Tonkabohnen mit Cumarin....

[OS-Schlingel]

Hallo zusammen!
ich habe gerade mal nach Tonkabohnen im Wikipedia gesucht.
Erstaunlich, die waren eine zeitlang verboten, wegen des Anteils an Cumarin.
Cumarin soll im Verdacht stehen, krebsfördert zu sein.....schon mal jemand was davon gehört?

Zulässige Höchstmenge in Speisen 50mg/ Kg



Gruß


Stephen

[DerDerDasBierBraut]

Zu den gesundheitlichen Bedenken habe ich keine Infos.

Es gibt ein Bier von der Kehrwieder Brauerei mit Tonkabohnen. "Love me or Die". Der Name ist definitiv Programm! Von Tonka und Anis schmeckt man allerdings nicht viel, weil der Leitgeschmack in dem Bier (Wermut Gras) fast alles übertüncht.

[afri]

Cumarin ist drin, aber nicht viel. Die Dosis macht das Gift, C2H5OH ist sicherlich giftiger.
Achim

[flying]

Die Schädlichkeit von Cumarinen ist mittlerweile umstritten. Zu hohe Dosen sind natürlich schädlich aber in geringen Maße überwiegen wohl positive Eigenschaften.
Tonkabohne ist mörderintensiv. Man verwendet es wie Muskatnuss. Immer nur ein Hauch frisch gerieben. Bei solchen Mengen besteht keine Gefahr.
Ich hab mal eine halbe Tonkabohne in 30 L Würze mitgekocht. Das Aroma hat anfangs alles dominiert aber es hat sich im Bier dann auch schnell wieder abgebaut.

[afri]

Generell Muskat, das ist ja schon ziemlich giftig, ich meine noch schlimmer als Tonka. Ich habe mir da mal mit 5g einen Rausch verschafft, aber das ist Jahre her und kein Thema hier.

Tonka ist speziell, nicht aus toxischen Gründen, das muss zum Produkt passen. Im Bier würde ich es nicht haben wollen, aber warum nicht? Die Frage ist, ob es fett-, alkohol- oder eher wasserlöslich ist. Bei fettlöslichkeit braucht man's im Brauermaßstab gar nicht erst zu versuchen, weiß das jemand?
Achim

[Humulus]

Über Fettlöslichkeit kann ich nichts sagen. Ich habe jedenfalls gerade ein Tonkabohnen-Schwarzbier am Hahn. Habe für ca. 30l drei Tonkabohnen für 5 min mitgekocht und nochmal drei Bohnen in den Gähreimer gepackt. Einfach so als ganze Bohne. Ist sehr lecker geworden, passt super zu dem leicht röstigen Schwarzbier, Tonkabohne wahrnehmbar, aber nicht zu intensiv.

Gruß,
Matthias

[ssegelhorst]

Cumarin in hohen Dosen ist sicher nicht gesund, aber die Studienlage ist sehr dünn und auf diese toxischen Konzentrationen wird man nicht kommen. Trotzdem ist die Zugabe von Tonkabohne in Lebensmitteln in den USA verboten, so weit ich weiß. Zumindest in Bier scheint es laut den üblichen Foren so zu sein. Mir würden da viele Stoffe mit weitaus verheererenden Folgen einfallen (Zucker zum Beispiel..), aber die FDA ist wohl ziemlich rigoros. ICh persönlich würde jedenfalls ohne Bedenken mit Tonkabohne brauen und kochen.

[rakader]

Hallo zusammen!
ich habe gerade mal nach Tonkabohnen im Wikipedia gesucht.
Erstaunlich, die waren eine zeitlang verboten, wegen des Anteils an Cumarin.
Cumarin soll im Verdacht stehen, krebsfördert zu sein.....schon mal jemand was davon gehört?

Zulässige Höchstmenge in Speisen 50mg/ Kg

Über Fettlöslichkeit kann ich nichts sagen. Ich habe jedenfalls gerade ein Tonkabohnen-Schwarzbier am Hahn. Habe für ca. 30l drei Tonkabohnen für 5 min mitgekocht und nochmal drei Bohnen in den Gähreimer gepackt. Einfach so als ganze Bohne. Ist sehr lecker geworden, passt super zu dem leicht röstigen Schwarzbier, Tonkabohne wahrnehmbar, aber nicht zu intensiv.

Gruß,
Matthias

Mein Geschmackseindruck deckt sich mit dem von Matthias. Ich verwende 4 Bohnen auf 20 Liter: Wahrnehmbar aber nicht intensiv. Könnte mit einer pfeffrigen Hefe sogar noch ein Spur wahrnehmbarer sein.

Was man halt nicht so alles hört. Ich war anfangs auch wegen panischer Warnungen verunsichert. Die Bohnen sind allerdings so intensiv, dass man mit einer Achtel Bohne eine ganze Nachspeise aromatisiert.

Tonkabohnen können eingelegt, herausgenommen, getrocknet und wiederverwendet werden. Man sollte sie nicht länger als 10 Minuten mitkochen, dann kann man sie bis zu zehn Mal wiederverwenden. Ich rechne mit 4 Bohnen auf einen Sud 20 l, das sind ungefähr 4,8 g. Eine Bohne hat 1,2 – 1,7 g bei 3% Cumarin. Sie werden wiederverwendet. Abgegeben werden also nur Aromen im ppm-Bereich. Wir sprechen hier wirklich nur von homöopathischen Dosen.
Einen, eher medizinischen, Artikel zur Bohne gibt es hier: https://vitalinstitut.net/tonkabohne/

Ich habe unlängst ein Saison mit Tonkabohnen vorgestellt; die Tonkabohnen sind nur das Finish, haben bei einigen Verkostern aber einen Aha-Effekt erzeugt: Oha - was ist das denn im Nachtrunk – kenn' ich nicht?

Derzeit reift ein zweiter Sud, bei dem ich 4 Bohnen in die Gärung gebe. Vorher hatte ich geteilt und 2 Bohnen mitgekocht - das bringt meiner Meinung wenig, da die Aromen der Tonkabohne nicht hitzeresistent sind. Dass eine halbe Bohne beim Kochen einen ganzen Sud dominiert, wie flying schreibt, ist meiner Meinung nach eher einer Geruchserwartung und Selbsttäuschung geschuldet - man hält die Bohne am Finger, reibt den wiederum an der Nase – das wirkt wie Parfüm: Beim ersten Mal konnte ich bei mir mit zwei Bohnen im Sud nichts Dominierendes riechen, mehr noch, stand ich vor der Frage, ob ich zehn reinhauen soll.

Allerdings werden durch Hitze die schädlichen Furocumarine zerstört. Was Tonkabohnen auf jeden Fall eintragen ist ein Vanillegeschmack, der halt harziger als der echter Vanille ist. Mit der Menge taste ich mich heran, dominant darf es natürlich nicht werden.

Muss man es machen? Nein. Kann man es ausprobieren? Ja.

Allzeit Gut Sud
Radulph

[Harry102]

Moin,
ich habe ein Stout (ca. 80l) in Gärung. Nun will ich das mit aufteilen in drei verschiedenen Kategorien.
- 30l mit ca. 8 Vanilleschoten
- 30l mit Tonkabohne
- 10l mit Kakaobohne
- 10l unveredelt lassen.

Ich dachte diese jeweiligen in Kaltauszügen mit Rum zu extrahieren. Was meint ihr? Wie viel Tonkabohnen (mahlen oder ganz lassen) sollen bei 30l rein?
Danke Euch!

[rakader]

Moin:
Tonkabohne nicht mahlen (!) Du kannst jede Bohne bis zu 3x mazerieren; beim 3x ist sie dann aber auch mau - dann reicht es noch für eine Quarkspeise mit Pfirsich und Estragon (hier wird anstelle ausgekratzter Vanille gemahlen).

In Rum einlegen ist eine gute Idee. Rechne 10 Tage bis 2 Wochen. Es geht aber auch direkt - ich mache das immer 5 Tage im Hopfensäckchen. Mazeriert in Rum sollte das Aroma deutlich stärker sein. Ich rechne 4 Bohnen auf 20 l = 8 g, bei Dir also 6 = 12 g. Aber Vorsicht: Beim ersten Mal besser unter den Werten bleiben, sonst überdeckt die Bohne nachher alles. Gut ist, wenn sie ganz dezent wahrnehmbar aber nicht dominant ist. Tonka ist tückisch wie Koriander, bei dem sich auch der ein oder andere vertut.

Bei einem Rumauszug hast Du den Vorteil, dass Du den Auszug mit Jungbier vorher mischen kannst, um einen Eindruck vom Ergebnis zu bekommen

[Harry102]

Danke Dir! Ich werde es erstmal im "Rum-" Kaltauszug mit 2 Tonkabohnen probieren und werde davon berichten

[Oldbag]

Warum eigentlich teure Tonkabohnen? Man könnte doch auch Waldmeister nehmen, ist ja dasselbe Cumarin drin (wenn man ihn trocknet), und er wächst überall im Wald, man kann ihn ganz umsonst und völlig gratis mitnehmen. Und er ist überaus ergiebig. Ich mache Sirup draus, aber man könnte damit sicherlich auch sein Bier stopfen, falls man diesen Geschmack halt haben will.

Grüße
OB

[rakader]

Warum diese Frage? Hat Cumarin einen Eigengeschmack? Es geht hier doch nicht um Drogenerfahrungen. Cumarinhaltig ist vieles…

[Oldbag]

Warum diese Frage? Hat Cumarin einen Eigengeschmack? Es geht hier doch nicht um Drogenerfahrungen. Cumarinhaltig ist vieles…

Ich gehe ganz fest davon aus, daß Cumarin einen Eigengeschmack hat, nämlich genau den, den man mit Tonka oder Waldmeister in sein Wasauchimmermanherstellt reinbringt. Ich wette, man kann blind nicht unterscheiden, ob der von Tonka oder Waldmeister kommt. Und wenn es praktisch gleich schmeckt (was ich zugegeben nie probiert habe; immerhin aber ist der Geruch vollkommen identisch), dann ist's doch besser, wenn jemand darauf hinweist, daß der billige Umsonst-und-gratis-Waldmeister aus dem Wald den Job ebensogut erledigt wie die teure Tonkabohne.

Mir isses natürlich egal, wer was in sein Bier rührt, ich wollte bloß helfen mit dem Hinweis. Von mir aus kannste Deine Tonkas auch rauchen. Nix für ungut.

Grüße
OB

[rakader]

Weißt Du überhaupt wie eine Tonkabohne riecht? Deine Mutmaßungen sind an der Grenze zur Rechthaberei - auch nichts für ungut. Natürlich kann man Tonka und Waldmeister sehr gut unterscheiden - reibe ein wenig in einen Joghurt, das ist eindeutig. Bei einer Mazeration wird's noch deutlicher. Mitgekocht bringt gar nichts - die Aromabestandteile zerfallen ab 71° C. Ich braue zufällig mit beiden.

Glaube was Du willst. Man lernt hier voneinander und versucht Fakten abzuwägen: Cumarin ist nur ein Bestandteil der Tonkabohne, Anteil um 3% bis in der Spitze 10%; Waldmeister hat deutlich weniger. Folgte man Deiner Argumentation, würde der Gewürzhandel auf der Welt zusammenbrechen. Wenn für Dich Tonka, Waldmeister und Zimt die gleiche Soße in der Nase sind, wähne Dich im Recht. Es zwingt Dich hier niemand ein blattvergoldetes Steak zu essen.

Cheers
Radulph

Edit: Du hilfst nicht mit Deinem Hinweis.

[ssegelhorst]

Ich gehe ganz fest davon aus, daß Cumarin einen Eigengeschmack hat, nämlich genau den, den man mit Tonka oder Waldmeister in sein Wasauchimmermanherstellt reinbringt. Ich wette, man kann blind nicht unterscheiden, ob der von Tonka oder Waldmeister kommt. Und wenn es praktisch gleich schmeckt (was ich zugegeben nie probiert habe; immerhin aber ist der Geruch vollkommen identisch), dann ist's doch besser, wenn jemand darauf hinweist, daß der billige Umsonst-und-gratis-Waldmeister aus dem Wald den Job ebensogut erledigt wie die teure Tonkabohne.

Mir isses natürlich egal, wer was in sein Bier rührt, ich wollte bloß helfen mit dem Hinweis. Von mir aus kannste Deine Tonkas auch rauchen. Nix für ungut.

Grüße
OB

Wahnsinn, was für einen überheblichen Ton Du hier an den Tag legst... Tonkabohne und Waldmeister liegen geschmacklich dermaßen weit auseinander. Da hilft auch fest davon ausgehen nicht!

[gulp]

Herrschaften, jetzt schaut ihr euch mal unsere Regeln an, insbesondere die Nummern 4, 5 und 6. Dann reißt ihr euch zusammen!
Wir können auch anders!

Gruß
Peter

[afri]

Natürlich kann man Tonka und Waldmeister sehr gut unterscheiden - reibe ein wenig in einen Joghurt, das ist eindeutig. Bei einer Mazeration wird's noch deutlicher.

Kann ich bestätigen, isso.
Achim (gerade an Tonkabohnen geschnüffelt habend)

[Harry102]

Hallo,
ganz lieben Dank an Eure Ratschläge. Ihr habt mir wirklich weitergeholfen.

Ich braue erst seit 2015 und teste mich zum ersten mal mit Tonka. Auf die Idee kam ich über den Podcast "Deckekacke". Ein Professor hatte das Tonka Stout so sehr gelobt, dass ich es nun einfach auch mal brauen wollte. Leider wurde nie gesagt, wann die Bohne und vor allem wie viel reinkommt. Aber die Jungs haben viel um die Ohren :-)

Und da die Tonkabohne eh schon gekauft wurde (3 Bohnen für 2,-€), müssen die jetzt eh rein :-). Darüberhinaus bin ich experimentierfreudig und werde ich es auch mal mit Waldmeister probieren.

Also vielen Dank für Eure Tipps. Und jetzt ist Frieden bei Euch... Ich hab schon ein schlechtes gewissen...

Viele Grüße,
Harry

[afri]

Mach' mal am besten nicht mit Bier, sondern mit sowas wie von Radulph vorgeschlagen, Joghurt oder irgendeine Sahnespeise. Bevor man sich literweise Bier damit vermeintlich verhunzt, sollte man ein etwaiges Gefühl dafür haben, wie etwas riecht und schmeckt. Waldmeister bekommst du eh erst wieder in einem Dreivierteljahr, aber es sei dir versichert: das riecht durchaus ähnlich, aber nicht grundsätzlich so wie Tonka.

Ich selbst mag kein Stout, aber hallo, Tonka da drin? Kann ich mir so gar nicht vorstellen. Und wenn doch, ist es kein Stout mehr :-)
Achim

[rakader]

Mein am meisten nachgefragter Sud ist derzeit ein Tonka Saison, wobei Tonka nur eine Nebenrolle hat. Ich hänge die aktuelle Version, die noch ein paar Wochen reift, an. Vielleicht ist das eine alternative Idee... Das Saison ist ladylike, nicht ganz knochentrocken.

Ein Stout halte ich für schwer, aber möglich, wenn man die brenzligen Aromen von Carafa & Co bändigt, sonst hat das feine Tonka-Aroma keine Chance. Ich gehe wohl kaum fehl in der Annahme, dass man da schon einige Stouts und andere Sude mit Tonka gebraut haben muss, um das harmonisch aufeinander abzustimmen. Sonst gehe ich mit Achim, vom Charakter ist Tonka nichts für Stout, Porter etc. Fruchtige Belgier immer. Aber sei's drum - Experimentieren macht Spaß und Erkenntnis ist immer ein Gewinn.

Ich würde zu Beginn ein Rezept wie das angehängte empfehlen, das ist von der Vorbereitung schon schwer genug, von der Schüttung her aber einfach.

Cheers
Radulph

8 Wire Linden Valley Kiwi Saison N° 3 New Version.pdf

(180.52 KiB) 60-mal heruntergeladen

Edit – Idee: Ein Merkmal von Stout ist Kaffeearoma. Mische in besagte Joghurtspeise Tonka und einen Schuss Espresso, dann bekommst Du eine Idee, ob Dir das taugt.

[§11]

Also von professionellen Brauern gibt es schon einige Tonka- Stouts. Das war zur selben Zeit “in” wie die ganzen Vanille Stouts

[bierhistoriker.org]

Also von professionellen Brauern gibt es schon einige Tonka- Stouts. Das war zur selben Zeit “in” wie die ganzen Vanille Stouts

Lervig 3 Bean Stout z.B., eine 13% Geschmacksgranate! I love it

cheers

Jürgen

[ssegelhorst]

Also von professionellen Brauern gibt es schon einige Tonka- Stouts. Das war zur selben Zeit “in” wie die ganzen Vanille Stouts

Lervig 3 Bean Stout z.B., eine 13% Geschmacksgranate! I love it

cheers

Jürgen

Oh ja! ein großartiges Bier! <3

[rakader]

Lervig 3 Bean Stout z.B., eine 13% Geschmacksgranate! I love it

Oh ja! ein großartiges Bier! <3

<OT>
Wie kommt Ihr immer an diese Granaten heran? Lasst Ihr Euch die zuschicken? Hier in der (bayerischen) Provinz hat man keine Chance, man tastet sich mit Leffe und Brewdog, manchmal Camba, Riegele an eine neue Welt heran, außerbayerischem Bier begegnen oft heruntergezogene Mundwinkel (übertrieben - Tendenz stimmt aber) ;-)
<OT/>

[ggansde]

Moin,
noch ein Tip um Essenzen herzustellen: Den Aromaträger (Tonkabohnen, Vanille, etc.) mit Alkohol in einen Vakuumbeutel geben und ins Ultraschallbad legen. Geht auch gut mit Rotwein und Holzchips.
VG, Markus

[rakader]

Stark - toller Tipp! Wusste gar nicht, dass es die Dinger inzwischen so günstig gibt. Fängt beim Preis eines Kasten Fernsehbieres an.

[chaos-black]

Benutzt man dafür dann so ein Ultraschallreiniger-Gerät? Oder ist das was anderes?

[ggansde]

Genau so eins.
VG, Markus

[DerDerDasBierBraut]

Die kleinen Ultraschallbäder für Brillen und Schmuck sind sehr klein und haben recht wenig Power. Ich hatte mir so ein Teil damals für Hopfenauszüge bestellt. Bei diesen Geräten muss man die "Beschallung" oft wiederholen, bis das Ergebnis halbwegs akzeptabel ist.
Zum Reinigen von kleinen Hähnen etc. sind sie in Ordnung. Den Dreck aus Gärspund-Gummistopfen oder weichen Kunststoffen (PP) holen sie nicht raus.

Ich bin nach relativ kurzer Zeit auf ein etwas größeres Profigerät mit deutlich mehr Leistung gewechselt. Eine ganz andere Welt.
Falls jemand den Kleinen für kleines Geld haben will ... bitte PN. Der steht hier nur herum und staubt ein.

[ggansde]

Moin,
ich habe mir diesen Mal für kleines Geld beim LIDL gekauft. Reicht für gelegentliche Extraktionen völlig aus. Es ist aber wie immer: Mehr Technik geht natürlich immer

VG, Markus

[rakader]

Das Saison ist ladylike, nicht ganz knochentrocken.

Ich würde zu Beginn ein Rezept wie das angehängte empfehlen, das ist von der Vorbereitung schon schwer genug, von der Schüttung her aber einfach.

Anmerkung zum Rezept aus aktuellem Anlass:
Wir sind gerade bei einer Vorabverkostung aktueller, noch nicht ganz reifer Sude, darunter dem Tonka-Saison: Tonka in der Nase – ja; auf keinen Fall mehr als angegebene 6 Bohnen; Lindenblüten-Mazeration deutlich - 100 ml Mazeration = -1/3 genügte auch. Honig ist perfekt. Farbe auch. French Saison sedimentiert perfekt. IBU passt, wer Alterungseffekte einrechnet, sollte ein paar IBU dazunehmen. Das Bier muss noch lagern, Alkohol hängt noch ein wenig nach. Ist jetzt knapp 5 Wochen auf dem Fass. 8 Wochen tun diesem Tonka-Bier gut. Mindestens. Trotzdem - ist ein fieser Belgier mit Begleiterscheinungen

[ssegelhorst]

Moin,
noch ein Tip um Essenzen herzustellen: Den Aromaträger (Tonkabohnen, Vanille, etc.) mit Alkohol in einen Vakuumbeutel geben und ins Ultraschallbad legen. Geht auch gut mit Rotwein und Holzchips.
VG, Markus

Das klingt nach einem super Tipp! Was sind deine Erfahrungswerte, inwieweit sich die Zeit dadurch verkürzen lässt?

[Harry102]

Moin,
etwas Bammel hab ich vor der Tonka Bohne bekommen - auch wenn ich gerade einen Tonka Joghurt gegessen hab (war interessant lecker)...

Ich werde aber nur zwei Bohnen im Rum Kaltauszug extrahieren und den Rum später (ohne Bohne) mit 10l Stout (statt 30l) vermischen. Da ich eh 80 l Stout in der Hauptgärung habe, will ich es jetzt auch durchziehen.

Im November weiß ich mehr, ob das Tonka Stout etwas geworden ist!

Und nächstes Jahr, werde ich mich an deinem Tonka-Saison probieren

[ssegelhorst]

Lervig 3 Bean Stout z.B., eine 13% Geschmacksgranate! I love it

Oh ja! ein großartiges Bier! <3

<OT>
Wie kommt Ihr immer an diese Granaten heran? Lasst Ihr Euch die zuschicken? Hier in der (bayerischen) Provinz hat man keine Chance, man tastet sich mit Leffe und Brewdog, manchmal Camba, Riegele an eine neue Welt heran, außerbayerischem Bier begegnen oft heruntergezogene Mundwinkel (übertrieben - Tendenz stimmt aber) ;-)
<OT/>

Das Three Bean stout ist aktuell in der Rum barrel aged Version bei beyond beer erhältlich. Vielleicht eine gute Gelegenheit, da zuzugreifen ;)
P.S.: habe nichts mit BB zu tun. Sag es nur gerade bei Facebook

[Harry102]

Moin,
ich wollte Euch noch schnell das Ergebnis der Biere verraten:
Das Grundrezept war ein Vanilla Milk Stout (VMS).

- Vanille (ca. 30l mit 8 Vanilleschoten - vorher in Rum eingelegt) war jetzt nicht so der Hammer. Ich habe mir viel mehr versprochen, aber mit dem Ergebnis bin ich leider überhaupt nicht zufrieden. Weniger ist manchmal doch mehr... Aber keine Sorge, ich trink das schon leer...
- Tonkabohne (ca. 10l mit 2 Tonkabohnen - vorher in Rum eingelegt) ist schon richtig cool. Die Dosierung war auch klasse. Nächstes mal brauch ich eine größere Menge :-)
- Kakao (gleiches Prozedur in Rum; auch 10l VMS): Eine gute Idee, hat schöne Aromen hervorgerufen - aber etwas zu dezent (Viel hilft viel :-)). Ich hatte übrigens die Schale von den Kakao-Bohnen entfernt. Ein Brauerfreund sagte mir, dass mit der Schale die Noten noch kräftiger übermittelt werden.

Nächstes Jahr werde ich weiter an dem Rezept arbeiten und es dann natürlich teilen. Danke für Euren damaligen Input!!!

[DerDallmann]

Hast du einfach die ganzen Tonkabohnen eingelegt, oder hast du dir vorab zerkleinert oä?
Wie lange hast du in Rum eingelegt?

[rakader]

Hast du einfach die ganzen Tonkabohnen eingelegt, oder hast du dir vorab zerkleinert oä?
Wie lange hast du in Rum eingelegt?

Zerkleinern verschlimmbessert. Beide lassen sich wiederverwenden. Ich sehe da nur Nachteile. Was soll das bringen?

Egal ob Vanilleschote oder Tonkabohne, im Vergleich zu Blüten, Blättern etc. ist geschmacklich ein Vorteil, dass beide leicht ihre Aromen abgeben. Eine Mazeration, egal ob mit Rum oder Primasprit, ist unnötig wie zuviel des Guten.

Tonkabohne und Vanille sind ähnlich. Wer schon einmal Zucker mit ausgekratzten Vanilleschoten aromatisiert hat, weiß um die Mächtigkeit von Vanille. Auch hier sehe ich nur Nachteile, wenn man die Wiederverwendbarkeit im Blick hat. Ich würde z.B. Tonkabohne und Rum getrennt hinzugeben, lässt sich auch besser dosieren.

Cheers
Radulph

[DerDallmann]

Ich möchte es immer noch gern von Harry wissen, wie er es gemacht hat

[Harry102]

Hast du einfach die ganzen Tonkabohnen eingelegt, oder hast du dir vorab zerkleinert oä?
Wie lange hast du in Rum eingelegt?

Moin,
ich habe die Bohnen nicht zerkleinert. 2 Bohnen in ein Glas Brugal - ca. mit 0,1L - für 8 Tage eingelegt (ich wollte eigentlich nur 6 Tage, aber es kam was dazwischen).
Allerdings habe ich die Bohnen nicht erneut verwendet. Wie gesagt, mit dem Ergebnis bin ich sehr zufrieden und würde es so wiederholen.
Die Tonkabohnen hatte ich im Bio Markt gefunden und waren auch recht günstig (ca. 1,50 € für 3 Bohnen).

Ein Braufreund hat nun seinen Bierlikör (Eisbock basierend) mit Tonka veredelt. Das Ergebnis ist in meinen Augen WELTKLASSE!

vlg,
Harry

[DerDallmann]

Top, danke. Das hat mich interessiert.

Ich hatte noch nie eine Tonkabohne in der Hand, daher meine Unwissenheit.

[Northern Brewer]

Moin,
ich habe die Bohnen nicht zerkleinert. 2 Bohnen in ein Glas Brugal - ca. mit 0,1L - für 8 Tage eingelegt (ich wollte eigentlich nur 6 Tage, aber es kam was dazwischen).
Allerdings habe ich die Bohnen nicht erneut verwendet. Wie gesagt, mit dem Ergebnis bin ich sehr zufrieden und würde es so wiederholen.
Die Tonkabohnen hatte ich im Bio Markt gefunden und waren auch recht günstig (ca. 1,50 € für 3 Bohnen).

Ein Braufreund hat nun seinen Bierlikör (Eisbock basierend) mit Tonka veredelt. Das Ergebnis ist in meinen Augen WELTKLASSE!

vlg,
Harry

Moin Harry,

Ich recherchiere gerade ebenfalls für ein Stout mit Tonkabohnen und bin da auf den Thread gestoßen. Magst Du noch ein paar Parameter verraten zu deinem Stout - vielleicht sogar das gesamte Rezept posten?

Und konkret zu den Tonkabohnen noch die Frage des blutigen Anfängers - Du hast nur den Auszug mit dem Tonkaaroma zugeführt (die Bohnen selber aber nicht mehr), richtig?

Danke!
Stefan

[Harry102]

Moin Stefan,
sorry, dass ich mich erst jetzt melde..., aber dies, das Katastrophe

Zum damaligen Rezept:
Menge: 85,0l
Stammwürze: 13,2°P
Alkohol: 4,6
Bittere: 34 IBU
Farbe 115 EBC
CO₂-Gehalt: 5,0 g/l

Wiener Malz 61,0%
Münchener Malz 27,0%
CARAAROMA® 4,5%
Chocolate Malt 4,5%
Haferflocken 3,0%

Columbus 11,0%, komplett Vorderwürze

Hefe: US-05

Wie gesagt, ich hatte den Sud aufgeteilt. Die Bohnen hatte ich jeweils (unzerkleinert) im Rum-Auszug (für 8 Tage) und dann nach der Hauptgärung (ohne Bohnen) in die Nachgärung gegeben.

Das letzte Bier habe ich im Sommer davon getrunken (es passte nicht zu der Jahreszeit und das Tonka-Aroma war mir dann auch zu dominant).

In ein paar Wochen will ich den Sud wiederholen und werde die Bohnengabe reduzieren und nur EINE BOHNE verwenden. Auch plane ich eine etwas höhere Stammwürze (ca. 15%).

Mal schauen, ich werde berichten!

VG,
Harry

[rakader]

Wie gesagt, ich hatte den Sud aufgeteilt. Die Bohnen hatte ich jeweils (unzerkleinert) im Rum-Auszug (für 8 Tage) und dann nach der Hauptgärung (ohne Bohnen) in die Nachgärung gegeben.

Das letzte Bier habe ich im Sommer davon getrunken (es passte nicht zu der Jahreszeit und das Tonka-Aroma war mir dann auch zu dominant).

Was Du machst ist eine Mazeration, wie sie oft für die Spirituosenherstellung genutzt wird. Klar, dass die um ein Vielfaches stärker die Aromen löst als nur in wässriger Lösung. Nutze doch eine Pipette, um Dich an Deine Geschmacksvorstellung heranzutasten. Die passende Menge kannst Du auch in einer Versuchsreihe vorab ermitteln. Wir machen das immer mit 50-100ml Bier und rechnen dann hoch.

Grüße
Radulph

[Harry102]

Ah, Danke!