Warum Darren?

[markrickenbacher]

Hi Leute.

Eine Frage an die Mälzer unter Euch..

Warum darrt man die Gerste nach dem Keimen beim Mälzen? Geht es hier nur um eine bessere Lagerfähigkeit oder wird die Stärke explizit konditioniert?

Die Frage wurde mir von einem Kollegen gestellt, welcher, wenn die Gerste keimt, nach dem trocknen und schroten direkt einmaischen möchte.

Gruss und lieben Dank für Eure Antworten,
Mark

[PabloNop]

Das Darren stoppt den Keimprozess und erzeugt den Malzgeschmack. Ganz ohne Darren einzumaischen wird vielleicht technisch funktionieren, aber sicherlich nicht sonderlich gut schmecken.

[§11]

Hi Leute.

Eine Frage an die Mälzer unter Euch..

Warum darrt man die Gerste nach dem Keimen beim Mälzen? Geht es hier nur um eine bessere Lagerfähigkeit oder wird die Stärke explizit konditioniert?

Die Frage wurde mir von einem Kollegen gestellt, welcher, wenn die Gerste keimt, nach dem trocknen und schroten direkt einmaischen möchte.

Gruss und lieben Dank für Eure Antworten,
Mark

Das Darren stoppt die Vorgänge im Malz und macht es lagerfähig. Zudem entstehen halt, je nach Temperatur Aromastoffe und unerwünschte Stoffe wie DMS werden ausgetrieben. Theoretisch kannst du auch mit Grünmalz maischen, ob es aber eine geschmackliche Offenbarung wird weiß ich nicht

Gruß

Jan

[Johnny H]

Ohne Darren gibt es dann halt (quasi*) nur eine Malzsorte: das von Jan angesprochene Grünmalz (bzw. Luftmalz?).

*Ich weiß, dass sich die Weich- und Keimbedingungen von MüMa und PiMa (oder auch Melanoidinmalz) durchaus unterscheiden in Richtung Vorlösung und spätere Melanoidinbildung, aber für die Frage ist das irrelevant.

[markrickenbacher]

Hi

Danke für Eure Antworten. Ich dachte mir, dass es in diese Richtung geht. Auch denke ich, dass das Schroten mit nur getrocknetem Malz nicht sonderlich gut gegangen wäre.

Gruss und lieben Dank,
Mark