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Weizen und Wasser - aufbereiten?

Verfasst: Freitag 22. Februar 2019, 08:20
von Aux
Guten Morgen,

am Sonntag wird wieder gebraut (Sud Nr 5). Es wird ein Weizen nach dem Rezept Triticum Wormatia.

Vorab: Die Wasser Themen werden hier oft behandelt, gehen mir aber oft zu weit und irgendwie bin ich am Ende nicht schlauer sondern nur verwirrter, deswegen vorab Entschuldigung für den xten Wasser Post.

Bis jetzt habe ich immer das Wasser genommen wie es ist und max. etwas Sauermalz hinzugegeben.Nun habe ich Teststreifen die pH, Gesamt und Karbonhärte Messen können und möchte einmal beim Brauen das ganze überwachen und ggf. anpassen.

Wenn ich es richtig verstanden habe wäre für ein Weizen ein pH Wert von 5,9-6 in Ordnung und peile eine RA von 0 an?

Würde es reichen beim Maischen zu messen und etwas Sauermalz dazugeben um im Fall einer zu hohen RA oder zu hohen pH Wertes diesen anzupassen? Im Brauhelfer werden bereits Angaben für die Zugabe von Milchsäure angezeigt, möchte mich aber erst rantasten bevor ich da Milchsäure reinkippe. Wie macht ihr das?

Ich möchte es nicht übertreiben mit der Wasseraufbereitung und so viel wie möglich beim natürlichen Wasser bleiben. Osmose und Wasser im Supermarkt kaufen kommt für mich nicht in Frage.

Zum Rezept und Wasser:
Schüttung:
Weizen: 4,3
Pils: 2,2
Wiener: 2,2
HG/NG:35/26

Ich nehme Augsburger Trinkwasser aus der Leitung, noch vor der Enthärtungsanlage.
Gesamthärte: 13,9
Calcium: 66,6
Magnesium: 20,6
Säurekap. bis pH 4,3: 4,7

Der Brauhelfer errechnet mir daraus eine RA von 10,58 dH.

Danke im Voraus für hilfreiche Tipps.

Re: Weizen und Wasser - aufbereiten?

Verfasst: Freitag 22. Februar 2019, 08:56
von bwanapombe
Hallo Aux,

RA=0 ist für ein Weizen nicht nötig. Wegen der möglichen Schwankungen des Trinkwassers würde ich aber schon versuchen unter 10 zu kommen.

Milchsäure ist die bessere Wahl, weil es sich besser dosieren läßt. Wenn Du den pH-Wert messen kannst, bist Du natürlich im Vorteil und kannst ggf. nachsteuern.

Dirk

Re: Weizen und Wasser - aufbereiten?

Verfasst: Freitag 22. Februar 2019, 17:27
von Pivnice
Aux hat geschrieben:
Freitag 22. Februar 2019, 08:20
Wenn ich es richtig verstanden habe wäre für ein Weizen ein pH Wert von 5,9-6 in Ordnung und peile eine RA von 0 an?
Würde es reichen beim Maischen zu messen und etwas Sauermalz dazugeben
Ich nehme Augsburger Trinkwasser
Servus Auxburger
https://braumagazin.de/article/stilport ... d-bananen/
- Die Anforderungen an das Brauwasser bezüglich der Karbonathärte sind großzügig
Obwohl mit einem breiten Spektrum an Restalkalitäten gebraut werden kann, sollte das Vorgehen daran angepasst werden. Möglichkeiten, den hohen Restalkalitäten ohne Aufbereitung zu begegnen:

Dunkle Malze, Caramalze
Niedrigere Hopfengabe
Hohe Weizenmalzgaben
Vitale Hefe für befriedigenden pH-Sturz

und ich schreib immer dazu: https://www.maischemalzundmehr.de/index ... serrechner
ciao Hubert

Re: Weizen und Wasser - aufbereiten?

Verfasst: Freitag 22. Februar 2019, 17:49
von flying
Wenn man auf den typisch-"nelkigen" Weißbiergeschmack steht, führt man eine Ferulasäurerast bei 45° durch. Die Enzyme die die Ferulasäure aus dem Malz lösen arbeiten bei höheren pH- Werten besser. Gleichzeitig wird bei dieser Rast auch gebundene Phosphorsäure aus dem Malz freigesetzt, was den pH- Wert gleichzeitig senkt.
Für ein typisch bayrisches Weißbier ist daher ein höherer pH- Wert des Brauwassers mit einer etwas höheren RA nicht verkehrt und stiltypisch!
Für den hier häufig kolportierten Usus "Ich mag keine Nelke, nur Bonone", ist weder eine Ferulasäure/Weizenrast noch ein Brauwasser über RA = 0 wünschenswert.

Re: Weizen und Wasser - aufbereiten?

Verfasst: Freitag 22. Februar 2019, 21:50
von Pivnice
Aux hat geschrieben:
Freitag 22. Februar 2019, 08:20
Würde es reichen beim Maischen zu messen ...
...so viel wie möglich beim natürlichen Wasser bleiben.
Danke im Voraus für hilfreiche Tipps.
Hallo Auxburger
lies mal da rein
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?t=18532
Wann Maische pH messen und wie reagieren?

wenn du so viel wie möglich beim "natürlichen" Wasser bleiben willst, dann maische total natürlich ein mit mindestens 3% Sauermalz bei deinem Wasser in Auxburg - wie stellst du dir das Maischenmessen vor ? Bei welchem ph-beeinflussendem Vorgang ? Zielwert ? Lösungsansatz für Korrektur ?

Re: Weizen und Wasser - aufbereiten?

Verfasst: Freitag 22. Februar 2019, 21:59
von Boludo
Beim Weizen würde ich einfach nach der Ferularast mit Milchsäure auf eine Restalkalität von ca 3° ansäuerm und mir weiter keine Gedanken machen. Bei maximal 15 IBU wird die Bittere trotzdem rund. Nicht umsonst ist dieser Bierstil in Bayern mit seinem oft sehr hartem Wasser entstanden.

Stefan

Re: Weizen und Wasser - aufbereiten?

Verfasst: Freitag 22. Februar 2019, 22:03
von Pivnice
edit: Sauermalz allein - Aux will es natürlich
Einfach mindestens 3% Sauermalz - und gut is

ciao Hubert

Re: Weizen und Wasser - aufbereiten?

Verfasst: Montag 25. Februar 2019, 07:16
von Aux
Guten Morgen zusammen,

vielen Dank für die vielen und guten Tipps. Ich denke das Brauen verlief soweit erfolgreich bis auf zwei Kleinigkeiten.
-Schraube vom Impeller Rührwerk hat sich irgendwann gelöst
-Läutern hatte sehr lang gedauert und ich hätte vermutlich noch 2-3 Liter mehr rausholen können.

Bilder vom Brautag kommen noch.

Zum Eigentlichen:
Gesamthärte 10 Minuten nach dem Einmaischen laut Teststreifen > 21°d
Karbonhärte: ca. 17-20°d
pH: 5,7-6

Laut Rechner komme ich unbehandelt auf eine RA von 16,x
Mit 320 Gramm Sauermalz (mehr hatte ich nicht) komme ich dann auf 10,x
HG/NG: 35/15
Man hätte jetzt noch mit Milchsäure weitermachen können, habe ich mir dann aber gespart. Vergessen habe ich dann tatsächlich ein weiteres Mal zu messen.

Ich möchte es so natürlich wie möglich, sehe aber Sauermalz oder Milchsäure noch als gut vertretbar an. Den Chemiebaukasten möchte ich aber nicht hervorholen.

Die Hefe ist bereits angekommen und es hat angefangen zu blubbern.
Von meiner neuen gebrauchten Hendi bin ich richtig begeistert, endlich ist ein wallendes Kochen möglich.

Viele Grüße
Basti

Re: Weizen und Wasser - aufbereiten?

Verfasst: Montag 25. Februar 2019, 07:25
von Aux
Diesmal hat auch der Wirlpool hervorragend funktioniert, man muss ihm einfach nur Zeit geben.

Re: Weizen und Wasser - aufbereiten?

Verfasst: Montag 25. Februar 2019, 10:33
von Pivnice
Basti - Thema war die Wasseraufbereitung für Weissbier
"Zum Eigentlichen"
Gesamthärte von Wasser in der Maische gemessen mit Teststreifen ??? Einheit °d ?
Zusammenfassend: 8,7 Kilo Schüttung + 320 Gramm Sauermalz - sonst nix.
Dann solltest Du gemäß MMum-Vorhersage mit Augsburgwasser bei
Rest­alkalität 1.5 mmol/l (4.2°dH) und
Maische-pH 5.83 ± 0.2 gelandet sein.
ciao Hubert

Re: Weizen und Wasser - aufbereiten?

Verfasst: Montag 25. Februar 2019, 11:13
von Aux
Bringt es überhaupt noch etwas beim Maischen die Härte oder Karbonhärte zu bestimmen? Vermutlich ist das nur beim Brauwasser interessant und beim Maischen wenn nur noch der pH Wert?

Die Werte wären dann ja ganz in Ordnung.

Die Teststreifen geben es vermutlich in °dH an, muss ich aber nochmal nachlesen - bin einfach mal davon ausgegangen (Sind Wasser Analyse Streifen für Aquarien)

Re: Weizen und Wasser - aufbereiten?

Verfasst: Montag 25. Februar 2019, 12:01
von Pivnice
Aux hat geschrieben:
Montag 25. Februar 2019, 07:16
1 - Bringt es überhaupt noch etwas beim Maischen die Härte oder Karbonhärte zu bestimmen?
2 - Man hätte jetzt noch mit Milchsäure weitermachen können
1 - Statt einer Antwort eine kleine Anekdote: Sagt ein Schüler "Wenn ich gewußt hätte, das Chemie so brauchbar sein kann, hätte ich das nicht abgewählt"
2 - Mit Milchsäure weitermachen - ja genau - den Nachguss behandeln
Wie kann ich die Men­ge an Milch­säu­re vor­aus­be­rech­nen die not­wen­dig ist, um das Nach­guss­was­ser auf einen Ziel‐​pH‐​Wert von pH 5,4 ein­zu­stel­len?
https://braumagazin.de/article/neutrali ... lchsaeure/

Re: Weizen und Wasser - aufbereiten?

Verfasst: Montag 25. Februar 2019, 17:36
von Blancblue
Zum Thema „Weizenwasser“ empfehle ich dieses Thread ab Beitrag 19:

https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?t=8813

Re: Weizen und Wasser - aufbereiten?

Verfasst: Montag 25. Februar 2019, 18:40
von Pivnice
Netter Hinweis der verlinkte Thread -> siehe post #27 und #28
Der Maische pH ist entscheidend. Prognosen über den ph-Wert der Maische sind bestenfalls über die Restalkalität des Wassers und die eingesetzten Malze möglich.

Basti scheint bei Maische-pH 5.8 - 5.9 gelandet zu sein (mit seiner groben Teststreifenmessung)
Nach­guss­was­ser Ziel‐​pH‐​Wert ist eine andere Baustelle
ciao Hubert

Re: Weizen und Wasser - aufbereiten?

Verfasst: Dienstag 26. Februar 2019, 06:21
von Aux
Habe leider nach dem Nachguss oder während dessen nicht mehr gemessen. Wäre es interessant jetzt noch einmal bei der Gärung zu messen?

Re: Weizen und Wasser - aufbereiten?

Verfasst: Dienstag 26. Februar 2019, 11:10
von Pivnice
Aux hat geschrieben:
Dienstag 26. Februar 2019, 06:21
Wäre es interessant jetzt noch einmal bei der Gärung zu messen?
Kurze Antwort: Nein
Lange Antwort: Während der Gärung findet ein intensiver Sturz des pH-Werts statt - auf Werte zwischen pH 4,6 und 4,2