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Guten Morgen zusammen!

Ich habe mal eine Frage zu Hafer als Flocken, vermälzt und unvermälzt.
Haferflocken nutze ich natürlich bereits. Direkt eingemaischt oder separat
mit Teil Pilsner Malz vorgekocht.

Aber was bedeutet es, mit Hafer als ganzer Frucht vermälzt oder unvermälzt?

Mit welchem Geschmackseinfluss muss man rechnen?


Gruß
Stephen

OS-Schlingel hat geschrieben: ↑Sonntag 16. Juni 2019, 09:55
Mit welchem Geschmackseinfluss muss man rechnen?

Geschmacklich hat das keinen Einfluss, wenn Du die gleiche Frucht benutzt (Gerstenmalz/-flocken, Hafermalz/-flocken, ...). Wenn die Frucht nicht vermälzt wurde, trägt die Flocke keine Enzyme, die die Zuckersorten aufspalten können, sondern nur die Stärke. Ist der Anteil in der Schüttung zu groß, wird zu wenig Stärke in Zucker umgewandelt (weil prozentual zu wenige Enzyme dafür vorhanden sind). Folglich wird die Sudhausausbeute sinken und die Stammwürze wird geringer ausfallen. Dafür gibt es schön stabilen Schaum...

Ich hoffe, das stimmt so. So habe ich mir das jedenfalls zusammengereimt. Verifiziert durch Selbstversuche (z.B. Brut-IPA: Geringe Stammwürze durch hohen Flockenanteil in der Schüttung, aber trotzdem typischer Weizengeschmack, ebenso Berliner Weisse)

Wenn ich Quatsch erzähle: Bitte korrigieren!


Axel

Edit: die Rechtschreibung

Hafermalz macht nach meinen Erfahrungen einen "harten" Schaum. Man kann die Blume beim Trinken förmlich zwischen Zunge und Gaumen zerdrücken und erwartet fast Knackgeräusche dabei. Finde ich persönlich seltener gut.
Haferflocken machen die Blume cremig. Das mag ich persönlich lieber.

Der "harter Schaum" Effekt beim Hafermalz funktioniert scheinbar nur bis zu einem gewissen Schüttungsanteil.
Bernd (Alt-Phex) hat damals dazu angemerkt, dass seine Haferbiere eher eine schlechte Schaumstabilität haben.

Liegt vielleicht auch an der Gummirast beim Haferbier und nicht an dem Schüttungsanteil.

AxelS hat geschrieben: ↑Sonntag 16. Juni 2019, 11:00Wenn die Frucht nicht vermälzt wurde, trägt die Flocke keine Enzyme, die die Zuckersorten aufspalten können, sondern nur die Stärke. Ist der Anteil in der Schüttung zu groß, wird zu wenig Stärke in Zucker umgewandelt (weil prozentual zu wenige Enzyme dafür vorhanden sind).

Das versteh ich jetzt nicht...

Ich habe gedacht, daß der Kohlehydrat-Anteil in Hafer - wie in den meisten Getreidesorten - hauptsächlich Stärke ist und im Haferkorn bereits ausreichend Amylasen zum Stärkeabbau vorhanden sind. Außerdem war ich der Meinung, daß Enzyme so was wie Bio-Katalysatoren sind, sich also nicht verbrauchen. Allenfalls müßte man die Rasten verlängern, wenn prozentual weniger Enzyme da wären...

Ich bin also verwirrt und wäre froh wenn da jemand Licht ins Dunkel bringen könnte, weil ich bei meinem Sud vorgestern zum ersten Mal Haferflocken verwendet habe und nächste Woche Hafer verwenden wollte...

Irrtum - Doppelpost...

Ich zitiere mal aus "Bier brauen" von Brücklmeier: Während der Keimung werden Enzyme aktiviert bzw. gebildet, die im späteren Brauprozess dazu dienen, vor allem die im Korn enthaltene Stärke in kleinere Bruchstücke zu zerlegen.
Und etwas weiter vorn dann: Hefe leidet an Stärkeunverträglichkeit. ... Der Hefe fehlen die Enzyme zum Stärkeabbau, und Getreide hat leider nur etwa 2% Zucker, die die Hefe vergären kann.

Rohfrucht liefert also nur Stärke und keinen Zucker, den die Hefe nicht aufspalten und vergären kann. Wären die "Bio-Katalysatoren" also bereits in der Rohfrucht vorhanden, könnte man sich den komplizierten Prozess des Mälzens sparen.

Rohfrucht bringt aber in kleinen Mengen den angenehmen Nebeneffekt, durch die Eiweiße den Schaum zu stabilisieren. Also eine Hand voll in den Sud, und das Bier bekommt eine schöne Schaumkrone.


Axel

AxelS hat geschrieben: ↑Sonntag 16. Juni 2019, 19:07Ich zitiere mal aus "Bier brauen" von Brücklmeier: Während der Keimung werden Enzyme aktiviert bzw. gebildet, die im späteren Brauprozess dazu dienen, vor allem die im Korn enthaltene Stärke in kleinere Bruchstücke zu zerlegen.
Und etwas weiter vorn dann: Hefe leidet an Stärkeunverträglichkeit. ... Der Hefe fehlen die Enzyme zum Stärkeabbau, und Getreide hat leider nur etwa 2% Zucker, die die Hefe vergären kann.

Rohfrucht liefert also nur Stärke und keinen Zucker, den die Hefe nicht aufspalten und vergären kann. Wären die "Bio-Katalysatoren" also bereits in der Rohfrucht vorhanden, könnte man sich den komplizierten Prozess des Mälzens sparen.

Die Botschaft hört ich wohl...

Mir ist schon klar, daß Hefen nur Glucose direkt und maximal Drei- bis Vierfachzucker indirekt verstoffwechseln können. Aber wenn es im Getreidekorn keine aktiven Amylasen gäbe, würde z.B. Brot backen überhaupt nicht funktionieren. Mit den im Getreidekorn vorhandenen 1-2% kurzkettigen Zuckern kämen wir bei Gare und Backtrieb nicht weit.

Die Hefen sind darauf angewiesen, daß die Amylasen - genau wie beim Brauen - die Stärke in kurze Zuckermoleküle spalten. Aufgrund der höheren Viskosität eines Teiges - im Vergleich zur Maische - ist eine ausreichende Enzymaktivität notwendig, ansonsten kämen die Hefen - und natürlich auch die Lactobacilli - nicht zu ihrer "Nahrung", da die Zuckermoleküle im Teig eingeschränkter beweglich sind als in der Maische. Einerseits durch den niedrigeren Wassergehalt und andererseits durch die niedrigeren Temperaturen.

Cheers

tbln hat geschrieben: ↑Sonntag 16. Juni 2019, 15:58 https://scottjanish.com/case-brewing-oats/

Danke! Das war echt interessant!

Dann plan ich mal mein 100% Haferbier und erhöhe den Haferanteil meines nächsten Oatmealstouts auf über 18% :D

Es gibt noch eine weitere wissenschaftliche Arbeit auf die Janish nicht eingegangen ist: "Malted and unmalted oats in brewing" von Kordialik‐Bogacka

Direkter Vergleich von Roh-Hafer- und Hafermalzanteil an der Schüttung.

DarkRoast hat geschrieben: ↑Sonntag 16. Juni 2019, 21:06 Mir ist schon klar, daß Hefen nur Glucose direkt und maximal Drei- bis Vierfachzucker indirekt verstoffwechseln können. Aber wenn es im Getreidekorn keine aktiven Amylasen gäbe, würde z.B. Brot backen überhaupt nicht funktionieren. Mit den im Getreidekorn vorhandenen 1-2% kurzkettigen Zuckern kämen wir bei Gare und Backtrieb nicht weit.

Beim Backen will man aber auch nicht die gesamte Stärke verzuckern sondern nur einen kleinen Teil. Dafür mögen die paar Amylasen wohl ausreichen, wobei mir Backmalz als enzymreiche Zutat auch bekannt ist.
Beim Brauen braucht man sehr viel mehr Enzyme, die sich im Übrigen bei den Temperaturoptima schon zersetzen (also doch "verbraucht" werden). Solche Optima gelten immer nur für beschränkte Zeiträume, in denen die Enzyme weit oberhalb ihrer natürlichen Temperatur arbeiten und dabei nur gerade so langsam denaturieren, dass man damit gut arbeiten kann. Man kann davon ausgehen, dass zB die a-Amylase nach 60 Minuten bei 72°C weniger aktiv ist als zu Beginn der Rast (aber nicht vollständig inaktiv).
Die Temperaturen, bei denen der Enzymtod postuliert wird (zB 70°C bei ß-Amylasen), sind nur der Bereich, ab dem die Enzyme nach sehr kurzer Zeit den Geist aufgeben.

Edit: Wenn du also eine Rast deutlich länger machen möchtest, würde ich zumindest empfehlen, das Temperaturoptimum wenn überhaupt, dann nur kurz zu erreichen. Ab da die Temperatur dann einfach wieder ein paar Grad fallen lassen. Das sollte nach meinem Verständnis die Lebensdauer der Enzyme wenigstens etwas verlängern, auch wenn ich da nicht sicher bin.
Beispiel: ß-Amylasenrast, Optimum bei 62-64°C, wegen Verkleisterung auf 64°C heizen und dann auf 60-62°C fallen lassen.

heizungsrohr hat geschrieben: ↑Dienstag 18. Juni 2019, 15:43 Beim Backen will man aber...
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...nach sehr kurzer Zeit den Geist aufgeben.

Danke für deine ausführliche Antwort!

In der - im Beitrag über deinem - verlinkten Arbeit, sind u.a. Extraktwerte für Maischen mit 100% Gerstenmalz und welche mit 55% Gerstenmalz mit 45% ungemälztem Hafer angeführt. Wenn ich das richtig interpretiere, verrringert sich die Würze dabei von 12,85°P auf 11,18°P. Damit könnte ich gut leben...

Edit: Wenn du also eine Rast deutlich länger machen möchtest, würde ich zumindest empfehlen, das Temperaturoptimum wenn überhaupt, dann nur kurz zu erreichen. Ab da die Temperatur dann einfach wieder ein paar Grad fallen lassen. Das sollte nach meinem Verständnis die Lebensdauer der Enzyme wenigstens etwas verlängern, auch wenn ich da nicht sicher bin.
Beispiel: ß-Amylasenrast, Optimum bei 62-64°C, wegen Verkleisterung auf 64°C heizen und dann auf 60-62°C fallen lassen.

Danke, für meine IPAs fahre ich ohnehin meist nur eine Kombirast von 64-65°C. Ich bin neugierig ob es da wesentlich länger bis zur Jodnormalität dauert, wenn ich z.B. 10% Haferkorn statt 10% Haferflocken zugebe. Als dritte Variante wäre noch gemälztes Haferkorn denkbar.

Sollte ich glatt einmal ausprobieren, wäre neugierig wie sich das auf den Schaum auswirkt...