Rechnen mit Honig

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haefner
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Rechnen mit Honig

#1

Beitrag von haefner » Dienstag 6. August 2019, 12:37

Hallo,

ich habe aktuell ein Honiglastiges Bier gebraut. Konkret geht es um 23°P und 21l Ausschlagswürze. Die Würze habe ich vorab mit 9,5°P gerechnet um dann mit dem Einsatz von 3,5kg Honig die STW um 13,5°P zu erhöhen. Ich meine der KBH und bei Horst Dornbuschs "Braggot" ist es genauso berechnet -> Der Einsatz von 1kg Honig erhöht die Stammwürze bei 21l um ca. 3,8°P. Soweit so gut. Das hat leider nicht gepasst, und ich landete bei 19,5°P. Den Fehler meine ich gefunden zu haben. Schließlich erhöhe ich ja auch das Gesamtvolumen um 3,5kg/ ~ Liter(?) was zwar die Stammwürze erhöht aber auch gleichermaßen die vorhandene auf das Volumen berechnete Stammwürze verdünnt. Da ich weder in Mathematik noch Physik in irgendeinerweise begabt bin, wollte ich noch mal fragen ob meine Gedankengänge hier richtig sind. Nach dem Vergären des Honigs bleiben hiervon dann hauptsächlich Ethanol und das im Honig vorhandene Wasser übrig, sprich das Volumen bleibt auch das gleiche, oder?

Gruß Micha

bwanapombe
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Re: Rechnen mit Honig

#2

Beitrag von bwanapombe » Dienstag 6. August 2019, 15:42

Hallo Micha,

mit dem Müggellandrechner komme ich auf eine Steigerung von 3,1°P pro kg Honig bei gleichbleibend 21 l Würze.

1 kg Honig hat zudem ein Volumen von 0,7 l. Also erhöht sich das Würzevolumen (wie Du selbst geschrieben) nochmal, nämlich nach Zugabe der notwendigen 4,3 kg Honig um 3 Liter. Um die Volumenerhöhung auszugleichen und dennoch bei 23°P zu landen wären demnach 5,65 kg Honig nötig.

Das heißt jetzt aber nur, daß unterschiedliche Rechner offensichtlich von unterschiedlichen Extraktgehalt von Honig ausgehen. Grundsätzlich "darf" Honig nicht mehr als 18% Wasser enthalten. Wieviel wirklich drin ist, weiß man i.d.R. nicht.

Praktisch würde ich das so machen, daß ich erst die Würze herstelle und dann mit der nötigen Menge Honig auf die Zielstammwürze einstelle.

Was auch ginge ist den Wassergehalt im Honig ermitteln und dann die richtige Menge zu errechnen.

Was Deinen letzten Gedankengang angeht, werden zwar alle vergärbaren Zucker vergoren das Volumen ändert sich aber nicht dramatisch und das hat aber auf die Stammwürze (°P) keinen Einfluß mehr. Dir ging es ja um das Treffen des richtigen Extraktgehalts (°P) in der Stammwürze und da gehen die von Dir benutzten Rechner offensichtlich von einem anderen Extraktgehalt im Honig aus.

Dirk

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haefner
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Re: Rechnen mit Honig

#3

Beitrag von haefner » Mittwoch 7. August 2019, 09:42

Servus Dirk,

dann lieg ich mit meinen Vermutungen ja richtig. Ob das die meisten Rechner berücksichtigen? Also das "Verdünnen" durch das Honigvolumen. Bei der Vorab-STW Berechnung kann man da dann ganz schön daneben liegen. Ja, im Prinzip hast Du schon Recht, man kann es hinterher mit dem Honig anpassen. Allerdings ist das ja auch ein erheblicher Kostenfaktor und ich persönlich will schon ein Bier aus möglichst viel Braumalz hergestellt. Daher hab ich das vorher genau abstimmen wollen. Man braucht auch einfach viel Honig um das Aroma reinzubekommen. Meiner Erfahrung nach mindestens 150g/l und zig Faktoren darauf abgestimmt.

Der oder die von mir benutzen Rechner oder Formeln gehen von 80% Extraktgehalt aus. Wenn aber wie oben beschrieben die Volumenerhöhung nicht mitberücksichtigt werden, dann haut das in der Realität aber nicht hin.

Gruß Micha

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Re: Rechnen mit Honig

#4

Beitrag von bwanapombe » Mittwoch 7. August 2019, 10:24

Ich habe bisher 2-3mal mit Honig gebraut und sehe ihn als einen schwierigen Kameraden unter den Brauzutaten. Da ist der Extraktgehalt noch das das geringste Problem.

1. verliert er duch Kochen oder Pasteurisieren fast vollständig sein Aroma
2. im Kaltbereich hinzugefügt bringt er jede Menge Mikrobiologie mit ins Bier (Wildhefen u.a.)
3. teuer ist er auch noch. Bei Pilsener Malz kostet das kg Extrakt ca. 2,85 EUR bei Honig min. 8 EUR

Wenn ich noch mal einen Versuch wage, würde ich ein recht hochprozentiges ug Bier brauen und wenig Honig, aber dafür sehr aromatischen unbehandelt nach der Hauptgärung in einer kalten Nachgärung ins Keg dazugeben, in der Hoffnung, dass da nicht allzuviel an Wildhefen aktiv wird. Zur Sicherheit Druck kontrollieren und limitieren (ablassen).

Beste Grüße,
Dirk

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Re: Rechnen mit Honig

#5

Beitrag von haefner » Mittwoch 7. August 2019, 11:34

Hallo Dirk,

ich habe Honig auch schon mehrfach verwendet und niemals pasteurisiert. Dafür ist er mir zu schade. Honig ist von Natur aus hochgradig Antibakteriell. Zumal das Kochen auch alles andere positive des Honigs zerstört. Der Preis ist ne andere Sache. Ich hab glücklicherweise 10kg geschenkt bekommen und bin dabei in die Imkerei einzusteigen. Das Problem was ich sehe, ist das man das Rezept vollständig auf Honig polen muss. Maischprogramm, Malze, Hopfen + IBU, Honigsorte und Menge müssen passen. Ansonsten kommt da einfach nahezu nichts durch. In der Tat also ein schwieriger Kamerad unter den Brauzutaten, nett formuliert :-).
Daher bin ich hier mit über 150g/l eingestiegen und habe dementsprechend hohe Honigmengen die mir die Kalkulation etwas durcheinander gebracht haben.

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Re: Rechnen mit Honig

#6

Beitrag von olibaer » Mittwoch 7. August 2019, 16:39

Hallo Micha,
haefner hat geschrieben:
Mittwoch 7. August 2019, 09:42
dann lieg ich mit meinen Vermutungen ja richtig. Ob das die meisten Rechner berücksichtigen? Also das "Verdünnen" durch das Honigvolumen. Bei der Vorab-STW Berechnung kann man da dann ganz schön daneben liegen.
Das ist kein alleiniges Problem der Rechner:

Klassisch verstehen wir unter Schüttung einen trockenen Rohstoffeintrag, der nach der Extraktgewinnung mit dem Treber wieder ausgeschieden wird. In diesem Kontext ist der Einfluß auf eine Volumenänderung gering, bzw. lässt er sich über eine Veränderung der Massendichte in der Würze leicht berechnen.

Kommen flüssige Extraktkomponenten ins Spiel, die zu ganz unterschiedlichen Zeitpunkten während der Herstellung dosiert werden können, ändert sich die Situation. Dieses Mimenspiel hat die klassische Schüttungs-bzw. Sudhausausbeuteberechnung einfach nicht auf dem Zettel.

Für jeden Einzelfall und im Sinne einer wertigen Ergebnislage müsste man zusätzlich in den Hauptguss oder in die Würze eingetragene Volumen gegen gewonnene Extraktmengen ausbilanzieren, um verlässlich auf die Einheit g/ml(GV%) schließen zu können. Kontext behaftet müsste man "Anwender" dazu zwingen Eckdaten zu Rohstoffen zu erfassen, für die er im besten Fall nur sinnvolle Annahmen treffen kann.

Ich sehe das Problem nicht auf Seite einer Rechenlogik die via Grundrechenarten einfachste Zusammenhänge miteinander verrechnet, ich sehe das Problem auf der Erfassungsseite(Aufwand, Qualität, Erfahrung, Verständnis).

Beispiel:
Du hast eine Charge Honig und formulierst im Rezept: 10% von Schüttung soll Honig sein.
Dosiert wird zu Versuchszwecken in 6 unterschiedliche Varianten:
  • 10 % von Schüttung gibst du in die Maische
  • 10 % von Schüttung gibst du in die Vorderwürze
  • 10 % von Schüttung gibst du in die PfanneVoll-Würze
  • 10 % von Schüttung gibst du in die Ausschlagwürze
  • 10 % von Schüttung gibst du in die Anstellwürze
  • 10 % von Schüttung gibst du als Speise
Das ergibt 6 unterschiedliche Biere in Geschmack, Volumina und Stammwürzen für nur eine Honigcharge, deren Zusammensetzung du nicht wirklich kennst.

-> der Erfassungsaufwand wird riesig und die dazu nötigen Eckdaten beruhen in weiten Teilen auf Annahmen. Eine sture Rechenlogik dagegen lässt sich mit überschaubarem Aufwand implementieren.

Das ist kein "Rechnerproblem" :Smile

Edith:
Bitte nicht vom Honigeinsatz oder flüssigen Extraktkomponenten insgesamt abhalten lassen. Eine Rezeptidee entwickeln und beim ersten Durchgang messen, messen, messen !
Gruss
Oli
_____________________________
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Re: Rechnen mit Honig

#7

Beitrag von haefner » Freitag 9. August 2019, 19:18

Das macht natürlich Sinn. Vielen Dank für die genaue Ausführung. Ich denke für den Hobbybrauer wird im Prinzip hauptsächlich wichtig sein, ob während des Kochens oder ob zur Gärung dazu gegeben wird. Das verändert das ganze Verhältnis schon ganz schön. Nächstes Mal weiß ich Bescheid. Ich dokumentiere mal so gut es geht.

Micha

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Re: Rechnen mit Honig

#8

Beitrag von Sura » Freitag 9. August 2019, 19:47

olibaer hat geschrieben:
Mittwoch 7. August 2019, 16:39
Beispiel:
Du hast eine Charge Honig und formulierst im Rezept: 10% von Schüttung soll Honig sein.
Dosiert wird zu Versuchszwecken in 6 unterschiedliche Varianten:
  • 10 % von Schüttung gibst du in die Maische
  • 10 % von Schüttung gibst du in die Vorderwürze
  • 10 % von Schüttung gibst du in die PfanneVoll-Würze
  • 10 % von Schüttung gibst du in die Ausschlagwürze
  • 10 % von Schüttung gibst du in die Anstellwürze
  • 10 % von Schüttung gibst du als Speise
Ich freu mich ja immer über Anregungen zu Experimenten .... :Bigsmile
.... aber ist (wenn das läutern danach fertig ist) die Gabe in die Vorderwürze nicht das gleiche wie die Gabe in die PfanneVoll-Würze?
.... und ist die Gabe in der Ausschlagwürze nicht das gleiche wie in der Anstellwürze?

Bei der Gabe als Speise muss aber vorher noch der vergärbare Anteil des Zuckers irgendwie herausgefunden werden, ansonsten bekommt man unterschiedlich carbonisierte Vergleichsbiere, was nicht zielführend ist. Und erst wenn man das weiss, und auch weiss wieviel gr CO2/l man haben möchte, kann man (will man immer den selben "Schüttungsanteil" rechnen), die wahren "10%" herausfinden. Jeweils natürlich noch abhängig von der verwendeten Hefe. Alternativ kann man sich auch sagen: Egal, ich will den Vergleich zur Zuckermethode. Machts am Ende einfacher, dann würde ich fairerweise aber den Karbonisierzucker der anderen Varianten bei der Honigcarbonisation schon vorher mit vergären.
Dazu würde aber noch ein Bier nehmen, was statt Honig als Ersatz Zucker nimmt, um einen geschmacklichen Ausgangspunkt zu haben. Also eine "Nullprobe".

(Mist, jetzt werd ich schon wieder neugierig...... :Ahh )

Gruß,
Kai
"Es ist schon alles gesagt, nur noch nicht von jedem."
(Karl Valentin)

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Re: Rechnen mit Honig

#9

Beitrag von Schwalbenbräu » Freitag 9. August 2019, 22:37

Habe schon häufig mit Honig gebraut, vorher aber immer pasteurisiert. Je besser die Qualität des Honigs, desto geringer der Wasseranteil. Gute Qualität bedeutet 78-82% Zucker (weiss ich, weil ich an der Quelle bin). Dieser ist zudem voll vergärbar. So kann man das berechnen - hat bei mir stets geklappt...

Gruss Reto

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Re: Rechnen mit Honig

#10

Beitrag von haefner » Samstag 10. August 2019, 11:11

Schwalbenbräu hat geschrieben:
Freitag 9. August 2019, 22:37
Habe schon häufig mit Honig gebraut, vorher aber immer pasteurisiert. Je besser die Qualität des Honigs, desto geringer der Wasseranteil. Gute Qualität bedeutet 78-82% Zucker (weiss ich, weil ich an der Quelle bin). Dieser ist zudem voll vergärbar. So kann man das berechnen - hat bei mir stets geklappt...

Gruss Reto
Servus Reto,

hat bei mir auch stets geklappt, aber wenn ich wie oben beschrieben ein bestimmtes Mischungsverhätnis haben will - Beispielsweise maximal 50% Stammwürze aus der Honigdosage und Rest aus der Malzschüttung, dann haut die Kalkulation einfach nicht mehr hin, weil der gewonnene Extrakt aus Malzschüttung durch die Volumenveränderung des Honigs dann nach unten verdünnt wird. Das muss man (oder ich) beim nächsten Mal einfach berücksichtigen. Wenn Du an der Quelle sitzt, solltest Du aber auch wissen, dass die Qualität des Honigs durch das Pasteurisieren stark leidet und seine positive Wirkung auf den Mensch gleich Null wird. Schade um das Edle Material, aber jeder wie er es mag :Smile .

Gruß Micha
:Greets

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