Hobbybrauer.de

Hallo,

ich bin gerade am recherchieren, welche Hefen bei welcher Brauerei verwendet werden.
Bisher habe ich folgendes heraus gefunden:

- Stamm W68 ist ähnlich dem von Kuchlbauer.
- Stamm W175 ist ähnlich dem von Gutmann.
- Stamm W205 ist ähnlich der Schneiderhefe.

Stimmt das so?
Könnt ihr was zu den Unterschieden der Stämme sagen? Mich interessiert insbesondere, ob es sich überhaupt lohnt eine der Hefen zu strippen, wenn man ja eh auf die Ursprungshefe Zugriff hat. Sind die Stämme in den Brauereien stark mutiert?

Grüße
Michael

Zumindest bei der Gutmann merke ich deutliche Unterschiede zur W 175. Die wird auch permanent weiter geführt und da wäre es seltsam, wenn sie sich nicht verändern und anpassen würde. Schneider propagiert für jeden Sud neu, da sollte es eigentlich keine Veränderungen geben.
Ein Starter aus Flaschen ist unter Umständen auch deutlich günstiger, man bekommt ja nicht nur die Hefe, sondern auch noch das Bier dazu. Und eine prima Ausredey mal eben auf die Schnelle ein paar Flaschen zu trinken.

Aus der W68 sind die Wyeast 3068 und die Gutmann Betriebshefe entstanden.
Aus der W205 ist die Schneider Betriebshefe entstanden.
Zur W175 habe ich keine Infos. Auch noch nicht selbst mit gebraut. Tozzi umschreibt sie als "Bubblegum Weizenhefe".

DerDerDasBierBraut hat geschrieben: ↑Donnerstag 9. Mai 2019, 19:52 Zur W175 habe ich keine Infos. Auch noch nicht selbst mit gebraut. Tozzi umschreibt sie als "Bubblegum Weizenhefe".

Würd ich jetzt so nicht sagen. Das Weissbier mir der W175 finden meine Kollegen und ich gut gelungen. Die zweite Charge steht nun an.
Gebraut hatte und werde ich das https://www.maischemalzundmehr.de/index ... mmerweizen . Nur als Hefe die W175

gruß JackFrost

Ich habe gehört, dass man bei Gutmann für die Flaschengärung eine andere Hefe verwendet als für die Hauptgärung.
Hab’s aber nicht überprüft.
Viele Grüße, Henning

DerDerDasBierBraut hat geschrieben: ↑Donnerstag 9. Mai 2019, 19:52 Aus der W68 sind die Wyeast 3068 und die Gutmann Betriebshefe entstanden.
Aus der W205 ist die Schneider Betriebshefe entstanden.
Zur W175 habe ich keine Infos. Auch noch nicht selbst mit gebraut. Tozzi umschreibt sie als "Bubblegum Weizenhefe".

Natürlich gibt es keine handfesten Beweise, aber Gutmann war nach allem was man hört wirklich mal die 175. Und die ist ein Aromafeuerwerk, Bratapfel, Nelke, reife Banane und vieles mehr. Man darf die wirklich nicht zu warm vergären, sonst wird es too much. Ein Hefeweizen mit der 175 wird im Gegensatz zu anderen nach ein paar Wochen erst so richtig rund. Und Bubblegum stimmt auch, was in meinen Augen ein Zeichen für viele und verschiedene Ester ist.
Auf die Frage, wo die Schneider Hefe herkommt, hat Hans Peter Drexler mir mal gesagt dass die halt schon immer in der Brauerei da war. Wenn die 205 wirklich die Schneider Hefe ist, dann war der Weg wohl nicht von der Hefebank in die Brauerei, sondern genau anders rum.

Stefan

Die Infos über die W205 und die W68 hat Uli mal rausgerückt. Er hält sich aber bei Infos über Betriebshefen ziemlich bedeckt. Ob die W205 zu Schneider kam, oder umgekehrt, wird wohl ein ungeklärtes Mysterium bleiben.
Es klang so, als würde die W205 der Ursprung sein, weil danach ein halbstündiger Vortrag kam, dass sich Hefen der Brauerei anpassen und die Betriebshefen immer etwas andere Eigenschaften haben.

Hm. Jetzt muss ich die W175 auch mal ausprobieren. Klingt wirklich spannend.

Wie gesagt hat die Schneide Hefe gar keine Chance sich anzupassen, da sie nie weiter geführt wird, sondern jedes Mal neu propagiert wird. Im Gegensatz zu Gutmann. Da wird fleißig geerntet.
Pass bei der 175 wie gesagt mit der Gärtemperatur auf. Ich assoziier mit dieser Hefe übrigens am meisten Bratapfel Aroma. Es ist aber sehr komplex und es kommt wie immer drauf an, was man mit der Hefe anstellt.

So wie das klingt werde ich die Hefen auf jeden Fall mal strippen. Das finde ich schon interessant.
In diesem Fall sollte man direkt mal einen Split-Batch durchführen. Wäre spannend!

hyper472 hat geschrieben: ↑Donnerstag 9. Mai 2019, 21:44 Ich habe gehört, dass man bei Gutmann für die Flaschengärung eine andere Hefe verwendet als für die Hauptgärung.
Hab’s aber nicht überprüft.
Viele Grüße, Henning

Nach Aussage des Chefs stimmt das so nicht. Sie nehmen die gleiche aber als frisch hochpropagiert.

Nach Aussage des Chefs stimmt das so nicht. Sie nehmen die gleiche aber als frisch hochpropagiert.

Deine Quelle ist die direktere.

Viele Grüße, Henning

Zumindest ich fand mein Standard-Weizenrezept (50/50 PiMa/WeiMa, Saphir auf 15IBU) mit gestrippter Gutmann-Hefe nicht so besonders und absolut nicht vergleichbar mit dem Original aus der Flasche. Meine Gutmann-Hefe hatte allerdings auch eine lange Reise nebst kleiner Sommer-Odyssee hinter sich (@Jens wird sich erinnern, was ich meine).

Hingegen fand ich eines mit den Danstar Munich Classic sehr gelungen und einem Gutmann recht ähnlich. Das soll der Doemens 479 Stamm sein welcher wohl seinerseits von der Doemens W476 kommt (lt. Doemens, und mehr Richtung Banane estert als der 476) und mit der W68 vergleichbar sein soll (lt. amihopfen.de)

Ich hatte auch schon unterschiedliche Ergebnisse mit der Gutmann-Hefe. Ein Wettbewerbssiegerbier und eins, was ich als gerade noch so trinkbar eingestuft habe. Das hatte nicht die Frische und Fruchtigkeit, die ich vom ersten Sud kannte. Nach meiner Erinnerung habe ich beim zweiten der Hefe nicht mehr so viel Aufmerksamkeit geschenkt, gleich den Hefesatz aufgeschwenkt und in die Würze, ohne Starter. Dann ist ja auch immer unsicher, wie die Flaschen gelagert waren. Bei mir sinds immer 50 WieMa und 50 WeiMa, 12 IBU. Ein weiterer Unterschied war, daß das erste in Dekoktion, das zweite in Infusion (Kesselmaische) gemaischt wurde.

Zur Zeit habe ich zum ersten Mal eine Danstar Munich Classic im Gärbehälter. Mal sehen wie sie sich schlägt.

Was die Gutmann angeht, würde ich mich heute unbedingt davon überzeugen, daß ich mit fitter Hefe anstelle, also Bodensatz in einen Starter und über mehrere Stufen vermehren. Die DMC ist da anspruchslos. Wie sie mir schmeckt, kann ich noch nicht sagen. Nachgärung läuft noch.

Dirk

Bei braumagazin.de gab es einiges zu entsprechenden Hefen: https://braumagazin.de/article/stilport ... n/#44_Hefe

Immer wieder interessant ist auch der "brewing yeast family tree" unter suregork.com. Die WB-06 scheint eine Duvel Hefe zu sein, kommt auf alle Fälle der WY1388 nahe. Danstar Munich Classic unterscheidet sich zudem deutlich von den Stämmen äquivalent zu WLP300/WLP351/WLP380.

Kann die WY3942 ("Belgian Wheat"/De Dolle Brouwers) für dunkle Weißen noch empfehlen. Im Ergebnis weicht die definitiv von bayerischen Weißbierhefen ab. Auf eurekabrewing gab es da einen umfangreichen Vergleich.

danieldee hat geschrieben: ↑Freitag 10. Mai 2019, 06:48

hyper472 hat geschrieben: ↑Donnerstag 9. Mai 2019, 21:44 Ich habe gehört, dass man bei Gutmann für die Flaschengärung eine andere Hefe verwendet als für die Hauptgärung.
Hab’s aber nicht überprüft.
Viele Grüße, Henning

Nach Aussage des Chefs stimmt das so nicht. Sie nehmen die gleiche aber als frisch hochpropagiert.

Ist dann die Flaschenhefe eher die W 175 oder meinst du das sie für die Flaschengärung die Betriebshefe firsch hochpropagieren ?

Gruß JackFrost

Danke für die Links, die kannte ich noch nicht!

JackFrost hat geschrieben: ↑Freitag 10. Mai 2019, 11:56

danieldee hat geschrieben: ↑Freitag 10. Mai 2019, 06:48

hyper472 hat geschrieben: ↑Donnerstag 9. Mai 2019, 21:44 Ich habe gehört, dass man bei Gutmann für die Flaschengärung eine andere Hefe verwendet als für die Hauptgärung.
Hab’s aber nicht überprüft.
Viele Grüße, Henning

Nach Aussage des Chefs stimmt das so nicht. Sie nehmen die gleiche aber als frisch hochpropagiert.

Ist dann die Flaschenhefe eher die W 175 oder meinst du das sie für die Flaschengärung die Betriebshefe firsch hochpropagieren ?

Gruß JackFrost

Ne Betriebshefe ist eine mutierte 3068

Im Artikel auf Braumagazin steht aber auch, dass sie eine W175 ist.

Laney hat geschrieben: ↑Freitag 10. Mai 2019, 14:15 Im Artikel auf Braumagazin steht aber auch, dass sie eine W175 ist.

Eigentlich ist das ziemlich egal, sie unterscheidet sich mittlerweile sowohl von der 38 als auch von der 175 deutlich.

Stimmt auch wieder. Wenn sie verschieden sind, ist das letztlich egal.
Manchmal liest man, dass man auch Weizenhefen ein bisschen kühler anstellen sollte (16°C - 17°C) und dann auf die Gärtemperatur kommen lassen sollte. Praktiziert ihr das? Ich hab das bisher noch nicht gemacht.

Meine Weizen Biere mit gestrippter Schneider Hefe stelle ich bei 16-17°C an .. Gärung läuft dann bei 18°C.

HubertBräu hat geschrieben: ↑Freitag 10. Mai 2019, 15:15 Meine Weizen Biere mit gestrippter Schneider Hefe stelle ich bei 16-17°C an .. Gärung läuft dann bei 18°C.

Ganz genau so macht es auch Schneider selber. Es ist eine weitverbreitete Unart Hefeweizen bei 24 Grad und wärmer zu vergären. Das Resultat sind unausgewogene Esterbomben.

Genau so und nicht anders!

Wunderbar dann werd ich das beim nächsten mal so probieren! Danke euch!

Laney hat geschrieben: ↑Freitag 10. Mai 2019, 15:14 Manchmal liest man, dass man auch Weizenhefen ein bisschen kühler anstellen sollte (16°C - 17°C) und dann auf die Gärtemperatur kommen lassen sollte.

In früheren Zeiten raumgekühlter Gärkeller gab es beim Weißbier sogar die Regel, dass die _Summe_ aus Anstell- und Raumtemperatur 30 Grad betragen solle.

Moritz

Das ist ja drollig.... so lange ist das noch garnicht her, als Temperaturen für Weizen von um die 18°C hier als zu niedrig angesehen wurden, und über 20°C Gärtemperatur auf jeden Fall die richtige Wahl ist....

Sura hat geschrieben: ↑Freitag 10. Mai 2019, 17:13 Das ist ja drollig.... so lange ist das noch garnicht her, als Temperaturen für Weizen von um die 18°C hier als zu niedrig angesehen wurden, und über 20°C Gärtemperatur auf jeden Fall die richtige Wahl ist....

Soll man jetzt weiterhin zu warm vergorenes Fuselweizen machen, weil das hier im Forum einige lange Zeit so angepriesen haben, oder wie soll man deinen Kommentar verstehen?
Ich hatte vor ca einem Jahr ein sehr aufschlussreiches Gespräch mit einem ehemaligen Braumeister von Schneider. Und ich denke, die wissen ganz gut, was sie da im Gärkeller machen.

Boludo hat geschrieben: ↑Freitag 10. Mai 2019, 17:45

Sura hat geschrieben: ↑Freitag 10. Mai 2019, 17:13 Das ist ja drollig.... so lange ist das noch garnicht her, als Temperaturen für Weizen von um die 18°C hier als zu niedrig angesehen wurden, und über 20°C Gärtemperatur auf jeden Fall die richtige Wahl ist....

Soll man jetzt weiterhin zu warm vergorenes Fuselweizen machen, weil das hier im Forum einige lange Zeit so angepriesen haben, oder wie soll man deinen Kommentar verstehen?
Ich hatte vor ca einem Jahr ein sehr aufschlussreiches Gespräch mit einem ehemaligen Braumeister von Schneider. Und ich denke, die wissen ganz gut, was sie da im Gärkeller machen.

Nö, aber ich finde es schon interessant wie sich Aussagen zu verschiedenen Dingen hier im Laufe der Zeit teilweise um 180° drehen.

Das ist doch positiv. Das Motto "haben wir schon immer so gemacht" bringt doch auch nichts.
Dazu lernen ist immer gut.

Boludo hat geschrieben: ↑Freitag 10. Mai 2019, 18:35 Das ist doch positiv. Das Motto "haben wir schon immer so gemacht" bringt doch auch nichts.
Dazu lernen ist immer gut.

Richtig! Ich habe das auch wirklich nicht negativ gemeint.

Spannendes Thema, vielen Dank schon mal für so viele Infos.

So, nun als Braueinsteiger - der übrigens demnächst ein Weizen mit der 3068er macht - stellt sich nun für mich die Frage: welchen geschmacklichen Unterschied macht bspw eine Gärtemperatur von 24 vs 22 oder gar 20 grad aus, insb beim 3068er? Hat da jemand Erfahrungswerte? Danke vorab für eure Antworten.

LG

20°C halte ich noch immer für zu warm. 16°C anstellen und nach der wilden Gärphase langsam und in kleinen Schritten auf 18°C kommen lassen.
Aber probiere es doch einfach aus. Die Erfahrung kann dir keiner nehmen.
Teile die Anstellwürze auf 2-3 Gärgefäße auf und lasse sie bei unterschiedlichen Temperaturen durchgären. Ein fairer Vergleich wird es, wenn du alle 2-3 Teile prozentual mit der gleichen Hefemenge anstellst.

Eine Brauerei in meiner Nähe vergärt ihr Weißbier mit der 68 bei 23-24°C. Mittlerweile im Drucktank aber laut Aussage eines Brauers dort wurde das auch schon mit offenen Bottichen so gehandhabt. Ich weiß, dass die Würze ca. 20°C hat wenn sie das Sudhaus verlässt.
Natürlich wird in Brauereien mit ganz anderen Anstellraten gearbeitet als bei bananensüchtigen Hobbybrauern

Man sollte aber auf jeden Fall kühl anstellen und dann kann die Temperatur auch deutlich ansteigen. Sonst wirds doch recht unrund und nicht leckerer.