Hobbybrauer.de

Hallo Braufreunde,

da neben dem Bierbrauen ein weiteres Hobby ( schon eher nicht mehr Hobby), das Brotbacken meinen Alltag ausfüllt hätte ich eine spezielle Frage zu Verwendung von Röstmalz und Erfahrungen damit.
Habe soeben ein zweifärbiges Wurzelbrot aus dem Ofen geholt und da kam mir der Gedanke dass ein noch deutlicher Kontrast ( fast schwarz/weiß) eigentlich auch mal was wäre. Wie schaut es mit der Dosierung von zBsp Best spezial X oder Chocolate Malt aus ohne dass man verbrannte Erde schmeckt und riecht?
Ebenso würde mich eine temperaturstabile Grünfärbung interessieren ( geht Bärlauch?)

Beim Wurzelbrot ist es eine Mehrkornmischung die sicherlich auch dunkles Malz enthält aber die ist zugekauft und genaueres kann ich dazu nicht sagen.

Wilko dürfte da sicher ein Fachmann sein und vermutlich noch einige mehr hier im Forum

Beim Stout habe ich da mehr Erfahrung bis EBC 200

lg Herbert

Wenns nur ums Färben geht würde ich mal Carafa Spezial (das entspelzte) mahlen und für nen Tag in Wasser ziehen lassen. Den Auszug kannst du dann zum färben nehmen, wird auch öfter mal bei Bier gemacht.
Temperaturstabile Grünfärbung.... Hopfen?

Warum machst du nicht einen hellen Teig aus Weizenmehl und den dunklen aus Roggen(vollkorn)? Das ergibt nicht nur einen farblichen Kontrast, sondern auch geschmacklich. Flüssige Backmalze wie z.B. sowas von Bon'gu werden auch gerne für eine dunklere Farbe genommen. Kaffee geht auch, drängt das Brot aber geschmacklich in eine bestimmte Richtung.

Für grün fällt mir sonst noch Spinat ein, den nimmt man auch bei Pasta.

die Sachen von bongu kenne ich bzw. habe ich auch aktives, dunkles Backmalz.

Ich wollte eher als Brauer darauf zurückgreifen was ich auch auf Lager habe und da Erfahrungen anderer sammeln die mir schreiben -ich habe soviel von dem für das verwendet
Klar kann ich selbst eine Testserie fahren und meine EBC ( european bread color ) Erfahrungen machen.

Roggen/Weizenteige im einem "Schichtbrot" möchte ich nicht machen da sich dabei ein völlig unterschiedliches Trieb/Backverhalten und daraus Probelem ergeben .

Spinat wäre eine geschmacksneutralere Variante als Bärlauch.

lg Herbert

Wilko hat vor einiger Zeit hier mal ein Rezept gepostet, da war glaube ich auch Röst- oder Schokomalz drin. Die Brote auf den Bildern sehen aber echt mal top aus

Brennnesseln sind eine starke Chlorophyll-Quelle und schmecken vermutlich sogar im Brot..?

glaubst du dass die Brennesseln "backstabil" bis 250 °C sind ? Wobei die Kerntemperatur natürlich deutlich niedriger bei ca.100°C liegen wird.

lg Herbert

Tja, weiß nicht. Bin leider kein Bäcker, liebe aber gutes Brot und Deins sieht schon mal saulecker aus.

Google- Suche nach Brennnesselbrot ergab einiges. Z. B..

https://www.backhausladen.de/2654-2/

Brennnesseln sind auch wahre Nährwertbomben. Enorm inhaltsreich und gesund.

es schmeckt auch verdammt gut wie ich beim Abendessen feststellen durfte

Danke für den Link > da wir genügend Brennnessel im Garten haben werde ich das nächste Brot zweifarbig grün/weiß gestalten
Allerdings ist eine nicht unerhebliche Menge der Nesseln dafür nötig

lg Herbert

glassart hat geschrieben: ↑Montag 27. Mai 2019, 17:57Roggen/Weizenteige im einem "Schichtbrot" möchte ich nicht machen da sich dabei ein völlig unterschiedliches Trieb/Backverhalten und daraus Probelem ergeben .

Hmmm ... ich meine ich habe das beim Kappl schon einmal gesehen...

Ist zwar nicht meine Art von Brot, aber das probier ich eventuell einmal. Ich verwende mein RASG für Weizen und Roggenteige gleichermaßen, beim Trieb und auch beim Backen würde ich mir eigentlich keine Probleme erwarten, solange die TAs bzw. Hydrationen in einem ähnlichen Bereich - und nicht ganz am oberen Ende des Möglichen - sind.

glassart hat geschrieben: ↑Montag 27. Mai 2019, 18:31 glaubst du dass die Brennesseln "backstabil" bis 250 °C sind ? Wobei die Kerntemperatur natürlich deutlich niedriger bei ca.100°C liegen wird.

Wie du selbst schreibst, bist du in der Krume ja bei maximal 95°C - 98°C. Wenn du Brennessel-Spinat machst, ist die Temperatur in einem ähnlichen Bereich...

Ich würde allerdings nur ganz junge, zarte Brennessel dafür nehmen, die großen - wenn sie schon in der Blüte oder kurz davor sind - haben doch einen sehr "dominanten" Geschmack.

Moin moin Herbert,

da hast du aber ein klasse Wurzelbrot hingelegt! Reeespekt!

Du kannst auch bedenkenlosr Röstmalz (Chocolate Malt EBC 1200..) nehmen.
Dafür reicht es vollkommen aus, wenn du es fein vermahlst und gleich bei der Teigbereitung mit zugibst.
Ein schöner Nebeneffekt ist, das mehr Wasser aufgenommen wird und du damit auch eine bessere Frischhaltung hast. =)
Bei Chocolate Malt würde ich mal mit 0,5% anfangen, bezogen auf auf das Gesamtmehl.
Bei 1kg Gesamtmehl reichen 5g feingemahlenes Malz.
Hast du ein leicht dunkles Malz mit 200 EBC...fein mahlen...und locker 2- 3% rein...ist aber auch alles Geschmackssache...
Bei Wiener Malz würde ich vorsichtig sein, da es enzymaktiv ist und dir die Kleberstruktur im Teig zerlegen kann.
Also lieber die dunkleren Malze wählen =)
Gutes Gelingen!

Feingehopfte Grüsse!

Wilko

glassart hat geschrieben: ↑Montag 27. Mai 2019, 13:38 Ebenso würde mich eine temperaturstabile Grünfärbung interessieren ( geht Bärlauch?)

Fuer eine temperaturstabile Gruenfarbung kann ich dir Kuerbiskernoel empfehlen

@ Wilko
danke, das sind genaus die Info´s die ich mir "gewünscht" habe und da werde ich weiter arbeiten.
Aktives Malz habe ich schon einmal etwas zuviel eingesetzt und die Folgen kannst du dir vorstellen

Ja das Wurzelbrot - damit bin ich zufrieden, wobei eine TA von etwas über 200 schon eine gewisse Herausforderung ist

@ flying
auch dir nochmal herzlichen Dank für den Link -der Blogger ( kannte ich bis jetzt nicht) ist irre!
Ich hab mir gestern viele seiner Rezepturen durchgesehen und die to do Liste wird immer länger

@ luppolo
In Land des Kürbiskernöles habe ich natürlich Südsteirisches zuhause und werde dies auf jeden Fall testen - hast du Angaben zur Menge ?

lg Herbert

glassart hat geschrieben: ↑Dienstag 28. Mai 2019, 13:18 @ luppolo
In Land des Kürbiskernöles habe ich natürlich Südsteirisches zuhause und werde dies auf jeden Fall testen - hast du Angaben zur Menge ?
lg Herbert

HAllo Herbert, ich habe leider keine Angaben damals notiert. Ich wuerde aber mit 20 g Oel pro Kg Mehl starten.
gruesse,
Giovanni

mache ich, danke!

lg Herbert

Kürbiskernöl und Brennesseln könnte ich mir auch in Kombination gut vorstellen? Vielleicht ein Pesto aus beiden mit einarbeiten..?