Kandiszucker ohne Sauerei konfektionieren

[rakader]

Stellt hier jemand Kandis selbst her und weiß wie man handliche Stücke bekommt, ohne das alles klebt oder herumspritzt?

Ausgehend von einem Thread hier habe ich Kandiszucker auf Silikonmatten gegossen und aushärten lassen sowie in Tupperware gegeben.

Die Silikonmatten habe ich verworfen, da die Kandiskrümel beim Lösen nur herumspritzen. In der Tupperware hängt das Zeug so fest, dass ich den Kandis in heißem Brauwasser vorlösen muss. Das muss besser gehen…

[hkpdererste]

Nach dem Aushärten in n Gefrierbeutel und dann einfach rieselfähig pulverisieren?

[rakader]

Ich stelle mich da wohl ungeschickt an…
Wie pulverisierst Du? Wenn ich da mit dem Hammer rangehe, zerhaut es das Plastik und die Teile stecken im Zucker fest.
Wie härtest du aus?

Gefrierbeutel war meine erste Aktion. Eine ungeheuerliche Fitzelarbeit, die Plastikteile zu lösen…

[hkpdererste]

Ich habs selber noch nicht ausprobiert, war jetzt lediglich so meine erste Idee, hergeleitet von crushed ice. Versuchen würd ichs einfach mitn Nudelholz oder Fleischklopfer etc.

[Adrian S]

Herstellen in einem Backblech, dann oben und unten Backpapier und ein Küchentuch. Damit sollte dann nichts mehr kleben wenn du mit nem Messerrücken die Platte zerkleinerst und durch das Küchentuch fliegt auch nicht in der Gegend rum.

[rakader]

Backpapier habe ich schon ausprobiert - das klebte und war nicht mehr abzubekommen. Ein Tipp war, ich solle mit Puderzucker bestäuben.
Ich habe aber den Verdacht, dass es an der Temperatur liegt. Ich arbeite mit Zitronensäure und nicht wie manche mit Natriumhydroxid.
Wie meinst Du das mit dem Küchentuch?

Den Kandis stelle ich ganz normal auf dem Herd her, warte die Farbgrade ab und gieße dann ab.
Sirup mache ich im Kenwood, dort reicht die Temperatur aus. Kandis braucht aber 135°C.

Auf Videos sieht man, dass immer dünn auf eine Fläche abgegossen wird. Nur weiß ich nicht auf was…
Ich kann das mit dem Backpapier nochmal versuchen - habe aber meine Zweifel, ob das klappt…

[Adrian S]

ich meine erst in das Backblech ohne Backpapier... die neueren Bleche sollten nicht mehr kleben, dann nach dem härten aus dem Blech stürzen.
Das Backpapier dient als Schutz beim zerkleinern dass nichts klebt.
KT-BP-Kandis-BP-KT als Sandwich zum zerkleinern. Der Messerrücken ist optimal im gegensatz zum Hammer wegen der Grundfläche die Den Kandis quetscht beim draufhauen

[rakader]

ich meine erst in das Backblech ohne Backpapier... die neueren Bleche sollten nicht mehr kleben, dann nach dem härten aus dem Blech stürzen.
Das Backpapier dient als Schutz beim zerkleinern dass nichts klebt.
KT-BP-Kandis-BP-KT als Sandwich zum zerkleinern. Der Messerrücken ist optimal im gegensatz zum Hammer wegen der Grundfläche die Den Kandis quetscht beim draufhauen

Jetzt verstanden, Adrian. Vielen Dank - hört sich erfolgversprechend an. Da mache ich so!
Ich sag an, wenn umgesetzt - am Feiertag soll es ein Imperial Stout sein.

Cheers
Radulph

[Adrian S]

KT = Küchentuch

[rakader]

jau, stand auf dem Schlauch…

[glassart]

hast du schon an Dauerbackfolie gedacht.
Ich kann nicht sagen wie es beim Kandis geht nur beim Laugengebäck funktioniert es extrem gut im Gegensatz zu silikonbeschichtetem Lochblech mit diesem Produkt
Es bleibt kein Brotkrümmel zurück

Probier es einfach mal und berichte bitte

lg Herbert

[rakader]

hast du schon an Dauerbackfolie gedacht.
Ich kann nicht sagen wie es beim Kandis geht nur beim Laugengebäck funktioniert es extrem gut im Gegensatz zu silikonbeschichtetem Lochblech mit diesem Produkt
Es bleibt kein Brotkrümmel zurück

Probier es einfach mal und berichte bitte

lg Herbert

Hi Herbert - stark Idee. Danke. In meinem Backofen sollen eh keine keine Silikonmatten verwendet werden. Bestelle ich mal und berichte.
OT: Laugenbrötchen mache ich bisher auf einem Alu-Lochblech. Etwas gemehlt, klappt auch ganz gut.

lg
Radulph

[glassart]

nimmst du dafür 4%ige NaOH ?
Das klebt normalerweise extrem -ic hatte schon teils das Messer im Eisatz um mein Laugengebäck wieder vom Lochblech zu bekommen.
Auch mit Mehl nicht da sich dies sofort mit der Lauge bindet. Mit der Dauerbackfolie sind alle Probleme gelöst -evt. auch beim Kandis

lg Herbert

[rakader]

Nein - ich habe Kügelchen aus dem Backshop, die aber zu 4-prozentiger angerührt werden. Da klebt nix.
Für meinen Kandis verwende ich aber lieber Zitronensäure, wegen der Aromen. Vor NaOH habe ich wegen Spritzern auf Holz Respekt. Mit NaOH bekommst Du halt schnell die gewünschte Farbe.

[Fe2O3]

OT: Laugenbrötchen mache ich bisher auf einem Alu-Lochblech. Etwas gemehlt, klappt auch ganz gut.

Sorry dass ich da reingrätsche - aber Alu-Belche sind echt nicht ideal für laugengebäck mit *NaOH*. Bzw andersrum - das NaOH fürs Al.

Lg
Martin

[ggansde]

Wieso sollte das schlecht sein? Ich habe es leider vergessen

[ssegelhorst]

Wie wären Eiswürfelformen aus Silikon? Da gibt es ja auch etliche verschiedene Größen und die lassen sich so biegen, dass man den Kandis eigentlich ganz gut rausrücken können müsste...

[JackFrost]

Wieso sollte das schlecht sein? Ich habe es leider vergessen

Alu wird von NaOH unter Bildung von Wassestoff aufgelöst.

Wenn der pH hoch genug ist, dann bildet sich NaAl(OH)4.
Das geht dann aber nur an den Stellen wo die Lauge durch verdampfen schon aufkonzentriert ist.

Gruß JackFrost

[glassart]

OT: Laugenbrötchen mache ich bisher auf einem Alu-Lochblech. Etwas gemehlt, klappt auch ganz gut.

Sorry dass ich da reingrätsche - aber Alu-Belche sind echt nicht ideal für laugengebäck mit *NaOH*. Bzw andersrum - das NaOH fürs Al.

Lg
Martin

Ist zwar auch etwas abseits des Themas, aber ich habe Edelstahllochbleche und ein silikonbeschichtetes Alulochblech und auf beiden kleben die Brezen fest dass es keine Freude macht -beim Silikon ist es etwas besser, bei den Dauerbackfolien klebt absolut nichts !
Deshalb war mein Gedanke sie auch für den Kandiszucker zu verwenden. Aber das mit den Eiswürfelformen klingt auch gut

lg Herbert

[rakader]

OT: Laugenbrötchen mache ich bisher auf einem Alu-Lochblech. Etwas gemehlt, klappt auch ganz gut.

Sorry dass ich da reingrätsche - aber Alu-Belche sind echt nicht ideal für laugengebäck mit *NaOH*. Bzw andersrum - das NaOH fürs Al.

Natürlich nicht direkt aufs Blech, sondern zusätzlich Backpapier dazwischen…
Aber der Hinweis von @JackFrost, dass Alu und NaOH keine gute Kombination sind, ist was wert…

Wie wären Eiswürfelformen aus Silikon? Da gibt es ja auch etliche verschiedene Größen und die lassen sich so biegen, dass man den Kandis eigentlich ganz gut rausrücken können müsste...

Das funktioniert sicher, nur sind die für unsere benötigten Mengen viel zu klein. Pro Sud rechne ich mal mit 200-500g, Vorrat 2kg.
Ich gehe mal die Variante mit Backblech und Küchentuch an.

Edit: Geht natürlich mit größeren Silikonformen. Habe hier gerade welche für Muffins entdeckt. Wird auch ausprobiert.

[Adrian S]

versuche doch mal diverse oberflächentests mit kandis zu machen, jedoch nur in Teelöffelmenge. Dann gehts in der Menge besser zum entfernen wenns dann mal klebt und nicht weggeht.

[JackFrost]

[
Das funktioniert sicher, nur sind die für unsere benötigten Mengen viel zu klein. Pro Sud rechne ich mal mit 200-500g, Vorrat 2kg.
Ich gehe mal die Variante mit Backblech und Küchentuch an.

Edit: Geht natürlich mit größeren Silikonformen. Habe hier gerade welche für Muffins entdeckt. Wird auch ausprobiert.

Habt ihr schon mal probiert, die richtige Menge Kandis in 1l Weckgläser zu füllen und dann vor dem Einmaischen, 0,5l Wasser zu entnehmen und auf den Kandis zu geben und im Ofen bei 95 °C mit den Spannklammern warm zu halten.
Ggf löst sich der Zucker dann schön in der Zeit zwischen dem Einmaischen und der Zugabe.

Gruß JackFrost

[rakader]

Habt ihr schon mal probiert, die richtige Menge Kandis in 1l Weckgläser zu füllen und dann vor dem Einmaischen, 0,5l Wasser zu entnehmen und auf den Kandis zu geben und im Ofen bei 95 °C mit den Spannklammern warm zu halten.
Ggf löst sich der Zucker dann schön in der Zeit zwischen dem Einmaischen und der Zugabe.

Gruß JackFrost

Nein, noch nicht. Aber Du bist ja technisch sehr bewandert. Hättest Du da nicht Angst, dass das Glas aufgrund der zwei Dichten springt?
Fester Kandis ist ja jetzt keine Marmelade.
Sonst wäre das eine super Lösung, bin eh der Einwecker.

Edit: ginge natürlich auch im Wasserbad.

[JackFrost]

Habt ihr schon mal probiert, die richtige Menge Kandis in 1l Weckgläser zu füllen und dann vor dem Einmaischen, 0,5l Wasser zu entnehmen und auf den Kandis zu geben und im Ofen bei 95 °C mit den Spannklammern warm zu halten.
Ggf löst sich der Zucker dann schön in der Zeit zwischen dem Einmaischen und der Zugabe.

Gruß JackFrost

Nein, noch nicht. Aber Du bist ja technisch sehr bewandert. Hättest Du da nicht Angst, dass das Glas aufgrund der zwei Dichten springt?
Fester Kandis ist ja jetzt keine Marmelade.
Sonst wäre das eine super Lösung, bin eh der Einwecker.

Edit: ginge natürlich auch im Wasserbad.

Die konischen Weckgläser sollten da gehen. Die Frage ist ob sich der Kandis beim Kristallisieren ausdehnt oder zusammen zieht.
Wenn dann würde ich das mal im kleinen probieren mit einem 100 ml Weckglas.
Es müssen aber die Sturzgläser sein. Scheinbar gibt
es keine konischen 1050 ml Gläser mehr. Das größte konische ist ein 850 ml Glas.

Ich hab für mich nur Sirup gemacht, den kann man besser gießen , bzw mit heissem Wasser gut auflösen.
Ich hab den Natriumhydrogencarbonat nach dem Invertieren neutralisiert. Und alles auf dem Induktionsfeld in
der Küche gemacht.
Der ist bei mir portioniert in 500 ml Weckgläser.

Wasserbad wird auch gehen, sollte sogar scheller gehen.

Gruß JackFrost

[rakader]

Ich hab für mich nur Sirup gemacht, den kann man besser gießen , bzw mit heissem Wasser gut auflösen.
Ich hab den Natriumhydrogencarbonat nach dem Invertieren neutralisiert. Und alles auf dem Induktionsfeld in
der Küche gemacht.
Der ist bei mir portioniert in 500 ml Weckgläser.

Wasserbad wird auch gehen, sollte sogar scheller gehen.

Gruß JackFrost

Ich habe mal die Varianten Backpapier und Deine Variante Weckglas/(aktuell Tupperware) gemacht.

Klarer Sieger ist bei mir das Weckglas/Tupperware im Wasserbad. Es braucht dazu auch gar kein Wasser. Einfach erwärmen.
Man kann sein grünes Gewissen also ohne den Backofen schonen :-)

Backpapier, Küchtuch und Blech geht auch. Der Kandis lässt sich sehr gut zu Bällchen formen, wird aber nicht richtig fest. Zum sofortigen Einsatz geeignet, für die Lagerung eher nicht. (Bild habe ich mir wg. Sauerei erspart :-)
Wenn jemand weiß, auf was zu achten ist, dass Kandis fest wird - her damit!
@Herbert: Die Idee mit Dauerbackfolie ist ökologisch OK, aber nicht notwendig.

Für die Bevorratung ist ganz klar das Weckglas mein Favorit.
Die richtig schönen Kluntjes sind dann doch der Industrie vorbehalten.

Danke an alle in diesem Thread


Radulph

img_8594.png

[marsabba]

Warum muss der Kandis denn unbedingt ferst werden ? Ich geh den umgekehrten Weg und füge im Heissen noch etwas Wasser - so 20% zu, dann bleibt der Kandis auch im kalten flüssig und ebenso monatelang haltbar.

Grüße
Martin

[rakader]

Guter Einwand. Kandis hat halt deutlich mehr Eigenaromen als Sirup. Erstens um beide nicht zu verwechseln, zweitens weil alle Anleitungen festen Kandis zum Ziel haben. Folge da nur blind den Anleitungen, aber vielleicht gibt es einen Grund…

[ggansde]

Moin,

Kandis hat halt deutlich mehr Eigenaromen als Sirup.

Ich denke, es ist genau umgekehrt. Was genau wird hier als Kandis bezeichnet? Der aus dem Supermarkt oder die dunklen braunen Brocken von einschlägigen HB-Shops haben jedenfalls kein Aroma.
Was mich hier ebenfalls nervös macht ist der Einsatz von Lauge. Wesentlicher Bestandteil der Herstellung ist die Säurekatalysierte Invertierung von Zucker.
VG, Markus

[rakader]

Moin,

Kandis hat halt deutlich mehr Eigenaromen als Sirup.

Ich denke, es ist genau umgekehrt. Was genau wird hier als Kandis bezeichnet? Der aus dem Supermarkt oder die dunklen braunen Brocken von einschlägigen HB-Shops haben jedenfalls kein Aroma.
Was mich hier ebenfalls nervös macht ist der Einsatz von Lauge. Wesentlicher Bestandteil der Herstellung ist die Säurekatalysierte Invertierung von Zucker.
VG, Markus

Das hatten wir schon in einem anderen Thread, bei dem es um die Herstellung von Sirup ging. Wir beide haben uns da geäußert.

Meines Wissens nach ist es so, wie ich es gesagt habe: Kandis hat mehr Eigengeschmack. Es hängt mit der Temperatur zusammen. Bryan von Sui generis geht bis 165°C.
http://suigenerisbrewing.com/index.php/ ... ndi-sugar/
Jemo von uns hobbybrauer.de beim Sirup dagegen bis 135°C.
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... herstellen

Aber vielleicht ist es auch so, wie von marsabba dargelegt – die Konsistenz ist gar nicht wichtig…

[ggansde]

Moin,
also doch eine Begriffsverwirrung: Kandis ist kristallisierter Rüben- oder Rohrzucker in großen Kristallen

Mit Kandis oder Kandiszucker werden Kristalle aus Zucker bezeichnet, die aus konzentrierten Zuckerlösungen in mehreren Tagen auskristallisieren.

Quelle: Wikipedia
Ihr meint wohl eher etwas anderes.
VG, Markus

[rakader]

Moin,
also doch eine Begriffsverwirrung: Kandis ist kristallisierter Rüben- oder Rohrzucker in großen Kristallen

Mit Kandis oder Kandiszucker werden Kristalle aus Zucker bezeichnet, die aus konzentrierten Zuckerlösungen in mehreren Tagen auskristallisieren.

Quelle: Wikipedia
Ihr meint wohl eher etwas anderes.
VG, Markus

Moin moin
definitiv eine Begriffsverwirrung. An anderen Stellen las ich nämlich, dass man Rohrzucker für die Kandisherstellung nicht verwenden soll.
(Nebenbei - die Schwachstellen bei vielen Wikipedia-Einträgen ohne gut belegte Quellen sind Legion. Ich bin selbst Wikipedianer.)

Kurt hat den Unterschied zwischen Sirup und Kandis in einem Post erschöpfend, wie ich finde, erklärt; @marsabbas Verdünnaktion ist ein gangbarer Weg:

Vorsicht: Belgische Zuckersirups unterscheiden sich grundlegend von Engischen!

Ich habe auch schon mal mit der Hestellung von Invertzuckersirup experimentiert. Das klappt ganz gut, siehe altes Forum:

https://hobbybrauer.de/modules.php?name ... &tid=21677

Belgisch: Zucker, Stickstoffquelle (Trockenmalzextrakt, oder Hefenährsalz) und Lauge ergeben den typisch aromatischen sehr dunklen Sirup mit Karamell und Maillard-Produkten. Damit macht man Quadrupel. Sehr interessant wenn man die Lauge zum heißen Zucker gibt, nahezu sofort färbt sich die Masse dunkel.

Die Englischen Sirups verzichten auf die Lauge (die sonst die Maillard-Reaktion katalysiert) und nutzen Roh- bzw. Rohrzucker oder Melasse mit Haushaltszucker. Bei der langsamen und langen Erhitzung entstehen wunderbare Aromen von Trockenfrüchten. Perfekt für Bitter und Co.
Beide Sirups invertieren die Saccarose mittels Säure vor der Hochtemperaturphase.

Die Idee so nen überteurten Heizmixer für die Sirupherstellung zu verwenden finde ich ziemlich gut. Meine Eltern haben auch so ein Hausfrauen-Statussymbol. Damit kann man das Teil dann mal sinnvoll verwenden ;)

Cheers zusammen
Radulph

[Kurt]

Mir scheint, dass das hier hergestellte Zuckererzeugnis am ehestens als Karamell bezeichnet werden sollte. Im Deutschen ist Kandis ja ein fester Begriff für diese großen Zuckerbrocken. Diese bestehen meiner Meinung nach aus Saccharose und (beim dunklen Kandis) etwas Melasse.

Das Missverständnis liegt wohl an der Nähe von „candi sugar“ zu Kandis.

[rakader]

Mir scheint, dass das hier hergestellte Zuckererzeugnis am ehestens als Karamell bezeichnet werden sollte. Im Deutschen ist Kandis ja ein fester Begriff für diese großen Zuckerbrocken. Diese bestehen meiner Meinung nach aus Saccharose und (beim dunklen Kandis) etwas Melasse.

Das Missverständnis liegt wohl an der Nähe von „candi sugar“ zu Kandis.

…nicht nur im Deutschen. Belgischen Kandis gibt es in vielen Braushops und dann eben amerikanischen Candi Syrup, was für mich eher ein Markenname ist. Für was eigentlich? Das Zeug ist eine Mischung aus Krümelkandis in Sirup.