Erfahrungen: Weihenstephan-Hefe W-120 Münchener Dunkel

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Erfahrungen: Weihenstephan-Hefe W-120 Münchener Dunkel

#1

Beitrag von DevilsHole82 » Donnerstag 11. Juli 2019, 09:32

Guten Morgen Braukollegen,

dieser Thread dient dem Erfahrungsaustausch zur Hefe "W 120 - Münchener Dunkel" aus der Hefebank Weihenstephan.

Bekannte Infos von Ulrich Peise und aus dem Braumagazin:
- originale Münchener/Bayrisch Dunkel Hefe
- betont Malzkörper
- rundet Malzkörper ab
- ganz leichter Schwefel
- sVG ~75%
Gebraut wurde bei mir kein Münchener Dunkel, sondern ein Wiener Lager mit folgenden Zieldaten:

Menge: 30 L
Stammwürze: 12°P
Bittere: 26 IBU

Schüttung:
97% Wiener Malz
3% Melanoidinmalz

Maischen:
57°C / 10 Min.; 63°C / 40 Min.; 68°C / 10 Min.; 72°C / 20 Min.

Hopfenkochen (70 Min):
40% Magnum / 70 Min.
20% Saazer / 10 Min.
40% Saazer / Whirlpool

+ Hefenahrung + Irish Moss

Hefemanagement:
40 ml Starter aus der Hefebank in vier Schritten auf 2,5 L propagiert. Leider war der Starter schon etwas älter (April 2018), so dass die Anstellkonzentration nicht optimal war. Gäraktivität im Erlenmeyer war allerdings deutlich sichtbar.

Gären:
Angestellt wurden dann 31 L mit 12,6°P bei 9°C. (Fürs erste mal Brauen auf der neuen Anlage eine ordentliche SHA :Bigsmile )
Nach ca. 24-36 h war Gäraktivität durch Überweisen sichtbar, so dass ich die Temperatur langsam auf 10°C hab kommen lassen. Anschließend bei 12°C bis 50% Extraktabbau weiter gegoren. Ab dann zum Diacetylabbau langsam auf 16°C kommen lassen.

Schnellvergärprobe ergab einen zu erwartenden Es=2%, was einen sEVG=84% ergibt. Das finde ich schon ordentlich für eine eigentlich niedriger vergärende Hefe.

Zum Ende wird die W 120 dann eine Schnarchnase. Ab Tag 10 war eine deutliche Verlangsamung der Gärung bemerkbar, was sich auch mit dem Bericht aus dem Braumagazin (Abschnitt Gärverlauf)deckt. Heute an Tag 13 messe ich einen Es=4,5% (sVG=64,3%). Da geht also noch was. Beziehungsweise, da muss noch was gehen :Wink

Immerhin schmeckt und riecht die Spindelprobe schon sehr vielversprechend. Ich bin gespannt.

Wie sind Eure Erfahrungen bisher?
Wie lange dauerte Eure Gärung?
Gruß, Daniel

Was von Herzen kommt gelingt, weil's einen gibt, der die Kelle schwingt. Heute back ich, morgen brau ich, wer heimlich nascht, den verhau ich.

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Re: Erfahrungen: Weihenstephan-Hefe W-120 Münchener Dunkel

#2

Beitrag von CastleBravo » Donnerstag 11. Juli 2019, 15:05

Ich habe ein Münchner Dunkel damit gebraut. Was mir aufgefallen ist, ist dass die Hefe stark ausfällt und stark verklumpt. Schon beim Starter war es nicht so leicht die Hefe nach dem Dekantieren aus dem Becherglas zu befördern. Das sorgt dann auch dafür, dass die Gärung recht lange dauert.

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Re: Erfahrungen: Weihenstephan-Hefe W-120 Münchener Dunkel

#3

Beitrag von bieratenschreck » Donnerstag 11. Juli 2019, 17:02

Ich habe die W120 (die Erstlieferung im Petling war direkt von Ulrich Peise) schon mehrfach verwendet. Immer im direkten Vergleich mit der W34/70. Ich habe dazu den Ausschlag von 40 Litern auf zwei Gärbehälter aufgeteilt, die in einen gemeinsamen Kühlschrank kommen (Split-Batch). In der Würze mit der W120 hatte ich zur Kontrolle die iSpindel. Die geschmacklichen Ergebnisse für Fränkisches Braunbier und vor allem Münchner Dunkel waren durchwegs bei der W120 besser, wobei ich einschränken muss, dass ich die W34/70 als Trockenhefe genommen habe, was ja ein deutlicher Unterschied zur frischen Hefe aus Weihenstephan sein soll.
Die W120 päpple ich immer selber aus NaCl-Hefebanking hoch, kontrolliere unregelmäßig die Zellzahlen unter dem Mikroskop. Mir ist noch nichts aufgefallen, dass die W120 langsamer als die W34/70 ist. Kann ich aber auch nicht mit letzter Sicherheit sagen, weil ich nur eine iSpindel habe.
In zweiter Führung schnurren jedenfalls beide Hefen deutlich schneller ab, da bin ich normalerweise nach 10 Tagen durch.

Start für die Hefen ist jedoch immer bei 8 Grad Würzetemperatur bis ca. 1/3 Extraktabbau (ca. 3 Tage), dann auf 10 Grad hoch bis Endvergärung.

Das Verklumpungsproblem ist mir bekannt, hatte ich auch schon mal. In einem Podcast mit einem Hefeexperten habe ich mitbekommen, dass sich die Klumpen lösen, wenn der ph-Wert reduziert wird, also ein Säurebildner zugegeben wird. Das habe ich aber noch nicht ausprobiert.
Gruß
Christian

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Re: Erfahrungen: Weihenstephan-Hefe W-120 Münchener Dunkel

#4

Beitrag von JackFrost » Donnerstag 11. Juli 2019, 19:01

Hallo,

Ich hab auch gerade ein Münchner Dunkel mit der W120 gerbraut.

Ich hatte eine Stammwürze von 12 °C und bin nun nach 4 Tagen auf 6,7 °P gefallen.
Da ich nicht unter 24 °C Temperatur vor dem Anstellen gekommen bin, hab ich 1/4 der Hefesupension ( ~900 ml )
Bei 24 °C zugegeben und den Rest bei 9 °C nach 16h im Kühlschrank.
Die Temperatur war bis heute früh auf ~10 °C und ich hab sie nun auf 13 °C angehoben.

Gruß JackFrost
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Re: Erfahrungen: Weihenstephan-Hefe W-120 Münchener Dunkel

#5

Beitrag von DevilsHole82 » Dienstag 13. August 2019, 11:19

Mein Wiener Lager mit der W-120 ist fertig:
20190811_171403.jpg
Was soll ich sagen? Ich bin begeistert :Bigsmile
Die Hefe hat zwar gegen Ende etwas langsamer gearbeitet, aber nach drei Wochen Hauptgärung ist sie bei einem Restextrakt von 2% gelandet. Jetzt nach insgesamt 5 Wochen Reife ist sie geschmacklich um einiges runder als die W34/70.

Klare Empfehlung, auch für Wiener Lager.
Gruß, Daniel

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Re: Erfahrungen: Weihenstephan-Hefe W-120 Münchener Dunkel

#6

Beitrag von bieratenschreck » Freitag 8. November 2019, 10:09

Das Verklumpungsproblem ist mir bekannt, hatte ich auch schon mal. In einem Podcast mit einem Hefeexperten habe ich mitbekommen, dass sich die Klumpen lösen, wenn der ph-Wert reduziert wird, also ein Säurebildner zugegeben wird. Das habe ich aber noch nicht ausprobiert.
Jetzt hatte ich mal wieder das Problem, dass die W120-Hefe klumpt. Während dem Rühren auf dem Magnetrührer sieht man flockige helle Hefebatzen vorbeischweben. Wenn man den Rührer abschaltet, setzt sich sehr schnell ein heller, flockiger Bodensatz. Unter dem Mikroskop sind das Haufen mit locker hundert Zellen. Bei einem Viabilitätstest mit Methylenblau habe ich gesehen, dass sich die Zellen in den Kernbereichen der Klumpen scheinbar deutlich mehr verfärben (weil sie tot sind?) als freie Zellen.
Ich habe für eine Zellzählung 1 ml Starterwürze aus einem laufenden Propagationsprozess entnommen und bis auf 1:100 verdünnt. Auf 10 ml dieser Verdünnung habe ich vier Tropfen Zitronensäure aus einer "Plastikzitrone" gegeben, gut gemischt und eine Stunde stehen gelassen. Unter dem Mikroskop konnte man sehen, dass die Klumpen sich fast ganz aufgelöst hatten.
Für mich stellen sich jetzt für die W120 die folgenden Fragen:
- lebt die Hefe nach dieser Säurebehandlung noch? (finde ich mit Methylenblau selber raus)
- kann die Vermehrungsrate und Gesundheit der Hefe durch Ph-Wert-Senkung erhöht werden
- ist es sinnvoll, den Ph-Wert durch Zugabe von Säurebildnern zu senken, wenn ja
- gibt es eine praktische Lösung zur Ph-Wert-Senkung im Hobbymaßstab, die auch noch keimarm ist
Hat jemand von Euch hier schon Erfahrungen sammeln können?

Vielleicht ist der Grund für die Klumpenbildung auch hier zu suchen:
Die Würze der laufenden Propagation wurde mit folgendem Rezept erstellt:
0,91 Liter Wasser, 80 g Muntons Trockenmalzextrakt hell, 10 g Haushaltszucker, 0,1 g Wyeast Nutrition, 1 Tl Olivenöl

Bei Propagationswürze, die ich aus Malz gewonnen habe, habe ich bisher zwar auch schon W120-Klumpenbildung beobachtet, jedoch nicht so ausgeprägt und auch nur manchmal. Bei anderen Hefen habe ich diesen Effekt noch nicht beobachtet.
Gruß
Christian

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Re: Erfahrungen: Weihenstephan-Hefe W-120 Münchener Dunkel

#7

Beitrag von DevilsHole82 » Freitag 8. November 2019, 10:49

Ergänzend zu Deinen Fragen würde mich hauptsächlich interessieren, wie weit der pH gesenkt werden muss und vor allem, ob man das geschmacklich merkt.
Gruß, Daniel

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Re: Erfahrungen: Weihenstephan-Hefe W-120 Münchener Dunkel

#8

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Freitag 8. November 2019, 11:31

Lüers und Geys haben 1922 zumindest noch keinen Bezug zum pH Wert hergestellt und die Bruchbildung - die bei Bruchhefen völlig normal ist - rein auf, im Gärungverlauf unterschiedlich starke, Ladungsunterschiede zwischen Zellkern und Zytoplasma zurückgeführt.
Hier zu lesen:
https://link.springer.com/article/10.1007/BF01423306
"Da braut sich was zusammen ... "
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"Alkoholfreies Bier??? ..."
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Re: Erfahrungen: Weihenstephan-Hefe W-120 Münchener Dunkel

#9

Beitrag von DevilsHole82 » Samstag 4. April 2020, 20:02

Aktuell habe ich ein Wiener Lager Brooklyn Style in der Hauptgärung. Ich muss sagen, dass diese Hefe wirklich die Nerven strapaziert. Nach nun 15 Tagen ist sie von anfänglich 12,6°P runter auf noch Es=5,5%. Das sollte definitiv nicht das Ende der Fahnenstange sein. Die Schnellgärprobe hat nach ner Woche nur Es=2% gezeigt. Ich hoffe mal, dass sie nicht eingeschlafen ist.
Diesmal stelle ich aber auch das erwähnte Verklumpungsproblem fest. Es sieht aber meiner Meinung nach nicht nach Klumpen aus, sondern eher wie kleine Kieselsteine. In der Art wie Aquariumkies. Echt seltsam.
Gruß, Daniel

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Re: Erfahrungen: Weihenstephan-Hefe W-120 Münchener Dunkel

#10

Beitrag von bieratenschreck » Samstag 4. April 2020, 22:33

Sehr interessant! Würde ich gerne mal sehen. Könntest Du ein Foto machen?
Schnellvergärprobe über zwei Wochen.. das finde ich auch viel zu lange.
Gruß
Christian

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Re: Erfahrungen: Weihenstephan-Hefe W-120 Münchener Dunkel

#11

Beitrag von DevilsHole82 » Sonntag 5. April 2020, 09:41

Wollte eigentlich Bilder machen, hab es aber vergessen und schon geerntet :Ahh
Die Schnellgärprobe war nur eine Woche.
Gruß, Daniel

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Re: Erfahrungen: Weihenstephan-Hefe W-120 Münchener Dunkel

#12

Beitrag von bieratenschreck » Sonntag 5. April 2020, 17:27

Okay, ist nicht schlimm. Der Erkenntnisgewinn wäre ohnehin vermutlich nicht soo groß gewesen. Trotzdem danke!
Gruß
Christian

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Re: Erfahrungen: Weihenstephan-Hefe W-120 Münchener Dunkel

#13

Beitrag von Archie » Sonntag 5. April 2020, 18:45

Hallo,

ich habe mit der W120 ein Münchner Dunkel nach dem Rezept aus dem Braumagazin gebraut. 20 ml der Hefe kamen direkt aus dem Petling aus der Hefebank in die Starterwürze, der Rest auf NaCl. Der Starter wurde problemlos auf 2,2 Liter propagiert. Anschließend wurde er auf 8°C herunter gekühlt und kam dann in die Würze.
Erste vorsichtige Zeichen der beginnden Hauptgährung bei 9,5°C bemerkte ich nach ca.1,5 Tagen. Nach 50% Vergärung erhöhte ich die Temperatur schrittweise auf 11,5°C. Die Gärung war schwerfällig und sie zog sich ungefähr vier Wochen hin.
Leider hatte ich nur einen sEVG von 69%, dafür blieb die Hefe beim Umschlauchen, ohne Coldcrash, komplett am Boden.

Das Geschmacksergebnis und -erlebnis waren hervorragend!!!

Gruß
El

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Re: Erfahrungen: Weihenstephan-Hefe W-120 Münchener Dunkel

#14

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Sonntag 5. April 2020, 19:19

Mein Dunkles mit der W120 hatte 77% AVG, mit Dekoktion nach Moritz.
Ab 50% EVG habe ich die Temperatur von 10°C alle 12 Stunden um 0,5K angehoben, um die Hefe etwas mehr in Schwebe zu halten. Bei 14,5°C dann ausgären lassen und Diacetylrast.
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Re: Erfahrungen: Weihenstephan-Hefe W-120 Münchener Dunkel

#15

Beitrag von SchlatzPopatz » Montag 6. April 2020, 09:29

Ich habe auch ein Dunkles mit Dekoktion gemacht. Hatte den Starter auf 4 Liter gemacht für einen 30-Liter-Sud. Habe etwas mehr gemacht, da ich die Hefe im Starter hab absetzen lassen und dann den Überstand abgegossen habe. Hefe war schon nach <24h aktiv. Der Restextrakt hat sich bereits nach 10 Tagen nicht mehr verändert.
Stammwürze war 12,6°P, Restextrakt 3,4°P -> sEVG 73%
Gestartet bin ich mit 8°C, nach drei Tagen war ich aber schon bei 12°C. Das war so nicht gewollt, aber meine Umwälzpumpe versagte zwischendurch und so stieg die Temperatur auf 12°C, ich hatte es dann bemerkt und habe dann die Solltemperatur auch auf 12°C gestellt. Am Samstag habe ich es abgefüllt, geschmacklich war es erstmal ok, kein Fehlgeschmack. Mehr kann man dann wohl erst nach mindestens vier Wochen sagen.
Das ist bereits mein zweiter Sud mit der W-120, der erste war auch ein Dunkles, aber ohne Dekoktion. Das war schon sehr lecker. Ich habe das Rezept aber noch nie mit einer anderen Hefe gemacht, insofern habe ich da keinen Vergleich.
Gruß aus Dresden
:Drink
Markus

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Re: Erfahrungen: Weihenstephan-Hefe W-120 Münchener Dunkel

#16

Beitrag von DevilsHole82 » Freitag 10. April 2020, 13:41

Also braucht diese Hefe definitiv eine hohe Anstellmenge. Heute nach 21 Tagen bin ich immer noch bei Es=3,5% und damit noch 1,5% hinter meiner Schnellvergärprobe. Nächstes Mal gehe ich für 30 L Würze auf 5 L Starter.
Gruß, Daniel

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Re: Erfahrungen: Weihenstephan-Hefe W-120 Münchener Dunkel

#17

Beitrag von chaos-black » Freitag 10. April 2020, 23:51

Danke für den Tip. Meine W120 vermehre ich gerade im zweiten Schritt auf 600ml. Also besser den dritten (und letzten) Schritt groß ansetzen.

Beste Grüße,
Alex
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Re: Erfahrungen: Weihenstephan-Hefe W-120 Münchener Dunkel

#18

Beitrag von brauflo » Samstag 11. April 2020, 12:16

Dieser Thread ist mal wieder super!

Demnächst möchte ich ebenfalls das Münchner Dunkel damit anstellen und mit dem aktuellen (W34/70) vergleichen.
Dann werde ich auch den letzten Propagationsschritt entsprechend anpassen und großzügig pitchen.

Viele Grüße

Florian
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Re: Erfahrungen: Weihenstephan-Hefe W-120 Münchener Dunkel

#19

Beitrag von Freibier28 » Samstag 18. April 2020, 10:02

Hallo miteinander.
Ich würde gerne in nächster Zeit ein dunkles/dunkler Bock brauen.
Könnte mir jemand die W120 zukommen lassen? Natürlich gegen Bezahlung.
Ich propagiere meine Hefen immer aus Nacl auf dem Magnetrührer. Mit anderen Sachen wie Agar kenne ich mich nicht aus.
Wäre nett wenn mir jemand sowas zukommen lassen würde.
Danke schon mal

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Re: Erfahrungen: Weihenstephan-Hefe W-120 Münchener Dunkel

#20

Beitrag von chaos-black » Samstag 18. April 2020, 10:48

Falls du in Berlin bist: Meine steht gerade am Anfang der Gärung und ich könnte dir in ein oder zwei Wochen Hefe abziehen und dir mitgeben.

Beste Grüße,
Alex
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Re: Erfahrungen: Weihenstephan-Hefe W-120 Münchener Dunkel

#21

Beitrag von JackFrost » Samstag 18. April 2020, 16:28

Ich müsste noch ein leeres Hefe Röhrchen haben.
Wenn du nicht in Berlin bist und die Hefe von chaos-black direkt holen kannst.
Könnte ich dir etwas ansetzen und ausgähren lassen, wird aber noch dauern.
Ich brauch erstmal wieder Spritzen und Kanülen

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Re: Erfahrungen: Weihenstephan-Hefe W-120 Münchener Dunkel

#22

Beitrag von chaos-black » Mittwoch 29. April 2020, 15:02

...für was für Bierstile (außer Münchner Dunkel) eignet sich die W120 denn noch sehr gut? Ich denke mal mein Münchner Dunkel ist bald durch, und dann könnte ich direkt das nächste anstellen...
Gibt es z.B. schon Erfahrungen mit Wiener Lager z.B? Oder Märzen? Oder ganz verrückt: mit einem Pils? Würde mich mal interessieren :)

Beste Grüße,
Alex
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Re: Erfahrungen: Weihenstephan-Hefe W-120 Münchener Dunkel

#23

Beitrag von bwanapombe » Mittwoch 29. April 2020, 15:35

Keine Erfahrungen, aber sie ist bekannt dafür in malzbetonten Bieren gute Ergebnisse abzuliefern. Märzen läge danach näher als Pils.

Ich selbst hatte sie tatsächlich nur für Dunkel im Einsatz. In Post #5 gab es aber auch schon eine Empfehlung für Wiener Lager.

Dirk
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Re: Erfahrungen: Weihenstephan-Hefe W-120 Münchener Dunkel

#24

Beitrag von brauflo » Mittwoch 29. April 2020, 16:32

Ich dachte in zweiter Führung an einen schönen Maibock...
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Re: Erfahrungen: Weihenstephan-Hefe W-120 Münchener Dunkel

#25

Beitrag von chaos-black » Mittwoch 29. April 2020, 18:54

Danke! Ich werd wohl ein Wiener Lager brauen :)

...das wollte ich nämlich immer schon mal machen :)
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Re: Erfahrungen: Weihenstephan-Hefe W-120 Münchener Dunkel

#26

Beitrag von brauflo » Mittwoch 29. April 2020, 18:57

Da mach ich mit...
und wir tauschen Münchner und Wiener aus...

... wollte ich auch immer sch....

:Wink
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Re: Erfahrungen: Weihenstephan-Hefe W-120 Münchener Dunkel

#27

Beitrag von monsti88 » Mittwoch 29. April 2020, 21:26

chaos-black hat geschrieben:
Mittwoch 29. April 2020, 15:02
...für was für Bierstile (außer Münchner Dunkel) eignet sich die W120 denn noch sehr gut?
Ich habe damit in zweiter Führung das 7-Korn Landbier von Alt-Phex Bernd gebraut. Das war bisher eins meiner leckersten Biere!

https://www.maischemalzundmehr.de/index ... iff=7-korn

Bei mir ist die W120 gerade in den letzten Zügen mit dem Münchner Dunkel. Wenn das fertig ist, kommt da auch wieder das Landbier drauf.
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