Vermehrung von Hefe in extrem schlechtem Zustand

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Felix83
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Vermehrung von Hefe in extrem schlechtem Zustand

#1

Beitrag von Felix83 » Sonntag 6. Januar 2019, 20:45

Servusle,

ich hab am Freitag drei Päckchen WLP838 geliefert bekommen. Die sind möglicherweise angefroren beim Transport, auf jedenfall ist die Hefe dunkelbraun. Hab dann dennoch einen Starter mit einem Päckchen gemacht und es ist nach 18 Stunden Gäraktivität vorhanden (Schaum, Co2), aber es hinkt deutlich hinterher. Starter ist noch sehr dunkel. Normal ist der mit der Hefe nach 18 Stunden hell und wolkig mit Hefe.

Das wird eine 2-stufige Propagation für 150l Bier und die möchte ich ungern mit einer "kaputten" Hefe versemmeln.

Die Frage ist: Kann ich diese Hefe weiter propagieren, oder würden sich bei einem so schlechten Urzustand Hefezellen vermehren, die, naja, fehlerhaft bzw. mutiert sind? Und sich negativ aufs Endprodukt auswirken? Oder ist das ok, solange da nur irgendwas noch im Päckchen gelebt hat?

Grüßle
Felix

Hier noch ein Bild der WLP838 im Vergleich zu WLP002.
Dateianhänge
WLP838.jpg
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Re: Vermehrung von Hefe in extrem schlechtem Zustand

#2

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Sonntag 6. Januar 2019, 21:34

Die dunkle "Hefe" kann von allem Möglichen kommen. Vielleicht autoklaviert Whitelabs einige ihrer Starterwürzen gelegentlich bei höheren Temperaturen. Dabei würden sie z.B. dunkler werden. Das Kälte die Suspension dunkel mache wäre für mich eine neue Erkenntnis.

Hast du noch kein Mikroskop, Zählkammer und Methylenblau, um die Zellenanzahl und Viabilität zu kontrollieren?

Im Zweifelsfall hast du jetzt einen Starter, bei dem die Hefe angekommen ist. Wie groß ist der?
Davon könntest einige Milliliter abzweigen und einen neuen Starter nach allen Regeln der Kunst propagieren. Von ganz klein bis auf Anstellgröße. Erster Schritt mit kleinerer Stammwürze (5-7°P) und alle Stufen generell mit etwas kleineren Vermehrungsschritten (1:6-1:8) und mit ausreichend Hefenahrung. Dann wird das schon.
Magnetrührer hast du?
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Jens

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Re: Vermehrung von Hefe in extrem schlechtem Zustand

#3

Beitrag von Felix83 » Sonntag 6. Januar 2019, 21:44

Tote Hefe verfärbt sich dunkelbraun, soweit ich weiss. Ich dachte einfach, dass sie wahrscheinlich angefroren ist und dann über die Wupper.
Ich hab schon oft mit WLP838 gearbeitet und normalerweise hat die nicht diese dunkle Farbe. Und der Starter gibt auch echt kein Gas.
Ne, hab dahingehend kein Laborequipment, weil ich immer von einem frischen Päckchen aus hochziehe, immer gleich. Ich ernte bis jetzt nix und mache auch nur eine Führung.

Mir gehts wie gesagt nur darum, ob extrem gestresste, großteils tote Hefe als Grundlage qualitativ schlechtere Hefe propagiert.

Momentan läuft ein 4 l Starter auf dem Magnetrührer. Zweite Stufe sind dann 25 l.
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Re: Vermehrung von Hefe in extrem schlechtem Zustand

#4

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Sonntag 6. Januar 2019, 21:53

Stress vererbt sich meines Wissens nach nicht weiter, nur Mangelerscheinungen. Wenn dir beispielsweise 80% der Zellen durch Frost weggestorben sind werden die zu Nährstoffen für die anderen 20%. Also kein Mangelzustand. Einzige Problem ist, dass deine Propagationsstufen im Nachgang suboptimal sind, weil du von einer falschen Zellenanzahl ausgehen würdest.
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Re: Vermehrung von Hefe in extrem schlechtem Zustand

#5

Beitrag von Alt-Phex » Sonntag 6. Januar 2019, 21:58

Harte Bedingungen überleben auch nur die harten Hefezellen. Diese würdest du dann vermehren. Das muss sich nicht zwingend negativ auswirken, kann sich aber in einem anderen Vergärungsgrad und/oder Geschmacksprofil bemerkbar machen. Bei einem 20l Sud würde ich sagen "hau rein und guck was passiert". Da es sich aber wohl eher um einen deiner kommerziellen Sude handelt, würde ich das Risiko nicht eingehen. Aber gerade für solche Fälle wäre es von Vorteil etwas Erntehefe auf Lager zu haben.
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Re: Vermehrung von Hefe in extrem schlechtem Zustand

#6

Beitrag von Felix83 » Sonntag 6. Januar 2019, 22:04

Hmm. Ok. Dann verwerfe ichs und bestelle neu. Hat keinen Wert, ist kommerziell und eines von drei Bieren, die ich anbiete. Die müssen so gut es geht konsistent sein. Danke Leute!!
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Re: Vermehrung von Hefe in extrem schlechtem Zustand

#7

Beitrag von beryll » Sonntag 6. Januar 2019, 22:41

Ulrich schrieb mal, Du brauchst 1 lebende Zelle und fang‘ mit gaaaanz kleinen Schritten an, dann wird das auch was.
Hier haste auf jeden Fall mehr als 1 lebende Zelle, somit würde ich einfach weiter am Starter arbeiten. Deine gewohnten 2 Stufen werden es vielleicht nicht werden, darauf musst Du Dich einstellen.

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Re: Vermehrung von Hefe in extrem schlechtem Zustand

#8

Beitrag von Felix83 » Sonntag 6. Januar 2019, 22:44

Ja, ne. Dazu müsst ich wirklich die Hefe zählen können und das kann ich im Moment noch nicht. Bis jetzt waren die Päckchen immer normal gefärbt und frisch.

Ich hab neue bestellt.
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Re: Vermehrung von Hefe in extrem schlechtem Zustand

#9

Beitrag von Alt-Phex » Sonntag 6. Januar 2019, 22:56

Die Farbe sieht auch sehr komisch aus. So dunkel sind nicht mal meine ältesten Erntehefen wenn ich die nach 6-12 Monaten entsorge. Und mit der Würzefarbe hat das auch eher weniger zu tun. Selbst aus einem dunklen Bock oder Schwarzbier bekommst du keine so extreme Verfärbung der Hefe hin.
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Re: Vermehrung von Hefe in extrem schlechtem Zustand

#10

Beitrag von Felix83 » Sonntag 6. Januar 2019, 23:15

Jo, weiss der Geier, was mit der Hefe passiert ist...
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Re: Vermehrung von Hefe in extrem schlechtem Zustand

#11

Beitrag von Bergbock » Montag 7. Januar 2019, 11:36

Nach meinen jüngsten Erfahrungen mit Whitelabs Lagerhefen wäre ich hier auch vorsichtig.
Wenngleich es bei mir eher die Hitze war denn Frost, die die Hefe geschädigt haben könnte, tatsächlich ist mir aber trotz fantastischem Starter die Gärung bei SG 1.048 eingeschlafen. Wenn nur die Starken überlebt und sich vermehrt hätten, wäre das sicher nicht passiert.

Nach meinem Dafürhalten, nimm lieber neue Hefe.
Frank

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