Röstmalz im Brot ?

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glassart
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Röstmalz im Brot ?

#1

Beitrag von glassart » Montag 27. Mai 2019, 13:38

Hallo Braufreunde,

da neben dem Bierbrauen ein weiteres Hobby ( schon eher nicht mehr Hobby), das Brotbacken meinen Alltag ausfüllt hätte ich eine spezielle Frage zu Verwendung von Röstmalz und Erfahrungen damit.
Habe soeben ein zweifärbiges Wurzelbrot aus dem Ofen geholt und da kam mir der Gedanke dass ein noch deutlicher Kontrast ( fast schwarz/weiß) eigentlich auch mal was wäre.
P1090787_Bildgröße ändern.JPG
P1090788_Bildgröße ändern.JPG
Wie schaut es mit der Dosierung von zBsp Best spezial X oder Chocolate Malt aus ohne dass man verbrannte Erde schmeckt und riecht? :Bigsmile
Ebenso würde mich eine temperaturstabile Grünfärbung interessieren ( geht Bärlauch?)

Beim Wurzelbrot ist es eine Mehrkornmischung die sicherlich auch dunkles Malz enthält aber die ist zugekauft und genaueres kann ich dazu nicht sagen.

Wilko dürfte da sicher ein Fachmann sein und vermutlich noch einige mehr hier im Forum :Grübel

Beim Stout habe ich da mehr Erfahrung bis EBC 200 :Bigsmile

lg Herbert :Drink

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Re: Röstmalz im Brot ?

#2

Beitrag von chaos-black » Montag 27. Mai 2019, 15:50

Wenns nur ums Färben geht würde ich mal Carafa Spezial (das entspelzte) mahlen und für nen Tag in Wasser ziehen lassen. Den Auszug kannst du dann zum färben nehmen, wird auch öfter mal bei Bier gemacht.
Temperaturstabile Grünfärbung.... Hopfen? :Drink
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Re: Röstmalz im Brot ?

#3

Beitrag von DarkRoast » Montag 27. Mai 2019, 16:56

Warum machst du nicht einen hellen Teig aus Weizenmehl und den dunklen aus Roggen(vollkorn)? Das ergibt nicht nur einen farblichen Kontrast, sondern auch geschmacklich. Flüssige Backmalze wie z.B. sowas von Bon'gu werden auch gerne für eine dunklere Farbe genommen. Kaffee geht auch, drängt das Brot aber geschmacklich in eine bestimmte Richtung.

Für grün fällt mir sonst noch Spinat ein, den nimmt man auch bei Pasta.
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Re: Röstmalz im Brot ?

#4

Beitrag von glassart » Montag 27. Mai 2019, 17:57

die Sachen von bongu kenne ich bzw. habe ich auch aktives, dunkles Backmalz.

Ich wollte eher als Brauer darauf zurückgreifen was ich auch auf Lager habe und da Erfahrungen anderer sammeln die mir schreiben -ich habe soviel von dem für das verwendet :Bigsmile
Klar kann ich selbst eine Testserie fahren und meine EBC ( european bread color :Smile ) Erfahrungen machen.

Roggen/Weizenteige im einem "Schichtbrot" möchte ich nicht machen da sich dabei ein völlig unterschiedliches Trieb/Backverhalten und daraus Probelem ergeben .

Spinat wäre eine geschmacksneutralere Variante als Bärlauch.

lg Herbert :Drink

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Re: Röstmalz im Brot ?

#5

Beitrag von Odin » Montag 27. Mai 2019, 18:13

Wilko hat vor einiger Zeit hier mal ein Rezept gepostet, da war glaube ich auch Röst- oder Schokomalz drin. Die Brote auf den Bildern sehen aber echt mal top aus :thumbsup
Bierherstellung beginnt mit dem Ausschlagen der Würze :Drink

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Re: Röstmalz im Brot ?

#6

Beitrag von flying » Montag 27. Mai 2019, 18:22

Brennnesseln sind eine starke Chlorophyll-Quelle und schmecken vermutlich sogar im Brot..?
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Re: Röstmalz im Brot ?

#7

Beitrag von glassart » Montag 27. Mai 2019, 18:31

glaubst du dass die Brennesseln "backstabil" bis 250 °C sind ? Wobei die Kerntemperatur natürlich deutlich niedriger bei ca.100°C liegen wird.

lg Herbert

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Re: Röstmalz im Brot ?

#8

Beitrag von flying » Montag 27. Mai 2019, 18:40

Tja, weiß nicht. Bin leider kein Bäcker, liebe aber gutes Brot und Deins sieht schon mal saulecker aus.

Google- Suche nach Brennnesselbrot ergab einiges. Z. B..

https://www.backhausladen.de/2654-2/

Brennnesseln sind auch wahre Nährwertbomben. Enorm inhaltsreich und gesund.
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Re: Röstmalz im Brot ?

#9

Beitrag von glassart » Montag 27. Mai 2019, 19:08

es schmeckt auch verdammt gut :Bigsmile wie ich beim Abendessen feststellen durfte

Danke für den Link > da wir genügend Brennnessel im Garten haben werde ich das nächste Brot zweifarbig grün/weiß gestalten :thumbup
Allerdings ist eine nicht unerhebliche Menge der Nesseln dafür nötig :Grübel

lg Herbert

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Re: Röstmalz im Brot ?

#10

Beitrag von DarkRoast » Montag 27. Mai 2019, 20:08

glassart hat geschrieben:
Montag 27. Mai 2019, 17:57
Roggen/Weizenteige im einem "Schichtbrot" möchte ich nicht machen da sich dabei ein völlig unterschiedliches Trieb/Backverhalten und daraus Probelem ergeben .
Hmmm ... ich meine ich habe das beim Kappl schon einmal gesehen...

Ist zwar nicht meine Art von Brot, aber das probier ich eventuell einmal. Ich verwende mein RASG für Weizen und Roggenteige gleichermaßen, beim Trieb und auch beim Backen würde ich mir eigentlich keine Probleme erwarten, solange die TAs bzw. Hydrationen in einem ähnlichen Bereich - und nicht ganz am oberen Ende des Möglichen - sind.
glassart hat geschrieben:
Montag 27. Mai 2019, 18:31
glaubst du dass die Brennesseln "backstabil" bis 250 °C sind ? Wobei die Kerntemperatur natürlich deutlich niedriger bei ca.100°C liegen wird.
Wie du selbst schreibst, bist du in der Krume ja bei maximal 95°C - 98°C. Wenn du Brennessel-Spinat machst, ist die Temperatur in einem ähnlichen Bereich...

Ich würde allerdings nur ganz junge, zarte Brennessel dafür nehmen, die großen - wenn sie schon in der Blüte oder kurz davor sind - haben doch einen sehr "dominanten" Geschmack.
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Re: Röstmalz im Brot ?

#11

Beitrag von Solod » Montag 27. Mai 2019, 20:46

Moin moin Herbert,

da hast du aber ein klasse Wurzelbrot hingelegt! Reeespekt!

Du kannst auch bedenkenlosr Röstmalz (Chocolate Malt EBC 1200..) nehmen.
Dafür reicht es vollkommen aus, wenn du es fein vermahlst und gleich bei der Teigbereitung mit zugibst.
Ein schöner Nebeneffekt ist, das mehr Wasser aufgenommen wird und du damit auch eine bessere Frischhaltung hast. =)
Bei Chocolate Malt würde ich mal mit 0,5% anfangen, bezogen auf auf das Gesamtmehl.
Bei 1kg Gesamtmehl reichen 5g feingemahlenes Malz.
Hast du ein leicht dunkles Malz mit 200 EBC...fein mahlen...und locker 2- 3% rein...ist aber auch alles Geschmackssache...
Bei Wiener Malz würde ich vorsichtig sein, da es enzymaktiv ist und dir die Kleberstruktur im Teig zerlegen kann.
Also lieber die dunkleren Malze wählen =)
Gutes Gelingen!

Feingehopfte Grüsse!

Wilko

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Re: Röstmalz im Brot ?

#12

Beitrag von luppolo » Dienstag 28. Mai 2019, 09:51

glassart hat geschrieben:
Montag 27. Mai 2019, 13:38
Ebenso würde mich eine temperaturstabile Grünfärbung interessieren ( geht Bärlauch?)
Fuer eine temperaturstabile Gruenfarbung kann ich dir Kuerbiskernoel empfehlen :Bigsmile

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Re: Röstmalz im Brot ?

#13

Beitrag von glassart » Dienstag 28. Mai 2019, 13:18

@ Wilko
danke, das sind genaus die Info´s die ich mir "gewünscht" habe und da werde ich weiter arbeiten. :thumbsup
Aktives Malz habe ich schon einmal etwas zuviel eingesetzt und die Folgen kannst du dir vorstellen :Bigsmile

Ja das Wurzelbrot - damit bin ich zufrieden, wobei eine TA von etwas über 200 schon eine gewisse Herausforderung ist

@ flying
auch dir nochmal herzlichen Dank für den Link -der Blogger ( kannte ich bis jetzt nicht) ist irre!
Ich hab mir gestern viele seiner Rezepturen durchgesehen und die to do Liste wird immer länger :Pulpfiction

@ luppolo
In Land des Kürbiskernöles habe ich natürlich Südsteirisches zuhause und werde dies auf jeden Fall testen - hast du Angaben zur Menge ?

lg Herbert

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Re: Röstmalz im Brot ?

#14

Beitrag von luppolo » Dienstag 28. Mai 2019, 13:36

glassart hat geschrieben:
Dienstag 28. Mai 2019, 13:18
@ luppolo
In Land des Kürbiskernöles habe ich natürlich Südsteirisches zuhause und werde dies auf jeden Fall testen - hast du Angaben zur Menge ?
lg Herbert
HAllo Herbert, ich habe leider keine Angaben damals notiert. Ich wuerde aber mit 20 g Oel pro Kg Mehl starten.
gruesse,
Giovanni

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Re: Röstmalz im Brot ?

#15

Beitrag von glassart » Dienstag 28. Mai 2019, 14:06

mache ich, danke!

lg Herbert

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Re: Röstmalz im Brot ?

#16

Beitrag von flying » Dienstag 28. Mai 2019, 16:08

Kürbiskernöl und Brennesseln könnte ich mir auch in Kombination gut vorstellen? Vielleicht ein Pesto aus beiden mit einarbeiten..?
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