Hobbybrauer.de

Ich war diese Woche bei einer Führung in einer oberbayerischen mittelständischen Brauerei (Ausstoß <10000 hl/Jahr). Es war sehr interessant, vor allem zu sehen wie wenig automatisiert und ursprünglich dort gebraut wird (keine Computersteuerung, es wird klassisch gespindelt, die Sude werden auf Kreidetafeln geschrieben usw).

Auf die Frage nach dem Wasser wurde mir dann gesagt, dass sie einfach das normale Leitungswasser ohne jegliche Behandlung nehnen. Das hat mich dann doch überrascht. Gerade beim Hellen ist ja das unbehandelte süddeutsche Wasser nicht geeignet. Er hat dann irgendwas erklärt dass ja nur Magnesium den Geschmack beeinflusst und dass hohe Kalzium-Werte nicht schlimm seien. Ich habe mir mal die Wasserwerte von den örtlichen Stadtwerken angeschaut und die sind noch "schlechter" als bspw die von München: 94 mg Ca, 26 mg Mg, 18.3° Carbonathärte, 13.7° Restalkalität. Wie kann man damit ein Helles brauen?

Was meint ihr dazu? Die brauen das ja seit Jahrzehnten so, einzelne Sorten gewinnen Preise, das Bier schmeckt mir persönlich nicht überragend aber es ist auf jeden Fall nicht schlecht. Kann es sein, dass wir uns alle viel zu viel Gedanken über das Wasser machen oder hat es andere Gründe, dass wir Hobbybrauer da mehr darauf achten müssen? Ich vermute mal, größere Brauereien haben entsprechende Wasseraufbereitung aber auch die kleineren sollten doch auf so was achten.

Naja - das Helle wurde ja quasi genau wegen dem harten Wasser notgedrungen so *erfunden*

Moin,
Du hast die Antwort ja schon selber gegeben: "... schmeckt nicht überragend..."

Das perfekte Wasser ist, mal blöd gesagt, der Unterschied zwischen einem guten und einem großartigen Bier. Wenn das Bier von vorn herein nichts taugt, reißt man mit dem Wasser auch nicht viel.

Allerdings ist grundlegende Wasseraufbereitung, wenn man sich dran gewöhnt hat und sich nicht übers RHG Gedanken machen muss, meistens eine Sache, die man in wenigen Minuten mit ein paar ml Säure oder einer Prise Brausalze erledigt und es gibt daher keinen Grund, weshalb man sich da selber Steine in den Weg legen sollte, indem man das Thema ignoriert.

Viele Grüße
Sebastian

Blancblue hat geschrieben: ↑Donnerstag 28. Februar 2019, 10:06 Naja - das Helle wurde ja quasi genau wegen dem harten Wasser notgedrungen so *erfunden*

Au contraire, das Münchner Dunkel wurde wegen des harten Wassers so "erfunden". Noch Ende des 19. Jhds.stimmten die Münchner Brauereibsitzer dokumentiermaßen darin überein, dass ein helles Bier in München niemals gebraut werden könne und werde. Das Helle als Reaktion auf den Erfolg des Exports andernorts setzte sich erst ab den 1930er-Jahren sukzessive mit dem Aufkommen der industriellen Wasseraufbereitung (insbes. Enthärtung durch Ätzkalk) durch.

Moritz

In Franken habe ich schon viele helle Biere aus kleinen und mittelständischen Brauereien getrunken die extrem harsch und kratzig bitter waren. Das liegt sicher auch am nicht aufbereitetem Wasser.

Bierjunge hat geschrieben: ↑Donnerstag 28. Februar 2019, 10:14

Blancblue hat geschrieben: ↑Donnerstag 28. Februar 2019, 10:06 Naja - das Helle wurde ja quasi genau wegen dem harten Wasser notgedrungen so *erfunden*

Au contraire, das Münchner Dunkel wurde wegen des harten Wassers so "erfunden". Noch Ende des 19. Jhds.stimmten die Münchner Brauereibsitzer dokumentiermaßen darin überein, dass ein helles Bier in München niemals gebraut werden könne und werde. Das Helle als Reaktion auf den Erfolg des Exports andernorts setzte sich erst ab den 1930er-Jahren sukzessive mit dem Aufkommen der industriellen Wasseraufbereitung (insbes. Enthärtung durch Ätzkalk) durch.

Moritz

Spaten hat sich allerdings nicht dran gehalten :)

Ich bin so informiert: Man brauchte damals etwas, um dem immer stärker aufkommenden Pils etwas entgegen zu setzen. Pils wurde zu kratzig, also hat man so lange weniger Hopfen gegeben, bis es trinkbar war. m Westen, durch die Eifel auch mit hartem Wasser gesegnet, hat man das *neue* Export erfunden (und das Alt hat seinen Namen bekommen), im Süden das Helle. Beides Bierstile, die mit sehr wenig Hopfen auskommen und daher mit hartem Wasser (einigermaßen) funktionieren. Aber es soll hier ja auch nicht um Geschichte gehen - Imho lohnt sich Wasseraufbereitung immer, weil heutzutage und gerade für Hobbybrauer Mengen kein großer Akt.

Bis zu einem bestimmten Punkt kommt man meines Erachtens mit Sauermalz (und Milchsäure) schon sehr weit. Dann kann man auch das Verhältnis HG/NG verschieben in Richtung Vorderwürzebier, was im Rahmen des RHGs zumindest einen zu alkalischen NG reduziert. Ggf. auch runter mit der Temperatur des NG, wobei ich da keine gezielten Experimente gemacht habe.

Ich habe vergangenes Jahr einige Helle in Berlin gebraut, mit denen ich sehr zufrieden war, und für die auch durchweg sehr gute Rückmeldungen bekommen habe. Allerdings hatte ich da auch keine RA von nahe 14°dH, sondern nur von etwa 5°dH, aber eben auch einen sehr stiluntypischen hohen Gesamtsalzgehalt mit Ca2+>100 ppm, Cl->50 ppm und SO42- nahe 200 ppm, was alles weit weg ist von den Empfehlungen, die man in den diversen Wasserrechnern für Münchner Helles findet.

Bis zu einem bestimmten Punkt geht also schon ein bisschen was. Das Wasser des OP sieht aber zugegebenermaßen weitaus schlimmer aus als alles, mit dem ich bisher gebraut habe, insbesondere in puncto RA und Mg2+.

Hallo nicolax,

zwei Überlegungen:

1. Dass dich das Bier, als sicherlich überdurchschnittlich fachkundigem Biertrinker, nicht vollends überzeugt, lässt ein gewisses Verbesserungspotenzial erahnen. Ein prototypisch ausbalanciertes Helles bietet schließlich wenig Angriffsfläche für objektive Kritik.

2. Alleine aus dem Fehlen einer Wasseraufbereitung würde ich nicht darauf schließen, dass man das Brauwasser überhaupt nicht kompensiert. So zählt z.B. eine Maische- und Würzesäuerung nicht zur Wasseraufbereitung.

Gruß
Andy

Wasseraufbereitung ist m.E. ein wunderbares Werkzeug, so lange man nicht anfängt in chemisch/physikalische Abgründe zu stürzen. Als Chemieniete könnte ich das auch nicht .

Seit ich das Wasser auf Basis einer Vollentsalzung aufbereite, haben meine Biere einen Quantensprung in Sachen Balance, Mundgefühl und stiltypischem Character gemacht. Mein Leitungswasser war nie wirklich schlecht da sehr weich, aber eben nicht perfekt.
Im Mischbett Vollentsalzer Faden https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... lentsalzer im Forum ist sehr gut beschrieben wie man sich damit quasi eine weiße Leinwand baut. Seit ich den großen Vollentsalzer https://aft-shop.de/vollentsalzung-druc ... sseinheit5 habe, möchte ich ihn nicht mehr missen. Das Brauwasser baue ich für den jeweiligen Stil mit Hilfe des Water Tools von Beersmith 3 zusammen. Schön am Mischbett ist, dass das entsalzte Wasser quasi sofort in ausreichender Menge verfügbar ist und auch die Verkeimungsgefahr ggü. einer Osmoseanlage kleiner zu sein scheint. Man muss nicht den großen Entsalzer kaufen, die kleine Ausführung reicht wohl, abgesehen von möglichen Problemen mit der Kartuschendirchtung, völlig aus.

Nicolax hat geschrieben: ↑Donnerstag 28. Februar 2019, 09:54 Ich habe mir mal die Wasserwerte von den örtlichen Stadtwerken angeschaut und die sind noch "schlechter" als bspw die von München: 94 mg Ca, 26 mg Mg, 18.3° Carbonathärte, 13.7° Restalkalität. Wie kann man damit ein Helles brauen?

Mal eine (leichte OT) Frage: Welche Restalkalität wäre denn für ein Helles ideal? Um die 0°dH? Plane demnächst eines zu brauen und bin hier leiter mit einer Wasserhärt von 19°dH bestraft... :(

Woschtepeter hat geschrieben: ↑Donnerstag 28. Februar 2019, 11:16 Mal eine (leichte OT) Frage: Welche Restalkalität wäre denn für ein Helles ideal? Um die 0°dH?

Gar nicht OT: Ja.
Siehe auch
https://braumagazin.de/article/muenchne ... ps/#Wasser
https://braumagazin.de/article/von-der- ... h_Bierstil

Moritz

Nicolax hat geschrieben: ↑Donnerstag 28. Februar 2019, 09:54Auf die Frage nach dem Wasser wurde mir dann gesagt, dass sie einfach das normale Leitungswasser ohne jegliche Behandlung nehnen. Das hat mich dann doch überrascht. Gerade beim Hellen ist ja das unbehandelte süddeutsche Wasser nicht geeignet. Er hat dann irgendwas erklärt dass ja nur Magnesium den Geschmack beeinflusst und dass hohe Kalzium-Werte nicht schlimm seien.

Hohe Kalzium-Werte sind auch nicht schlimm. Möglicherweise nimmt besagte Brauerei einfach Sauermalz um die Karbonathärte in den Griff zu bekommen, das ist dann immer noch mit "unbehandeltem Leitungswasser" gebraut.

Ladeberger hat geschrieben: ↑Donnerstag 28. Februar 2019, 10:44 Dass dich das Bier, als sicherlich überdurchschnittlich fachkundigem Biertrinker, nicht vollends überzeugt, lässt ein gewisses Verbesserungspotenzial erahnen

Ob ich wirklich überdurchschnittlich fachkundig bin sei dahingestellt kann natürlich sein dass es Verbesserungspotential gibt.
Dass Sie Maischesäuerung, zb mit Sauermalz, machen ist natürlich gut möglich.

Grundsätzlich wollte ich Wasseraufbereitung auch nicht schlecht reden. Ich selbst nutze eine Osmoseanlage, Milchsäure, Brausalze... Das werde ich auch weiterhin machen. Aber dass Leute die das beruflich machen sich offensichtlich nicht wirklich Gedanken dazu machen hat mich schon erstaunt

Nicolax hat geschrieben: ↑Donnerstag 28. Februar 2019, 12:39 [...]
Aber dass Leute die das beruflich machen sich offensichtlich nicht wirklich Gedanken dazu machen hat mich schon erstaunt

Ich war vor ein paar Jahren für eine Woche in einer Minibrauerei (Ausschlagsvolumen 5hl) für ein einwöchiges Praktikum und habe festgestellt, dass ich als Hobbybrauer mehr messe und berechne als die Leute dort. Mehr als einmal habe ich auch auf Fragen zu gewissen Berechnungen (IBUs, Hefe-, Hopfenmenge etc.) als Antwort bekommen: "nach Gefühl"!

Die Biere waren trotzdem (oder gerade deswegen?) super!


Man muss natürlich dazu sagen: das war/ist ein super Braumeister mit viel Erfahrung!

Kommunbrauhaus Ummerstadt: Der Braumeister auf die Frage, was für ein Bier sie denn hier brauen würden, verwirrt: Woas fier oa Bier? Oa Bier hold!
VG, Markus

Nicolax hat geschrieben: ↑Donnerstag 28. Februar 2019, 09:54 Wie kann man damit ein Helles brauen?

Garnicht, IMHO.
Nicht nur, dass man den pH vom Hauptguss bei der RA nicht tief genug runter bekommt (Ich gehe bei meinem Hellen auf -5 ° RA, pH ~5,4 Maische). Zudem, wie schon gesagt wurde, kann man ja eher schlecht den Nachguss ansäueren, ohne Milchsäuregabe und dann wirds ganz krass, mit so hoher RA.
Ich kenne eine kleine Bauerei bei mir aus der Gegend, die machen ein Helles mit 10 °RA Wasser und das ist eines der wenigen Biere, die ich einfach nicht runter kriege. Es hängt irgendwie fest. Find ich untrinkbar.

Ich kenne mich nicht mit der Verwendung von z.B. Sauergut aus, und ich kann auch wenig sagen über den Einfluss einer Säurerast, aber es gibt, wie schon weiter oben beschrieben, schon ein paar Tricks. Dann noch dünn einmaischen mit wenig oder gar keinem Nachguss (Vorderwürzebier).

Wäre mal eine Herausforderung, wie weit man geschmacklich mit solchen Mitteln kommt, wenn man ein dermaßen grausliches Wasser hat.

Ich häng grad írgendwie.
Das mit dem dünn Einmaischen verstehe ich nicht. Ich dachte, wenn ich dick einmaische -> Mehr Malz -> Malz säuert die Maische -> tieferer pH?
Oder gehts da einfach drum, dass man dann weniger Nachguss braucht?

Ja, letzteres. Man säuert die Maische an (mit z.B. Sauermalz etc.), reduziert/vermeidet aber den Nachguss, der ansonsten auf eine zusehends abnehmende Pufferwirkung der Maische treffen würde. Als Folge steigt der pH, und es werden zusehends die unangenehmen Stoffe aus dem Malz gelöst. So mein Verständnis.

Den Einfluss habe ich selbst nicht getestet, aber der Begriff Vorderwürzebier ist ja bekannt, und der damit zusammenhängende etwas edlere Biercharakter ebenfalls. Olibaer hatte da mal einen recht fundamentalen Post/Thread dazu verfasst. Ich bin leider gerade etwas in Eile, lese aber später mal nach...

Hier ist der Thread von Oli, den ich meinte. Darin wird zwar allenfalls am Rande auf die Vorteile von Vorderwürzebier eingegangen und eher auf die Definition, was Vorderwürzebier eigentlich ist. Aus den unterschiedlichen Varianten ergeben sich aber (unter Berücksichtigung einer geringeren Ausbeute) interessante Varianten, wie man sich hier Vorteile zunutze machen kann.

https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 7&p=135486

Man kann auch nicht immer alles glauben was einem bei Brauereiführungen so erzählt wird. Ich habe hier mal die Altbier-Safari mitgemacht. Da tingelt man in der Altstadt durch die verschiedenen Brauereien und bekommt etwas zu deren Historie und dem Alt an sich erzählt. Im Kürzer wurde dann im Sudhaus der Brauprozess erklärt. Da hiess es dann die Würze würde hier vier Stunden lang gekocht. Was natürlich nur Quatsch sein kann, macht ja keinen Sinn.

Auf dem Weg zur nächsten Brauerei habe ich mir den guten Mann dann mal zur Seite genommen und nachgefragt was es damit auf sich hat. Antwort: Das wisse er auch nicht, das hätte man ihm halt so erzählt. Passt auch gut zu Markus Post mit dem Braumeister. Das sind eben ganz oft Leute die nur das vorlabern was man denen gesagt hat und die selber eigentlich gar keine Ahnng davon haben. Das fällt normalerweise auch nicht auf, da eher selten "fachkundige" Personen unter den Besuchern sind.

Johnny H hat geschrieben: ↑Donnerstag 28. Februar 2019, 12:49

Nicolax hat geschrieben: ↑Donnerstag 28. Februar 2019, 12:39 [...]
Aber dass Leute die das beruflich machen sich offensichtlich nicht wirklich Gedanken dazu machen hat mich schon erstaunt

Ich war vor ein paar Jahren für eine Woche in einer Minibrauerei (Ausschlagsvolumen 5hl) für ein einwöchiges Praktikum und habe festgestellt, dass ich als Hobbybrauer mehr messe und berechne als die Leute dort. Mehr als einmal habe ich auch auf Fragen zu gewissen Berechnungen (IBUs, Hefe-, Hopfenmenge etc.) als Antwort bekommen: "nach Gefühl"!

Die Biere waren trotzdem (oder gerade deswegen?) super!


Man muss natürlich dazu sagen: das war/ist ein super Braumeister mit viel Erfahrung!

So ein Praktikum würde mich auch sehr interessieren.
Meinst du, das wäre dort immer noch möglich? Wenn ja wäre ich für eine Kontaktinfo zu dieser Brauerei sehr dankbar.

Danke und Gruß Dieter

schwarzwaldbrauer hat geschrieben: ↑Samstag 27. Juni 2020, 19:32 So ein Praktikum würde mich auch sehr interessieren.
Meinst du, das wäre dort immer noch möglich? Wenn ja wäre ich für eine Kontaktinfo zu dieser Brauerei sehr dankbar.

Danke und Gruß Dieter

Hallo Dieter,

das war 2015 bei Cast in Stuttgart, die Du wahrscheinlich kennst, aber mittlerweile hat sich dort quasi alles geändert, inklusive Umzug. Auch der Gründer und damalige Braumeister ist m.W. nicht mehr da. Über die Stuttgarter Kontakte kommst du aber gut an die Brauerei ran und fragen kostet ja erst mal nichts.

Liebe Grüße
Tilo

Man muss aber natürlich auch sehen das je der Brauer in der kommerziellen Brauerei ein Bier(-rezept) meist häufiger braut. Wenn ich Weißbier mache, messe ich auch fast nichts mehr, aber das hab ich halt auch schon entsprechend oft gemacht