Hobbybrauer.de

Hallo Zusammen,
ich bin ratlos.
In den letzten Monaten habe ich mehrere NEIPAs gebraut mit Mosaic, sowohl in den Whirlpool als auch gestopft.
Ich bin mir sicher, dass ich Sasuerstoffeintrag soweit möglich vermieden habe. Alle Biere waren, obwohl zeitnah verbraucht, oxidiert. Eine hässliche Braunfärbung und ein Fehlgeschmack. Beim letzten Sud habe ich die gleichen Rezepte als Single Hop mit meinem eigenen Cascade gebraut und siehe da, dieses Bier hat eine schöne hellgelbe Färbung - wie es auch sein sollte bei 50% Pilsner und 50% Pale Ale -ohne Oxidationsanzeichen.
Ich hatte dieses Phänomen in meinem langjährigen Brauerdasein noch nie. Mein Verdacht richtet sich auf den Händler und evtl. falsche Lagerung. Geruchsmäßig ist der Hopfen eher unauffällig, riecht frisch nicht käsig. Allerdings hatte ich den Mosaic bisher auch noch nicht benutzt, daher fehlt mir der Vergleich.
Ich lagere meine Biere immer in CC Containern, beim Abfüllen lege ich CO2 vor, Sauerstoff kommt so gut wie keiner rein. Das wurde mir auch bestätigt bei der Untersuchung meiner Bierproben bei Anton Paar (Easydens Hersteller).
Mein Hopfen wird immer nach Erhalt vakuumiert und in der Kühltruhe bei ca. -22° gelagert. Der Mosaic ist Jahrgang 2016 und wurde Mitte 2018 gekauft.
Ich habe nun ein weiteres Mal mit dem Hopfen gebraut, falls das Ergebnis wieder gleich sein sollte, werde ich den Rest wohl entsorgen.
Es würde mich interessieren, ob einer von euch ähnliche Erfahrungen gemacht hat. Ich bin auf jeden Fall ziemlich frustriert.

Freue mich auf konstruktive Antworten.

Gruß Havana

Das würde mich schwer wundern, wenn das am Mosaic liegt. Ich halts für wahrscheinlicher, dass Du irgendwo Deinen Prozess vielleicht unbemerkt optimiert hast. Mach am besten einen geschlossenen Transfer und schaue, das auch alle Schläuche Co2 gespült sind.

Ich weiss nicht, wie du gemessen hast, aber den O2 Gehalt muss man direkt nach der Abfüllung messen, nachdem man ne Minute oder so geschüttlet hat.
In dem Moment, wenn das Bier warm wird, verstoffwechselt die Hefe den gelösten Sauerstoff. Der Schaden ist angerichtet, aber man misst kein O2 mehr.

Enzymatische Oxidation der Polyphenole durch Polyphenoloxidasen. Dadurch die Braunfärbung. Polyphenole werden in färbende Chinone oxidiert. Dazu reichen winzigste Mengen an Sauerstoff die quasi immer vorhanden sind. Polyphenoloxidasen können durch Stopfhopfen eingetragen werden.
Hopfen ist ein Naturprodukt. Pflanzen bilden Polyphenoloxidasen um Chinone zu erzeugen die wiederum für manche Mikroorganismen giftig sind. Als Selbstschutz sozusagen. Möglicherweise haben klimatische Bedingungen und Pflanzenkrankheiten dazu geführt, dass die Charge eben so ist wie sie ist. Ist ohne Analysen Kristallkugelleserei.

Man kann z. B. mit einem Burtonized- Water gegensteuern. Bei Ascorbinsäure streiten sich die Geister. Bei mir hat es geholfen..

Ja auch ich plädiere für Ascorbinsäure. Der Unterschied zu Bieren ohne ist enorm. Halte ich auch im Hobbybereich für ein vertretbares Hilfsmittel

Wann gebt ihr die Ascorbinsäure denn hinzu? Erst bei der Gärung, oder schon beim Hopfenkochen?

Ich mach ja eine Zuckerlösung zum Karbonisieren. Da gebe ich die mit bei.

flying hat geschrieben: ↑Montag 14. Januar 2019, 17:13 Ich mach ja eine Zuckerlösung zum Karbonisieren. Da gebe ich die mit bei.

Intressant, wieviel pro liter Bier?
Ich habe irgendwo 5g pro 20L gelesen, stimmt dass?

30 mg/l, also 0,6 g auf 20 L...

Der Sauerstoffeintrag erfolgt ja schon durch den Stopfhopfen, würde es da Sinn machen, Ascorbinsäure schon während der Gärung zuzugeben?

Da sehe ich kein Problem.

flying hat geschrieben: ↑Montag 14. Januar 2019, 17:39 30 mg/l, also 0,6 g auf 20 L...

Danke.

Ich habe 100g bestellt.
Vielleicht benutze ich die am wochenende.
Ich muss ein Hoppy American Amber und ein Golden English Ale in Flaschen abfuellen.
Auch ein NEIPA und ein Belgian IPA aber die werden in Kegs abgefuellt und zwangskarbonisiert

jemo hat geschrieben: ↑Montag 14. Januar 2019, 21:04 Der Sauerstoffeintrag erfolgt ja schon durch den Stopfhopfen, würde es da Sinn machen, Ascorbinsäure schon während der Gärung zuzugeben?

Während der Gärung zugeben ? Nein

https://braumagazin.de/article/oxidatio ... ralterung/
In der Lebensmittelindustrie wird regelmäßig Ascorbinsäure als Antioxidans eingesetzt. Ein sinnvoller Einsatz im Bier erscheint nicht so einfach, da etwa M. Wurzbacher [Wur11] bei niedrigen Dosierungen von 20mg/L (Abb. 3) gar einen signifikanten pro-oxidativen Effekt zeigen konnte. ... Ein Einsatz von Ascorbinsäure ist daher im Hobbybereich als kontraproduktiv anzusehen.

Pivnice hat geschrieben: ↑Dienstag 22. Januar 2019, 13:32

jemo hat geschrieben: ↑Montag 14. Januar 2019, 21:04 Der Sauerstoffeintrag erfolgt ja schon durch den Stopfhopfen, würde es da Sinn machen, Ascorbinsäure schon während der Gärung zuzugeben?

Während der Gärung zugeben ? Nein

https://braumagazin.de/article/oxidatio ... ralterung/
In der Lebensmittelindustrie wird regelmäßig Ascorbinsäure als Antioxidans eingesetzt. Ein sinnvoller Einsatz im Bier erscheint nicht so einfach, da etwa M. Wurzbacher [Wur11] bei niedrigen Dosierungen von 20mg/L (Abb. 3) gar einen signifikanten pro-oxidativen Effekt zeigen konnte. ... Ein Einsatz von Ascorbinsäure ist daher im Hobbybereich als kontraproduktiv anzusehen.

Der Artikel wird immerzu gern hergenommen und zitiert wenn es um Ascorbinsäure geht!

Ich halte mich da lieber an die Praxis: JA ES FUNKTIONIERT WUNDERBAR!!!

Deine engagierte(n) Behauptung(en) gegen
"better brewing through science"

https://mediatum.ub.tum.de/doc/1071421/1071421.pdf
Seite 103 und folgende

Michael Wurzbacher
Untersuchungen zum Einfluss antioxidativer Substanzen auf
die Geschmacksstabilität des Bieres

Ist alles richtig. Meine eigene, völlig unbewiesene Theorie ist, dass Vitamin C als Inhibitor der Polyphenoloxidasen wirken könnte, welche vermutlich die Hauptverursacher der Braunfärbung sind, sein könnten, hätten...mehr Konjunktiv fällt mir nicht ein?

Funktioniert hat es jedenfalls.

... jeder hat das Recht auf Theorien
Eine Hypothese kann niemals bewiesen, aber gegebenenfalls widerlegt werden.
übrigens ...
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?t=9950

... jeder hat das Recht auf Theorien

So isses..

Mir ist die Arbeit über die prooxidative Wirkung kleiner Vitamin- C Mengen bekannt. Dennoch fallen mir bestimmt 5 Leute hier im Forum eine, die positiv über die Gabe kleiner Mengen berichten und kein Einziger der sagt das es gegenteilig wirkt und z. B. die Braunfärbung erhöht? Das ist aber natürlich kein Beweis...

flying hat geschrieben: ↑Dienstag 22. Januar 2019, 18:31

... jeder hat das Recht auf Theorien

So isses..

Mir ist die Arbeit über die prooxidative Wirkung kleiner Vitamin- C Mengen bekannt. Dennoch fallen mir bestimmt 5 Leute hier im Forum eine, die positiv über die Gabe kleiner Mengen berichten und kein Einziger der sagt das es gegenteilig wirkt und z. B. die Braunfärbung erhöht? Das ist aber natürlich kein Beweis...

Gegengteilig nicht, aber auch nicht hinsichtlich der Absicht. Ich habe ein paar Versuche mit Ascorbinsäure gemacht und es brachte genau nix. Das ist nicht repräsentativ, weiß ich, aber ein Allheilmittel ist das Zeug auch nicht (sonst wüssten wir hier davon). Bei mir hat sich mit 125 MIkrogramm pro Halbliterflasche jedenfalls keine sigifikante Änderung ergeben, verglichen mit der unbehandelten Flasche nach ca. einem Jahr (beide gleichzeitig verkostet, versteht sich).
Achim

Ich hole diesen Thread mal hervor...

Soweit ich verstanden habe, denaturieren die Polyphenoloxidasen (PPO) irgendwo bei 60 bis 70°C. Könnte man den Stopfhopfen in einem Sous-vide bei 80°C "vorbehandeln" (also Z.B. 15 Minuten lang bei 80°C im Vakuumbeutel), damit die PPOs denaturieren und man dann beim Dryhopping das Oxidationsproblem der PPOs nicht mehr hat? Oder würden dann auch Aromastoffe abgebaut werden? Hat das schon mal jemand ausprobiert?

Viele Grüsse,
Dominik