Hefe absichtlich autolysieren lassen

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schlupf
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Hefe absichtlich autolysieren lassen

#1

Beitrag von schlupf » Freitag 4. Januar 2019, 13:05

Moin,

Ich habe etwas Trockenhefe übrig, die ich nicht verwenden möchte (die Erbsensuppenpilshefe) und würde die gerne zu Hefeextrakt upcyclen.

Ich dachte, dann kann sie noch als Gärhilfe verwendet werden. Ich weiß, dass man Hefenahrung auch einfach kaufen kann, aber irgendwie hat mich die Neugier gepackt.
Auch weil man Hefeextrakt auch als Brotaufstrich oder beim Kochen verwenden kann.

Was ich bisher rausgekriegt habe ist, dass man die (natürlich rehydrierte) Hefe mit Wasser bei ca. 50°C halten soll und die Enzyme dann wohl anfangen, die Zellwände zu zersetzen.

Die Frage ist natürlich, wieviel Wasser muss es sein und wie lange dauert es.

Es wird erwähnt, dass man die Hefe auch mit Hilfe von Salzsäure hydrolysieren kann, aber wie genau?

Hat irgendwer ne Idee?

Viele Grüße,
Sebastian

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Re: Hefe absichtlich autolysieren lassen

#2

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Freitag 4. Januar 2019, 13:40

Sollen das separat hinzugefügte Enzyme sein? Die Enzyme in der toten Hefe sind ebenfalls tot (zumindest bei Katalase bin ich mir da 100%ig sicher). Die helfen in diesem Fall nicht mehr bei der Zersetzung der Zellwände.

Hier steht was zu Temperatur usw.: https://books.google.de/books?id=0GhQDw ... se&f=false

Ich würde die Hefe einfach rehydrieren, tot kochen (bringt auch thermische Zersetzung), auf Backpapier trocknen und bis zur Wiederverwendung als Hefenahrung trocken lagern. Verwesen (= autolysieren) werden die toten Zellen dann schon von selbst in der Würze.
"Da braut sich was zusammen ... "
"Oh, Bier ;-) !"
"Nein! Was Böses!"
"Alkoholfreies Bier??? ..."
-----------
Viele Grüße
Jens

Interesse an Flüssighefen ... ?

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Re: Hefe absichtlich autolysieren lassen

#3

Beitrag von schlupf » Freitag 4. Januar 2019, 13:45

Naja, die Hefe ist bei 50 Grad vermutlich relativ schnell tot, aber irgendwelche Protein(?)-zersetzende-Enzyme müssten noch "leben". Tun sie beim Maischen in der Eiweißrast ja im Prinzip auch...

Es geht mir ja nicht nur um Hefenahrung, ich fänd's auch interessant, mein eigenes Marmite zu machen...

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