst oben, DAP wird als Phosphorquelle benötigt. Bei der Maillard-Reaktion benötigt man ja eigentlich keinen Phosphor. Falls man darauf verzichten kann, wäre Hirschhornsalz jedenfalls eine mögliche Alternative.
Liebe Grüße, Sven

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Re: Kandissirup - selbstgemacht

#43

Beitrag von rakader » Montag 4. Mai 2020, 06:42

ggansde hat geschrieben:
Montag 4. Mai 2020, 06:23
Moin,Meinen mit D-180 vergleichbarsten Kandissirup stellte ich mit Hausshaltszucker, Zitronensäure und WYEAST Hefenahrung nach dem Rezept aus dem zweiten link dar.
VG, Markus
Hmm - ich habe jetzt an verschiedener Stelle gelesen, dass die Maillard-Reaktion durch pH-hebende Mittel gefördert wird, während mit Säure invertiert wird, es insgesamt neutraler ist.
Am letzten Artikel habe ich mich orientiert und mit Kalk+Nutrient+Natriumhydroxid (Bretzellauge) einen nie dagewesenen Geschmack erzeugt. Mit Säure bekomme ich den Duft nicht hin, da wird einfach invertiert.

Bei meinen Brewers Invert verwende ich Milchsäure statt Zitronensäure. Die schmeckt weniger durch.

Edit: Im Artikel von Ryan steht ja, dass ein hoher pH 9-11 förderlich ist. Ferner markiert er in seinen Experimenten (Candy Sugar Experiment) alle Variationen mit Kalk als besonders geschmacksintensiv. Die Variationen mit der Säure – er nimmt Apfelsäure – sind das nicht.
Nochmal zum Lesen - ab Mitte: http://ryanbrews.blogspot.com/2012/02/c ... n.html?m=1
Zuletzt geändert von rakader am Montag 4. Mai 2020, 07:05, insgesamt 3-mal geändert.
---
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Re: Kandissirup - selbstgemacht

#44

Beitrag von rakader » Montag 4. Mai 2020, 06:43

Unbewegter Beweger hat geschrieben:
Montag 4. Mai 2020, 06:37
Hallo Radulph,
ich verfolge den Thread schon eine ganze Weile und finde es prima, was du alles ausprobierst.
Hast du eigentlich schon mal Hirschhornsalz als Ammonium-Quelle ausprobiert? Das ist ein normales Backtreibmittel (z. B. für Lebkuchen) und als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen. Im wesentlichen besteht das aus Ammoniumhydrogencarbonat, -carbonat und -carbamat. Die Carbonate hast du sowieso in deiner Mischung, wenn du Kalk benutzt. Das sollte es eigentlich in jedem Supermarkt geben.
Ich bin nicht so weit im Thema drin wie du, aber du schreibst oben, DAP wird als Phosphorquelle benötigt. Bei der Maillard-Reaktion benötigt man ja eigentlich keinen Phosphor. Falls man darauf verzichten kann, wäre Hirschhornsalz jedenfalls eine mögliche Alternative.
Liebe Grüße, Sven
Hi Sven - das ist ein Super-Tipp. Hirschhornsalz steht im Küchenregal (für Nürnberger Elisen-Lebkuchen). Vielen Dank! :thumbup
DAP nutzen halt die Amis. Bei der Weinbereitung ist es ein verbreiteter Hefenährstoff.

Edit: Ich bin in Chemie, obwohl es in der Schule Lieblingsfach war, blank. Ich sauge da jedes Stöckchen auf :-) Ich weiß nur, dass Maillard einen Zucker, Temperatur und ein Eiweiß braucht, eine Aminosäure ist Teil davon. Und das ist eben der Unterschied zu einer pH-senkenden Säuregabe, die diesen Aminofaktor nicht mitbringt, weil der Stickstoff fehlt. Im Umkehrschluss heißt das für mich praktisch: Mit Milch-, Zitronen- oder Apfelsäure gibt es nicht so viel Maillard-Aromen, für die belgische Sirups so gelobt werden. Ich klaube mir das Wissen aber auch nur zusammen…
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Re: Kandissirup - selbstgemacht

#45

Beitrag von Barney Gumble » Montag 4. Mai 2020, 13:17

:Greets Bitte nur lesen, wenn Chemie von Interesse...

Über die Maillardreaktion kann man ganze Bücher schreiben und Deine Kurzfassung ("Zucker, Temperatur und ein Eiweiß braucht, eine Aminosäure") stimmt schon und das eine geringe Wasseraktivität selbige beschleunigt, ebenfalls.
Es sei aber darauf hingewiesen, dass auch schon bei einer stark basischen Behandlung von Zuckern viel passiert, das wird bei einer einfachen Karamelisierung erreicht (es entstehen typische Karamelaromastoffe, wobei stellvertretend nur mal Furaneol genannt sei).
Erdalkali (also das Ca) ggü. Alkali (oben mit Na verglichen) soll nach meinem Lehrbuch hier tatsächlich stärker katalytisch wirksam sein.
Was die Stickstoff-Quelle angeht, kommt natürlich je nach Edukt ein ganz anderes Produktspektrum heraus und Du musst gar nicht mit chemischen Reinstoffen (Diammoniumphosphat (DAP) oder Ammoniumhydrogencarbonat in Form von Hirschornsalz (HHS)) ran, auch Lebensmittel selbst enthalten in geringen Mengen reine Aminosäuren. Auch die Aminosäureketten der Proteine selbst sind einer Maillardreaktion zugänglich.
Malz und Mais enthalten z. B. besonders viel der Aminosäure Prolin, nebenbei bemerkt eine sekundäre Aminosäure.
Wer jetzt bzgl. Maillard noch mehr Chemie an den Kopf geknallt bekommen will, muss die Stichworte Amadori- und Heyns-Verbindungen sowie Desoxyosone und Strecker-Reaktion über sich ergehen lassen.
:Shocked
Mir fällt als einzig hilfreicher praktischer Tipp hier für Dich vielleicht die Idee ein, statt DAP (Phosphorquellebraucht es definitiv nicht für Maillardreaktion) oder HHS es mit einem Sportler-Nahrungsergänzungsmittel als N-Quelle zu versuchen, da sind viel reine Aminosäuren drin. Aber keine Ahnung, was da an Aromen aus Deiner kleinen Hexenküche entsteht..
:Wink
:Grübel

VG
Shlomo
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Wenn ich nicht gleich antworte, liege ich unterm Zapfhahn :Bigsmile

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Re: Kandissirup - selbstgemacht

#46

Beitrag von ggansde » Montag 4. Mai 2020, 14:30

rakader hat geschrieben:
Montag 4. Mai 2020, 06:42
ggansde hat geschrieben:
Montag 4. Mai 2020, 06:23
Moin,Meinen mit D-180 vergleichbarsten Kandissirup stellte ich mit Hausshaltszucker, Zitronensäure und WYEAST Hefenahrung nach dem Rezept aus dem zweiten link dar.
VG, Markus
Hmm - ich habe jetzt an verschiedener Stelle gelesen, dass die Maillard-Reaktion durch pH-hebende Mittel gefördert wird, während mit Säure invertiert wird, es insgesamt neutraler ist.
Am letzten Artikel habe ich mich orientiert und mit Kalk+Nutrient+Natriumhydroxid (Bretzellauge) einen nie dagewesenen Geschmack erzeugt. Mit Säure bekomme ich den Duft nicht hin, da wird einfach invertiert.

Bei meinen Brewers Invert verwende ich Milchsäure statt Zitronensäure. Die schmeckt weniger durch.

Edit: Im Artikel von Ryan steht ja, dass ein hoher pH 9-11 förderlich ist. Ferner markiert er in seinen Experimenten (Candy Sugar Experiment) alle Variationen mit Kalk als besonders geschmacksintensiv. Die Variationen mit der Säure – er nimmt Apfelsäure – sind das nicht.
Nochmal zum Lesen - ab Mitte: http://ryanbrews.blogspot.com/2012/02/c ... n.html?m=1
Moin,
Du hast recht. Ich bin einer falschen Übersetzung aufgesessen. Ich habe den authentischen Sirup nach dem ersten Rezept hergestellt. Dazu habe ich Lime juice (Zitronensaft) verwendet. Der Author des zweiten Artikels verwendet das Wort lime aber in der Tat für Kalk. :puzz
Die Maillard-Aromen kommen dabei bei mir über WYEAST Nutrient (Proprietary blend of vitamins, minerals, inorganic nitrogen, organic nitrogen, zinc, phosphates and other trace elements.)
VG, Markus
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Re: Kandissirup - selbstgemacht

#47

Beitrag von rakader » Montag 4. Mai 2020, 18:17

ggansde hat geschrieben:
Montag 4. Mai 2020, 14:30
Du hast recht. Ich bin einer falschen Übersetzung aufgesessen. Ich habe den authentischen Sirup nach dem ersten Rezept hergestellt. Dazu habe ich Lime juice (Zitronensaft) verwendet. Der Author des zweiten Artikels verwendet das Wort lime aber in der Tat für Kalk. :puzz
Die Maillard-Aromen kommen dabei bei mir über WYEAST Nutrient (Proprietary blend of vitamins, minerals, inorganic nitrogen, organic nitrogen, zinc, phosphates and other trace elements.)
VG, Markus
Edit: Es wird noch verwirrender, wenn es um die Unterscheidungen bei lime in punkto Kalk geht: lime, picking lime, slaked lime, quick lime - es meint letztlich immer gelöschten oder kohlensauen Kalk. Richtig ins Schleudern kam ich bei Recherchen zu einem Lindenblüten-Saison, denn lime heißt auch Linde.

Moin moin,
der Autor des ersten Artikels ist meiner Meinung nach nicht trennscharf genug. Darauf kommt es bei diesem Thema aber an. Er meint Kandissirup, macht aber Invertsirup.

Das hat auch Felix hier im Thread deutlich getrennt:
docpsycho hat geschrieben:
Samstag 11. Januar 2020, 21:07
Es stellt sich heraus, dass ein hoher ph-Wert in der Zuckerlösung die Maillard-Reaktion lediglich beschleunigt, ebenso wie vorher ein niedriger ph-Wert die Invertierung des Zuckers beschleunigt.
Jetzt habe ich eine Vorstellung der Prozesse und werde demnächst selbst Sirup herstellen.
Mein Verständnis von den unterschiedlichen Zuckertraditionen Brewers Invert und Belgischem Kandissirup geht unterdessen so - und auf den Geschmack kommt es letztlich an:
  • a) Brewers Invert macht ein Bier trockener und trägt in seiner hellen Variante keine eigenen Aromen ein, in der dunklen (ab No.2) Karamellaromen. Dies ist bedingt durch die höhere Temperatur. In der hellen Variante ist dies vergleichbar mit belgischen, hellem Braukandis (hart), wie er gerne für Saisons und Tripel benutzt wird.
  • b) Belgischer Kandissirup ist per se darauf angelegt die unverwechselbare Aromen für Dubbel, Quadrupel etc. einzutragen wie es Malz kaum vermag. (Ich würde mal Melanoidin-Malz und Special B ausnehmen.) Dieser Sirup betont Maillard-Produkte. Natürlich läuft Karamellisierung und Invertierung parallel, nur dass die Maillard-Reaktion besonders gefördert wird.
Erreicht wird dieser Unterschied durch
  • aa) ein saures bzw. alkalisches Medium. (Wie Ryan schreibt, hat Zuckerlösung selber schon einen hohen pH-Wert 9-11, der aber durch Kalkausfällung gesenkt wird. Deswegen die Kalkzugabe. Logisch!)
  • bb) Zugabe einer Aminosäure (Teil eines Proteins, Stickstoffquelle o. Phosphorquelle) bei Belgian Candy Syrup für vermehrte Maillard-Produkte.
Mein Eindruck ist, dass sich viele Missverständnisse bei diesem Thema auf semantische Begriffsunterschiede Englisch-Deutsch zurückführen lassen. Ich schreibe dazu eine Serie auf meinem Blog. Auch weil es im Deutschen so wenig darüber gibt. Die Diskussion hier im Thread dient mir (und hoffentlich auch anderen) dazu, das Thema etwas sattelfester zu machen. Wie Shlomo @Barney Gumble schreibt (danke für die feinen Erläuterungen!), ist das Thema nicht ohne. Meine Recherchen zeigen, dass Maillard bis heute nicht vollumfänglich verstanden wurde.
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Re: Kandissirup - selbstgemacht

#48

Beitrag von rakader » Montag 4. Mai 2020, 23:36

Zur Ergänzung eine Tabelle des englischen Herstellers Ragus, aus der zumindest die Unterschiede zwischen Invertase, Farbe und Karamellisierung/Fermentierung hervorgeht.
Sugars.png
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Re: Kandissirup - selbstgemacht

#49

Beitrag von Bockelsbock » Donnerstag 7. Mai 2020, 08:37

Hallo Radulph,

ich finde deine Erfahrungen sehr aufschlussreich und folge deinen Erläuterungen gerne. Auch dein Blogbeitrag hierzu ist sehr gut gemacht. Den Invert Sirup habe ich damit schon erfolgreich hergestellt. Mit das Thema bis in die Tiefe jedoch zu komplex. Ich hab es leider nicht mit Chemie :(

Ich fiebere schon auf den zweiten Teil hin. Wollte im Mai vlt. noch mein Dubbel brauen. Ein Vergleich mit Invert und belgischem Sirup wäre spannend. Gibt es ein Horizont, wann der zweite Teil kommt?

Gruß Jonas
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Re: Kandissirup - selbstgemacht

#50

Beitrag von rakader » Donnerstag 7. Mai 2020, 13:01

Bei (dunklem) Kandissirup dominieren die Aromen von frischem Brot, frisch gemahlenem Kaffee, einfach das, was man unter Maillard-Aromen versteht. Willst Du Rosine, Pflaume an Deinem Dubbel, bleibe bei (dunklem) Invert.
Vielen Dank fürs Feedback. Es ist besser Fragen zum Blog bitte dort und nicht hier zu stellen. PM hier geht auch :Smile

Edit: Sofern Du Englisch liest, bringt es dieser Thread, besonders #3 auf den Punkt: https://www.homebrewtalk.com/threads/in ... ugar.8359/
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