Hefe absichtlich autolysieren lassen

Antworten
Benutzeravatar
schlupf
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 1064
Registriert: Sonntag 5. Juni 2016, 15:51
Wohnort: Lentföhrden

Hefe absichtlich autolysieren lassen

#1

Beitrag von schlupf » Freitag 4. Januar 2019, 13:05

Moin,

Ich habe etwas Trockenhefe übrig, die ich nicht verwenden möchte (die Erbsensuppenpilshefe) und würde die gerne zu Hefeextrakt upcyclen.

Ich dachte, dann kann sie noch als Gärhilfe verwendet werden. Ich weiß, dass man Hefenahrung auch einfach kaufen kann, aber irgendwie hat mich die Neugier gepackt.
Auch weil man Hefeextrakt auch als Brotaufstrich oder beim Kochen verwenden kann.

Was ich bisher rausgekriegt habe ist, dass man die (natürlich rehydrierte) Hefe mit Wasser bei ca. 50°C halten soll und die Enzyme dann wohl anfangen, die Zellwände zu zersetzen.

Die Frage ist natürlich, wieviel Wasser muss es sein und wie lange dauert es.

Es wird erwähnt, dass man die Hefe auch mit Hilfe von Salzsäure hydrolysieren kann, aber wie genau?

Hat irgendwer ne Idee?

Viele Grüße,
Sebastian

Benutzeravatar
DerDerDasBierBraut
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 5273
Registriert: Donnerstag 2. Juni 2016, 20:51
Wohnort: Ahrensburg

Re: Hefe absichtlich autolysieren lassen

#2

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Freitag 4. Januar 2019, 13:40

Sollen das separat hinzugefügte Enzyme sein? Die Enzyme in der toten Hefe sind ebenfalls tot (zumindest bei Katalase bin ich mir da 100%ig sicher). Die helfen in diesem Fall nicht mehr bei der Zersetzung der Zellwände.

Hier steht was zu Temperatur usw.: https://books.google.de/books?id=0GhQDw ... se&f=false

Ich würde die Hefe einfach rehydrieren, tot kochen (bringt auch thermische Zersetzung), auf Backpapier trocknen und bis zur Wiederverwendung als Hefenahrung trocken lagern. Verwesen (= autolysieren) werden die toten Zellen dann schon von selbst in der Würze.
"Da braut sich was zusammen ... "
"Oh, Bier ;-) !"
"Nein! Was Böses!"
"Alkoholfreies Bier??? ..."
-----------
Viele Grüße
Jens

Interesse an Flüssighefen ... ?

Benutzeravatar
schlupf
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 1064
Registriert: Sonntag 5. Juni 2016, 15:51
Wohnort: Lentföhrden

Re: Hefe absichtlich autolysieren lassen

#3

Beitrag von schlupf » Freitag 4. Januar 2019, 13:45

Naja, die Hefe ist bei 50 Grad vermutlich relativ schnell tot, aber irgendwelche Protein(?)-zersetzende-Enzyme müssten noch "leben". Tun sie beim Maischen in der Eiweißrast ja im Prinzip auch...

Es geht mir ja nicht nur um Hefenahrung, ich fänd's auch interessant, mein eigenes Marmite zu machen...

Hobrau
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 51
Registriert: Dienstag 6. Juni 2017, 23:26

Re: Hefe absichtlich autolysieren lassen

#4

Beitrag von Hobrau » Donnerstag 7. Februar 2019, 20:11

schlupf hat geschrieben:
Freitag 4. Januar 2019, 13:45
Es geht mir ja nicht nur um Hefenahrung, ich fänd's auch interessant, mein eigenes Marmite zu machen...
Hier, mit Alehefe:
http://msmarmitelover.com/2011/04/how-t ... rmite.html


Gruß Chris
Gott hat die Hefe und den Teig gemacht, und er schätzt die Gärung nicht geringer ein als die Vegetation
(R. W. Emerson)

Benutzeravatar
Alien_TM
Posting Senior
Posting Senior
Beiträge: 316
Registriert: Montag 11. Januar 2016, 14:50

Re: Hefe absichtlich autolysieren lassen

#5

Beitrag von Alien_TM » Dienstag 7. Mai 2019, 21:14

nAbend mitnand

durch den Artikel im Stern https://www.stern.de/genuss/essen/hefee ... 80946.html und dem http://www.hefeextrakt.info/hefeextrakt ... ergestellt kam mir so ein unsinniger Gedanke :redhead , aus der übrigen Hefe meinen "eigenen natürlichen" Geschmacksverstärker / Vegemite / Marmite zu machen und bin natürlich schlussendlich wieder hier in diesem Thread im Hobbybrauerforum gelandet. :Shocked

Hat das schon jemand ausprobiert? Jens (DerDerdieHefezählt) was meinste? Schafft man es mit Hausmittelchen einigermaßen die Zellwände zu extrahieren und die "Bitterness" rauszukriegen?

...Alex

Benutzeravatar
§11
Moderator
Moderator
Beiträge: 5999
Registriert: Freitag 30. Oktober 2015, 08:24

Re: Hefe absichtlich autolysieren lassen

#6

Beitrag von §11 » Dienstag 7. Mai 2019, 22:17

Also im Labor kocht man die Hefe einfach. Das zerlegt die Zellwaende ganz gut.
„porro bibitur!“
Die Seite zum Buch "Bier brauen" https://www.jan-bruecklmeier.com/
Die Seite zur HBCon https://heimbrauconvention.de/
https://headlessbrewer.wordpress.com/

Benutzeravatar
Alien_TM
Posting Senior
Posting Senior
Beiträge: 316
Registriert: Montag 11. Januar 2016, 14:50

Re: Hefe absichtlich autolysieren lassen

#7

Beitrag von Alien_TM » Dienstag 7. Mai 2019, 22:37

hm, aber beim Kochen verändert sich ja auch der Inhalt der Zellen. So wie ich das verstanden habe, möchte man das aber nicht.

Das hier hab ich noch gefunden: http://www.patent-de.com/20040527/DE69816243T2.html

So seh ich das als grobes Prinzip um an den Zellexktrakt ranzukommen

- Hefe ernten
- Hefe (mehrmals) waschen, Überstand jeweils abgiessen
- etwas Salz hinzugeben
- bei ~40°C über Nacht stehen lassen
- 3h "Rast" bei ~50°C
- 0.5h "Rast" bei 90°C
- filtrieren / zentrifugieren

Benutzeravatar
DerDerDasBierBraut
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 5273
Registriert: Donnerstag 2. Juni 2016, 20:51
Wohnort: Ahrensburg

Re: Hefe absichtlich autolysieren lassen

#8

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Dienstag 7. Mai 2019, 23:16

Wenn du Temperatur vermeiden willst könnte man spaßeshalber ein Ultraschallbad zum Killen der Zellen ausprobieren. Kräftige Kavitation machen die Zellwände bestimmt nicht lange mit. Sind die Zellwände erstmal hinüber geht's mit dem auflösen der Reste deutlich schneller.
Zum zuverlässigen Killen reichen übrigens einige Minuten bei 60°C. Nur bei nicht rehydrierter Trockenhefe überleben noch relativ viele Zellen eine mehrminütige Tortur bei 100°C (trocken). Hier getestet: https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 81#p250681
"Da braut sich was zusammen ... "
"Oh, Bier ;-) !"
"Nein! Was Böses!"
"Alkoholfreies Bier??? ..."
-----------
Viele Grüße
Jens

Interesse an Flüssighefen ... ?

Benutzeravatar
Brauwolf
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 6510
Registriert: Sonntag 26. Februar 2012, 21:07
Kontaktdaten:

Re: Hefe absichtlich autolysieren lassen

#9

Beitrag von Brauwolf » Mittwoch 8. Mai 2019, 10:16

Bevor jemand auf die Idee kommt, Marmite/Vegemite selber zu machen, sollte man das Original probieren - vielleicht erledigt sich das dann von selbst. Das Zeugs polarisiert nämlich extrem. Ich selber schwöre drauf und lasse mir das regelmäßig von einem Asylanten aus dem UK zum Stammtisch mitbringen. Ich hab das aber immer für mich alleine und ich muss es auch nicht verteidigen.

Cheers, Ruthard
Wir haben alle den gleichen Himmel, aber nicht denselben Horizont.
Mein Blog: Brew24.com

irrwisch
Posting Senior
Posting Senior
Beiträge: 493
Registriert: Sonntag 21. Januar 2018, 08:33

Re: Hefe absichtlich autolysieren lassen

#10

Beitrag von irrwisch » Freitag 10. Mai 2019, 13:15

Wobei Hefeextrakt auch nicht gleich Hefeextrakt ist.
Marmite find ich schrecklich, aber Vitam R oder den Alnatura Hefeextrakt find ich auch ziemlich geil.
Allerdings hab keine Ahnung wieso die so unterschiedlich schmecken.

Antworten