Wie *alt* war eure älteste "gewaschene" Hefe, die ihr verwendet habt?

[Eowyn]

Ich hab keine Ahnung, wie washed yeast auf Deutsch heißt. Ich hab von meinem letzen Bier (grbraut vor 1 3/4 Jahren!) den Yeast cake gewaschen und im Kühlschrank gelagert.
Ich bin eigentlich davon ausgegangen, dass die Hefe mittlerweile das Zeitige gesegnet hat. Hab allerdings, weil mein Digiboil ja noch Zug fährt, gedacht, ich mach mal ein kleines "Jugend forscht"-Projekt und schau mal, was die macht, wenn ich ihr nen Starter mache.

Und oh Wunder, die macht ganz ordentlich was. Hab gestern nochmal neue Würze aus Extrakt zugegeben und es sieht aus wie normale Gärung, riecht normal, scheint also noch "lebendig" zu sein.

Ich überlege jetzt ernsthaft, da ich die für Wit verwenden würde, nicht für das Bier, das ich zum Verschenken brauche, ob ich das wagen kann, die tatsächlich zu verwenden.

Hat das schon mal jemand gemacht?

aussehen tut es so:

Da wo mehr drin ist, ist neue Würze drin, das andere ist der Rest von der ersten "Wiederbelebung".



Und EDIT (Nachtrag) es ist wyeast 3944 (nur einmal verwendet bevor ich sie gewaschen hatte)
Ich hatte überdies vor, bevor ich sie tatsächlich verwende, mit Citic oder Phosporic acid zu "sterilisieren".

Sagt mal ob ihr denkt, dass ich bekloppt bin bitte :)

[cyme]

Wenn es wie erwartet riecht und schmeckt, warum nicht? Ich würde nochmal aus einer kleinen Menge hochpropagieren, um einen möglichst hohen Anteil frischer Hefezellen zu erhalten.

[flying]

Ich habe mal ein kleines Gläschen Urquellhefe unter Kochsalzlösung geschickt bekommen. Die war da schon nicht mehr ganz frisch. Die stand dann ein Jahr vergessen im Kühlschrank.
Bei der Reaktivierung ist mir ein kleines Malheur passiert. Ich wollte ein paar Tropfen kaltgepresstes Rapsöl mit in den Starter geben, dabei wurde es ein halbes Schnapsglas (20 ml) voll..
Der Starter kam zäh an aber dann doch mächtig. Das Bier hatte deutliche Fehlaromen. Irgendwie zuckrig-brandig? Was da überlebt hatte war nicht mehr der Originalzustand.

[Eowyn]

Wenn es wie erwartet riecht und schmeckt, warum nicht? Ich würde nochmal aus einer kleinen Menge hochpropagieren, um einen möglichst hohen Anteil frischer Hefezellen zu erhalten.

Aussehen tut das Alles mittlerweile richtig gut. Es riecht auch gut.
Ich weiß noch nicht, ob ich mich traue, das zu probieren. (war ja Jugend forscht Projekt).
Wenn ich mich traue, es zu probieren und es schmeckt, dann nehm ichs und zwar wie du so richtig sagst, nochmal mit kleiner menge nen neuen Starter.
Sonst kaufe ich einfach hefe und mach einen auf "Bausparer" :)

Ich habe mal ein kleines Gläschen Urquellhefe unter Kochsalzlösung geschickt bekommen. Die war da schon nicht mehr ganz frisch. Die stand dann ein Jahr vergessen im Kühlschrank.
Bei der Reaktivierung ist mir ein kleines Malheur passiert. Ich wollte ein paar Tropfen kaltgepresstes Rapsöl mit in den Starter geben, dabei wurde es ein halbes Schnapsglas (20 ml) voll..
Der Starter kam zäh an aber dann doch mächtig. Das Bier hatte deutliche Fehlaromen. Irgendwie zuckrig-brandig? Was da überlebt hatte war nicht mehr der Originalzustand.

Ich hoffe, ich kann das schmecken, wenn ich mich traue, das zu probieren, was ich jetzt im Starter hab.
Wenn ich mich nicht traue, das zu probieren, dann tu ichs logischer Weise auch nicht in die Würze.

ich bercihte (sofern ich mich nicht vergifte) lol

[Braubär23858]

Michael Zepf hat (in der Heimbrau Klinik) die Hefe mit Fisch verglichen: am 1. Tag gut, geht noch am 2. Tag ....
(ich habe daraufhin meine Ernte-Hefe in den Gulli gegeben, die lag schon drei Wochen)

[ggansde]

Moin,
genau das haben hier ja etwas ältere Forumsmitglieder, die schon einmal bei einem Hefe-Workshop von Michael Zepf in Gräfelfing waren, teilweise gebetsmühlenartig gepredigt, sind aber häufig auf taube Ohren gestoßen: "Ich bewahre meine UG Erntehefe immer im Marmeladenglas im Kühlschrank für 4 Wochen auf und bislang ist immer alles gut gegangen"
Toll, dass es jetzt viele mehr von ihm direkt hören konnten
VG, Markus

[Eowyn]

Moin,
genau das haben hier ja etwas ältere Forumsmitglieder, die schon einmal bei einem Hefe-Workshop von Michael Zepf in Gräfelfing waren, teilweise gebetsmühlenartig gepredigt, sind aber häufig auf taube Ohren gestoßen: "Ich bewahre meine UG Erntehefe immer im Marmeladenglas im Kühlschrank für 4 Wochen auf und bislang ist immer alles gut gegangen"
Toll, dass es jetzt viele mehr von ihm direkt hören konnten
VG, Markus

Im HBT gibt es da ganze Abhandlungen zu inkl. Hefe mit Glyzerin versetzen und einfrieren...

Ich nehme eure Einwände aber zur Kenntnis. So ganz sicher bin ich mir ja offensichtlich nicht, sonst hätte ich mich ja schon zu probieren getraut...

Michael Zepf hat (in der Heimbrau Klinik) die Hefe mit Fisch verglichen: am 1. Tag gut, geht noch am 2. Tag ....
(ich habe daraufhin meine Ernte-Hefe in den Gulli gegeben, die lag schon drei Wochen)

Ja... ich höre... und mein Gesicht verzieht sich doch arg... :(
Deshalb läuft das ja aber auch unter: Jugend forscht...

Ich war grad Hefe einkaufen, also von daher...
aber wegkippen tu ich das nicht (noch nicht)

[Eowyn]

Michael Zepf hat (in der Heimbrau Klinik) die Hefe mit Fisch verglichen: am 1. Tag gut, geht noch am 2. Tag ....
(ich habe daraufhin meine Ernte-Hefe in den Gulli gegeben, die lag schon drei Wochen)

Was sagt denn der Her Zepf zu gestrippter Hefe?

[Bierjunge]

Im HBT gibt es da ganze Abhandlungen zu inkl. Hefe mit Glyzerin versetzen und einfrieren...

Das ist doch etwas vollkommen anderes und lässt sich kaum miteinander vergleichen: Eine mit Glycerin vorbereitete und eingefrore Hefe einerseits und eine unbehandelte (oder meinetwegen auch gewaschene, was überhaupt nichts bringt und sehr kontrovers diskutiert wird) Erntehefe, die bei Kühlschranktemperatur im Gurkenglas vor sich hin gammelt.
Und ein vitaler, aus „gestrippter“ Hefe termingenau propagierter Starter ist wieder etwas völlig anderes. Aber Du hattest doch eingangs bloß nach „Waschhefe“ gefragt.

Zum Thema Strippen, Starter und Haltbarkeit hier auch noch etwas Lektüre: https://braumagazin.de/article/hefebank-weihenstephan/

Moritz

[Eowyn]

Im HBT gibt es da ganze Abhandlungen zu inkl. Hefe mit Glyzerin versetzen und einfrieren...

Das ist doch etwas vollkommen anderes und lässt sich kaum miteinander vergleichen: Eine mit Glycerin vorbereitete und eingefrore Hefe einerseits und eine unbehandelte (oder meinetwegen auch gewaschene, was überhaupt nichts bringt und sehr kontrovers diskutiert wird) Erntehefe, die bei Kühlschranktemperatur im Gurkenglas vor sich hin gammelt.
Und ein vitaler, aus „gestrippter“ Hefe termingenau propagierter Starter ist wieder etwas völlig anderes. Aber Du hattest doch eingangs bloß nach „Waschhefe“ gefragt.

Zum Thema Strippen, Starter und Haltbarkeit hier auch noch etwas Lektüre: https://braumagazin.de/article/hefebank-weihenstephan/

Moritz

korrekt. Ich hatte nur nach Waschhefe gefragt.
Danke für den link :)

[Eowyn]

Ich hab mich getraut, mein "Jugend forscht" projekt zu probieren. Hat geschmeckt wie ungehopftes Bier. Ich lebe noch und hab mir auch offenbar nicht den Magen verdorben.
Verwendet hab ich die Hefe allerdings nicht sondern weggekippt.
Daraus resultiert jetzt aber, dass ich ca. 20 Gläser Erntehefe, die mir den Kühlschrank vollmüllen, entsorgen werde.

[DerDallmann]

Bei der Reaktivierung ist mir ein kleines Malheur passiert. Ich wollte ein paar Tropfen kaltgepresstes Rapsöl mit in den Starter geben, dabei wurde es ein halbes Schnapsglas (20 ml) voll..

Aus welchem Grund gibt man denn Öl in den Starter?

[flying]

Die Hefe braucht in ihrer Vermehrungsphase Fettsäuren zum Aufbau der Zellwände. Normalerweise kann sie diese selber synthetisieren, braucht dazu aber Sauerstoff. Deshalb belüftet man!
Die Idee war damals sich die ganze (sterile) Belüftung von Startern zu sparen, in dem man ein paar Tropfen hochwertiges Öl hinzu gibt. Nannte sich damals die "Olivenölmethode" und war ein beliebtes Gesprächsthema im Forum.

[DerDallmann]

Jetzt, wo du es beschreibst, fällt mir ein, dass ich darüber doch schonmal gelesen habe. Danke.

[danieldee]

Die Hefe braucht in ihrer Vermehrungsphase Fettsäuren zum Aufbau der Zellwände. Normalerweise kann sie diese selber synthetisieren, braucht dazu aber Sauerstoff. Deshalb belüftet man!
Die Idee war damals sich die ganze (sterile) Belüftung von Startern zu sparen, in dem man ein paar Tropfen hochwertiges Öl hinzu gibt. Nannte sich damals die "Olivenölmethode" und war ein beliebtes Gesprächsthema im Forum.

Wäre dann Öl und Belüften zu viel des Guten?

[flying]

Hefe ist schon in der Lage Fette bis zu einem gewissen Grad zu verstoffwechseln. Getreide enthält schließlich auch Fette, Hafer sogar um die 4%. Es wurden hier sogar schon Biere mit gemahlenen Walnüssen gebraut. Die bestehen zu 60% aus Fett und es hat keine schaumarme Fettbrühe gegeben.
Ein paar Tropfen Öl schaden sicher keinem Starter. Ob es eine Belüftung (teilweise) ersetzen kann? Ich sach mal so..es ging darum sich das Gerödel mit sterilen Spritzenvorsatzfiltern, Schläuchen und Aquariumluftpumpen zu sparen. Es gab etliche die positiv darüber berichtet haben. Eine messerscharfe wissenschaftliche Begründung kann ich aber nicht liefern..

m.f.g
René

[cyme]

Bei der Ölgeschichte ist viel Wunschdenken dabei. Sie geht zurück auf eine einzigen Veröffentlichung, bei dem das Öl allerdings nicht in den Starter sondern zur Aufbewahrung der Erntehefe gegeben wurde. Zudem wurde dabei eine Zunahme der Ester und eine langsamere Gärung festgestellt.

[flying]

Das kann ich bei dem einzigen Versuch den ich da durchgeführt habe zumindest teilweise bestätigen. Der untergärige Starter bekam ja unfreiwillig eine größere Ölmenge ab. Optisch war das Pils eine 1+. Glasklar, hell und mit tollem Schaum. Geschmacklich hatte es einen brandig-zuckrigen Beigeschmack. War aber auch, wie schon erwähnt, einen völlig überlagerte Uralt-Hefe. Deshalb sagt das eigentlich garnichts aus...?

[hefebedürftig]

Moinsen, kann man eine gewaschene Hefe,(1x gewaschen) mit einer frischen Hefe (beide WYEAST 3068) zusammen in den Gäreimer kippen? Beim nächsten Waschen müssten ja tote und unwillige Teile als Bodensatz liegen und könnten somit entsorgt werden. hefi

[ggansde]

Moin,
warum sollte man das tun? Was ist die Intention?
VG, Markus

[hefebedürftig]

hey, viel Sinnhaftigkeit steckt nicht dahinter, aber würden sich denn Nachteile ergeben? Ist ja immerhin die gleiche Hefe

[ggansde]

Ja, die Möglichkeit einer Infektion der geernteten und gewaschenen Hefe ist ein großer Nachteil.
VG, Markus

[DerDerDasBierBraut]

hey, viel Sinnhaftigkeit steckt nicht dahinter, aber würden sich denn Nachteile ergeben? Ist ja immerhin die gleiche Hefe

Es ist der gleiche Hefestamm. Aber es ist alte, "ausgelutschte" Hefe.
Es gibt nichts, dass deine "gewaschene" Hefe besser könnte als eine frisch propagierte, außer vielleicht Kontaminationen einschleppen.

[afri]

Halbwegs passend hierzu meine Frage. Ausgangssituation: wg. dem bösen C-Wort habe ich ein paar Brocken Backhefe einfach eingefroren, ohne sie sonstwie zu behandeln, einfach die Hefe ins Glas und ab in den Permafrost. Nach dem langsamen Tauen im Kühli habe ich mit dieser Backhefe astreine Hefeteige zubereiten können.

Das brachte mich auf die Idee, das ebenfalls mit Erntehefe zu tun, die bei mir stets verworfen wird, weil meist viel Hopfenharz drin und zu lange Abstände zwischen zwei Braugängen. Wenn die Backhefe eine solche Behandlung jedoch scheinbar unbeschadet übersteht (selbst "underpitching" hat brauchbaren Teig ergeben), was spricht dann bei geernteter Notti oder W34/70 dagegen? Schon mal jemand probiert, ohne Glycerin oder dergleichen?
Achim

[DerDerDasBierBraut]

Frische Backhefe ist gepresst und enthält wesentlich weniger Wasser als "nasse Hefe" aus dem Gärbottich.
Je weniger Wasser in den Zellen ist, desto geringer ist die Gefahr, dass Zellwände durchbohrt oder gesprengt werden.

Rein aus dem Bauchgefühl würde ich dem "Kveik Prinzip" (Trocknen und Kühlen) mehr Chancen geben, als die Hefe nass einzufrieren.

[Commander8x]

Zum Einfrieren kannst Du die Hefe 1+1 mit sterilem 50%igem Glycerol mischen. Dann hast Du eine 1a Kryokultur, die sich mehrere Jahre lang unaufgetaut hält.
(Glycerol-Flasche mit locker aufgeschraubtem Deckel für 20 Min. im Einkocher sachte dämpfen reicht zum sterilisieren.)

Zur Entnahme etwas davon mit einem sterilisierten Messer o.s.ä. in Deine Starterwürze praktizieren, und ab geht die Luzie.

Gruß Matthias

[Commander8x]

Frische Backhefe ist gepresst und enthält wesentlich weniger Wasser als "nasse Hefe" aus dem Gärbottich.
Je weniger Wasser in den Zellen ist, desto geringer ist die Gefahr, dass Zellwände durchbohrt oder gesprengt werden.

Das Problem ist eher das Wasser in den Zellen, nicht zwischen den Zellen...

Zum Glück sind Hefezellen wegen ihrer doppelten Wandung ziemlich robust - das Auftauen überleben grob gepeilt 50% der Zellen.
Backhefe hat durch die Herstellungsart (trocken gepresst) eine unheimlich hohe Zelldichte, da ist noch genug Leben für den nächsten Teig drin.....

Gruß Matthias

[BrauSachse]

Zum Einfrieren kannst Du die Hefe 1+1 mit sterilem 50%igem Glycerol mischen. Dann hast Du eine 1a Kryokultur, die sich mehrere Jahre lang unaufgetaut hält.
(Glycerol-Flasche mit locker aufgeschraubtem Deckel für 20 Min. im Einkocher sachte dämpfen reicht zum sterilisieren.)

Zur Entnahme etwas davon mit einem sterilisierten Messer o.s.ä. in Deine Starterwürze praktizieren, und ab geht die Luzie.

Gruß Matthias

Bleibt die Lösung bei -18 Grad flüssig oder ist sie dann eher fest?

Viele Grüße
Tilo

[DerDerDasBierBraut]

Frische Backhefe ist gepresst und enthält wesentlich weniger Wasser als "nasse Hefe" aus dem Gärbottich.
Je weniger Wasser in den Zellen ist, desto geringer ist die Gefahr, dass Zellwände durchbohrt oder gesprengt werden.

Das Problem ist eher das Wasser in den Zellen, nicht zwischen den Zellen...

Ja Matthias, schrieb ich doch.
"ENTHÄLT wesentlich weniger Wasser" bedeutet nicht: "Ist von wesentlich weniger Wasser umgeben".

Trotzdem. Presshefe enthält noch immer 72-79% Zellwasser ( also drinnen ).
Zahlreiche Einfrier- und Auftauzyklen steckt die Presshefe auch nicht so gut weg.

[joerg74]

Wenn es wie erwartet riecht und schmeckt, warum nicht? Ich würde nochmal aus einer kleinen Menge hochpropagieren, um einen möglichst hohen Anteil frischer Hefezellen zu erhalten.

Sehe ich auch so. Ich hätte sie benutzt und nicht weggeschüttet. Allerdings braue ich auch nur in der 20l-Klasse. Meine Erntehefen stehen schon Mal ein halbes Jahr im Kühlschrank (am Abfülltag verkorkt) und das ist bisher immer gut gegangen...

[Commander8x]

Bleibt die Lösung bei -18 Grad flüssig oder ist sie dann eher fest?

Die ist dann fest, von der Konsistenz wie Wassereis.

Man kann natürlich auch mehrere kleine Teilmengen steril einfrieren und dann bei Bedarf eine Flasche davon auftauen. Am besten über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Haltbarkeit: mehrere Jahre, wenn nicht zwischendurch aufgetaut wurde.

Gruß Matthias

[BrauSachse]

Danke