Fragen zu Rauchmalz / Rauchbier

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haefner
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Fragen zu Rauchmalz / Rauchbier

#1

Beitrag von haefner » Mittwoch 2. Januar 2019, 20:22

Hallo,

also ich kann selbst kaum glauben, dass ich dieses Thema eröffne, aber das Bamberg Spezial Rauchbier, ein Lager, hat diesen Stil für mich dermaßen interessant gemacht, dass ich das unbedingt nachbrauen möchte. Ich war wirklich vom Schlenkerla hinsichtlich dieses Bierstils etwas geschädigt (ist mir einfach zuviel des Guten!), aber das Bier von der Spezial Brauerei hat mich dann völlig bekehrt. Gleich habe ich mehrere Rezepte "studiert" und mir bei gängigen Internetläden die Malze angesehen. Es gibt für Hobbybrauer ja fast "nur" das BEST Rauchmalz - Buchenholz und Eichenholz Rauchmalz. Kommt man da geschmacklich an das o.g. Bier ran, oder werden für so subtile Raucharomen eher edlere Rauchmalze wie die von Kirschholz verwendet? Ich bin eigentlich recht verunsichert, weil einige Rezepte sehr viel Rauchmalz und einige sehr wenig drin haben, und den Beschreibungen nach sollen trotzdem alle doch nur wenig nach Rauch schmecken. Habe auch schon gelesen, dass das mit der frische des Malzes und ggf. der Lagerung zu tun hat. Für mich erst mal irgendwie ein kleines Minenfeld. Bevor ich den Sud verhaue, dachte ich, ich frag mal nach :-). Gibts denn hier Rauchbierspezialisten/enthusiasten oder welche die solche öfter brauen?

Und wer wie ich vom Schlenkerla ausgehend dachte dass Rauchbier nix ist, der muss wirklich noch ein zweites probieren. Könnte mich so in den A***** beißen, dass ich all die Jahre einen Bogen drum gemacht habe.

Gruß Micha

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hyper472
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Re: Fragen zu Rauchmalz / Rauchbier

#2

Beitrag von hyper472 » Mittwoch 2. Januar 2019, 20:35

Hallo Micha,
ich habe mal ein Altbier mit Rauchnote ausgeheckt (ausgehend von dem Gedanken, dass „alt“ ja lange gleichbedeutend mit „rauchig“ war). Das kommt bei Altbier- und Rauchbiertrinkern, aber auch vielen anderen gut an. Kannst gerne das Rezept per PN haben.
Viele Grüße, Henning
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London Rain
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Re: Fragen zu Rauchmalz / Rauchbier

#3

Beitrag von London Rain » Mittwoch 2. Januar 2019, 20:51

Von der Rauchstärke ist das bei gekauftem Malz halt immer ein Glücksspiel und es kommt viel auf die Frische an. Vielleicht einfach mal mit einem geringeren Anteil etwas ausprobieren?

Ich kann noch ergänzen, dass es beim Hobbybrauerversand angeblich das Rauchmalz von Weyermann gibt. Das hatte ich mal irgendwann nachgefragt.

Gruß
Tim

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Re: Fragen zu Rauchmalz / Rauchbier

#4

Beitrag von Kai » Mittwoch 2. Januar 2019, 21:21

hyper472 hat geschrieben:
Mittwoch 2. Januar 2019, 20:35
Kannst gerne das Rezept per PN haben.
Da hätte ich auch starkes Interesse dran

Gruß
Kai

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Re: Fragen zu Rauchmalz / Rauchbier

#5

Beitrag von Unbewegter Beweger » Mittwoch 2. Januar 2019, 23:09

Hi Micha,
ich habe mal ein Rauchbier mit 50% Rauchmalz von Weyermann gebraut. Da waren so gut wie keine Rauchnoten zu spüren. Die Frische spielt da scheinbar eine herausragende Rolle. Wenn der Sack schon länger im Shop herum steht, geht das eben verloren. Das hatte ich damals schon im gelben Forum recherchiert.
Ich habe mir vorgenommen, das ich fürs nächste Rauchbier das Malz in einem Kugelgrill selbst räuchere. Es gibt dafür ganz gute Anleitung in „Radical Brewing“. Auch hier im Forum gab es dazu schon Versuche.
Liebe Grüße, Sven

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Re: Fragen zu Rauchmalz / Rauchbier

#6

Beitrag von Bilbobreu » Donnerstag 3. Januar 2019, 00:55

Moin,
zum Thema Rauchbier muss man in der Tat viel weiter denken als bis Schlenkerla aber auch noch viel weiter als bis Bamberg. Bei den Bamberger Rauchbieren handelt es sich traditionell um über Buchenholz geräucherte Malze mit dem typisch schinkigen Aroma. Andere Holzarten bringen aber ganz andere Aromen ein. Einigermaßen bekannt ist noch das Grätzer aus Weizen-Eichenrauch-Malz. Falls es interessiert hier mein vielfach erprobtes Rezept:
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... =obergärig

Es ist aber beim Räuchern noch vieles andere möglich. So hab ich irgendwann mal ein Bier getrunken, wo das Malz über getrocknetem Moos geräuchert worden sein sollte. Und kürzlich auf der Craftbiermesse in Mainz ein wunderbares Lichtenhainer, geräuchert über Weinrebenholz. Die Holzart macht da durchaus gewaltige Unterscheide. Es gibt da noch eine Menge zu entdecken. Der Gedanke ans selber räuchern geistert zwar auch in meinem Kopf rum, dazu gekommen bin ich aber noch nicht.
Zu den erhältlichen kommerziellen Rauchmalzen kann ich bestätigen, was die vorherigen Beiträge schon angesprochen haben: Die Rauchintensität schwankt auch bei renommierten Mälzereien ganz erheblich.
Gruß
Stefan

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schlupf
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Re: Fragen zu Rauchmalz / Rauchbier

#7

Beitrag von schlupf » Donnerstag 3. Januar 2019, 06:42

Moin,

Das stimmt.
Bei unserem Urlaub in Neuseeland hatte ich ein Bier mit Manuka smoked Malt. (Kennt man vom Manuka "Wunder-" Honig.)
Das ging dann eher in eine würzige Richtung mit leicht medizinischer Note.
Gibt's da auch zu kaufen von Gladfield Malt.

Viele Grüße,
Sebastian

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Re: Fragen zu Rauchmalz / Rauchbier

#8

Beitrag von Till » Donnerstag 3. Januar 2019, 09:43

Morgen,

das Schlenkerla hat dem Ruf des Rauchbiers sicher mehr geschadet als genützt (ohne eigenes verschulden!). Unvorbereitet überfordert einen das schnell und ist für Viele maximal eine Mutprobe. Ich bin auch durch das Spezial Lager (auf dem Keller in Bamberg) auf den Geschmack gekommen. Mittlerweile würde ich aber sogar das Schlenkerla vorziehen. Es ist zwar krass, aber für das was es ist wahnsinnig gut. Ich war zwischen den Jahren in Bamberg und hab es vom Fass sogar als sehr ausgewogen wahrgenommen.

Übrigens: Spezial hat auch ein Märzen, dass in Richtung des klassichen Schlenkerla geht und Schlenkerla ein Helles, dass in Richtung Spezial Lager geht. Alle gut; mit mMn leichtem Vorteil für Schlenkerla.

Etwas off-Topic, sorry. Zu den Malzen kann ich nichts beitragen. Hab aber im Keller Weyermann Eichenrauchweizenmalz liegen, dass später mal ein Grätzer werden soll.

Grüße,
Till

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Re: Fragen zu Rauchmalz / Rauchbier

#9

Beitrag von Boludo » Donnerstag 3. Januar 2019, 09:53

Witzig, ich war auch gerade erst in Bamberg und fand das Rauchbier von Spezial auch richtig gut, obwohl ich wirklich kein Rauchbier Fan bin. Der Schlenkerla Eichen Doppelbock ist natürlich auch klasse, obwohl das Schlenkerla an sich nicht wirklich einen Besuch wert ist, da gibt es in Bamberg wesentlich nettere Lokalitäten.

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Re: Fragen zu Rauchmalz / Rauchbier

#10

Beitrag von docpsycho » Donnerstag 3. Januar 2019, 10:35

Gude,

was Rauch angeht und damit auch die Bamberger Klassiker, bin ich ein absoluter Kostverächter aber das Grätzer hat es mir angetan, besonders das von Stefan (Bilbobreu) ist ein absoluter Knaller. Ich hatte bei der Mainzer Messe die Freude die 9°P und die 16°P Version zu probieren. Das Mundgefühl ist einfach verdammt geil, gepaart mit dem wirklich angenehmen Rauch, ist das wie ein flüssiges Butterbrot. Ideal zum Abendessen oder zu einer deftigen Brotzeit. Ich freue mich schon auf heute Abend, da mache ich die Manometerflasche auf. (10,5°P)

Grüße, Felix
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Re: Fragen zu Rauchmalz / Rauchbier

#11

Beitrag von haefner » Donnerstag 3. Januar 2019, 14:23

Hi Leute,

besten Dank für die vielen Infos. Da ging es mir ja offensichtlich genauso wie den anderen. Wie ich erst beim zweiten Besuch der Bamberg Brauerei Spezial Seite entdecke, gibts da super Bilder bzgl. der Herstellung und auch die Info, dass hier Buchenholz verwendet wird (Was auch Stefan schrieb). Bin dann wohl doch auf die frische angewiesen und muss mir bei einem nicht so guten Ergebnis (Naja, es bleibt ja dann ein schönes Braunbier/Märzen) auch Gedanken um das eigene Räuchern machen. Hätte ja sogar einen Smoker da.

Bin schon gespannt, was noch alles mit dem Raucharoma möglich ist.

Gruß Micha

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Re: Fragen zu Rauchmalz / Rauchbier

#12

Beitrag von Bilbobreu » Donnerstag 3. Januar 2019, 15:58

docpsycho hat geschrieben:
Donnerstag 3. Januar 2019, 10:35
Gude,

was Rauch angeht und damit auch die Bamberger Klassiker, bin ich ein absoluter Kostverächter aber das Grätzer hat es mir angetan, besonders das von Stefan (Bilbobreu) ist ein absoluter Knaller. Ich hatte bei der Mainzer Messe die Freude die 9°P und die 16°P Version zu probieren. Das Mundgefühl ist einfach verdammt geil, gepaart mit dem wirklich angenehmen Rauch, ist das wie ein flüssiges Butterbrot. Ideal zum Abendessen oder zu einer deftigen Brotzeit. Ich freue mich schon auf heute Abend, da mache ich die Manometerflasche auf. (10,5°P)

Grüße, Felix
Vielen Dank für die Blumen und Prost :Drink
Die Jury konnte ich aber leider offenbar nicht überzeugen.

Nur so am Rande noch zur Vervollständigung. Ich hab in den letzten 4-5 Jahren eine ganze Menge mit Grätzer rumexperimentiert (Hopfenstopfen, Eichenchips, Wacholderbeeren, Gin und dass alles in Stärken zwischen 8 und 16°P). Wenn das von Interesse ist, kann ich das die Tage hier auch mal kurz zusammenfassen.
Gruß
Stefan

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Re: Fragen zu Rauchmalz / Rauchbier

#13

Beitrag von Erftbrauer » Donnerstag 3. Januar 2019, 16:23

Hallo zusammen,

ich habe vor knapp 2 Wochen meinen ersten Versuch gestartet und Malz selber geräuchert. Dazu habe ich mir eine Kaltrauchschnecke zugelegt, in dann Räuchermehl (in meinem Fall Buche) eingelegt wird. Geräuchert wurde 1 kg Pilsener Malz, welches ich vorher mit Wasser aus der Sprühflasche angefeuchtet habe. Das Malz habe ich dann auf einem Lochblech im Kugelgrill ca. vier Stunden dem "kalten" Buchenrauch ausgesetzt. Zwischendurch habe ich das Malz auf dem Lochblech immer mal wieder gewendet und eine "Geruchsprobe" genommen, bis mir das Aroma zugesagt hat. Anschließend habe ich das Malz noch im Umluftofen bei ca. 50°C für eine gute Stunde trocknen lassen. Auch hier zwischendurch immer mal wieder gewendet.

Morgen soll nun Brautag sein und ich möchte das Malz in einem Rezept von "Tauroplu" (Smokey -> gibts auf MMuM) verwenden.

Sobald eine erste Verkostung möglich ist werde ich gerne wieder berichten.


Viele Grüße aus dem Rheinland

Robert
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Re: Fragen zu Rauchmalz / Rauchbier

#14

Beitrag von Hopfenprinz » Donnerstag 3. Januar 2019, 16:55

Moin,

gekauftes Rauchmalz ist meiner Erfahrung nach tatsächlich eine Lotterie. Daher bin auch ich am selbst Räuchern interessiert und bin auf Erfahrungsberichte gespannt!

Beim "Spezial" (einer meiner Lieblingsorte) wird ja auch selbst gemälzt und geräuchert. Der Anteil an Rauchmalz in der Rezeptur soll je nach Frische 50-70% betragen. Ich hatte mal scheinbar richtig frisches Rauchmalz von Weihermann und habe mit 90% RaMa und 10% Karamünch etwa so die Schlenkerla-Note im Bier -wobei da noch eine Eichenfass Lagerung drin ist. Besser gefiel mir 60-70% RaMa (je nach Rauchfrische), 20-30%PiMa, 10% Kara dunkel - dann landet man geschmacklich etwa Richtung >Spezial<.
Grüße - André

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Re: Fragen zu Rauchmalz / Rauchbier

#15

Beitrag von docpsycho » Donnerstag 3. Januar 2019, 19:14

Bilbobreu hat geschrieben:
Donnerstag 3. Januar 2019, 15:58

Nur so am Rande noch zur Vervollständigung. Ich hab in den letzten 4-5 Jahren eine ganze Menge mit Grätzer rumexperimentiert (Hopfenstopfen, Eichenchips, Wacholderbeeren, Gin und dass alles in Stärken zwischen 8 und 16°P). Wenn das von Interesse ist, kann ich das die Tage hier auch mal kurz zusammenfassen.
Gruß
Stefan
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Re: Fragen zu Rauchmalz / Rauchbier

#16

Beitrag von Till » Freitag 4. Januar 2019, 09:34

Nur so am Rande noch zur Vervollständigung. Ich hab in den letzten 4-5 Jahren eine ganze Menge mit Grätzer rumexperimentiert (Hopfenstopfen, Eichenchips, Wacholderbeeren, Gin und dass alles in Stärken zwischen 8 und 16°P). Wenn das von Interesse ist, kann ich das die Tage hier auch mal kurz zusammenfassen.
Gruß
Würd mich auch interessieren!

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Re: Fragen zu Rauchmalz / Rauchbier

#17

Beitrag von Bilbobreu » Samstag 5. Januar 2019, 15:10

Moin,
wie versprochen jetzt also eine kurze Zusammenfassung zu meinen Grätzer-Experimenten der letzten 4 Jahre.
1. Stammwürze
Ich hab vieles zwischen 8°P und 16°P ausprobiert. Nur am Rande sei angemerkt, dass sich zusätzliche Läuterprobleme mit der 100 % Weizenmalzschüttung durch höhere Stammwürze jedenfalls auf meiner Anlage (Haloring von Polsinelli) nicht ergeben haben.
Für ein typisches Partybier, bei dem die Gäste a) nicht zu schnell betrunken sein sollen und b) der durchschnittliche Biertrinker gar nicht merkt, dass er ein Leichtbier mit nur 3,0-3,8 Vol.% trinkt, hat sich eine Stammwürze zwischen 9 und 10°P als das Beste herauskristallisiert. Darüber wird manchem auch die Rauchnote dann zu heftig.
Die richtigen Bockversionen an die 16°P ran haben ein unglaubliches dickflüssiges fast schon sahniges Mundgefühl und sind dann natürlich auch sonst sehr intensiv.
2. Hopfenstopfen
Hat mich beim Grätzer gar nicht überzeugt.
3. Wacholder
Wacholderaromen passen wunderbar zum Grätzer. Man kann die Wacholderbeeren schon mitmaischen oder beim Kochen zugeben oder auch erst nach der Gärung stopfen. Beim Mitmaischen oder Mitkochen sind Mengen bis zu 2 g/L möglich aber - jedenfalls nach meinem Geschmack - eher schon etwas zu viel des Guten. Gestopft hab ich mit Wacholderbeeren bis 2,5 g/L für 5 Tage. Gut lässt sich auch beides kombinieren. Meine geschmackliche Obergrenze lag dabei bei 1g/L mitkochen und 2,5 g/L für 5 Tage stopfen. Etwas darunter finde ich aber besser. Darüber finde ich es zu aufdringlich.
4. Eichenholzchips
Mit Eichenholzchips kann man die Komplexität von Grätzer ebenfalls wunderbar erhöhen. Ich hab bisher nur amerikanische Eiche medium toasted ausprobiert. Das ergibt dann die typischen holzigen Vanillenoten. Diese passen gut sowohl zu dem eleganten Rauch als auch zu fruchtigen Wacholdernoten. Wenn man höhere Stammwürzen hat, kann man auch mit der Menge an Eichenchips höher rangehen. Bei meinem typischen leichten Grätzer mit um die 9°P muss man sehr aufpassen, dass es nicht zu viel des Guten wird. Ich bin für mich bei 9°P bei maximal 5 g/L Eichenchips für 1 Woche gelandet. Bei Bockstärke von 16°P ist auch das Doppelte noch gut verträglich.
5. Gin
Auf Gin bin ich eigentlich nur gekommen, weil ich bei früheren Eichenholz-Experimenten mit anderen Biertypen immer versucht habe, durch Einlegen der Chips in Whisky, Rum oder Rotwein bestimmte Fässer zu imitieren. Wenn man schon bei Grätzer mit Wacholder angekommen ist, dann liegt Gin ausgesprochen nah. Außerdem ist Gin zur Zeit auch so ein Modegetränk, dass die Behauptung, man habe ein mit Gin verfeinertes Bier, immer sofort Interesse auch bei Nichtbiertrinkern weckt. Im Moment ist die Grätzervariante mit Wacholderbeeren, Eichenchips und Gin mein absoluter Favorit. Aber Vorsicht, da der Gin auch schon Wacholder einträgt, sollte man hier die Wacholdermengen reduzieren. Für 9°P empfehle ich 0,5 g/L Wacholderbeeren mitkochen. Parallel zur Hauptgärung 0,25 g/L Wacholderbeeren und 4 g/L amerikanische Eichenchips medium toasted in einem geeigneten Gefäß mit Gin übergießen, so dass sie gerade so bedeckt sind. Was die Ginmenge angeht, ich habe 750 ml Gin für meine 80 L Grätzer genommen. Das ganze dann 4-5 Tage stehen lassen und immer mal wieder durchschütteln. Und schließlich alles (auch den Gin) nach der Hauptgärung rein ins Grätzer. Aber Achtung nach 2 Tagen Wacholderbeeren und Eichenchips wieder rausfischen. Ich geb das immer in ein Hopfensäckchen, um es gut wieder rauszukriegen.


Lasst es Euch schmecken.
Stefan

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Re: Fragen zu Rauchmalz / Rauchbier

#18

Beitrag von London Rain » Samstag 5. Januar 2019, 16:00

Das ist super interessant! Vielen Dank! Die Schüttung ist 100% Weizenrauchmalz mit Eiche? Infos zu IBUs fänd ich auch noch interessant. Vermutlich wenig und nur als Bittergabe?

Vielleicht magst du deine Liebmingsvariante auch noch bei MaischeMalzundmehr einstellen?

Viele Grüße
Tim

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Re: Fragen zu Rauchmalz / Rauchbier

#19

Beitrag von Bierjunge » Samstag 5. Januar 2019, 16:07

Hopfen beim Grätzer? Im Gegenteil, richtig stark gehopft!
Zum Stil bzw. Grundrezept gibt's hier auch einen Artikel dazu: https://braumagazin.de/article/graetzer-selbstgebraut/

Moritz

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Re: Fragen zu Rauchmalz / Rauchbier

#20

Beitrag von docpsycho » Samstag 5. Januar 2019, 16:16

Gude,

vielen Dank Stefan. Deine Experimente haben sch absolut ausgezahlt.

Grüße, Felix
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Re: Fragen zu Rauchmalz / Rauchbier

#21

Beitrag von flying » Samstag 5. Januar 2019, 16:17

Bilbobreu hat geschrieben:
Samstag 5. Januar 2019, 15:10
Moin,
wie versprochen jetzt also eine kurze Zusammenfassung zu meinen Grätzer-Experimenten der letzten 4 Jahre.
1. Stammwürze
Ich hab vieles zwischen 8°P und 16°P ausprobiert. Nur am Rande sei angemerkt, dass sich zusätzliche Läuterprobleme mit der 100 % Weizenmalzschüttung durch höhere Stammwürze jedenfalls auf meiner Anlage (Haloring von Polsinelli) nicht ergeben haben.
Für ein typisches Partybier, bei dem die Gäste a) nicht zu schnell betrunken sein sollen und b) der durchschnittliche Biertrinker gar nicht merkt, dass er ein Leichtbier mit nur 3,0-3,8 Vol.% trinkt, hat sich eine Stammwürze zwischen 9 und 10°P als das Beste herauskristallisiert. Darüber wird manchem auch die Rauchnote dann zu heftig.
Die richtigen Bockversionen an die 16°P ran haben ein unglaubliches dickflüssiges fast schon sahniges Mundgefühl und sind dann natürlich auch sonst sehr intensiv.
2. Hopfenstopfen
Hat mich beim Grätzer gar nicht überzeugt.
3. Wacholder
Wacholderaromen passen wunderbar zum Grätzer. Man kann die Wacholderbeeren schon mitmaischen oder beim Kochen zugeben oder auch erst nach der Gärung stopfen. Beim Mitmaischen oder Mitkochen sind Mengen bis zu 2 g/L möglich aber - jedenfalls nach meinem Geschmack - eher schon etwas zu viel des Guten. Gestopft hab ich mit Wacholderbeeren bis 2,5 g/L für 5 Tage. Gut lässt sich auch beides kombinieren. Meine geschmackliche Obergrenze lag dabei bei 1g/L mitkochen und 2,5 g/L für 5 Tage stopfen. Etwas darunter finde ich aber besser. Darüber finde ich es zu aufdringlich.
4. Eichenholzchips
Mit Eichenholzchips kann man die Komplexität von Grätzer ebenfalls wunderbar erhöhen. Ich hab bisher nur amerikanische Eiche medium toasted ausprobiert. Das ergibt dann die typischen holzigen Vanillenoten. Diese passen gut sowohl zu dem eleganten Rauch als auch zu fruchtigen Wacholdernoten. Wenn man höhere Stammwürzen hat, kann man auch mit der Menge an Eichenchips höher rangehen. Bei meinem typischen leichten Grätzer mit um die 9°P muss man sehr aufpassen, dass es nicht zu viel des Guten wird. Ich bin für mich bei 9°P bei maximal 5 g/L Eichenchips für 1 Woche gelandet. Bei Bockstärke von 16°P ist auch das Doppelte noch gut verträglich.
5. Gin
Auf Gin bin ich eigentlich nur gekommen, weil ich bei früheren Eichenholz-Experimenten mit anderen Biertypen immer versucht habe, durch Einlegen der Chips in Whisky, Rum oder Rotwein bestimmte Fässer zu imitieren. Wenn man schon bei Grätzer mit Wacholder angekommen ist, dann liegt Gin ausgesprochen nah. Außerdem ist Gin zur Zeit auch so ein Modegetränk, dass die Behauptung, man habe ein mit Gin verfeinertes Bier, immer sofort Interesse auch bei Nichtbiertrinkern weckt. Im Moment ist die Grätzervariante mit Wacholderbeeren, Eichenchips und Gin mein absoluter Favorit. Aber Vorsicht, da der Gin auch schon Wacholder einträgt, sollte man hier die Wacholdermengen reduzieren. Für 9°P empfehle ich 0,5 g/L Wacholderbeeren mitkochen. Parallel zur Hauptgärung 0,25 g/L Wacholderbeeren und 4 g/L amerikanische Eichenchips medium toasted in einem geeigneten Gefäß mit Gin übergießen, so dass sie gerade so bedeckt sind. Was die Ginmenge angeht, ich habe 750 ml Gin für meine 80 L Grätzer genommen. Das ganze dann 4-5 Tage stehen lassen und immer mal wieder durchschütteln. Und schließlich alles (auch den Gin) nach der Hauptgärung rein ins Grätzer. Aber Achtung nach 2 Tagen Wacholderbeeren und Eichenchips wieder rausfischen. Ich geb das immer in ein Hopfensäckchen, um es gut wieder rauszukriegen.


Lasst es Euch schmecken.
Stefan
Hi Stefan,

da wundert es mich doch sehr, dass Du einer der Original- Zutaten nicht ausprobiert hast? Ich habe mal die Jopen- Version mit Weidenrinde probiert und fand es gar nicht übel. Da ursprünglich nur über der Weidenrinde geläutert wurde darf man es sicher nicht übertreiben..
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Re: Fragen zu Rauchmalz / Rauchbier

#22

Beitrag von Bilbobreu » Samstag 5. Januar 2019, 17:17

Moin,
# flying
Ja, das wundert mich auch selbst, dass ich die Weidenrinde noch nicht probiert habe. Aber man hat immer so viele Ideen zum Brauen, dass man das alles gar nicht schafft. :Grübel
# London Rain
Alle meine Anmerkungen beziehen sich auf mein hier schon verlinktes Rezept bei MMuM. Schüttung bei Grätzer natürlich 100 % Weizen-Eichenrauch-Malz. Mit den IBU gehe ich auf 22 und wie Du in dem Rezept sehen kannst, mag ich eine für Grätzer eigentlich nicht typische kräftige Whirlpoolgabe bei 80°C.
Gruß
Stefan

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Re: Fragen zu Rauchmalz / Rauchbier

#23

Beitrag von London Rain » Samstag 5. Januar 2019, 21:13

Bilbobreu hat geschrieben:
Samstag 5. Januar 2019, 17:17
Moin,
# London Rain
Alle meine Anmerkungen beziehen sich auf mein hier schon verlinktes Rezept bei MMuM. Schüttung bei Grätzer natürlich 100 % Weizen-Eichenrauch-Malz. Mit den IBU gehe ich auf 22 und wie Du in dem Rezept sehen kannst, mag ich eine für Grätzer eigentlich nicht typische kräftige Whirlpoolgabe bei 80°C.
Gruß
Stefan
Oh, entschuldige bitte. Das hab ich, hier am Handy, überlesen. Vielen Dank! Klingt sehr spannend.

Viele Grüße
Tim

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Re: Fragen zu Rauchmalz / Rauchbier

#24

Beitrag von okris » Sonntag 6. Januar 2019, 11:36

Danke Stefan für die Zusammenfassung!
Meine untergärige Variante (mit 34/70) ist auch gut geworden. Danke nochmal für die Inspiration. Mit sehr heller Schüttung und wenig IBU kommt der Rauch super zur Geltung. Etwas mehr Malzigkeit (30% MüMa) könnte ich mir auch noch vorstellen. Bei zuviel IBU geht das Raucharoma wahrscheinlich unter.
Als Flüssigrauch gibt es leider nix passendes. Hickory im Bier hat mir nicht gefallen. Das hätte die weiteren Experimente etwas vereinfacht.

Bei twojbrowar.pl gibt es noch ein paar andere Varianten an Rauchmalz (Kirsche, Birne, Apfel..). In diese Richtung werden meine weiteren Versuche gehen.

LG Sirko

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Re: Fragen zu Rauchmalz / Rauchbier

#25

Beitrag von Bilbobreu » Sonntag 6. Januar 2019, 11:55

okris hat geschrieben:
Sonntag 6. Januar 2019, 11:36
Bei twojbrowar.pl gibt es noch ein paar andere Varianten an Rauchmalz (Kirsche, Birne, Apfel..). In diese Richtung werden meine weiteren Versuche gehen.

LG Sirko
Danke für den Tip. Das klingt interessant.

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Re: Fragen zu Rauchmalz / Rauchbier

#26

Beitrag von flying » Sonntag 6. Januar 2019, 16:55

Weiß denn jemand wie die Malzhersteller ihr Rauchmalz herstellen? Räuchern die tatsächlich oder besprühen die ihr Malz nur mit Liquid Smoke?? Urprünglich waren Rauchmalze ja zwangsläufig wegen der holz- oder kohlebefeuerten Malzdarren aber heute...?
Räuchern dürfte in Deutschland nicht so einfach sein. Man muss strenge Grenzwerte bezüglich Benzo(a)pyren einhalten.

https://de.wikipedia.org/wiki/Benzo(a)pyren
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Re: Fragen zu Rauchmalz / Rauchbier

#27

Beitrag von haefner » Sonntag 6. Januar 2019, 17:05

okris hat geschrieben:
Sonntag 6. Januar 2019, 11:36
Danke Stefan für die Zusammenfassung!
Meine untergärige Variante (mit 34/70) ist auch gut geworden. Danke nochmal für die Inspiration. Mit sehr heller Schüttung und wenig IBU kommt der Rauch super zur Geltung. Etwas mehr Malzigkeit (30% MüMa) könnte ich mir auch noch vorstellen. Bei zuviel IBU geht das Raucharoma wahrscheinlich unter.
Als Flüssigrauch gibt es leider nix passendes. Hickory im Bier hat mir nicht gefallen. Das hätte die weiteren Experimente etwas vereinfacht.

Bei twojbrowar.pl gibt es noch ein paar andere Varianten an Rauchmalz (Kirsche, Birne, Apfel..). In diese Richtung werden meine weiteren Versuche gehen.

LG Sirko
Von Painmaker gibts auch reines Hartholz-Rauchkonzentrat, falls Du sowas verwenden willst. Ich bleib da lieber beim Rauchmalz. Danke für den Link, Kirsche ist mein Lieblingsholz und ich könnte mir das echt gut im Bier vorstellen.
flying hat geschrieben:
Sonntag 6. Januar 2019, 16:55
Weiß denn jemand wie die Malzhersteller ihr Rauchmalz herstellen? Räuchern die tatsächlich oder besprühen die ihr Malz nur mit Liquid Smoke?? Urprünglich waren Rauchmalze ja zwangsläufig wegen der holz- oder kohlebefeuerten Malzdarren aber heute...?
Räuchern dürfte in Deutschland nicht so einfach sein. Man muss strenge Grenzwerte bezüglich Benzo(a)pyren einhalten.

https://de.wikipedia.org/wiki/Benzo(a)pyren
Wie die Malzhersteller (Weyermann und Co.) das machen weiß ich nicht. Die Bamberger Spezial Brauerei gibt an, das ganze über Buchenfeuer selbst zu räuchern. Gibt auch Bilder dazu.

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Re: Fragen zu Rauchmalz / Rauchbier

#28

Beitrag von flying » Sonntag 6. Januar 2019, 17:18

Räuchern die fertiges Malz? Ich gehe davon aus, dass es einen Unterschied macht, ob man den gesamten Darrprozess, also Schwelken und Darren unter rauchgeschwängerter Heißluft durchführt oder nur räuchert? Allein wegen dem enormen Chemiecocktail den Rauchgase haben dürfte das biochemisch was ausmachen?
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Re: Fragen zu Rauchmalz / Rauchbier

#29

Beitrag von haefner » Sonntag 6. Januar 2019, 17:43

flying hat geschrieben:
Sonntag 6. Januar 2019, 17:18
Räuchern die fertiges Malz? Ich gehe davon aus, dass es einen Unterschied macht, ob man den gesamten Darrprozess, also Schwelken und Darren unter rauchgeschwängerter Heißluft durchführt oder nur räuchert? Allein wegen dem enormen Chemiecocktail den Rauchgase haben dürfte das biochemisch was ausmachen?
Das in unserer Brauerei benötigte Rauchmalz stellen wir in der eigenen Rauchmalzherstellung nach jahrhundertealtem und sehr aufwendigem Verfahren selbst her: Dabei trocknet das Malz rund 24 Stunden in der sog. Darre über dem offenen Buchenholzfeuer und erhält dadurch das typische Aroma. Es erfordert Können, Gefühl und Zeit, um durch die Zugabe von Buchenholzscheiten in der Feuerung die richtigen Bedingungen für ein gutes Rauchmalz zu schaffen: Der Braumeister und Besitzer der Brauerei „Spezial“ Christian Merz ist so regelmäßig auch in den Nachtstunden in seiner Brauerei und überwacht und lenkt den Prozess – denn gedarrt wird in der Brauerei Spezial nach wie vor von Hand!
Quelle: https://brauerei-spezial.de/brauerei-und-maelzerei/

Gruß Micha

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Re: Fragen zu Rauchmalz / Rauchbier

#30

Beitrag von okris » Sonntag 6. Januar 2019, 17:49

haefner hat geschrieben:
Sonntag 6. Januar 2019, 17:05

Von Painmaker gibts auch reines Hartholz-Rauchkonzentrat, ...
Das Hartholz-Zeug habe ich probiert bei hellen Kaufbier (Hickory war ein Verschreiben, entspricht nicht der Wahrheit). Das konnte mich nicht überzeugen. Falls das Painmaker Zeug jemand haben will... Ich würde mich gegen Porto davon trennen. Sind erst 5 Tropfen raus.

LG Sirko

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Re: Fragen zu Rauchmalz / Rauchbier

#31

Beitrag von flying » Sonntag 6. Januar 2019, 17:50

Also das komplette Abdarren des Grünmalzes über einer Rauchdarre halte ich für eine großartige, alte Handwerkskunst und glaube nicht, dass man es mit simplen Räuchern von fertigem Malz irgendwie hin bekommt..? Für eine individuelle Note ist es aber dennoch eine sehr schöne Sache!
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Re: Fragen zu Rauchmalz / Rauchbier

#32

Beitrag von haefner » Sonntag 6. Januar 2019, 18:27

Ich probiers jetzt einfach mit dem Rauchmalz vom Händler meines Vertrauens, und bestelle es zeitnah zum Brautag und nicht lang vorher. Das Bamberg Spezial hab ich übrigens in nem Versandhandel gefunden und schon bestellt. Freu mich richtig drauf.

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