Wasserangaben in der Literatur - "Dortmunder Wasser"
Verfasst: Freitag 11. Oktober 2019, 12:54
Hallo zusammen,
seit längerem beschäftigt mich - wenn auch eher sporadisch - eine Frage, die ich mir allein bisher nicht beantworten konnte. Auch die sufu ergab nichts wirklich Erhellendes (zu Dortmund):
In der (tiefer einsteigenden) Literatur zum Hobbybrauen gibt es - m. E. aus dem englischsprachigen Raum stammende - Angaben zu den Mineralienprofilen der Brauwässer verschiedender klassischer Brauereistandorte, seien es Pilsen, München, London oder eben Dortmund.
Dabei werden für Dortmund bemerkenswert hohe Werte v.a. an Calcium (+) und Sulfat (-) angegeben, die (mit den restlichen Werten) einen vergleichsweise hohen Salzgehalt bei vergleichsweise niedriger Restalkalität ergeben - eben das "typische" Wasser für das berühmt berüchtigte "Dortmunder Export".
Um so erstaunter war ich, als ich mich vor Jahren mit meinem Brauwasser zu beschäftigen begann und lernen musste, dass das Dortmunder Leitungswasser ein ganz anderes Profil aufweist, mit erheblich weniger gelösten Mineralien und einer Restalkalität, die es auch ohne jede Behandlung mehr als brauchbar macht, auch wenn es bei sehr hellen und/oder kräftig gehopften (bzw. gebitterten) Bieren von einer leichten Milchsäuregabe profitiert (ca. 1,5ml/80% pro 10l, um auf 0 zu kommen). Das dem so ist, sollte nicht verwundern, handelt es sich doch um ein Uferfiltrat aus der nahegelegenen Ruhr bei Schwerte, also Oberflächenwasser, das nur eine vergleichsweise kurze Strecke durchs Sediment läuft.
Nun könnte man meinen, dass diese Form der Wassergewinnung ein recht neues Phänomen ist. Dem ist aber keineswegs so: diese Art der Wassergewinnung wurde ab 1870 aufgebaut. Zunächst wurde die aufstrebende Montanindustrie versorgt, ab 1876 auch die privaten Haushalte. Man kann getrost davon ausgehen, dass sich an der Zusammensetzung des Wassers seitdem nichts Wesentliches verändert hat. D.h., dass das Wasser in Dortmunder Leitungen seit etwa 145 Jahren dem heutigen entspricht - und weit entfernt ist von den Werten des "Dortmunder Wassers" in der Literatur.
Fragt sich also, wo diese Werte her stammen (bevor einer vom anderen abgeschrieben hat)?
Die Union-Brauerei [?] hatte offenbar ihr eigenes Wasser aus einem Tiefbrunnen (bei dem Schweizer Käse unterm Pott müssen die beim Bohren ein unverschämtes Glück gehabt haben ). Ich weiß nicht mehr, ob das Hörensagen ist oder ich die Literaturstelle vergessen habe. Da ergäben die bekannten Werte schon eher Sinn - aber den Brunnen hat ja dann nur diese eine Brauerei verwendet. Wäre also auch kaum "DAS Dortmunder Wasser". Oder haben sich alle aus derselben Schicht bedient?
Ich finde zumindest die Verallgemeinerung reichlich unplausibel.
Weiß jemand mehr dazu?
seit längerem beschäftigt mich - wenn auch eher sporadisch - eine Frage, die ich mir allein bisher nicht beantworten konnte. Auch die sufu ergab nichts wirklich Erhellendes (zu Dortmund):
In der (tiefer einsteigenden) Literatur zum Hobbybrauen gibt es - m. E. aus dem englischsprachigen Raum stammende - Angaben zu den Mineralienprofilen der Brauwässer verschiedender klassischer Brauereistandorte, seien es Pilsen, München, London oder eben Dortmund.
Dabei werden für Dortmund bemerkenswert hohe Werte v.a. an Calcium (+) und Sulfat (-) angegeben, die (mit den restlichen Werten) einen vergleichsweise hohen Salzgehalt bei vergleichsweise niedriger Restalkalität ergeben - eben das "typische" Wasser für das berühmt berüchtigte "Dortmunder Export".
Um so erstaunter war ich, als ich mich vor Jahren mit meinem Brauwasser zu beschäftigen begann und lernen musste, dass das Dortmunder Leitungswasser ein ganz anderes Profil aufweist, mit erheblich weniger gelösten Mineralien und einer Restalkalität, die es auch ohne jede Behandlung mehr als brauchbar macht, auch wenn es bei sehr hellen und/oder kräftig gehopften (bzw. gebitterten) Bieren von einer leichten Milchsäuregabe profitiert (ca. 1,5ml/80% pro 10l, um auf 0 zu kommen). Das dem so ist, sollte nicht verwundern, handelt es sich doch um ein Uferfiltrat aus der nahegelegenen Ruhr bei Schwerte, also Oberflächenwasser, das nur eine vergleichsweise kurze Strecke durchs Sediment läuft.
Nun könnte man meinen, dass diese Form der Wassergewinnung ein recht neues Phänomen ist. Dem ist aber keineswegs so: diese Art der Wassergewinnung wurde ab 1870 aufgebaut. Zunächst wurde die aufstrebende Montanindustrie versorgt, ab 1876 auch die privaten Haushalte. Man kann getrost davon ausgehen, dass sich an der Zusammensetzung des Wassers seitdem nichts Wesentliches verändert hat. D.h., dass das Wasser in Dortmunder Leitungen seit etwa 145 Jahren dem heutigen entspricht - und weit entfernt ist von den Werten des "Dortmunder Wassers" in der Literatur.
Fragt sich also, wo diese Werte her stammen (bevor einer vom anderen abgeschrieben hat)?
Die Union-Brauerei [?] hatte offenbar ihr eigenes Wasser aus einem Tiefbrunnen (bei dem Schweizer Käse unterm Pott müssen die beim Bohren ein unverschämtes Glück gehabt haben ). Ich weiß nicht mehr, ob das Hörensagen ist oder ich die Literaturstelle vergessen habe. Da ergäben die bekannten Werte schon eher Sinn - aber den Brunnen hat ja dann nur diese eine Brauerei verwendet. Wäre also auch kaum "DAS Dortmunder Wasser". Oder haben sich alle aus derselben Schicht bedient?
Ich finde zumindest die Verallgemeinerung reichlich unplausibel.
Weiß jemand mehr dazu?