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HBCon Heimbrauklinik, Dosierung & Rehydrierung Trockenhefe

Verfasst: Dienstag 12. März 2019, 00:57
von VolT Bräu
Hallo zusammen,

ich habe erst überlegt ob ich das überhaupt ins Forum schreiben soll, weil ja regelmäßig kontrovers über das Thema diskutiert wird. Ich finde aber, dass das schon ziemlich relevant ist und man die Meinung eines ausgewiesenen Experten auch mal zur Kenntnis nehmen kann. Welche Schlüsse man daraus zieht, muss jeder selbst wissen - ich werde denke ich mal probieren mich daran zu orientieren und schaue wie die Erfahrung damit sein wird:

Herr Zepf hat zum Thema Dosierung bei obergärigen Trockenhefen gesagt, dass er sie um den Faktor 3-5 unterdosieren würde (also 20%-33% der Herstellerangabe), die Herstellerangaben also seiner Ansicht nach entsprechend zu hoch angesetzt sind. Bei untergärigen sei das anders - die würde er maximal um den Faktor 2 unterdosieren (also ~50%-100% Dosierung). Das finde ich schon eine Ansage - das kann bei größeren Suden viel Kosten sparen und was noch viel wichtiger ist: Es könnte auch qualitativ besser werden wenn man weniger overpitched. (Cave: Gilt sicherlich primär für ganz frische Hefe - bei überlagerter oder schlecht gelagerter würde ich das nicht so machen)

Noch eine andere Randbemerkung, die vielleicht noch kontroverser ist: Empfehlung zur Rehydrierung
1. Möglichkeit: 1:1 mit Wasser (d.h. nur ~11ml auf ein Tütchen!) und nicht rühren! - das ist ja eigentlich Standard, wird aber vermutlich oft anders gemacht
2. Möglichkeit: Würze aufschlagen (belüften) und Hefe weiträumig auf dem Schaum aufstreuen. Die Begründung finde ich sehr plausibel: Durch das Aufstreuen auf dem Schaum wird die Hefe ebenfalls sanft rehydriert, da sie auf dem Schaum nur wenig Wasserkontakt hat. Vorteil: Man kann kaum etwas falsch machen und man muss nicht noch zusätzlich Gefäße desinfizieren und die Hefepaste nach der Rehydrierung umtopfen etc.

Jetzt dürft ihr gerne den Boten lynchen. :Angel

Viele Grüße
Volker

Re: HBCon Heimbrauklinik, Dosierung & Rehydrierung Trockenhefe

Verfasst: Dienstag 12. März 2019, 07:39
von coyote77
Interessant, danke fürs teilen! 20% der Herstellerangabe finde ich schon krass. Das Problem besteht allerdings genau in der Ungewissheit über das Alter und die Art der Lagerung des Päckchens. Und dann wird overpitchen in Kauf genommen, bevor die Hefe gar nicht oder nur schleppend ankommt.

Re: HBCon Heimbrauklinik, Dosierung & Rehydrierung Trockenhefe

Verfasst: Dienstag 12. März 2019, 07:48
von SchlatzPopatz
Ich hatte die Gelegenheit mich am Freitag ausgiebig mit Michael Zepf zu unterhalten. Das Aufstreuen der Hefe hat er mir auch empfohlen, allerdings nur für OBERGÄRIGE Hefen. Niemals für untergärige Hefen, diese sollen ganz sanft mit Wasser rehydriert werden. Underpitchen war auch nur für obergärige empfohlen.

Re: HBCon Heimbrauklinik, Dosierung & Rehydrierung Trockenhefe

Verfasst: Dienstag 12. März 2019, 08:02
von Blancblue
Zur Dosierung von Trockenhefen gibts einen guten Artikel:

https://www.gradplato.com/kategorien/kn ... JoZWZlIl0=

Re: HBCon Heimbrauklinik, Dosierung & Rehydrierung Trockenhefe

Verfasst: Dienstag 12. März 2019, 08:26
von Sura
Ich hab ja schon das eine oder andere auch mal selbst ausprobiert. Und davon habe ich auch von den Ergebnissen schon hier und da erzählt. Man kann darüber streiten, und wenn man schon mehrere Sude im Buckel hat und alles andere perfekt ist, dann kann man auch über Dosage nochmal reden. Aber solange man nicht weiss das die Trockenhefe die man da grade aufmacht in perfektem Zustand ist, und solange man es nicht schafft mit einem kompletten Beutel innerhalb von 24h Kräusen zu fabrizieren, sollte man davon meiner Meinung nach die Finger lassen.

Re: HBCon Heimbrauklinik, Dosierung & Rehydrierung Trockenhefe

Verfasst: Dienstag 12. März 2019, 08:36
von VolT Bräu
SchlatzPopatz hat geschrieben:
Dienstag 12. März 2019, 07:48
nur für OBERGÄRIGE Hefen
Ja, stimmt. Habe ich oben ja auch geschrieben. Aber kann man nicht deutlich genug hervorheben, dass sich das auf Obergärig bezieht.

Re: HBCon Heimbrauklinik, Dosierung & Rehydrierung Trockenhefe

Verfasst: Dienstag 12. März 2019, 08:42
von dh26883
Blancblue hat geschrieben:
Dienstag 12. März 2019, 08:02
Zur Dosierung von Trockenhefen gibts einen guten Artikel:

https://www.gradplato.com/kategorien/kn ... JoZWZlIl0=
Sehr interessant, danke dafür.
Die Frage die sich hieraus dann auch (zumindest mir) stellen würde (und dem Gesamtverlauf des Threads):
Wie kann man die übrig gebliebene Hefe weiterhin konserviert aufbewahren, damit sie für einen späteren Brautag genutzt werden kann?

Gruß
David

Re: HBCon Heimbrauklinik, Dosierung & Rehydrierung Trockenhefe

Verfasst: Dienstag 12. März 2019, 08:56
von VolT Bräu
Zur Aufbewahrung: Habe ich nicht selbst gemacht, aber wenn man sauber arbeitet sehe ich kein großes Problem das Tütchen mit einem Clip zu verschließen und eine Weile kühl zu lagern. Ein gewisses zusätzliches Infektionspotential hat man dann natürlich und ich würde die Lagerungszeit dann auch möglichst klein halten.

Ich wurde noch per PN darauf aufmerksam gemacht, dass die Rehydrierung in Wasser ja vom Hersteller eher 1:10 empfohlen wird. 1:1 ist also nicht wirklich "Standard". Wurde aber so empfohlen. Schonend = möglichst wenig Flüssigkeit und nicht rühren.

Re: HBCon Heimbrauklinik, Dosierung & Rehydrierung Trockenhefe

Verfasst: Dienstag 12. März 2019, 09:10
von Bierjunge
Beim Doemens-Seminar 2012 hatte er das sehr nett wie folgt formuliert:
Obergärige Trockenhefe ist so fit - die dreht sich um und legt los. Über das problemlose Anstellen z.B. mit Notti, die man im Extremfall wie Aquarienfutter einstreuen könne (aber nicht sollte). Macht man das mit UG-Hefe, dreht die sich auch um - mit dem Bauch nach oben...
Und zum Rehydrieren wurde damals empfohlen, die Hefe erstmal nur vorsichtig mit Wasser anzufeuchten „dass sie wie nasser Sand aussehe“ und quellen zu lassen, wie man einem Verdurstenden in der Wüste erst einmal nur die Lippen netzen dürfe.

Moritz

Re: HBCon Heimbrauklinik, Dosierung & Rehydrierung Trockenhefe

Verfasst: Dienstag 12. März 2019, 09:14
von SchlatzPopatz
Bierjunge hat geschrieben:
Dienstag 12. März 2019, 09:10
Und zum Rehydrieren wurde damals empfohlen, die Hefe erstmal nur vorsichtig mit Wasser anzufeuchten „dass sie wie nasser Sand aussehe“ und quellen zu lassen, wie man einem Verdurstenden in der Wüste erst einmal nur die Lippen netzen dürfe.
Genau so hat er (Michael Zepf) es mir am Freitag auch beschrieben. Bei Untergäriger erst 1:1 und dann später erst 1:10. Das Beispiel mit dem Verdurstenden hat er am Freitag auch gebracht.

Re: HBCon Heimbrauklinik, Dosierung & Rehydrierung Trockenhefe

Verfasst: Dienstag 12. März 2019, 09:24
von brauflo
Schönes Bild,
da entwickele ich ganz ironiefrei geradezu liebevolles Mitgefühl für die kleinen Helferlein.
Dann will ich sie künftig noch behutsamer aufwecken.
:Greets