Kandissirup - selbstgemacht

[marsabba]

Hallo,

hier mal eine Warnung, wie man es *nicht* machen sollte.
Ziel sollte ein karamelliger Invertzuckersirup sein.
Um die INvertierung zu beschleunigen habe ich auf 1kg Zucker ca 4ml Salzsäure 8% zugegeben. Die Zugabe erfolgte kurz vor dem Aufkochen.
Sofort nach der Zugabe wurde die Suppe bereits deutlich gelb, nach wenigen Minuten schon richtig dunkel. Nach 20 minuten (nie über 120 grad) hatte ich veritablen Zuckerculeur, der allerdings aufs widerlichste Bitter und brenzlig schmeckte und sofort entsorgt wurde.

Grüße
Martin

[BrauSachse]

So, ich habe nach der Anleitung von jemo unter Berücksichtigung der Hinweise von Kurt einen gelungenen Versuch hingelegt, denke ich: Original Belgischer Dunkler Karamelsirup - aus dem Taunus.

Danke für die vielen Tipps. Nun kann ich mich an Markus' WL12-Klon wagen. Als nächstes probiere ich, Weizen zu poppen - für das Fin del Mundo. Was haben wir für ein schönes Hobby.

Viele Grüße
Tilo

[ggansde]

Moin,
viel Erfolg! Melde Dich bei Fragen einfach bei mir.
VG, Markus

[rakader]

Tilo - ich habe auf Grundlage dieses Threads dazu eine mehrteilige Serie zu Brausriup auf meiner Site gemacht, darunter auch die Unterscheidung zwischen belgischem und englischem Sirup sowie das Thema Molasse.

Grüße
Radulph

[DrFludribusVonZiesel]

Hallo,

hier mal eine Warnung, wie man es *nicht* machen sollte.

Für diese Kategorie hab ich auch einen Beitrag, für den unwahrscheinlichen Fall, dass jemand eine ähnliche Idee haben könnte.

Da ja der candisyrup D-180 Dattelzucker auf der Inhaltsliste stehen hat, habe ich ein paar alte Datteln mit Wasser gekocht und das entstandene Wasser durch einen Kaffeefilter gesiebt, um es anschließend zum Runterkühlen während der Sirupbereitung zu verwenden, falls ich die Temperaturen überschieße.

Als ich das erste Mal über 135°C kam, fügte ich zwei EL hinzu. Ergebnis: sofortige Kristallisation von 1kg heißem Zucker, Rühren war quasi nicht mehr möglich, nur noch Kratzen. Auch nach einer weiteren Verdünnung und abermaligem Aufheizen das gleiche Ergebnis.

Ergo hab ich den Versuch verworfen und werde morgen den richtigen Vorgang ohne Experimente wiederholen.

[Barney Gumble]

So sieht mein Weg zum belgischen (also mit Ca(OH)2 und Hefenährpulver) Sirup aus, inkl. Zuckerrübensirup. Leider habe ich kein 200 °C Thermometer, dem Ofen vertraue ich aber halbwegs. Musste ganz schön lange auf 145 °C bleiben für die Farbe. So extrem aromatisch kommt mir der Saft aber ehrlich gesagt auch wieder nicht rüber, die Süße erschlägt alle meine Geschmackknospen

[OS-Schlingel]

Hallo zusammen,
toller Beitrag von Barney. Danke, eine weitere Idee zum Einstieg für mich in das Thema Brausirup.
Jemo, der TE hat ja über eine Küchenmaschine berichtet. Hat das jemand schon mal probiert?
Ich stelle mir das schwierig vor, auf einem "normalen" Herd die Temperatur so exakt zu halten.

Gruß Stephen

...und danke schon mal vorab für die Antworten.

[Barney Gumble]

Danke für das Lob, es gebührt aber rakader, der hier sehr viel Vor- und Aufklärarbeit geleistet hat,

PS: diese meine Rezeptnotizen:

"4 kg (!) Haushaltzucker
1 L abgekochtes Wasser, 20 g gelöschter Kalk (=Ca(OH)2, Weißkalkhydrat im Baumarkt oder Aquaristik) + 30 g Hefenahrung (fein gemörsert) und 5 g Hirschhornsalz + 30 g Molassesirup = Grafschafter (Ahornsirup):

-> Zucker, Grafschafter und Wasser auf 110 °C, nach Klärung Hefenahrung und dann nach 5 min Kalk-Suspension und dazu, pH testen (9-11), und dann auf 130 °C steigern und dann bei 150 °C bei dieser T noch dunkler werden lassen (dauert!)
Resultat (?): ca. 4 kg Sirup, davon 600 g für Trappist"

[Barney Gumble]

Habe viel zu viel von dem Süßkram gemacht..
Nun ergeben sich zwei Fragen:
- wie lange hält sich mein Sirup so voraussichtlich? Besser in Kühlschrank damit oder?
- auf was bezieht sich die Maximalmenge von ca. 20 %?
Auf Gesamtschüttung, also z. B. 2 kg auf 8 kg Malz, oder besser nur 2 kg auf 10 kg Malz? Will es jetzt nicht so trocken haben.
Habe grade kein Cara da, nur so 5 % MelaMa und 1 % ChocMa sollen auf die Malzmenge gerechnet mit rein, sonst Basismalze (hauptsächlich PAMa, dkl. WeizenMa und WiMa)
PS: als Hefe habe ich die BE-256 oder die WY1469 zur Auswahl. Früchte oder Gewürze kommen mir nicht in den Sud.
Vg
Shlomo

[Colindo]

Meinen Sirup habe ich Anfang 2021 gebraut und der ist immer noch top. Wichtig ist, dass man den praktisch wasserfrei hat, dass der sehr hart und zäh wird. Wenn man es bequem haben wollte und den heiß mit Wasser verdünnt hat, ist er zwar deutlich leichter portionierbar, kann aber schneller schlecht werden.

Die Maximalmenge ist nur ein Richtwert, aber da der Sirup oft als Teil der Schüttung gerechnet wird, würden 20% 2kg auf 8kg Malz bedeuten.

Welche Farbe hast du denn gemacht? Wenn du den Sirup für ein Dark Mild mit ca. 4% Alkoholgehalt nutzen willst, kannst du auch 25% der Schüttung nehmen. Dann eine aromatische Hefe dazu und fertig ist die Laube.

[ggansde]

Habe viel zu viel von dem Süßkram gemacht..
Nun ergeben sich zwei Fragen:
- wie lange hält sich mein Sirup so voraussichtlich? Besser in Kühlschrank damit oder?
- auf was bezieht sich die Maximalmenge von ca. 20 %?
Auf Gesamtschüttung, also z. B. 2 kg auf 8 kg Malz, oder besser nur 2 kg auf 10 kg Malz? Will es jetzt nicht so trocken haben.
Habe grade kein Cara da, nur so 5 % MelaMa und 1 % ChocMa sollen auf die Malzmenge gerechnet mit rein, sonst Basismalze (hauptsächlich PAMa, dkl. WeizenMa und WiMa)
PS: als Hefe habe ich die BE-256 oder die WY1469 zur Auswahl. Früchte oder Gewürze kommen mir nicht in den Sud.
Vg
Shlomo

Moin,
bis ca. 20% Wassergehalt hält sich der Sirup nahezu unbegrenzt (vergleichbar mit Honig). Ich verwende auf einen 25 L Sud Qadrupel ca. 1,2 kg Sirup
VG, Markus

[thopo68]

Moin,
bis ca. 20% Wassergehalt hält sich der Sirup nahezu unbegrenzt (vergleichbar mit Honig). Ich verwende auf einen 25 L Sud Qadrupel ca. 1,2 kg Sirup
VG, Markus

Ich kann zum Thema zwar aktuell nichts beitragen, freue mich aber schon auf Deinen Workshop auf der HBCON!

[Barney Gumble]

Meinen Sirup habe ich Anfang 2021 gebraut und der ist immer noch top. Wichtig ist, dass man den praktisch wasserfrei hat, dass der sehr hart und zäh wird. Wenn man es bequem haben wollte und den heiß mit Wasser verdünnt hat, ist er zwar deutlich leichter portionierbar, kann aber schneller schlecht werden.

Die Maximalmenge ist nur ein Richtwert, aber da der Sirup oft als Teil der Schüttung gerechnet wird, würden 20% 2kg auf 8kg Malz bedeuten.

Welche Farbe hast du denn gemacht? Wenn du den Sirup für ein Dark Mild mit ca. 4% Alkoholgehalt nutzen willst, kannst du auch 25% der Schüttung nehmen. Dann eine aromatische Hefe dazu und fertig ist die Laube.

Ja, stimmt natürlich. Hab meinen ziemlich zäh fließend gehalten und er war jetzt einige Wochen nur im Ofen (als Fliegenschutz) und zwei Flaschen zus. im Kühli, sieht alles gut aus.

Gut mit 20 % würden mir noch ziemlich viel übrig bleiben. Mach dazu trotz der guten Haltbarkeit einen neuen Verschenk-thread bald auf, weil ich wirklich das ganze Jahr wohl kein Zuckerbier mehr machen werde.

Hmm Farbe.. wie kann ich die bestimmen? Oben ist mein Verfahren beschrieben, aber hab mir die Zeit nicht genau notiert und die Temperatur im Ofen ist halt auch eher eine Schätzung. Was würdet Ihr sagen anhand der Farbe? 180?

Noch eine Frage: eine Art Reifung kann da nicht noch eintreten oder? Ich meine vielleicht oxidiert so ein bisschen die Haut? Ich bilde mir es ein, aber er schmeckte heute ein bisschen interessanter als am Herstellertag.

[Herr__Lich]

Hallo liebe Zuckerköche, ich habe mich hier im Forum bisher kaum geäußert und muss das jetzt einmal ändern :).
Nachdem ich in Brügge die Welt der belgischen Biere entdeckt habe und mich auch schon halbwegs erfolgreich an einem Tripel versucht habe, muss es jetzt mal etwas dunkleres sein. Den benötigten Kandissirup habe ich nach nach Lektüre der hier im Thread aufgeführten Quellen nach dem hier vorgestellten Rezept: https://www.youtube.com/watch?v=VR2z0392uWQ gemacht. Nur habe ich das "Sodium Hydroxide" durch Löschkalk, also Calciumhydroxid ersetzt und Honig aus eigener Imkerei reingetan.
Es hat überraschend gut funktioniert! Mit einem Induktionsherd kann man die Temperaturen doch recht genau ansteuern und halten.
Unsicher war ich mir dann doch bei der Menge an "Chemie". Im Video werden 0,8g Sodium Hydroxide benutzt, ich habe stattdessen 5 g Calciumhydroxid genommen aber dann spontan entschieden, dass mir das zu viel des Guten ist und nur die Hälfte verwendet.

Das Ergebnis ist ein schöner Block herrlich duftender Karamell, der jetzt gleich ins Bier rein darf. Als Rezept habe ich mir den "Frère Jacques" aus der Bibel von Jan Brücklmeier vorgenommen.

Bilder folgen

[Herr__Lich]

Hier zwei Bilder: Leider kann man den Duft nicht hochladen...