Untergärig - Hefehersteller-Empfehlungen

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Untergärig - Hefehersteller-Empfehlungen

#1

Beitrag von Bergbock » Mittwoch 6. Februar 2019, 16:38

Nach der wohl vorherrschenden Meinung (auch hier im Forum) soll bei untergärigen Hefen eine zügige Angärung dadurch gewährleistet sein, dass man mittels Starter (oder mehreren Päckchen Hefe) eine ausreichende Zellenzahl zur Verfügung stellt.

Nun schlagen aber sowohl Wyeast als auch White Labs (zumindest als Option) vor, die ug Hefe bei etwa 20 °C zuzugeben bis die Gärung sichtbar startet und dann langsam auf ca. 10 °C runterzukühlen.
Andererseits heisst es aber doch immer, dass gerade beim Gärstart die meisten Fehlaromen entstehen, wenn die Temperatur zu hoch ist und man abkühlen wöhrend der Gärung tunlichst vermeiden sollte, weil die Gefahr hoch ist, dass die Gärung einschläft und nicht mehr in Gang kommt.

Irgendwie widerspricht sich das alles doch. Woher also diese Empfehlung? :puzz

Frank

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Re: Untergärig - Hefehersteller-Empfehlungen

#2

Beitrag von Alt-Phex » Mittwoch 6. Februar 2019, 16:48

Die empfehlen das vermutlich damit Anfänger mit dem untergärigen Brauen nicht überfordert werden. Die wollen ja schliesslich ihre Hefen verkaufen. Wenn du warm anstelltst kannst du auch gleich warm durchgären, dann ist der Drops längst gelutscht.
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Re: Untergärig - Hefehersteller-Empfehlungen

#3

Beitrag von FloNRW » Donnerstag 7. Februar 2019, 09:21

Natürlich wollen Sie ihre Hefen verkaufen nur frage ich mich, was das größere Übel ist? Eine zu niedrige Temperatur mit einer Gärung, die nicht in Gang kommt oder eine zu hohe Temperatur mit reichlich komischen Aromen.
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Re: Untergärig - Hefehersteller-Empfehlungen

#4

Beitrag von danieldee » Donnerstag 7. Februar 2019, 09:53

Ich stelle immer bei 6° an und die Gärung kommt auch verhältnismäßig fix an (<12 Stunden).

Ganz wichtig aber ist die richtige Anzahl vitaler Zellen.

Ich frag mal bei meinen Freunden/Onkel in den Brauereien was sie davon halten bei 20° anzustellen, wahrscheinlich werden sie fragen ob ich Fieber hab oder wie es meiner geistigen Gesundheit geht?!

Is natürlich absoluter Schmarrn so warm anzustellen, ich will doch ein reintöniges UG und kein Fruchtlager.
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Re: Untergärig - Hefehersteller-Empfehlungen

#5

Beitrag von cyme » Donnerstag 7. Februar 2019, 10:02

Bergbock hat geschrieben:
Mittwoch 6. Februar 2019, 16:38
Andererseits heisst es aber doch immer, dass gerade beim Gärstart die meisten Fehlaromen entstehen, wenn die Temperatur zu hoch ist und man abkühlen wöhrend der Gärung tunlichst vermeiden sollte, weil die Gefahr hoch ist, dass die Gärung einschläft und nicht mehr in Gang kommt.
Ja, das ist so die Forenweisheit und wird in vielen Ecken des Internets und Print ebenso dargestellt.

Was mich allerdings etwas wundert, ist das Mitch Steele in seinem IPA-Buch folgendes schreibt:
"Higher temperature = lower esters if early, higher esters if late"

Normalerweise würde ich das als einzelne abweichende Meinung abtun, allerdings hat Mitch einen Lebenlauf (Anheuser-Busch, Stone) bei dem ich davon ausgehen würde, dass er weiß wovon er spricht. Der hat wahrscheinlich mehr Bier gebraut als das ganze Forum je getrunken hat. Verhalten sich möglicherweise UG und OG-Hefen hier verschieden?

Wir können aber auch abwarten, ob Moritz mit seinem Pils den Wettbewerb gewinnt - falls ja, müssten wir einige Faustregeln über Gärtemperatur über den Haufen werfen.

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Re: Untergärig - Hefehersteller-Empfehlungen

#6

Beitrag von heizungsrohr » Donnerstag 7. Februar 2019, 10:20

Ich hab das immer so verstanden, dass man die Hefe bei 20C zugibt und dabei weiter kühlt bis auf Gärtemperatur. Wenn das relativ schnell geht (<1h), sollte das doch kein echtes Problem sein. Insbesondere wenn man erst anschließend belüftet, was die Hefe ja in Schwebe hält.

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Re: Untergärig - Hefehersteller-Empfehlungen

#7

Beitrag von danieldee » Donnerstag 7. Februar 2019, 10:52

cyme hat geschrieben:
Donnerstag 7. Februar 2019, 10:02
Bergbock hat geschrieben:
Mittwoch 6. Februar 2019, 16:38
Andererseits heisst es aber doch immer, dass gerade beim Gärstart die meisten Fehlaromen entstehen, wenn die Temperatur zu hoch ist und man abkühlen wöhrend der Gärung tunlichst vermeiden sollte, weil die Gefahr hoch ist, dass die Gärung einschläft und nicht mehr in Gang kommt.
Ja, das ist so die Forenweisheit und wird in vielen Ecken des Internets und Print ebenso dargestellt.

Was mich allerdings etwas wundert, ist das Mitch Steele in seinem IPA-Buch folgendes schreibt:
"Higher temperature = lower esters if early, higher esters if late"

Normalerweise würde ich das als einzelne abweichende Meinung abtun, allerdings hat Mitch einen Lebenlauf (Anheuser-Busch, Stone) bei dem ich davon ausgehen würde, dass er weiß wovon er spricht. Der hat wahrscheinlich mehr Bier gebraut als das ganze Forum je getrunken hat. Verhalten sich möglicherweise UG und OG-Hefen hier verschieden?

Wir können aber auch abwarten, ob Moritz mit seinem Pils den Wettbewerb gewinnt - falls ja, müssten wir einige Faustregeln über Gärtemperatur über den Haufen werfen.
Wir reden hier von untergärigen Bieren, die reintönig sein sollten oder etwa nicht?

Naja wenn der Mitch das sagt dann wird es passen, die 100 Brauereien im fränkischen Land können aber auch echt nix!

Sarkasmus beiseite, das mag vielleicht für IPA Hefen gelten, für die klassischen untergärigen definitiv nicht! Und das ist auch keine Forenweisheit, sondern Stand der aktuellen Forschung/Lehre.
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Re: Untergärig - Hefehersteller-Empfehlungen

#8

Beitrag von ggansde » Donnerstag 7. Februar 2019, 11:02

Moin,
es soll aber auch fränkische Kleinbrauer geben, die UG bei ca. 20 °C anstellen und darauf schwören einen reintönigen UG Sud zu produzieren. Das hat mir mal ein amerikanischer Hobbybrauerkollege erzählt, der dort eine Brauerei-Rundreise gemacht hat, und sie es ihm mit vorgehaltener Hand erzählt haben.
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Re: Untergärig - Hefehersteller-Empfehlungen

#9

Beitrag von danieldee » Donnerstag 7. Februar 2019, 12:43

ggansde hat geschrieben:
Donnerstag 7. Februar 2019, 11:02
Moin,
es soll aber auch fränkische Kleinbrauer geben, die UG bei ca. 20 °C anstellen und darauf schwören einen reintönigen UG Sud zu produzieren. Das hat mir mal ein amerikanischer Hobbybrauerkollege erzählt, der dort eine Brauerei-Rundreise gemacht hat, und sie es ihm mit vorgehaltener Hand erzählt haben.
VG, Markus
Ja vielleicht unter Druck vergoren!

Ist das jetzt wieder Ironie die ich nicht verstehe Markus?

Ich würde schätzen, dass ich ca. 30 Brauer und deren Brauereien in meinem engeren Umkreis persönlich kenne, außerdem Brauerei in der engen Verwandschaft, von denen stellt garantiert keiner untergärig warm an.
Die Spanne ist allerdings hier auch unterschiedlich (zw. 6 und 12°).

Du kennst sicherlich auch Hobbybrauer Sude die untergärig warm vergoren sind, weil es so auf der Packung steht.
Da hab ich schon paar probiert, hatten alle Frucht drin.
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Re: Untergärig - Hefehersteller-Empfehlungen

#10

Beitrag von ggansde » Donnerstag 7. Februar 2019, 13:08

Keine Ironie, der Ami meinte das wirklich ernst. Auch nicht unter Druck vergoren. Weil er davon überzeugt war, hatte er das auch so nachgebraut und zur Verkostung mitgebracht. Ein bischen was Fruchtiges konnte ich erschmecken, andere aber nicht. Ich würde mir das einbilden, weil ich negativ eingestellt wäre.
Ehrlich gesagt überdeckt bei vielen UG-Hobbybrauerbieren der Pappdeckel die Fruchtigkeit.
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Re: Untergärig - Hefehersteller-Empfehlungen

#11

Beitrag von danieldee » Donnerstag 7. Februar 2019, 13:37

ggansde hat geschrieben:
Donnerstag 7. Februar 2019, 13:08
Ehrlich gesagt überdeckt bei vielen UG-Hobbybrauerbieren der Pappdeckel die Fruchtigkeit.
:goodpost:

Ja das stimmt allerdings!
Ich werde das mal in einem kleinen Versuch nachstellen müssen
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Re: Untergärig - Hefehersteller-Empfehlungen

#12

Beitrag von cyme » Donnerstag 7. Februar 2019, 14:38

danieldee hat geschrieben:
Donnerstag 7. Februar 2019, 12:43
Ich würde schätzen, dass ich ca. 30 Brauer und deren Brauereien in meinem engeren Umkreis persönlich kenne, außerdem Brauerei in der engen Verwandschaft, von denen stellt garantiert keiner untergärig warm an.
Das beweist trotzdem nicht, dass warm anstellen deswegen ein Garant für das scheitern ist.

Es gibt einen Haufen Faktoren, die die Esterbildung beeinflussen. Meine Theorie wäre, dass wenn alle anderen Faktoren stimmen, ein warmes anstellen zu keinen Nachteilen führen muss (dafür Vorteile wie schnelleres ankommen hat), aber wehe man hat schon zu wenig und schlechte Hefe, zu wenig O2 und FAN und stellt dann noch warm an...? Das dürfte zumindest meine ersten Fehlversuche beschreiben, die warme Gärtemperatur war nur einer der vielen Fehler.

Soweit ich das der Literatur entnehmen konnte, ist Acetyl-CoA der Stoff, aus dem später die Ester gebildet werden. Von diesem Stoff verbraucht die Hefe vorher schon beim Wachstum - je mehr sie davon verbraucht, umso weniger bleibt später für die Esterbildung über. D.h. man sollte der Hefe eine möglichst gute Wachstumsphase bieten, wenn man Ester unterdrücken will, oder?

Ich habe auch den Eindruck, dass manche fast alles was an Fehlgeschmack entsteht als "Ester" bezeichnen - Acetaldehyd, Fuselaklhole, Diacetyl...? Hach, leider hab ich keine sensorische Schulung (und auch nicht die Zeit eine zu machen).

Mal ganz ehrlich: Wenn Anstellen bei 20ºC ein Garant für ungenießbares Untergäriges wäre, würden das die Hefehersteller nie im Leben empfehlen. Oder welcher Metzger verkauft einem dry age Steaks mit dem Hinweis "unbedingt ganz durchgaren"?

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Re: Untergärig - Hefehersteller-Empfehlungen

#13

Beitrag von cyme » Donnerstag 7. Februar 2019, 14:52

danieldee hat geschrieben:
Donnerstag 7. Februar 2019, 10:52
Wir reden hier von untergärigen Bieren, die reintönig sein sollten oder etwa nicht?

Naja wenn der Mitch das sagt dann wird es passen
Man kennt ihn zwar Hauptsächlich von seinen 10 Jahren bei Stone, aber davor hat er 14 Jahre bei Anheuser Busch gearbeitet - wenn die nicht wissen, wie man Bier ohne (Fehl)Geschmack braut, wer dann?
Sarkasmus beiseite, das mag vielleicht für IPA Hefen gelten, für die klassischen untergärigen definitiv nicht!
Genau das war ja auch meine Frage.

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Re: Untergärig - Hefehersteller-Empfehlungen

#14

Beitrag von danieldee » Donnerstag 7. Februar 2019, 15:25

cyme hat geschrieben:
Donnerstag 7. Februar 2019, 14:38
Das beweist trotzdem nicht, dass warm anstellen deswegen ein Garant für das scheitern ist.
Das beweist natürlich nix, is ja auch keine statistisch signifikante Menge.
Aber auf jahrzehntelange Erfahrung, darauf kann man bauen!!
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Re: Untergärig - Hefehersteller-Empfehlungen

#15

Beitrag von Alt-Phex » Donnerstag 7. Februar 2019, 15:39

Das warm vergorene Untergärige - der heilige Gral der Hobbybrauer. Diese mühselige Diskussion haben wir doch vor nicht allzu langer Zeit schon mal bis zum Erbrechen geführt. Und das nicht nur einmal.

Sind die Brauereien alle doof weil die Unsummen in ihre gekühlten Gärtanks stecken? Haben die ganzen Docs und Profs in Weihenstephan, Doemens und Berlin ihre jahrelangen Forschungen zu dem Thema umsonst gemacht? Vermutlich, denn irgendein Ami behauptet das Gegenteil und der muss es ja besser wissen.
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Re: Untergärig - Hefehersteller-Empfehlungen

#16

Beitrag von ggansde » Donnerstag 7. Februar 2019, 15:56

Vermutlich, denn irgendein Ami behauptet das Gegenteil und der muss es ja besser wissen.
Oder ein paar fränkische Braumeister, die das laut meiner Quelle auch praktizieren :Fight
Vermutlich ist deren Bier auch oxidiert :Greets
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Re: Untergärig - Hefehersteller-Empfehlungen

#17

Beitrag von cyme » Donnerstag 7. Februar 2019, 15:58

ggansde hat geschrieben:
Donnerstag 7. Februar 2019, 15:56
Oder ein paar fränkische Braumeister, die das laut meiner Quelle auch praktizieren :Fight
Vermutlich ist deren Bier auch oxidiert :Greets
VG, Markus
Weil nicht sein kann, was nicht sein darf! :P

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Re: Untergärig - Hefehersteller-Empfehlungen

#18

Beitrag von Alt-Phex » Donnerstag 7. Februar 2019, 16:02

ggansde hat geschrieben:
Donnerstag 7. Februar 2019, 15:56
Vermutlich, denn irgendein Ami behauptet das Gegenteil und der muss es ja besser wissen.
Oder ein paar fränkische Braumeister, die das laut meiner Quelle auch praktizieren :Fight
Vermutlich ist deren Bier auch oxidiert :Greets
VG, Markus

Die haben wahrscheinlich auf Brülosophy gelesen das eh alles egal ist. :P
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Re: Untergärig - Hefehersteller-Empfehlungen

#19

Beitrag von cyme » Donnerstag 7. Februar 2019, 22:54

Nein, ganz im Ernst:
Die Hefehersteller müssen die Gratwanderung zwischen "diese Methode geht garantiert nicht katastrophal schief" und "diese Methode liefert beste Ergebnisse" und machen. Bei den Trockenhefen steht deswegen aufstreuen auf der Packung - das gibt zwar nicht das beste aller erzielbaren Ergebnisse, hat aber weniger Fehlerquellen als das rehydrieren. Bei Flüssihefen, vermute ich, gehen die Hersteller davon aus, dass bei warmem Anstellen es vielleicht nicht das bestmögliche Ergebnis gibt, aber sich so Probleme wie verspätetes ankommen der Hefe, under pitching und/oder schleppende Gärungen besser vermeiden lassen. Natürlich ist ein großzgügiger Starter und eine kalte Gärung in der Regel besser, hat aber wieder mehr Fehlerquellen und nicht jeder Hobbybrauer hat die Möglichkeiten dafür.

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Re: Untergärig - Hefehersteller-Empfehlungen

#20

Beitrag von Alt-Phex » Donnerstag 7. Februar 2019, 23:03

Absolut richtig erkannt. Aber wer keine Möglichkeit hat um vernünftig untergärig zu brauen, der muss sich auch nicht wundern wenn das Ergebnis geschmacklich nicht dem entspricht was man sich vorgestellt hat. Da kann man mit einigen Ale- Alt- und Kölschefen bei niedrigeren Temperaturen doch meistens die besseren Ergebnisse erzielen.

Wem sein warm vergorenes Untergäriges schmeckt, der soll es halt so machen. Aber dann bitte nicht als neue Wahrheit verkünden das es so ja auch geht und keinen Unterschied machen würde. Darum gehts doch im Endeffekt.
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Re: Untergärig - Hefehersteller-Empfehlungen

#21

Beitrag von cyme » Donnerstag 7. Februar 2019, 23:06

Es hat hier aber auch keiner behauptet, es würde keinen Unterschied machen, oder? Selbst Brülosophy passt bei den Formulierungen immer auf und zieht als Resumé nur, dass ihre Versuchsgruppe die Vergleichsbiere nicht unterscheiden konnte, aber nie die Behauptung, dass es keinen Unterschied gäbe.

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Re: Untergärig - Hefehersteller-Empfehlungen

#22

Beitrag von Alt-Phex » Donnerstag 7. Februar 2019, 23:16

Nicht hier, das stimmt. In vergangenen Diskussionen wurde aber schon mal behauptet das man keinen Unterschied oder keine Ester/Fuselalkohohle schmecken könne. Wobei das natürlich sehr subjektiv ist, da eben nicht jeder in der Lage ist das auch wirklich zu erschmecken. Aber wie gesagt, wurde das ja schon unzählige Male durchgekaut.
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Re: Untergärig - Hefehersteller-Empfehlungen

#23

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Donnerstag 7. Februar 2019, 23:20

Wartet mal auf die Lieferung der aktuellen Sammelbestellung bei Uli.
W128 - Lager, Steam Beer, Märzen, helle Böcke, Doppelböcke
---------------------------
Die W128 produziert auch bei erhöhten Gärtemperaturen runde und weiche Biere. Erhöhte Gärtemperaturen führen nur zu einer geringen Erhöhung an Acetaldehyd und der höheren Alkohole. Die Stabilität gegenüber Autolyse ist auch bei höheren Nachgärtemperaturen als gut zu bewerten.

- normale Bildung von höheren Alkoholen
- gute Produktion von Estern, Aroma-Profil vergleichbar mit W34/70.
- Gutes bis optimales Bruchbildungsvermögen
- Sehr gute Diacetyl Reduktion
- normaler bis hoher AV° (ca. 78 - 80%)

Empfohlene Gärtemperatur: 11 - 14°C (10 – 18°C)

Info von Uli:
Die W128 ist eine "untergärige Survival Hefe". Kommt mit Problemschüttungen bestens klar (z.B. mit extrem hohem Rohfruchtanteil), ist sehr alkoholtolerant und stellt wenig Ansprüche an die Temperaturführung. (Zitat: "Hat nen IQ von 5. Daher keine Überraschungen bei den Gärnebenprodukten erwarten. Frisst nur!").

Gären: Nach Lust und Laune von 8°C bis 30°C ist alles drin.
(Ich freu mich auf die Debatten "UG bei Raumtemperatur". :P :Bigsmile)
"Da braut sich was zusammen ... "
"Oh, Bier ;-) !"
"Nein! Was Böses!"
"Alkoholfreies Bier??? ..."
-----------
Viele Grüße
Jens

Interesse an Flüssighefen ... ?

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Re: Untergärig - Hefehersteller-Empfehlungen

#24

Beitrag von swinkler » Freitag 8. Februar 2019, 10:44

Ich denke es kommt auch immer darauf an was für eine Hefeform ihr verwendet ...

Eine aktive Flüssighefe die schon in den Startlöchern steht wird bei warmen Temperaturen in der Zeit bis auf Gärtemperatur runtergekühlt ist ein vielfaches an Estern bilden wie eine aufgestreute Trockenhefe die erst mal reanimiert werden muss und erst dann mit Macht loslegen kann :-)
der Mensch lebt nicht vom Bier allein ... doch ohne kann er auch nicht sein :Drink

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Re: Untergärig - Hefehersteller-Empfehlungen

#25

Beitrag von danieldee » Freitag 8. Februar 2019, 12:57

Alt-Phex hat geschrieben:
Donnerstag 7. Februar 2019, 15:39
Das warm vergorene Untergärige - der heilige Gral der Hobbybrauer. Diese mühselige Diskussion haben wir doch vor nicht allzu langer Zeit schon mal bis zum Erbrechen geführt. Und das nicht nur einmal.

Sind die Brauereien alle doof weil die Unsummen in ihre gekühlten Gärtanks stecken? Haben die ganzen Docs und Profs in Weihenstephan, Doemens und Berlin ihre jahrelangen Forschungen zu dem Thema umsonst gemacht? Vermutlich, denn irgendein Ami behauptet das Gegenteil und der muss es ja besser wissen.
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Re: Untergärig - Hefehersteller-Empfehlungen

#26

Beitrag von Felix83 » Freitag 8. Februar 2019, 13:39

Probierts doch einfach selbst aus. Dafür ist das Hobby doch da. Doppelsud einmal warm, einmal kalt.

11 Grad für 6 Tage und 18 Grad für 8 Tage führen bei mir mit WLP 833, WLP838 zu wunderbarem Lagerprofil. Allerdings laufen die 18 Grad unter stetig steigendem Druck bis zu 1,7 bar.

@cyme: Korrekt, die Verstoffwechselung von Acetyl-CoA wird genauso in Buch von Chris White erklärt. Also ist overpitching danach ne schlechtere Idee als underpitching.
When you don't know what you are doing, anything is possible. - Tony Magee

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Re: Untergärig - Hefehersteller-Empfehlungen

#27

Beitrag von Felix83 » Freitag 8. Februar 2019, 15:35

hab grad noch das gefunden. Ich glaub da rotiert der Bernd beim lesen :D

https://draymans.com/ester-production-in-yeast/

Hier kann man das Gegenteil zu Temperatur lesen:

Temperature: Higher fermentation temperatures are known to increase the production of fermentation byproducts including esters. Some authors have explained this with increased yeast metabolism. Saerens et. al. [Saerens 2007] gives this explanation "According to Suomaleinen [Suomalainen 1981], an increase in the fermentation temperature releases higher levels of esters through more efficient excretion and/or enhanced autolysis of the yeast. An effect of the temperature on the thermodynamic equilibrium of ester solubility in cellular lipids and the aqueous medium is another possibly more likely explanation". But it should be noted that the effect of temperature on the ester production is different between yeast strains and also vary between the types of esters that are produced [Hermann 2005]

http://braukaiser.com/wiki/index.php/Ex ... xygenation

Einig ist man sich aber, dass underpitching bzw. Mehr Wachstum zu WENIGER Esterbildung führt.

pitching rate: Higher yeast pitching rates lead to increased ester levels in the beer [Hermann 2005]. This statement conflicts with common home brewer knowledge [Fix 1999], that underpitching leads to less clean fermentations. According to Narziss, increased ester production is a result of the reduced yeast growth that results from high pitching rates [Narziss 2005].

Will heißen. Warme Temps führen wohl zu mehr Ester, aber nicht wegen dem erhöhten Zellwachstum, sondern weil sich die Ester bei höherer Temperatur besser lösen (?). Das übersteigt mein Englisch.
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Re: Untergärig - Hefehersteller-Empfehlungen

#28

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Freitag 8. Februar 2019, 16:33

Ganz so einfach verallgemeinern kann man das Thema nicht.
Einige Gärbnebenprodukte nehmen mit steigender Temperatur zu und mit weiter steigender Temperatur wieder ab (einige höhere Alkohole z.B.). Bei einigen Estern hat die Intensität der Belüftung mehr Einfluss als die Anstellrate oder die Temperatur. Andere Gärnebenprodokukte nehmen mit steigender Temperatur zu, die Nächsten kaum. Und die Auswahl des Hefestammes spielt wie immer auch eine große Rolle, ebenso wie die Stammwürze.

Quelle TUM: Einfluss der Hefevitalität und der Gärparameter auf die Stoffwechselprodukte der Hefe und auf die Geschmacksstabilität.
https://mediatum.ub.tum.de/doc/603764/603764.pdf
Zuletzt geändert von DerDerDasBierBraut am Freitag 8. Februar 2019, 22:53, insgesamt 1-mal geändert.
"Da braut sich was zusammen ... "
"Oh, Bier ;-) !"
"Nein! Was Böses!"
"Alkoholfreies Bier??? ..."
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Viele Grüße
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Re: Untergärig - Hefehersteller-Empfehlungen

#29

Beitrag von Butterbrot » Freitag 8. Februar 2019, 17:33

cyme hat geschrieben:
Donnerstag 7. Februar 2019, 14:38
Mal ganz ehrlich: Wenn Anstellen bei 20ºC ein Garant für ungenießbares Untergäriges wäre, würden das die Hefehersteller nie im Leben empfehlen. Oder welcher Metzger verkauft einem dry age Steaks mit dem Hinweis "unbedingt ganz durchgaren"?
Das denke ich auch. Die Gewinnmarge bei einer einzelnen Hefepackung ist zu gering, als dass es sich lohnen würde, die eine Packung zu verkaufen und den Kunden für die Zukunft zu vergraulen. (Gut, wenn er brav recherchiert, kommt er vielleicht irgendwann wieder.)

Dass die Anstellrate und die Gärtemperatur einen nachweisbaren Einfluss auf das Bier haben, möchte ja keiner bezweifeln. Aber wie bei (fast) allem im Leben gibt es eine gewisse Fehlertoleranz; nicht alles, was suboptimal hergestellt wird, schmeckt deshalb furchtbar. Dieses ständige Geschrei "Alles Murks! Tod den Pfuschern!" hier im Forum ist wirklich ermüdend (in amerikanischen und australischen Foren finde ich den Ton meist entschieden entspannter, nur mal am Rande bemerkt).

Meinetwegen kann ein trainierter Tester herausschmecken, ob das Pils jetzt bei 6, 8, oder 12 Grad angestellt wurde; wenn 95% der Bevölkerung den Unterschied nicht merken, dann ist mir das Latte (sofern ich nicht gerade zu den unglücklichen 5% gehöre). Deshalb haben diese Tests von brulosophy trotz aller methodischen Schwächen durchaus ihre Berechtigung. Dreieckstests mit mehr als 20 Personen führen sonst die wenigsten Hobbybrauer durch. Das "kollektive Wissen" speist sich vornehmlich aus sekundärer Referenz von brauwissenschaftlichen Arbeiten (bei denen zumeist ein ganz anderer Prozess zugrunde liegt), Autorität (Randy Mosher sagt dies, mein Opa, Brauer in 83. Generation, sagt das) und anekdotischer Evidenz, die hier und in anderen Foren wiederholt wird.

Auch wenn es messbare Unterschiede zwischen zwei Bieren gibt, bleibt die Frage "Schmeckt man das wirklich?". Und daran knüpft sich die Frage an, was genau das eigentlich bedeuten soll. Wer ist "man"? Die einen sind sensibler, die anderen weniger, aber auch die gleiche Person kann zu unterschiedlichen Zeitpunkten unterschiedliche Wahrnehmungen haben. z.B. mache ich meinen Kaffee jeden Tag nach der gleichen Methode mit der gleichen Menge Kaffee auf die gleiche Menge Wasser (natürlich gibt es geringfügige Abweichungen), und trotzdem gibt es Tage, an denen ich einfach meinen Kaffee trinke, andere Tage, an denen ich denke "Hm, schmeckt irgendwie ein bisschen flach/sauer/whatever", und andere Tage, an denen ich denke "Diese Tasse Kaffee ist das absolut beste, was mir je passiert ist!".

Die Methode mit Dreieckstests, die bei brulosophy angewandt wird, ist relativ simpel und gut umsetzbar: zwei Biere, drei Gläser, immer zwei mal das gleiche und einmal ein anderes Bier (am besten noch durchgemischt, welches Bier zwei mal vorkommt). Der Tester soll herausschmecken, welcher Becher das "einzelne" Exemplar ist. Wenn jemand beim besten Willen keinen Unterschied feststellen kann, soll er einfach raten, was ihm eine Chance von 1/3 verschafft. Die Experimente von brulosophy zeigen: so ein Dreieckstest ist ganz schön schwer, selbst Biere, die messbar deutlich verschieden sind, werden oftmals von weniger als der Hälfte der Testern identifiziert. Beispielsweise hier wurde ein helles Lager einmal bei 64 und einmal bei 73 Grad gemaischt, was sich im FG von 1.008 bzw. 1.023 niedergeschlagen hat, also etwa 2 bzw. 6 Grad Plato Restextrakt. Von 33 Testern haben gerade einmal 12 das richtige Bier ausgewählt. Das sind 36%, also mehr, als man bei "zufälligem Raten" erwarten würde, aber nicht viel mehr. Jetzt werden natürlich viele vorschlagen, dass das Bier einfach anderweitige Defekte, Infektionen und weißderTeufelwas alles hatte, sodass der messbare Unterschied maskiert wurde. Oder die Tester hatten einfach alle kurz davor sehr scharfes Chili gegessen. Oder wurden von der Regierung bezahlt. Und warum das alles? Weil es dem allgemeinen Credo "wenig Restextrakt heißt schlank und trocken; viel Restextrakt heißt mastig und süß" zuwider läuft. Weil es darauf hindeutet, dass das Thema also etwas komplexer sein könnte, als dieses Mantra es diktiert. Und, letztlich, weil wir alle natürlich sehr gute Brauer mit sehr ausgefeilten Prozessen und Techniken sind, die in minutiöser Kleinarbeit unser Bier zu dem Meisterwerk machen, das es nun einmal ist, und damit abgrenzen von den Bieren all der Anfänger, die kein vollautomatisiertes Rührwerk haben, das eine homogene Temperaturverteilung an allen 23 Sensoren unseres Maischebottichs gewährleistet.

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Re: Untergärig - Hefehersteller-Empfehlungen

#30

Beitrag von Hopfenprinz » Sonntag 10. Februar 2019, 12:30

Felix83 hat geschrieben:
Freitag 8. Februar 2019, 13:39
Probierts doch einfach selbst aus. Dafür ist das Hobby doch da. Doppelsud einmal warm, einmal kalt.
Habe ich gemacht, am 06. Januar. Drei Sude sogar, 17°C angestellt und bei 12°C vergoren, 2x9°C angestellt, einen Kalten habe ich hinterher 12°C warm gestellt, den anderen bei 8°gären lassen. Alle Biere sind in der Flasche und reifen. Kostprobe folgt, Bericht auch.

Wenn jemand Bock auf sensorische Prüfung hat, bekommt von mir Probeflaschen.
Grüße - André

„Bier ist der Beweis, dass Gott uns liebt und will, dass wir glücklich sind.“
(Benjamin Franklin)

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