Tonkabohnen mit Cumarin....

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OS-Schlingel
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Tonkabohnen mit Cumarin....

#1

Beitrag von OS-Schlingel » Montag 27. Mai 2019, 12:37

Hallo zusammen!
ich habe gerade mal nach Tonkabohnen im Wikipedia gesucht.
Erstaunlich, die waren eine zeitlang verboten, wegen des Anteils an Cumarin.
Cumarin soll im Verdacht stehen, krebsfördert zu sein.....schon mal jemand was davon gehört?

Zulässige Höchstmenge in Speisen 50mg/ Kg

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Gruß


Stephen
Or kindly when his credit's out
Surprise him with a pint of Stout
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Re: Tonkabohnen mit Cumarin....

#2

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Montag 27. Mai 2019, 12:48

Zu den gesundheitlichen Bedenken habe ich keine Infos.

Es gibt ein Bier von der Kehrwieder Brauerei mit Tonkabohnen. "Love me or Die". Der Name ist definitiv Programm! Von Tonka und Anis schmeckt man allerdings nicht viel, weil der Leitgeschmack in dem Bier (Wermut Gras) fast alles übertüncht.
"Da braut sich was zusammen ... "
"Oh, Bier ;-) !"
"Nein! Was Böses!"
"Alkoholfreies Bier??? ..."
-----------
Viele Grüße
Jens

Interesse an Flüssighefen ... ?

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Re: Tonkabohnen mit Cumarin....

#3

Beitrag von afri » Montag 27. Mai 2019, 13:08

Cumarin ist drin, aber nicht viel. Die Dosis macht das Gift, C2H5OH ist sicherlich giftiger.
Achim
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flying
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Re: Tonkabohnen mit Cumarin....

#4

Beitrag von flying » Montag 27. Mai 2019, 17:52

Die Schädlichkeit von Cumarinen ist mittlerweile umstritten. Zu hohe Dosen sind natürlich schädlich aber in geringen Maße überwiegen wohl positive Eigenschaften.
Tonkabohne ist mörderintensiv. Man verwendet es wie Muskatnuss. Immer nur ein Hauch frisch gerieben. Bei solchen Mengen besteht keine Gefahr.
Ich hab mal eine halbe Tonkabohne in 30 L Würze mitgekocht. Das Aroma hat anfangs alles dominiert aber es hat sich im Bier dann auch schnell wieder abgebaut.
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Re: Tonkabohnen mit Cumarin....

#5

Beitrag von afri » Montag 27. Mai 2019, 22:25

Generell Muskat, das ist ja schon ziemlich giftig, ich meine noch schlimmer als Tonka. Ich habe mir da mal mit 5g einen Rausch verschafft, aber das ist Jahre her und kein Thema hier.

Tonka ist speziell, nicht aus toxischen Gründen, das muss zum Produkt passen. Im Bier würde ich es nicht haben wollen, aber warum nicht? Die Frage ist, ob es fett-, alkohol- oder eher wasserlöslich ist. Bei fettlöslichkeit braucht man's im Brauermaßstab gar nicht erst zu versuchen, weiß das jemand?
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Re: Tonkabohnen mit Cumarin....

#6

Beitrag von Humulus » Dienstag 28. Mai 2019, 08:38

Über Fettlöslichkeit kann ich nichts sagen. Ich habe jedenfalls gerade ein Tonkabohnen-Schwarzbier am Hahn. Habe für ca. 30l drei Tonkabohnen für 5 min mitgekocht und nochmal drei Bohnen in den Gähreimer gepackt. Einfach so als ganze Bohne. Ist sehr lecker geworden, passt super zu dem leicht röstigen Schwarzbier, Tonkabohne wahrnehmbar, aber nicht zu intensiv.

Gruß,
Matthias

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Re: Tonkabohnen mit Cumarin....

#7

Beitrag von ssegelhorst » Dienstag 28. Mai 2019, 09:28

Cumarin in hohen Dosen ist sicher nicht gesund, aber die Studienlage ist sehr dünn und auf diese toxischen Konzentrationen wird man nicht kommen. Trotzdem ist die Zugabe von Tonkabohne in Lebensmitteln in den USA verboten, so weit ich weiß. Zumindest in Bier scheint es laut den üblichen Foren so zu sein. Mir würden da viele Stoffe mit weitaus verheererenden Folgen einfallen (Zucker zum Beispiel..), aber die FDA ist wohl ziemlich rigoros. ICh persönlich würde jedenfalls ohne Bedenken mit Tonkabohne brauen und kochen.
____________________________________________________________________________
Beste Grüße
Sebastian

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Re: Tonkabohnen mit Cumarin....

#8

Beitrag von rakader » Dienstag 11. Juni 2019, 14:47

OS-Schlingel hat geschrieben:
Montag 27. Mai 2019, 12:37
Hallo zusammen!
ich habe gerade mal nach Tonkabohnen im Wikipedia gesucht.
Erstaunlich, die waren eine zeitlang verboten, wegen des Anteils an Cumarin.
Cumarin soll im Verdacht stehen, krebsfördert zu sein.....schon mal jemand was davon gehört?

Zulässige Höchstmenge in Speisen 50mg/ Kg
Humulus hat geschrieben:
Dienstag 28. Mai 2019, 08:38
Über Fettlöslichkeit kann ich nichts sagen. Ich habe jedenfalls gerade ein Tonkabohnen-Schwarzbier am Hahn. Habe für ca. 30l drei Tonkabohnen für 5 min mitgekocht und nochmal drei Bohnen in den Gähreimer gepackt. Einfach so als ganze Bohne. Ist sehr lecker geworden, passt super zu dem leicht röstigen Schwarzbier, Tonkabohne wahrnehmbar, aber nicht zu intensiv.

Gruß,
Matthias
Mein Geschmackseindruck deckt sich mit dem von Matthias. Ich verwende 4 Bohnen auf 20 Liter: Wahrnehmbar aber nicht intensiv. Könnte mit einer pfeffrigen Hefe sogar noch ein Spur wahrnehmbarer sein.

Was man halt nicht so alles hört. Ich war anfangs auch wegen panischer Warnungen verunsichert. Die Bohnen sind allerdings so intensiv, dass man mit einer Achtel Bohne eine ganze Nachspeise aromatisiert.

Tonkabohnen können eingelegt, herausgenommen, getrocknet und wiederverwendet werden. Man sollte sie nicht länger als 10 Minuten mitkochen, dann kann man sie bis zu zehn Mal wiederverwenden. Ich rechne mit 4 Bohnen auf einen Sud 20 l, das sind ungefähr 4,8 g. Eine Bohne hat 1,2 – 1,7 g bei 3% Cumarin. Sie werden wiederverwendet. Abgegeben werden also nur Aromen im ppm-Bereich. Wir sprechen hier wirklich nur von homöopathischen Dosen.
Einen, eher medizinischen, Artikel zur Bohne gibt es hier: https://vitalinstitut.net/tonkabohne/

Ich habe unlängst ein Saison mit Tonkabohnen vorgestellt; die Tonkabohnen sind nur das Finish, haben bei einigen Verkostern aber einen Aha-Effekt erzeugt: Oha - was ist das denn im Nachtrunk – kenn' ich nicht?

Derzeit reift ein zweiter Sud, bei dem ich 4 Bohnen in die Gärung gebe. Vorher hatte ich geteilt und 2 Bohnen mitgekocht - das bringt meiner Meinung wenig, da die Aromen der Tonkabohne nicht hitzeresistent sind. Dass eine halbe Bohne beim Kochen einen ganzen Sud dominiert, wie flying schreibt, ist meiner Meinung nach eher einer Geruchserwartung und Selbsttäuschung geschuldet - man hält die Bohne am Finger, reibt den wiederum an der Nase – das wirkt wie Parfüm: Beim ersten Mal konnte ich bei mir mit zwei Bohnen im Sud nichts Dominierendes riechen, mehr noch, stand ich vor der Frage, ob ich zehn reinhauen soll.

Allerdings werden durch Hitze die schädlichen Furocumarine zerstört. Was Tonkabohnen auf jeden Fall eintragen ist ein Vanillegeschmack, der halt harziger als der echter Vanille ist. Mit der Menge taste ich mich heran, dominant darf es natürlich nicht werden.

Muss man es machen? Nein. Kann man es ausprobieren? Ja.

Allzeit Gut Sud
Radulph :Drink
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Viele Grüße / Regards
rakader

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