Roggenmalz herstellen - 2. Versuch
Verfasst: Sonntag 13. Januar 2019, 22:34
Servus,
nachdem ich in diesem Thread schonmal über meinen ersten Versuch berichtet hatte, war es nun nach einiger zeit wieder soweit.
Im Siegerland war es lange Usus, im Kreislauf der Niederwaldwirtschaft jedes Jahr nach dem Abbholzen der Bäume und dem Abbrennen des Unterwuchses im Frühjahr Roggen auszusäen und diesen dann im Herbst zu ernten. In unserem Historischen Hauberg in Kreuztal-Fellinghausen erhalten wir diese Bewirtschaftungsform am Leben und sind dafür übrigens soeben in die Bundesliste "National Kulturerbe" aufgenommen wirden . Mal schauen, ob es auch für die UNESCO reicht, aber das ist wohl etwas OffTopic...
Jedenfalls hatten wir eine nette Ernte und mit einem guten Kilo des geernteten Roggens habe ich dann meinen zweiten Mälzversuch gestartet. Dieses Mal dann auch im Winter bei konstanten Temperaturen. Hier die Vorgehensweise:
Ich habe die gesamte Menge mehrfach gewässert und in meinem GN-Sieb keinem lassen. Das Weichwasser wurde jedesmal weggeschüttet und danach jeweils eine Trockenweiche eingehalten. Die Zeiten von Nass- und Trockenweiche haben etwas variiert, weil man ja zwischendurch auch noch was anderes zu tun hat... Insgesamt hat dieser Part 40 h gedauert, gefolgt von einer etwas über 3 Tage dauernden Keimungsphase bei 8°C. Eigentlich etwas zu kalt als die in der Literatur häufig angegebenen 12 °C, aber nach zuviel Wärme und etwas hektischer Keimung beim ersten Versuch hielt ich dies für die bessere Variante. Wie auf den Fotos zu sehen, hat dies auch bei 8°C gut geklappt. Ich habe die Keimung dann abgebrochen, als der Keimling ca. 2/3 der Kornlänge erreicht hat.
Dann folgte die Trocknung (schwelken) (wohl etwas zu warm zwischen 45 bis 60°C ) unter regelmäßigem wenden, anschließend das Darren. Hier bis ich auf 65-70°C gegangen und habe noch eine zuvor nach der Keimung abgezwackte Charge von 400g hinzu gegeben, die zu Caramalz werden sollte. Schließlich ging es noch für rund 90 min auf 100-110°C, dann war gegen Mitternacht Schluss und ich musste ins Bett
Das Ergebnis finde ich prima, nach dem Ausputzen in einem Küchensieb blieben von zuvor 1056g noch 924g übrig. Nach der Keimung waren es zwischenzeitlich über 1700g. Lecker ist es allemal, schön süß nach einer zeit im Mund. Wobei ich keinen großen Unterschied beim Caramalz ausmachen konnte. Am Ausputzen muss ich wohl noch etwas arbeiten, hier ist noch zuviel Nicht-Korn dabei... Unklar ist mir die Sache mit den Temperaturen. Wenn ich den Ofen auf beispw. 100°C eingestellt habe, war es bei Messung im Roggen nur 85 °C. Analog bei 45 innen 35 und bei 55 innen 42. Hängt das mit der Verdunnstungskälte zusammen (die ja bei 100°C nicht mehr vorhanden sein sollte...) oder ist der Ofen einfach sehr ungenau?? Da muss ich wohl mal eine Kalibirierungsreihe mit dem Ofen machen... Für Kritik und Anregungen bin ich natürlich offen!
Jetzt muss noch das entsprechende Bier gebraut werden, aber dafür soll das Malz ja noch etwas ruhen...
nachdem ich in diesem Thread schonmal über meinen ersten Versuch berichtet hatte, war es nun nach einiger zeit wieder soweit.
Im Siegerland war es lange Usus, im Kreislauf der Niederwaldwirtschaft jedes Jahr nach dem Abbholzen der Bäume und dem Abbrennen des Unterwuchses im Frühjahr Roggen auszusäen und diesen dann im Herbst zu ernten. In unserem Historischen Hauberg in Kreuztal-Fellinghausen erhalten wir diese Bewirtschaftungsform am Leben und sind dafür übrigens soeben in die Bundesliste "National Kulturerbe" aufgenommen wirden . Mal schauen, ob es auch für die UNESCO reicht, aber das ist wohl etwas OffTopic...
Jedenfalls hatten wir eine nette Ernte und mit einem guten Kilo des geernteten Roggens habe ich dann meinen zweiten Mälzversuch gestartet. Dieses Mal dann auch im Winter bei konstanten Temperaturen. Hier die Vorgehensweise:
Ich habe die gesamte Menge mehrfach gewässert und in meinem GN-Sieb keinem lassen. Das Weichwasser wurde jedesmal weggeschüttet und danach jeweils eine Trockenweiche eingehalten. Die Zeiten von Nass- und Trockenweiche haben etwas variiert, weil man ja zwischendurch auch noch was anderes zu tun hat... Insgesamt hat dieser Part 40 h gedauert, gefolgt von einer etwas über 3 Tage dauernden Keimungsphase bei 8°C. Eigentlich etwas zu kalt als die in der Literatur häufig angegebenen 12 °C, aber nach zuviel Wärme und etwas hektischer Keimung beim ersten Versuch hielt ich dies für die bessere Variante. Wie auf den Fotos zu sehen, hat dies auch bei 8°C gut geklappt. Ich habe die Keimung dann abgebrochen, als der Keimling ca. 2/3 der Kornlänge erreicht hat.
Dann folgte die Trocknung (schwelken) (wohl etwas zu warm zwischen 45 bis 60°C ) unter regelmäßigem wenden, anschließend das Darren. Hier bis ich auf 65-70°C gegangen und habe noch eine zuvor nach der Keimung abgezwackte Charge von 400g hinzu gegeben, die zu Caramalz werden sollte. Schließlich ging es noch für rund 90 min auf 100-110°C, dann war gegen Mitternacht Schluss und ich musste ins Bett
Das Ergebnis finde ich prima, nach dem Ausputzen in einem Küchensieb blieben von zuvor 1056g noch 924g übrig. Nach der Keimung waren es zwischenzeitlich über 1700g. Lecker ist es allemal, schön süß nach einer zeit im Mund. Wobei ich keinen großen Unterschied beim Caramalz ausmachen konnte. Am Ausputzen muss ich wohl noch etwas arbeiten, hier ist noch zuviel Nicht-Korn dabei... Unklar ist mir die Sache mit den Temperaturen. Wenn ich den Ofen auf beispw. 100°C eingestellt habe, war es bei Messung im Roggen nur 85 °C. Analog bei 45 innen 35 und bei 55 innen 42. Hängt das mit der Verdunnstungskälte zusammen (die ja bei 100°C nicht mehr vorhanden sein sollte...) oder ist der Ofen einfach sehr ungenau?? Da muss ich wohl mal eine Kalibirierungsreihe mit dem Ofen machen... Für Kritik und Anregungen bin ich natürlich offen!
Jetzt muss noch das entsprechende Bier gebraut werden, aber dafür soll das Malz ja noch etwas ruhen...