Wasseraufbereitung

[Tellbier]

Liebe Braukollegen

Ich möchte mein Brauwasser auf eine RA von 0 senken. Leider bin ich trotz Suchfunktion und Google noch immer nicht 100% schlau geworden bzw. ich bin mir unsicher, ob ich richtig rechne.

Das Profil meines Brauwassers ist vor der Aufbereitung wie folgt:

Gesamthärte 30.95 fH
Kalzium: 103.5mg/l
Magnesium: 12.5mg/l
Nitrat: 18.2mg/l
Chlorid: 12.25mg/l
Sulfat: 13.35mg/l
pH: 7.34
Die Carbonathärte ist gemäss Wasserwerk ca. 3°fH unter der Gesamthärte

1. Berechnung Restalkalität

Bei meiner Berechnung erhalte ich eine Restalkalität von ca. 11.1. Rechne ich richtig?

2. Berechnung Aufbereitung

Berechnet sich die notwendige Menge Milchsäure anhand der Ausschlagmenge oder Anhand der verwendeten Wassermenge? Beim Brauprozess verdunstet ja eine Menge Wasser...

Ein Beispiel:

Hauptguss 55 Liter
Nachguss 6 Liter
Ausschlagmenge nach Hopfenkochen 40 Liter

D.h. Gesamtvolumen 61 Liter. Gemäss Rechner auf Maischemalzundmehr.de bräuchte ich für diese Wassermenge (61 Liter) rund 23ml 80% Milchsäure.

3. Maximalmenge an Milchsäure

Auf Braumagazin.de steht "Der Schwellenwert für die Wahrnehmung ei­nes milch­sau­ren Geschmacks wird in der Literatur mit et­wa 400 mg/l [2c] an­ge­ge­ben, wo­bei zu be­rück­sich­ti­gen ist, dass als Nebenprodukt der Gärung zwi­schen 50 mg/l und 300 mg/l Milchsäure ent­ste­hen kön­nen [2c]"

Was heisst das nun konkret? Wo seht ihr den maximalen Wert an Milchsäure beim Brauen? Ich habe ja keine Ahnung wie viel bei der Gärung entsteht... Kriege ich die RA bei meinem Wasser überhaupt auf 0 oder muss ich mit anderen Hilfsmitteln (z.B. Braugips) nachhelfen?

Vielen Dank für eure Unterstützung!

Beste Grüsse
Tellbier

[Boludo]

Du kannst die Restalkalität mit deinen Werten gar nicht berechnen. Da fehlt die Säurekapazität oder die Karbonathärte.

[Tellbier]

Hab vor Monaten mal beim Wasserwerk die Nichtcarbonathärte nachgefragt - Habe diese vergessen im Beitrag aufzuführen und habe sie nun noch direkt im Beitrag ergänzt

[Pivnice]

trotz Suchfunktion und Google ...

Salut - mit Suchfunktion und Google allein wirst du kein "Instant"-Wissen zur Wasseraufbereitung erwerben können.
Deinen Angaben fehlt die Säurekapazität bis pH 4,3 in mmol.
Du kennst doch diese Seiten: Einfach nocheinmal studieren
http://braumagazin.de/article/von-der-w ... se-zum-bra uwasser/
http://braumagazin.de/article/neutralis ... carbonatal kalinitaet-mit-milchsaeure/

ciao Hubert

[brauflo]

Die ausführliche Erläuterung auf MMuM finde ich ebenfalls sehr informativ.

https://www.maischemalzundmehr.de/index ... serrechner

Mit dem geballten Wissen aus dem braumagazin und MMuM sowie dem wirklich komfortablen Rechner daselbst sollte es keine großen Schwierigkeiten mehr darstellen, das eigene Wasser entsprechend zu beurteilen und aufzubereiten

Viele Grüße

Florian

[Pivnice]

Brauwasser
Nitrat: 18.2mg/l
Nachträglich eingefügt: Die Carbonathärte ist gemäss Wasserwerk ca. 3°fH unter der Gesamthärte

Salut tellbier - ich habe noch einmal deinen Beitrag gelesen.
- Nitrat: 18.2mg/l
Nitrat ist bei der eigentlichen Wasseraufbereitung irrelevant
Oder hast du Nitrat mit Natrium verwechselt ?

- Nachträglich eingefügt: Die Karbonathärte ist gemäss Wasserwerk ca. 3°fH unter der Gesamthärte
Dann wäre bei Richtigkeit der Angaben eine Umrechnung auf Säurekapazität bis pH 4,3 möglich
Definition der Karbonathärte: 1°dH = 2 ⋅ 0.178 mmol/l Ca2+ = 0.356 mmol/l HCO3- und 1°fH = 2 ⋅ 0.1 mmol/l Ca2+ = 0.2 mmol/l HCO3-.

[Tellbier]

Besten Dank euch allen

Ich habe mich die letzten Tage nochmal sehr intensiv mit dem Thema befasst. Eine Frage bleibt aber ungeklärt...

Brauwasserwerte, seien das nun Mineralien, Restalkalität usw. beziehen sich ja immer auf den „Wasserinput“. Hier steuere ich ja auch die Werte für die Aufbereitung.
Wenn ich beim Kochen jetzt aber beispielsweise 20% der Flüssigkeit einkoche, dann habe ich in der Ausschlagwürze ja höhere Mineralienwerte pro Liter sowie auch höhere Säurewerte pro Liter...

Muss man das nicht berücksichtigen?? Hierzu finde ich wirklich nirgendwo irgendwelche Ausführungen...

[hkpdererste]

Ich seh das so ... Wenn du jetzt dein Brauwasser für die Werte von z.B. Dortmund aufbereitest, schaffst du ja nur die gleichen Ausgangsbedingungen. Das einreduzieren durch die Verdampfung findet ja in den Brauereien die mit Original dortmunder Wasser arbeiten auch statt.

[Tellbier]

Ja so habe ich mir das auch gedacht. Aber wenn ich die RA bspw. mit Milchsäure verändere gehe ich davon aus, dass ich die Schwellenwerte jeweils auf die Ausschlagmenge beziehen muss.

Warum steht eigentlich im Rechner von MMuM auch Natrium? Sollte ja auf die RA keinen Einfluss haben?

[Pivnice]

nimm den MMum Wasserrechner und trage die Werte deiner Wasseranalyse inklusive NATRIUM richtig ein - inklusive HCO3--Kon­zentration
trage Hauptguss und Nachguss ein
dann spielen ...
sei mir nicht bös - ein guter Rat:
Streiche ALLE Gedanken zur "Werten" in der AusschlagMENGE - du bist auf dem Holzweg
und ... versuch doch erstmal die Grundlagen zu meistern - erst musst du die Verständnishürde bei der Wasseraufbereitung schaffen
braue weiter einfache obergärige Biere ohne Schikanen - das von dir geplante IPA ist noch eine Nummer zu groß für dich.

[pilsener]

Ich habe mal den MMum Wasserrechner benutzt und nach PH Maische 5,5 den HG eingestellt. Sauermulzzugabe 270gr nach Rechner und Ra-3,1°
Schüttung: 2,56kg Pima, 1,8kg Rauchmalz, 0,94kg Müma, 0,5kg Melanoidin und eben 0,27kg Sauermalz.
HG: 22,0l NG:15,6l
Rasten 57°10', 63°35',72°30 78° Abmaischen.
Rohwasser: (Wedel, Wasserwerk Haseldorfer Marsch), Ra 4,6°, Säure 4,3 2,58°
Nach dem Maischen nur HG mass ich PH 4,99 !! also völlig daneben
ohne Sauermalz sagt der Rechner PH 5,67. Ra 4,5°
Mit 130gr Sauermalz PH 5,59 Ra 0,8
Frage was ist wichtiger auf PH 5,5 oder auf Ra einstellen
Danke