Hochgedarrte Malze - Einordnung

[rakader]

Hochgedarrte Malze wie Brown Malt, Amber Malt sind oft Basis vieler klassischer Biere wie Stout und Porter. Im Braumagazin werden sie gesondert klassifiziert und es wird auf ihre brotartigen Aromen hingewiesen mit der Bemerkung, dass diese klassisch wie Basismalze hergestellt werden.

Schaut man in englische Shops, werden hochgedarrte Malze unter Röstmalzen geführt. Vom EBC und vom Aroma her sind sie mit Caramalzen vergleichbar. In historischen Rezepten sind große Gaben mit bis 30% diverser hochgedarrter Malze keine Seltenheit.

Wasserrechner wie Bru'n'Water kennen hochgedarrte Malze nicht. So stellt sich die Frage Basismalz ja oder nein? Wenn man nämlich Brown Malt als Röstmalz deklariert, macht das locker 0,2 pH Unterschied schon bei 5% Gabe aus. Leider sind die Informationen zu hochgedarrten Malzen im deutschsprachigen Raum rar… Weiß jemand mehr?

[§11]

Das ist ein historisches “Problem”. Es gibt heute keine klassischen Brown Malts mehr. Das historische Brown Malt war ein Basismalz, enzymreich genug um damit zu Maischen. Moderne Malze, die unter dem selben Namen gehandelt sind, sind das nicht mehr. Ein Grund ist auch die Veränderung wie moderne Stouts, helles Grundmalz plus Röstmalz/ Röstgerste gebraut werden, gegenüber klassischen Rezepten mit Brown Malz.

[rakader]

Vielen Dank Jan für diese wertvolle Abgrenzung. Das heißt also, dass moderne hochgedarrte Malze wie Brown Malt, Amber Malt, Black Malt von Warminster, Crisp, Fawcett als Röstmalz zu deklarieren ist? Die Ausführungen in Deinem Buch S. 301f sind mir bekannt. Ich bin mir aber nicht sicher, ob das wegen der niedrigen Acidität im Vergleich zu Chocolate oder Black Malt seine Richtigkeit hat; das spricht wiederum eher für ein Basismalz. Im Braumagazin werden sie zwischen Basis- und Caramalzen geführt.
Von Brown Malt weiß ich so viel, dass es grün bis zur Karamellisierungsgrenze gedarrt wird, dass es nur noch eine schwache Enzymaktivität haben soll.

Ich finde leider keine Informationen zur Enzymarbeit etwa in Form einer Kolbachzahl, die könnte Aufschluss geben. Wenn ich mir den pH-Wert in meinem letzten Sud anschaue, tendiere ich zu Röstmalz. Der Autor des Wassertools Bru'n'Water, Martin Brungard, ordnet es aber als Basismalz ein - allerdings wegen seiner Farbe, er meint wohl, dass Brown Malt noch nicht ganz verzuckert ist:
https://www.homebrewersassociation.org/ ... pic=9060.0

Sehr schwierig das Ganze…

[muldengold]

Ich würde als Basismalze solche bezeichnen, die in der Lage sind sich durch die eigenen Amylasen selbst zu verzuckern. Je dunkler, desto enzymschwächer. Das hört irgendwo bei 30 EBC auf. Modernes brown malt hat so um die 200 EBC, da geht gar nix mehr. Die enthaltene Stärke kann hier nur unter zuhilfenahme eines weiteren, in der Maische enthaltenen, enzymstarken Basismalzes verzuckern werden.

[muldengold]

Ich hatte mal die pH-Werte von einer Reihe Testmaischen in destilliertem Wasser gemessen. Amber malt von Brewferm (150 EBC) und Fawcett (125 EBC) hatten einen pH Wert von 4.86 bzw 4.83 und Brown malt von Fawcett (185 EBC) von 4.72. Die von mir getesteten Röstmalze (zwischen 650 und 1150 EBC) hatten im Mittel einen pH von 4.63, d.h. nur unwesentlich saurer. Ich kann mir kaum vorstellen, dass es bei 5% Schüttungsanteil da einen berechneten pH-Unterschied von 0.2 pH Einheiten gibt?! Allerdings weiß ich auch nicht welche Annahmen Bru'n'Water als Basis für die Berechnung nimmt und welche Formeln/Experimente dem zu Grunde liegen.

[Pivnice]

Hochgedarrte Malze ... Weiß jemand mehr?

Servus Radulph
ich meine, es ist notwendig den Gebrauch des Begriffs "hochgedarrtes" Malz als Übersetzung aus "highly kilned" zu betrachten.
Ich habe die Gepflogenheiten bei der Bezeichnung "highly kilned" so verstanden:
Im Englischen benutzt man "highly kilned" für Darrmalz, welches u. a. mit höheren Temperaturen als bei hellem Malz abgedarrt wurde, also für Münchner aufwärts in der Farbskala. Keine Röstung, keine Karamellisierung.
Beispiel: https://www.simpsonsmalt.co.uk/our-malt ... lned-malt/
In Belgien bietet z. B. Dingemans ebenfalls hochgedarrte Malze an: Unter "kilned" - also gedarrt - werden Malze bis zu 150 EBC angeboten
http://www.dingemansmout.be/products/kilned-malts

Meiner Meinung nach wird der Begriff Basismalz dagegen allgemein für Darrmalz egal welcher Farbe verwandt, welches den Hauptanteil einer Schüttung darstellt und ausreichend Enzyme mitbringt.

Konkret stolpert man dann über solche Kreationen:
https://www.themadfermentationist.com/2 ... ition.html
Hier kommt Muntons Amber zum Einsatz - ist das ein "highly kilned" Malz ? Nein
https://www.muntons-inc.com/product/amber-malt/ ist bei Muntons unter "Roasted Malts" einsortiert.

[rakader]

Ich würde als Basismalze solche bezeichnen, die in der Lage sind sich durch die eigenen Amylasen selbst zu verzuckern. Je dunkler, desto enzymschwächer. Das hört irgendwo bei 30 EBC auf. Modernes brown malt hat so um die 200 EBC, da geht gar nix mehr. Die enthaltene Stärke kann hier nur unter zuhilfenahme eines weiteren, in der Maische enthaltenen, enzymstarken Basismalzes verzuckern werden.

Das analysieren unsere Freunde in den USA identisch, schlussfolgern aber anders:
https://www.homebrewersassociation.org/ ... icseen#new

Martin Brungard, Autor von Bru'n'Water, sieht brown malt aufgrund des Darrverfahrens auch eher bei den Basismalzen.

ich meine, es ist notwendig den Gebrauch des Begriffs "hochgedarrtes" Malz als Übersetzung aus "highly kilned" zu betrachten.
Im Englischen benutzt man "highly kilned" für Darrmalz, welches u. a. mit höheren Temperaturen als bei hellem Malz abgedarrt wurde, also für Münchner aufwärts in der Farbskala. Keine Röstung, keine Karamellisierung.

Meiner Meinung nach wird der Begriff Basismalz dagegen allgemein für Darrmalz egal welcher Farbe verwandt, welches den Hauptanteil einer Schüttung darstellt und ausreichend Enzyme mitbringt.

Hier kommt Muntons Amber zum Einsatz - ist das ein "highly kilned" Malz ? Nein
https://www.muntons-inc.com/product/amber-malt/ ist bei Muntons unter "Roasted Malts" einsortiert.

Es kann sich durchaus um ein anderes Verständnis von "hochgedarrt" handeln. Amber und brown malt werden aber von den Amis eindeutig highly kilned zugeordnet.

Der Begriff Hauptanteil einer Schüttung ist auf den ersten Blick vereinfachend, dann aber mir nicht trennscharf genug.
An dieser Stelle muss ich doch mal erklären, warum ich auf den Begriffen herumreite: Ich hatte jetzt drei Sude mit brown und amber malt, die ich von Anfang an dazugab und als Basismalz berechnete, während die klassischen Röstmalze erst kurz vor dem Abmaischen dazu kamen. Jedes mal war ich verwundert, wie stark der pH-Wert sank. In allen Fällen war der pH tiefer als erwartet. Das konnte ich – später – im Wasserrechner nachvollziehen (indem ich brown/amber als roasted umdefinierte).

[muldengold]

Na ja, worauf zielt jetzt eigentlich deine Frage genau ab? Auf das eher akademische Problem ob Brown malt als Basismalz bezeichnet werden darf, was man je nach Argumentation und geografischem und historischem Kontext so oder so beantworten kann oder auf die Frage wie das Malz bei Bru'n'water einzuordnen ist? Falls Letzteres der Fall sein sollte, rechne doch Mal bitte mit Bru'n'water bei einer 100% Schüttung Brown malt bei RA 0 den pH-Wert - einmal als Röstmalz und einmal als Basismalz eingeordnet - aus und poste Mal die Ergebnisse. Das bringt sicher Licht ins Dunkel.

[rakader]

Falls Letzteres der Fall sein sollte, rechne doch Mal bitte mit Bru'n'water bei einer 100% Schüttung Brown malt bei RA 0 den pH-Wert - einmal als Röstmalz und einmal als Basismalz eingeordnet - aus und poste Mal die Ergebnisse. Das bringt sicher Licht ins Dunkel.

Schon klar, dass brown malt gewaltig absenkt. Mit Deiner Grenze von 30 EBC müsste auch die Liste im Braumagazin angepasst werden. Akademisch ist es mitnichte, leicht deshalb aber auch nicht: Ich hab's mal spaßeshalber in Bru'n'Water gemacht und war auch wegen Deiner pH-Aussagen oben erstaunt - es bestätigt mir, dass meine Frage eine reale Basis hat: bei einem 12°P-Sud pH 4,44 als Basismalz, pH1,37 als Röstmalz. Das macht also schon einen gewaltigen Unterschied.

Der Autor des Wasserrechners sieht es so:
"Yes, brown and amber malts are roasted more than a pale malt. But they're not roasted enough to bring it to the acidity that's modeled for the typical roast grains such as black, roast, or chocolate. So they shouldn't be modeled as Roast grains in Bru'n Water. I find that they model reasonably well as Base malt with their reported color rating.
"https://www.homebrewersassociation.org/ ... icseen#new

Edit:

Ich hatte mal die pH-Werte von einer Reihe Testmaischen in destilliertem Wasser gemessen. Amber malt von Brewferm (150 EBC) und Fawcett (125 EBC) hatten einen pH Wert von 4.86 bzw 4.83 und Brown malt von Fawcett (185 EBC) von 4.72.

Somit ist's die Schlussfolgerung mal wieder - was man daraus macht.

[rakader]

Ich konnte jetzt doch schlussfolgern
Mein Händler hat unterdessen die Werte angepasst: Brown Malz 100-120EBC, Amber Malz 38-60EBC. Zum Vergleich: Münchener Typ II ist 20-25 EBC. Das deckt sich auch besser mit dem Augenschein. Im amerikanischen Forum berichten Brauer die historische Biere mit bis zu 30% Brown Malz brauen. Von seinem Verhalten her ist Brown zwar ein Röstmalz, in der Verwendung wegen seiner Farbe aber ein Basismalz. Ich werde es bei der pH-Berechnung weiter als Basismalz führen und vorsichtiger mit Aufsalzen agieren.
Als Röstmalz deklariert bestünde die Gefahr, dass der pH-Wert im dunklen Sud zu hoch wäre, wenn man schon auf pH 5,5 oder 5,6 bei einem Stout oder Porter einstellt.

Danke allenthalben für die Argumente für und wider. Man lernt in unserem Hobby permanent hinzu.

[Pivnice]

"Yes, brown and amber malts are roasted more than a pale malt. But they're not roasted enough to bring it to the acidity that's modeled for the typical roast grains

"roasted more than a pale malt" - a so a Schmarrn. Was schreibt der Brungard da ? https://www.homebrewersassociation.org/ ... #msg432667
"Pale malt" ist gedarrt=kilned.
Ob man dann "historische Rezepturen" mit bis zu 30% Schüttung modernem amber oder brown Röstmalz im Brundgardschen Maische-pH-Wasserrechner als RÖST- oder DARRmalz oder sonstwas behandelt, steht auf einem anderen Blatt.

... und "historische" Biere mit bis zu xy% Schüttung "brown malt" sind ein schönes Phantasiekonstrukt. Wie unser Meister Jan bereits bemerkt hat:
Es gibt heute keine klassischen Brown Malts mehr. Das historische Brown Malt war ein Basismalz, enzymreich genug um damit zu Maischen. Moderne Malze, die unter dem selben Namen gehandelt sind, sind das nicht mehr.

[rakader]

Ob man dann "historische Rezepturen" mit bis zu 30% Schüttung modernem amber oder brown Röstmalz im Brundgardschen Maische-pH-Wasserrechner als RÖST- oder DARRmalz oder sonstwas behandelt, steht auf einem anderen Blatt.

Damit kommen wir der Sache sicher langsam näher.

... und "historische" Biere mit bis zu xy% Schüttung "brown malt" sind ein schönes Phantasiekonstrukt. Wie unser Meister Jan bereits bemerkt hat:
Es gibt heute keine klassischen Brown Malts mehr. Das historische Brown Malt war ein Basismalz, enzymreich genug um damit zu Maischen. Moderne Malze, die unter dem selben Namen gehandelt sind, sind das nicht mehr.

Können wir uns da sicher sein? Ich möchte keine Haarspalterei betreiben, aber wenn ich Ron Pattinson lese, kann man da auch zu einem anderen Schluss kommen:
http://barclayperkins.blogspot.com/2018 ... bread.html
Sicher ist, dass es als Röstmalz geführt wird - mit höheren Anteilen. Nicht unerheblich bei der Rezeptentwicklung…

Ingo, @Seed7, machte mich erst kürzlich bei einer Rezeptentwicklung auf Brown malt aufmerksam, das ich seitdem nutze; vielleicht kann er auch noch etwas dazu sagen…

[Pivnice]

New Insight Into Brown Malt And 1700s Porter
http://www.beeretseq.com/new-insight-in ... 0s-porter/
Ron Pattinson schreibt viel ...

[rakader]

Oh my god - was für ein Riemen.

Das Braumagazin, unsere Bibel, schreibt auch viel:
https://braumagazin.de/malzuebersicht/# ... rrte_Malze
…führt sie aber nicht als Röstmalze…

Das war auch Auslöser meiner Frage.

[Pivnice]

im braumagazin sind die Einträge für brown malt und amber malt schlicht fehlerhaft -
ich braue meine dunklen Ales mit 10% Aro­ma 100 MD (Dingemans), das Malz ist aber nix anderes als Münchner nach Doping. On steroids.

[rakader]

im braumagazin sind die Einträge für brown malt und amber malt schlicht fehlerhaft -

Das wollte ich hören. Schön, dass Du meine Zweifel auf den Punkt bringst!

Ich führe es künftig unter Röstmalz
und probiere die Varianten mit dem Wasserrechner aus. Wird sich mit Erfahrung in diesen Malzen schon einpendeln…

File closed

[Pivnice]

Bingo

[muldengold]

Akademisch ist es mitnichte, leicht deshalb aber auch nicht: Ich hab's mal spaßeshalber in Bru'n'Water gemacht und war auch wegen Deiner pH-Aussagen oben erstaunt - es bestätigt mir, dass meine Frage eine reale Basis hat: bei einem 12°P-Sud pH 4,44 als Basismalz, pH1,37 als Röstmalz. Das macht also schon einen gewaltigen Unterschied.

Na da hast Du's. Die pH 1,37 sind natürlich vollkommener Quark, da müsstest Du mit Schutzbrille arbeiten!

Wenn sich Dir wieder mal wieder die Frage bezüglich Einordnung eines Malzes in deinem Wasserrechner stellt, dann mach einfach diesen 100% RA=0 Test. Ich würde dann alle Werte anzweifeln, die bei nicht karamellisierten Malzen einen pH-Wert, sagen wir, <4.5 liefern und bei Karamalzen <4.2. Ausnahme ist natürlich z.B. Sauermalz. Ich vermute der Bru'n'water Rechner hat für so genannte Basismalze als Modell eine lineare Beziehung zwischen Malzfarbe und Maische pH, was dann bei höheren Werten in der EBC-Skala (vermutlich schon >50-60 EBC) viel zu niedrige Werte produziert.

[Pivnice]

Der Wasserrechner auf der Seite maischemalzundmehr mit Vorhersage des Maische-pH-Wertes ist halt einfach ein taugliches Werkzeug - meinerseits ein herzliches Danke an Sandro (alias muldengold)

[DevilsHole82]

Nebenbei bemerkt braue ich meinen Fullers London Porter Klon mit...

13% Brown Malt (120 EBC)
8,5% Crystal 70°L (184 EBC)
6,5% Chocolate Malt (1000 EBC)

... maische komplett mit Kombirast ein und schere mich nicht um den berechneten pH

[Pivnice]

Nebenbei bemerkt

Schön für dich - aber rakader hatte Fragen zur Vorhersage des Maische pH bei Einsatz von Brown Malt und Amber Malt gestellt

[DevilsHole82]

Ist mir durchaus bewusst und ich wollte damit auch nur bestätigen, dass knapp 30% dunkler Malze über 30 EBC problemlos möglich sind und in meinem Fall keinen negativen Einfluss hatten. Egal wie der vorhergesagte pH ist oder man sie kategorisiert.

[Ladeberger]

Vestehe ich nicht. Den Maische-pH nicht zu kennen, ändert doch nichts am Umstand, dass er als technologischer Parameter vorhanden ist und einen individuellen Bezug zu den eingesetzten Rohstoffen besitzt.

Wenn man sich die Augen verbindet, ändert das auch nichts an der Beleuchtungsstärke im Raum.

Gruß
Andy

[Pivnice]

sancta ignorantia - heilige Unwissenheit

[muldengold]

Nebenbei bemerkt braue ich meinen Fullers London Porter Klon mit...

13% Brown Malt (120 EBC)
8,5% Crystal 70°L (184 EBC)
6,5% Chocolate Malt (1000 EBC)

... maische komplett mit Kombirast ein und schere mich nicht um den berechneten pH

Kommt halt echt auf's Brauwasser an. Bei sehr weichem Wasser (was Du wahrscheinlich nicht hast) rennst du mit dieser Schüttung möglicherweise in Schwierigkeiten, da der Maische-pH durch die vielen dunklen und sauren Malze zu sehr absackt. Ich hab das mal für mein (relativ) weiches Wasser mit einer RA von 2.9°dH überschlägig ausgerechnet und käme auf einen pH von 5.19 +/- 0.2.

[DevilsHole82]

Mein Wasser ist sogar noch weicher. RA=2,2°dH. Und ich hab im genannten Fall die RA mit CaSO4 auf 0°dH eingestellt

Der vorhergesagte pH ist dann auch so um 5.1°dH. Aber genau darauf will ich doch hinaus. Es ist eine Vorhersage. Nicht mehr, nicht weniger. Und ohne einen validen Messwert sehe ich die Berechnung nur als ganz groben Anhaltspunkt.

EDIT: ... ein grober Anhaltspunkt, der mich nicht davon abhält das jeweilige Rezept so zu brauen, wie ich es geplant habe. By the way, ich glaube ich hole doch noch mal mein pH-Messgerät aus der Schublade und vergleiche tatsächlichen Maische-pH mit Vorhersage

[rakader]

Na da hast Du's. Die pH 1,37 sind natürlich vollkommener Quark, da müsstest Du mit Schutzbrille arbeiten!

Wenn sich Dir wieder mal wieder die Frage bezüglich Einordnung eines Malzes in deinem Wasserrechner stellt, dann mach einfach diesen 100% RA=0 Test. Ich würde dann alle Werte anzweifeln, die bei nicht karamellisierten Malzen einen pH-Wert, sagen wir, <4.5 liefern und bei Karamalzen <4.2. Ausnahme ist natürlich z.B. Sauermalz. Ich vermute der Bru'n'water Rechner hat für so genannte Basismalze als Modell eine lineare Beziehung zwischen Malzfarbe und Maische pH, was dann bei höheren Werten in der EBC-Skala (vermutlich schon >50-60 EBC) viel zu niedrige Werte produziert.

Ganz starke Erklärung. Überzeugt auf voller Linie und liefert den Hintergrund dazu. Solche Benchmarks wie <4,5 liefern die benötigte Orientierung. Vielen Dank!

[rakader]

Vestehe ich nicht. Den Maische-pH nicht zu kennen, ändert doch nichts am Umstand, dass er als technologischer Parameter vorhanden ist und einen individuellen Bezug zu den eingesetzten Rohstoffen besitzt.

Wenn man sich die Augen verbindet, ändert das auch nichts an der Beleuchtungsstärke im Raum.

Gruß
Andy

[olibaer]

Hallo zusammen,

vielleicht noch zur Ergänzung:

Der Brauer/Mälzer spricht nicht von "hochgedarrte(n) Malz(en)", er spricht von "höher ausgedarrten Malzen" oder von "hoch abgedarrten Malzen".
Es geht mir nicht ums' besser wissen, es geht mir drum, dass Quellen (im Netz) gefunden werden können. "Hochgedarrt" liefert 0 Ergebnisse - abgesehen von den Einträgen hier.

[rakader]

Ein polnischer Shop erklärt die historischen Unterschiede auf Deutsch, da fragt man sich, warum sich hierzulande keiner die Mühe macht:
Amber Malt ist eine heißer geröstete Form des Pale Ale Malt, gedarrt bei Tempraturen von 150-160°C. Es wird in Brown Porter benutzt. Ältere Rezepte von Brown Porter nutzen Amber Malt als Basismalz (wobei dies enzymhaltig war und unter anderen Bedingungen als modernes Amber Malt produtziert wurde). Es hat einen bitteren Geschmack, der während der Lagerung abnimmt, und kann recht intensive Geschmacksnoten zeigen. Außer in Porter wird es auch in vielen anderen englischen Bieren benutzt.
https://twojbrowar.pl/de/caramelmalze/1 ... -1-kg.html

Zur Begrifflichkeit: "hochgedarrt" ist nach neuer Schreibung die zugelassene Alternative, aber nicht gebräuchlich (war mein eigenes Sprachgefühl); im Braumagazin heißt es "hoch gedarrt"; scheint aber auch nicht geläufig zu sein. Am besten so wie @olibaer geschrieben hat oder englisch "highly kilned", dort aber breiter genutzt. Hoffe das hat nicht zu sehr bei Eurer eigenen Suche verwirrt,

Radulph

[flying]

..wobei bei historischen Malzen noch andere Dinge eine Rolle spielen wie die Abdarrtemperatur. Bei Tennenmalzen schichtet der Mälzer das Malz zu Haufen oder zieht es breit. Ja nach Dicke der Haufen kann es im Inneren schon mal richtig hohe Temperaturen durch Fermentationsprozesse geben. Es entstehen sehr viele Maillardprodukte schon bei der Keimung.
Ein Beispiel wo das auf die Spitze getrieben wird ist das osteuropäische rot-fermentierte Roggen (Kwass)malz. Die Farbe ist dabei fast schwarz aber es ist null röstig. Dabei aber sehr sauer...

[rakader]

Woher hast Du all diese Informationen über Malze her – kannst Du eine gute Quelle empfehlen?

[flying]

Hi Radulph,

leider nicht mehr. Im alten Forum habe ich sicher dazu etliche Quellen verlinkt aber das ist sowas von mausetot das man nichts mehr findet..?
Bei historischen Malzen muss man immer die Art der Vermälzung berücksichtigen. Tennenvermälzung (engl. Floor-Malted) ist eine hohe Handwerkskunst die heute keiner mehr beherrscht. Manche englische Mälzereien machen das aber noch.
Melanoidinmalz ist auch so ein anfermentiertes Brühmalz. Das wird in isolierten Keimkästen geschichtet damit es bei hohen Temperaturen keimt/fermentiert. Dabei entstehen dann aus Zuckern und Aminosäuren schon färbende Maillardprodukte.

Ich gehe davon aus, das historisches englisches Brown Malt jetzt gar nicht so übelst hoch abgedarrt wurde, sondern einen tüchtigen Teil seiner färbenden Melanoidine schon bei der Art der Vermälzung bekam. Vermutlich eine Kombination aus beiden.?

mfg
René

[rakader]

Ich gehe davon aus, das historisches englisches Brown Malt jetzt gar nicht so übelst hoch abgedarrt wurde, sondern einen tüchtigen Teil seiner färbenden Melanoidine schon bei der Art der Vermälzung bekam. Vermutlich eine Kombination aus beiden.?

Servus René,
das Feld Malze scheint mir noch komplexer als das von Hopfen zu sein. Spannend. Ich möchte Malze, besonders englische, bewusster einsetzen. Das ist der einfache Grund meiner Neugier und werde mich darob demnächst auch Tennenmalz zuwenden. Das Mild Ale Malt soll ja auch so ähnlich sein.

Grüße
Radulph

[Pivnice]

Auf Englisch zwar, ganz nett geschrieben:
http://www.beeretseq.com/the-malts-in-porter-and-stout/
http://www.beeretseq.com/new-insight-in ... 0s-porter/
und als Grundlage für den engagierten Hobbybrauer, um zu verstehen, wie Malz hergestellt wird
Die Technologie der Malzbereitung - Wiley-VCH
Narziss und andere
https://application.wiley-vch.de/books/ ... 6X_c01.pdf

[§11]

Hi Radulph,

leider nicht mehr. Im alten Forum habe ich sicher dazu etliche Quellen verlinkt aber das ist sowas von mausetot das man nichts mehr findet..?
Bei historischen Malzen muss man immer die Art der Vermälzung berücksichtigen. Tennenvermälzung (engl. Floor-Malted) ist eine hohe Handwerkskunst die heute keiner mehr beherrscht. Manche englische Mälzereien machen das aber noch.
Melanoidinmalz ist auch so ein anfermentiertes Brühmalz. Das wird in isolierten Keimkästen geschichtet damit es bei hohen Temperaturen keimt/fermentiert. Dabei entstehen dann aus Zuckern und Aminosäuren schon färbende Maillardprodukte.

Ich gehe davon aus, das historisches englisches Brown Malt jetzt gar nicht so übelst hoch abgedarrt wurde, sondern einen tüchtigen Teil seiner färbenden Melanoidine schon bei der Art der Vermälzung bekam. Vermutlich eine Kombination aus beiden.?

mfg
René

Würde ich jetzt nicht so unterschreiben. Zum Einen sind auch modern Malzen die Art der Keimung und auch der Trocknung oder der anschliessenden Röstung ausschlaggebend. Das Minimieren von Malz auf den Farbwert ist eine Angewohnheit der Hobbybrauer. Ein Münchner Malz ist mitnichten ein höher abgedarrtes Pilsner.

Zum Anderen gibt es sehr wohl auch heute noch Tennenmälzereien. Zwar nicht oft, aber es gibt sie durchaus noch (gell Oli )

Das Brown Malt heute keine Rolle mehr spielt und deshalb praktisch ausgestorben ist, ist vor allem einer grossen Porter/ Stout Brauerei aus Dublin zu verdanken. Frühere Rezepte nutzen Brown Malt als Basismalz. Das Problem ist aber der höhere Schwand beim Mälzen und damit die schlechtere Ausbeute von dunklen Malzen. Dann kam Mathew Wood 1802 und liess sich den Prozess zur Herstellung von entbitteretem Farbmalz, deshalb auch Black Patent Malt, schützen. Damit kann man ein dunkles Porter oder Stout auch aus hellem Basismalz machen. Das Patent Black hat ab 1828 bei Guinness das Brown Malt komplett ersetzt und danach verlieren sich die Spuren dieses historischen Malz.

Jan

[Pivnice]

Ich gehe davon aus, das historisches englisches Brown Malt jetzt gar nicht so übelst hoch abgedarrt wurde, sondern einen tüchtigen Teil seiner färbenden Melanoidine schon bei der Art der Vermälzung bekam. Vermutlich eine Kombination aus beiden.?

Rene - der weiter von mir oben verlinkte Gary Gillmann beschreibt das prä-1800 Brown Malt so:
Brown malt ... was probably a rough form of caramel malt.
I infer the moist malt kernel would have been been caramelized with that quick initial heat
Als Brauamateur würd ich sagen: Schwelken, also die Entwässerung des Grünmalzes kurzzeitig mit sehr hoher Temperatur. Folgend relativ niedrige Abdarrtemperaturen, Ergebnis hohe Farbwerte. Was sagt der ausgebildete Mälzer ?

[§11]

Ich gehe davon aus, das historisches englisches Brown Malt jetzt gar nicht so übelst hoch abgedarrt wurde, sondern einen tüchtigen Teil seiner färbenden Melanoidine schon bei der Art der Vermälzung bekam. Vermutlich eine Kombination aus beiden.?

Rene - der weiter von mir oben verlinkte Gary Gillmann beschreibt das prä-1800 Brown Malt so:
Brown malt ... was probably a rough form of caramel malt.
I infer the moist malt kernel would have been been caramelized with that quick initial heat
Als Brauamateur würd ich sagen: Schwelken, also die Entwässerung des Grünmalzes kurzzeitig mit sehr hoher Temperatur. Folgend relativ niedrige Abdarrtemperaturen, Ergebnis hohe Farbwerte. Was sagt der ausgebildete Mälzer ?

Das klappt nicht. Solche Malze haben keine Enzyme mehr. Das Problem hat man bei allen Malzen. Sie müssen erst trocken sein, bevor man sie darren kann. Die feuchte Hitze ist für die Proteine der Enzyme. Wenn weniger Feuchtigkeit vorhanden ist, sind die Enzyme inaktiv und damit wesentlich stabiler.

[Pivnice]

fact checker

[muldengold]

Ray Daniels zitiert in seinem Buch "Designing Great Beers" im Kapitel Porter aus W.R.Loftus, The Brewer (publiziert in London um 1850):

"For brown or porter malt, the grain is placed to the depth of about half an inch on the floor of the kiln, which, in this case, usually consists of perforated iron plates or wire network, while a strong, blazing fire, produced by the ignition of faggots of wood, is applied below. During the process, the temperature rapidly rises to 180 F, or higher, a portion of the starch and sugar of the malt becomes carbonized, while, as some allege, the pyroligneous acid and other products evolved from the burning wood, impart to the malt that peculiar flavor so much esteemed by the porter drinker."

Folgende Punkte kann man m.E. davon über ursprüngliches brown malt ableiten:
i. das Malz wurde nicht mit Kohle, sondern über Holzfeuer gedarrt - dies führte wahrscheinlich zu einem tlw.rauchigem Geschmack
ii. das Malz war möglichweise sehr ungleichmässig gedarrt, so das ein Teil schwarz ("carbonized") oder zumindest sehr dunkel gewesen sein muss, während andere Anteile heller gewesen sein müssen, sonst wäre die Enzymkraft des Malzes nicht mehr gegeben

Man könnte daher spekulieren, dass ursprüngliches brown oder porter malt wahrscheinlich ein ungleichmässig abgedarrtes Malz mit distinktem Rauch- und möglicherweise auch Röstaroma mit geringer Enzymkraft gewesen sein könnte. Ursprüngliches Porter wurde m.E. zu 100% mit diesem Malz gebraut.

[flying]

Hier ein Auszug aus dem "Abriss der Bierbrauerei" zu Brühmalzen...

Brühmalz.PNG (171.11 KiB) 3981 mal betrachtet

Das ist genau das was ich bezüglich der Farbvertiefung meinte. Natürlich könnte das historische Brownmalt auch an den Rändern angekokelt gewesen sein?

[Johnny H]

[...]

Folgende Punkte kann man m.E. davon über ursprüngliches brown malt ableiten:
i. das Malz wurde nicht mit Kohle, sondern über Holzfeuer gedarrt - dies führte wahrscheinlich zu einem tlw.rauchigem Geschmack
ii. das Malz war möglichweise sehr ungleichmässig gedarrt, so das ein Teil schwarz ("carbonized") oder zumindest sehr dunkel gewesen sein muss, während andere Anteile heller gewesen sein müssen, sonst wäre die Enzymkraft des Malzes nicht mehr gegeben

Man könnte daher spekulieren, dass ursprüngliches brown oder porter malt wahrscheinlich ein ungleichmässig abgedarrtes Malz mit distinktem Rauch- und möglicherweise auch Röstaroma mit geringer Enzymkraft gewesen sein könnte. Ursprüngliches Porter wurde m.E. zu 100% mit diesem Malz gebraut.

Das ist so ungefähr auch mein Informationsstand, wobei ich leider keine Quelle nennen kann. Holz- bzw Strohfeuer, unregelmäßig gedarrt, rauchig, enzymaktiv.

Das Aussterben des historischen Brown Malt hat m.W. auch mit der Einführung des Saccharometers zu tun: es hat sich gezeigt, dass mit einer Mischung von hellem Malz mit Black Patent Malt höhere Extraktgehälter zu erzielen waren als mit dem teilweise verbrannten Brown Malt.

Ich müsste jetzt nachschauen, aber ich glaube, Martyn Cornell hat in "Amber, Gold and Black" einiges dazu zu sagen. Es gab noch eine historische Zwischenstufe beim Porter zwischen 1) nur Brown Malt und 3) Pale Ale Malt / Black Patent Malt.