Wasser für Kölsch

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Wasser für Kölsch

#1

Beitrag von Pauleg » Donnerstag 28. Februar 2019, 21:40

Ich versuche gerade mir aus dem mir aus dem Hahn gegebenen und Osmosewasser
ein passendes Wasser für ein Kölsch aufzubereiten. Da meine bisherigen Kölsch
mit einer etwas , ich nenne es mal, kratzigen Bittere daher kamen schiebe ich
das mal auf mein Wasser da ich kontrolliert vergäre und sonst keine Erklärung habe.

Im Artikel zum Wasser im Braumagazin sind viele Infos gesammelt und eigentlich auch
verständlich.

Ich strebe eine RA des Wassers von 0 - -3 an und versuche ein Sulfat/ Chlorid verhältnis
von etwa 1:1 und verspreche mir davon ein ausgewogenes Verhältnis.
Mein Problem ist aber die Vorhersage des PH Wertes unter berücksichtigung meiner Schüttung
Laut Braumagazin wird bei einem Kölsch 5,4 PH empfohlen und ich komme nicht unter 5,6 PH
Ich hänge mal einen Link an und hoffe mir öffnet jemand die Augen und erklärt mir was ich übersehe

Danke

Gerd

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Re: Wasser für Kölsch

#2

Beitrag von Plöpp » Donnerstag 28. Februar 2019, 22:12

Was möchtest Du denn jetzt eigentlich wissen?
Mir ist, ehrlich gesagt, nicht ganz klar, was Du jetzt hören willst?
"Hopfen ist als Hecke nicht gut geeignet."

Gruß vom Niederrhein! :Drink

Christian

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Re: Wasser für Kölsch

#3

Beitrag von Kai » Donnerstag 28. Februar 2019, 22:15

gelöscht
Zuletzt geändert von Kai am Donnerstag 28. Februar 2019, 23:37, insgesamt 1-mal geändert.

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Re: Wasser für Kölsch

#4

Beitrag von Pivnice » Donnerstag 28. Februar 2019, 22:31

Hallo Gerd
Deine Eingaben im MMum-Wasserrechner:
- korrekten Wert für Säurekapazität bis pH 4,3 in mmol eingegeben bei HCO3--Kon­zentration ? ?
- Gesamtvolumen = Einmaischwasser ??
- Haken gesetzt bei Zugabe nur zum Einmaischwasser ??
- Verschnitt von 20 Liter Gesamtvolumen mit 15 Liter VE-Wasser ?
- Aufsalzen Aufhärten und dann Milchsäure drauf ?? Warum ?
ciao Hubert
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Re: Wasser für Kölsch

#5

Beitrag von Pauleg » Donnerstag 28. Februar 2019, 23:00

Die Eingaben im Rechner sind soweit ok ( habe bei der Kontrolle gesehen dass für 2019 neue Werte angegeben werden und diese aktualisiert )
Hier mal die aktualisierte version und Hier mal die ganze Analyse meines Versorgers
Gesamtvolumen ist Einmaischwasser da ich den Nachguss genauso behandeln möchte ( sind halt ungefähr je 20 Liter )
Verschnitt ist 5 Liter Wasser aus dem Hahn und 15 Liter Osmosewasser

Die Milchsäure ist der Tatsache geschuldet dass ich in meiner verzweiflung versucht habe den PH Wert damit auf die angestrebten 5,4 zu drücken was ja offensichtlich nicht funktioniert. Mit dem Natron habe ich die RA auf -3 gehoben da dieser Wert laut Braumagazin noch Typisch für ein Kölsch ist

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Re: Wasser für Kölsch

#6

Beitrag von schlupf » Freitag 1. März 2019, 06:47

Moin,

Sorry aber der Plan ist absolut wirr.
Erst der große Anteil Osmosewasser und dann wieder mit Natron die RA hochtreiben, das macht doch keinen Sinn.

Das ist doch eigentlich ein ganz schönes Wasser, da kommt man mit einfacheren Mitteln aus.
Ich würde die 7mg/l Sulfat, die "zu viel" sind einfach mal ignorieren, etwas CaCl dazu bis das Chlorid passt und dann den Rest mit Milchsäure auf RA -3°dH.

Das, was du da vor hast, sind Kanonen auf Spatzen.

Viele Grüße
Sebastian

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Re: Wasser für Kölsch

#7

Beitrag von Pauleg » Freitag 1. März 2019, 07:10

Mir ging es ja um den PH Wert. Mit der Milchsäure habe ich den Wert gesenkt und leider damit auch die Restalkalität weshalb ich auf die Idee mit dem Natron kam. Weil ich mir ja schon dachte dass dies keinen Sinn ergibt habe ich mich ans Forum gewandt. So wie Du das Beschreibst habe ich bisher mein Wasser behandelt mit dem Ergebnis der leicht kratzigen Bittere.

So habe ich es bisher gemacht. Da der Kalzium Anteil so etwas zun hoch ist sollte ich mir wohl mal Salzsäure besorgen. Bleibt die Frage nach dem PH Wert

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Re: Wasser für Kölsch

#8

Beitrag von guenter » Freitag 1. März 2019, 07:30

Wir stochern hier im Nebel. Wie ist das Rezept, der Ablauf und insbesondere die Hopfengaben?
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Re: Wasser für Kölsch

#9

Beitrag von Pauleg » Freitag 1. März 2019, 07:40

25 Liter Ausschlag mit 25 IBU

4,3 KG Pilsener
0,6 KG Wiener
0,5 KG Weizen Hell
0,3 KG Cara Hell

Gebittert wird mit Hallertau Tradition auf 25 IBU mit 50 Minuten Kochzeit von insgesamt 90 Minuten
In den Whirlpool kommt dann noch etwas Citra

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Re: Wasser für Kölsch

#10

Beitrag von DevilsHole82 » Freitag 1. März 2019, 07:50

Warum nimmst Du überhaupt Osmosewasser? Die Wasserwerte vom Versorger als Eingangswerte bieten doch eine gute Basis, um auf Kölner Wasser aufzusalzen.

Schau mal hier:
2018-02-13 Kölner Brauwasser.JPG
2018-02-13 Kölner Brauwasser.JPG (30.58 KiB) 391 mal betrachtet
Mit diesem Kölner Wasser habe ich Anfang 2018 ein Kölsch gebraut. Ich habe lediglich die Restalkalität mit Milchsäure auf 0°dH gesenkt. Das Bier war spitze. Genau so wie ein Kölsch sein soll.
Gruß, Daniel

Was von Herzen kommt gelingt, weil's einen gibt, der die Kelle schwingt. Heute back ich, morgen brau ich, wer heimlich nascht, den verhau ich.

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Re: Wasser für Kölsch

#11

Beitrag von Pauleg » Freitag 1. März 2019, 08:10

Ich zitiere mich mal selbst
Pauleg hat geschrieben:
Donnerstag 28. Februar 2019, 21:40
Da meine bisherigen Kölsch mit einer etwas , ich nenne es mal, kratzigen Bittere daher kamen schiebe ich
das mal auf mein Wasser da ich kontrolliert vergäre und sonst keine Erklärung habe.
Das ist vermutlich stöhnen auf hohem Niveau denn das Kratzige ist für die meisten meiner Mittrinker nicht wahrnehmbar.
Mich stört es aber weshalb ich versuche das abzustellen.

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Re: Wasser für Kölsch

#12

Beitrag von DevilsHole82 » Freitag 1. März 2019, 08:43

Worauf ich hinaus wollte: Mich wundert es, dass Du bei Deinem Wasser eine kratzige Bittere merkst, wenn Kölner Wasser eigentlich noch kratziger sein müsste. Was es aber nicht ist.

Entweder hast Du einen so guten Geschmackssinn, dass es für Dich extremer ist, als für andere oder die Bittere kommt woanders her.

Zu welchem Zeitpunkt merkst Du das im fertigen Bier? Wie lange reifte das jeweilige Bier?
Je nach Bierstil ist in den ersten Wochen die Hopfenbittere noch nicht "harmonisch gereift" und deutlicher wahrnehmbar.
Gruß, Daniel

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Re: Wasser für Kölsch

#13

Beitrag von Pauleg » Freitag 1. März 2019, 09:14

Bei meinem letzten Kölsch habe ich nach 2 Wochen die erste Flasche geöffnet. Da war das Bier definitiv nicht kratzig aber halt noch zu jung und unrund . Nach 6 Wochen hatte ich dann die nächste Flasche und da konnte man die" Kratzigkeit" schon schmecken. An Oxidation dachte ich auch schon, die wird aber immer anders beschrieben als das was ich schmecke.

Ich denke dass ich von meiner nächsten Charge, sollte es wieder kratzig werden, ein paar Flaschen einpacke und zu einem der Hobbybrauerstammtische hier in der Nähe fahre und mal andere Hobbybrauer probieren lasse

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Re: Wasser für Kölsch

#14

Beitrag von chaos-black » Freitag 1. März 2019, 09:59

Kratzige Bittere kann auch vom verwendeten Bitterhopfen kommen. Ich Buch Hops wird dazu erwähnt dass ein bestimmter Inhaltsstoff da eine besondere Rolle spielt. Ich hab das Buch leider gerade nicht da und weiß auch aus dem Kopf nicht welcher Stoff das war.
Aber ich hab mir gemerkt dass dieser Logik folgend hallertauer Merkur gut für eine weiche Bittere sein müsste. Das wollte ich auch noch austesten. Vlt probierst du den ja auch mal?

Beste Grüße,
Alex
Meine Hobbybrauerei: http://brauerei-flaschenpost.de/ (gerade offline)

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Re: Wasser für Kölsch

#15

Beitrag von guenter » Freitag 1. März 2019, 15:21

Ich tippe auch eher auf den Hopfen. Wie kühlst du und bei wieviel Grad kommt der 2. Hopfen hinzu?
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Re: Wasser für Kölsch

#16

Beitrag von Pauleg » Freitag 1. März 2019, 15:30

Ich kühle aktiv mit Kühlspirale auf 80 Grad und mache eine Whirlpoolhopfung. Also Hopfen bei knapp unter 80 Grad rein 15 Minuten warten und weiter auf 20 Grad kühlen und durch einen Monofilamentfilter ins Gärfass. Den Rest kühlt dann der Kühlschrank auf 17 Grad Anstelltemperatur. Das sollte soweit passen.

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Re: Wasser für Kölsch

#17

Beitrag von guenter » Freitag 1. März 2019, 15:54

Das sollte passen. Vielleicht mal einen anderen Hopfen? Ich zitiere mal zum Hallertauer Tradition:

Die Sorte Hallertauer Tradition verleiht dem Bier eine intensive, harmonische Bittere. Das Aroma ist im Geruch geprägt von blumigen und grün-grasigen Eindrücken. Im Trunk kommt neben den grün-grasigen Noten noch der hopfenwürzige Geschmackseindruck hinzu.

Ist ja alles Geschmackssache :Bigsmile (und Kölch ist ja eher zum neutralisieren gedacht)
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Re: Wasser für Kölsch

#18

Beitrag von Pauleg » Samstag 2. März 2019, 12:28

Ich habe das Kölsch gestern mit diesem Wasser gebraut. und mich für Spalter Select entschieden da dieser nach Beschreibung besser zum Citra im Whirlpool passt ( Tendenz zu Zitrus- und Orangenschale mit Anteilen von Schwarztee und blumigen Bukett. ) und ich nichts anderes da hatte was hätte passen können. In 6 - 8 Wochen kann ich berichten ob´s wirklich am Tradition lag

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