Zu viel Hefe....

[faxe123]

Hallo zusammen,

was passiert eigentlich wenn ich zuviel Trockenhefe nehme? Z.B. 2 Tueten Trockenhefe auf 20 Liter?

Danke fuer die Hilfe im Vorwege
Peter

[HubertBräu]

Man spricht dann von Overpitching, was zu unerwünschten Fehlaromen im Bier führen kann.

[Braufex]

Hallo Peter,
je nach Gärtemperatur, Stammwürze und Hefe-Sorte brauchst Du mehr oder weniger Hefe.
Für z.B. ein untergäriges Pils mit 12,5°Plato bei 9°C Gärtemperatur sind 2 Päckchen W34/70 für 20 Liter nicht zu viel.

Wenn Du mehr Angaben dazu machst, bekommst Du sicher Tipps zur benötigten Hefemenge

Gruß Erwin

[DerDerDasBierBraut]

Falls man nicht entgegenwirkt, werden durch Overpitching mehr höhere Alkohole entstehen. In der Vermehrungsphase (wo noch O2 in der Würze gelöst ist) braucht eine größere Anzahl von Zellen "Baumaterial" für neue Zellen (FAN). Sobald die freien Aminosäuren aufgezerrt sind müssen die Zellen dieses Baumaterial mit Hilfe des Eiweißstoffwechsels selbst herstellen. Ein Abfallprodukt des Eiweißstoffwechsels sind Aldehyde (Vorstufen von höheren Alkoholen).
Entgegenwirken kann man mit einer sehr niedrigen Anstell- und Angärtemperatur. Weniger Zellen vermehren sich, bis der Sauerstoff verbraucht ist. Also weniger nötiges Baumaterial und weniger Fusel. Die Temperatur in den ersten 24 Stunden nach dem Anstellen ist hier entscheidend. Auch das Weglassen der Belüftung wirkt gegen die stärkere Vermehrung und reduziert den Bedarf an Aminosäuren.

Beim Overpitching ist die Zellvermehrungsrate während der Gärung tendenziell geringer als beim Anstellen mit richtiger oder zu niedriger Zellenanzahl. Bei der Zellvermehrung entstehen die Vorstufen von Estern.

Da höhere Alkohole und Ester im Endprodukt verbleiben, hat man mit Anstellrate, Anstelltemperatur und Angärtemperatur die wichtigsten Stellschrauben selbst in der Hand.
Man kann mit einer hohen Anstellrate und niedriger Temperatur die Ester drücken ohne die höheren Alkohole zu pushen, oder mit Unterpitching die Ester fördern.

[Bieryllium]

Falls man nicht entgegenwirkt, werden durch Overpitching mehr höhere Alkohole entstehen. In der Vermehrungsphase (wo noch O2 in der Würze gelöst ist) braucht eine größere Anzahl von Zellen "Baumaterial" für neue Zellen (FAN). Sobald die freien Aminosäuren aufgezerrt sind müssen die Zellen dieses Baumaterial mit Hilfe des Eiweißstoffwechsels selbst herstellen. Ein Abfallprodukt des Eiweißstoffwechsels sind Aldehyde (Vorstufen von höheren Alkoholen).

Dankeschön für die gute Erklärung aber eine Frage habe ich noch dazu:
Ich meine einmal gelesen zu haben, dass die Trockenhefen um die es geht genug FAN mitbringen. Gilt der zitierte Absatz dann noch?

Hab das nochmals in der FAQ https://fermentis.com/en/tips-n-tricks/ ... d-answers/ auf fermentis.com gesucht und gefunden was ich meine:

Can you clarify if it is correct that no oxygenation is needed or not for your dry yeasts? And would there a difference between lagers and ales on this?
-
We don’t recommend aerating the wort in normal conditions. The dry yeast has been produced and dried with a specific know-how of the Lesaffre Group, in order to maximize the Ergosterols content of the cells. This allows the yeast to grow/multiply and ferment well.
...
If I pitch more yeast that the recommended 80g/hl, perhaps 150g/hl, is there any downside, negative impact on the final beer?
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In a first use of active dry yeast, by increasing the pitching rate, you will reduce the fermentation time and the risk of autolysis.
For example, if you double the quantity of pitched yeast, you will gain one multiplication cycle, so a shorter fermentation time. The pitching rate could modify the flavor profile but it’s very hard to define a general rule: it depends of the strain but also of the raw materials used.

Trotzdem schließen sie einen geschmacklichen Unterschied beim Overpitching nicht aus. Interessant.

Achtung
Das hier gilt nur für Trockenhefen vom Hersteller Fermentis.
Bei zweiter Führung dieser Hefen - oder bei anderen Herstellern- gelten andere Spielregeln.

[DerDerDasBierBraut]

Ich meine einmal gelesen zu haben, dass die Trockenhefen um die es geht genug FAN mitbringen. Gilt der zitierte Absatz dann noch?

Das kann ich leider nicht beantworten. Wenn wirklich genug Baumaterial vorhanden ist, dann muss die Hefe in der Vermehrungsphase nichts synthetisieren. Mehr höhere Alkohole durch der Overpitching wären dann unwahrscheinlich aber weniger Ester trotzdem wahrscheinlich.