Trockenhefe optimal lagern: Kühlschrank oder nicht?

Antworten
Benutzeravatar
schlupf
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 1697
Registriert: Sonntag 5. Juni 2016, 15:51
Wohnort: Lentföhrden

Trockenhefe optimal lagern: Kühlschrank oder nicht?

#1

Beitrag von schlupf »

Moin,

Ich hatte ja letztens Probleme mit der Trockenhefe eines gewissen polnischen Herstellers und habe mir daraufhin Wasserstoffperoxid für einen Katalasetest nach Jens besorgt.

Ich habe dann am Wochenende vor dem Rehydrieren ein paar Krümel Hefe (US-05) getestet und sie wirkte schon lebendiger als damals die polnische.

Nach dem Rehydrieren habe ich nochmal einen Test mit einem Milliliter gemacht, der wiederum eine wesentlich schwächere Katalasereaktion hatte. Hab das erstmal so hingenommen, angestellt und nach 24 Stunden läuft die Gärung so wie's sein soll.

Was mir zu denken gibt ist Folgendes:
Aus Spaß habe ich mir auch mal ein angebrochenes Tütchen Trockenbackhefe geschnappt und getestet, das niemals gekühlt aufbewahrt wurde und seit Monaten geöffnet im Schrank liegt.
Diese Hefe hatte zeigte eine wesentlich stärkere Katalasereaktion (trocken getestet) als die anderen, im Kühlschrank aufbewahrten.

Nun stellt sich mir die Frage:
Ist es vielleicht gar nicht nötig, Trockenhefe im Kühlschrank zu halten, bzw. ist es womöglich sogar kontraproduktiv?

Was meinen die Experten?

Viele Grüße
Sebastian
bwanapombe
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 1233
Registriert: Dienstag 4. November 2014, 10:19

Re: Trockenhefe optimal lagern: Kühlschrank oder nicht?

#2

Beitrag von bwanapombe »

Kann natürlich auch an der Backhefe liegen. Ist vielleicht ein Stamm der extra für Lagerfähigkeit ausgewählt wurde.

Man müßte den Versuch mit identischer Hefe durchführen. Zwei Packungen derselben Charge, eine warm, die andere kalt lagern.

Dirk
Stay thirsty!
Benutzeravatar
schlupf
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 1697
Registriert: Sonntag 5. Juni 2016, 15:51
Wohnort: Lentföhrden

Re: Trockenhefe optimal lagern: Kühlschrank oder nicht?

#3

Beitrag von schlupf »

Hab gerade neue Backhefe gekauft. Ich könnte davon ein. Tütchen in den Kühlschrank packen und es in ein paar Wochen vergleichen.

Von der teuren Bierhefe würde ich ungern auf Verdacht ein Paket warmstellen und möglicherweise opfern...
oraDaro
Neuling
Neuling
Beiträge: 8
Registriert: Freitag 1. Juni 2018, 11:43
Wohnort: Hamburg

Re: Trockenhefe optimal lagern: Kühlschrank oder nicht?

#4

Beitrag von oraDaro »

Also ich oute mich mal...

ich hab meine Hefe noch nie gekühlt... die lagert bei mir im Keller, da ist das ganze Jahr ziemlich konstant 18°C
hatte ich bisher noch nie Probleme mit, vor ca 6Wochen hab ich problemlos nen Sud mit ner Notti gemacht die schon über ein Jahr da so lag...

vielleicht auch einfach Glück gehabt :Grübel
Benutzeravatar
Pivnice
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 940
Registriert: Montag 26. März 2018, 10:39
Wohnort: Dorfen

Re: Trockenhefe optimal lagern: Kühlschrank oder nicht?

#5

Beitrag von Pivnice »

Ich soll Grüße vom Murmeltier ausrichten.
Lagerung von Trockenhefe: Kühl bei <10°C und trocken aufbewahren.
Hubert
Bier: Einfach zu brauen, schwierig zu verstehen
Benutzeravatar
bierhistoriker.org
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 837
Registriert: Montag 21. September 2015, 15:33
Wohnort: Bergisch Gladbach

Re: Trockenhefe optimal lagern: Kühlschrank oder nicht?

#6

Beitrag von bierhistoriker.org »

Lallmand schreibt:
"Dry yeast is packaged under vacuum in 500g packs or 11g sachets and must be stored dry, below 4˚C (39˚F). Exposure to humidity and oxygen will affect the viability and vitality of the yeast. Do not use soft packs or sachets that appear to have lost their vacuum. Once a pack or sachet is open, use immediately for best results. If kept sealed (or re-sealed) under vacuum and stored under appropriate conditions, dry yeast can be used until the indicated expiration date, which is typically 2-3 years after manufacture."

An sich sollten die wissen, was sie schreiben, oder?

Übrigens: Es hat schon mal eine Frau einen Sturz aus einem Flugzeug aus über 10.000 Meter Höhe überlebt. Sollte man daraus eine Regel ableiten?
:puzz

just my two cents

cheers


Jürgen
Hobbybrauerstammtisch Köln und Umgebung: https://www.facebook.com/groups/KoelnerHobbybrauer/
Kölner Bierhistoriker eV : http://koelnerbierhistoriker.org/
BJCP Deutschland (Facebook-Gruppe): https://www.facebook.com/groups/625748487884003/
Benutzeravatar
schlupf
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 1697
Registriert: Sonntag 5. Juni 2016, 15:51
Wohnort: Lentföhrden

Re: Trockenhefe optimal lagern: Kühlschrank oder nicht?

#7

Beitrag von schlupf »

Mag ja sein, dass die das Schreiben, aber warum geht es denn der offen und warm gelagerten Backhefe anscheinend so gut, nach dem Katalasetest zu urteilen?

Ich hatte auch mit Backhefe noch nie irgendwelche Probleme: Aus dem (ungekühlten) Schrank nehmen, einkneten, warm stellen und eine Stunde später ist der Teig aufgegangen. Zugegebenermaßen sind die Zellzahlen auch wesentlich höher, 7g auf ein Pfund Mehl...

Aber biologisch sollten Back- und Bierhefe doch ziemlich ähnlich sein, oder nicht?
Benutzeravatar
DerDerDasBierBraut
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 7890
Registriert: Donnerstag 2. Juni 2016, 20:51
Wohnort: Neustadt-Glewe

Re: Trockenhefe optimal lagern: Kühlschrank oder nicht?

#8

Beitrag von DerDerDasBierBraut »

schlupf hat geschrieben: Montag 18. November 2019, 12:47 Aber biologisch sollten Back- und Bierhefe doch ziemlich ähnlich sein, oder nicht?
Ist sogar das Gleiche. Backhefe ist OG Hefe ist Backhefe.
Beim Katalasetest kann man nur Äpfel mit Äpfeln und Birnen mit Birnen gegeneinander vergleichen. Die Zelldichte könnte in deiner Backhefetüte zum Beispiel ab Werk um Faktor 10 höher sein als bei der Godzilla Hefe. Wäre das so, dann müsstest du die Hefemengen der beiden Proben entsprechend skalieren, um die Viabilität halbwegs fair vergleichen zu können.
"Da braut sich was zusammen ... "
"Oh, Bier ;-) !"
"Nein! Was Böses!"
"Alkoholfreies Bier??? ..."
-----------
Viele Grüße
Jens
Benutzeravatar
Pivnice
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 940
Registriert: Montag 26. März 2018, 10:39
Wohnort: Dorfen

Re: Trockenhefe optimal lagern: Kühlschrank oder nicht?

#9

Beitrag von Pivnice »

schlupf hat geschrieben: Montag 18. November 2019, 12:47 Mag ja sein, dass die das Schreiben
Es ist vertane Zeit die klare Faktenlage zur Lagerung von getrockneter Bierhefe in Frage zu stellen.
Hubert
Bier: Einfach zu brauen, schwierig zu verstehen
Benutzeravatar
schlupf
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 1697
Registriert: Sonntag 5. Juni 2016, 15:51
Wohnort: Lentföhrden

Re: Trockenhefe optimal lagern: Kühlschrank oder nicht?

#10

Beitrag von schlupf »

Pivnice hat geschrieben: Montag 18. November 2019, 13:22
schlupf hat geschrieben: Montag 18. November 2019, 12:47 Mag ja sein, dass die das Schreiben
Es ist vertane Zeit die klare Faktenlage zur Lagerung von getrockneter Bierhefe in Frage zu stellen.
Ich habe oben meinen Versuch beschrieben und basierend darauf zweifle ich an, dass die "Faktenlage" so klar ist.

Sonst sind doch auch alle so schnell mit wissenschaftlichen Papers oder eigenen Großversuchen bei der Hand und jetzt reicht plötzlich ein lapidarer Hinweis auf den Packungsaufdruck, wo vermutlich direkt daneben steht, dass man einfach aufstreuen soll...
Benutzeravatar
Pivnice
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 940
Registriert: Montag 26. März 2018, 10:39
Wohnort: Dorfen

Re: Trockenhefe optimal lagern: Kühlschrank oder nicht?

#11

Beitrag von Pivnice »

schlupf hat geschrieben: Montag 18. November 2019, 13:39 zweifle ich an, dass die "Faktenlage" so klar ist.
zum Beispiel - ohne jetzt mächtig das www nach wissenschaftlichen Arbeiten zur wasserdichten Beweislieferung abgegrast zu haben.
Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation
von Chris White, Jamil Zainasheff
https://books.google.de/books?id=Q82QAw ... 22&f=false

... und grundsätzlich darfst du alles anzweifeln: https://blog.gwup.net/2019/11/12/flache ... forschung/
Zuletzt geändert von Pivnice am Montag 18. November 2019, 18:42, insgesamt 2-mal geändert.
Hubert
Bier: Einfach zu brauen, schwierig zu verstehen
Benutzeravatar
schlupf
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 1697
Registriert: Sonntag 5. Juni 2016, 15:51
Wohnort: Lentföhrden

Re: Trockenhefe optimal lagern: Kühlschrank oder nicht?

#12

Beitrag von schlupf »

Ich bin ja auch lernfähig und habe selber mal Google angeworfen. Gefunden habe ich eine schöne Studie von Simpson und Tracey aus 1986 mit folgendem aussagekräftigen Diagramm:
Screenshot_20191119-071310.jpg
Es zeigt sich also wirklich ein erhöhter Abbau der Viabilität bei höheren Temperaturen.
Trotzdem bleibe ich dabei, dass die warme, geöffnete Backhefe fitter war als die kalt gelagerte US-05.
Allerdings wird das wohl so sein, wie Jens sagt, dass man nicht Äpfel mit Birnen vergleichen kann und die Backhefe einfach ein Stamm ist, der robuster ist gegenüber der Dehydrierung und Lagerbedingungen. Bierhefe werden sinnvollerweise nach anderen Kriterien selektiert...

In einer anderen Studie war noch der Hinweis, dass schon sehr kurze Zeiten (Stunden) oberhalb von 40 bzw 48 Grad Trockenhefe sehr schaden. Daher ist es wohl wirklich nicht clever, sie im Sommer per Post zu bestellen.
Benutzeravatar
Pivnice
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 940
Registriert: Montag 26. März 2018, 10:39
Wohnort: Dorfen

Re: Trockenhefe optimal lagern: Kühlschrank oder nicht?

#13

Beitrag von Pivnice »

schlupf hat geschrieben: Dienstag 19. November 2019, 07:23 eine schöne Studie von Simpson und Tracey
Ich finde bei der Suche nach Simpson und Tracey nix ausser diese Helden
simpsons.PNG
simpsons.PNG (47.71 KiB) 4907 mal betrachtet

Es ist hilfreich einen Link auf den zitierten Artikel im Post zu setzen.
Microbiological Quality, Shelf Life and Fermentation Activity of Active Dried Yeast
Estelle Simpson, R.P. Tracey, SAJEV
https://pdfs.semanticscholar.org/d25e/e ... c9c670.pdf

Interessant die Ergebnisse für Lalvin ICV K1-V1116 - eine robuste Killerhefe
Hubert
Bier: Einfach zu brauen, schwierig zu verstehen
Benutzeravatar
schlupf
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 1697
Registriert: Sonntag 5. Juni 2016, 15:51
Wohnort: Lentföhrden

Re: Trockenhefe optimal lagern: Kühlschrank oder nicht?

#14

Beitrag von schlupf »

Den Link hatte ich heute auf die Schnelle nicht mehr gefunden, aber ich hatte noch das PDF gespeichert.

Danke, dass du das mit dem Link übernommen hast.
Benutzeravatar
Pivnice
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 940
Registriert: Montag 26. März 2018, 10:39
Wohnort: Dorfen

Re: Trockenhefe optimal lagern: Kühlschrank oder nicht?

#15

Beitrag von Pivnice »

Active Dry Yeast: Lessons from Patents and Science
Pierre Gélina
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/ful ... 4337.12445
Temperature
Since the 1940s, many scientific reports have indicated that it is preferable to keep active dry yeast under refrigeration
Hubert
Bier: Einfach zu brauen, schwierig zu verstehen
Achilleas
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 85
Registriert: Samstag 31. Dezember 2011, 14:27

Re: Trockenhefe optimal lagern: Kühlschrank oder nicht?

#16

Beitrag von Achilleas »

wenn ich wochenlang ausgedörrt, vakuumverpackt in der Kühlung verbracht habe, dann werde ich beim 100 Meter Sprint wohl unmittelbar auch
langsamer sein als mein Zwillingsbruder, der vorher bei Luftfeuchtigkeit und Zimmertemperatur gelebt hat.

lg. Bernhard
Benutzeravatar
Boludo
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 19403
Registriert: Mittwoch 12. November 2008, 20:55

Re: Trockenhefe optimal lagern: Kühlschrank oder nicht?

#17

Beitrag von Boludo »

Achilleas hat geschrieben: Mittwoch 20. November 2019, 08:07 wenn ich wochenlang ausgedörrt, vakuumverpackt in der Kühlung verbracht habe, dann werde ich beim 100 Meter Sprint wohl unmittelbar auch
langsamer sein als mein Zwillingsbruder, der vorher bei Luftfeuchtigkeit und Zimmertemperatur gelebt hat.

lg. Bernhard
Die Vermenschlichung der Hefe ist alles andere als zielführend.
Zwischen einem Menschen und einer Hefezelle gibt es deutliche Unterschiede.
Ich kenne zumindest niemanden, den man trocknen und vakuumverpacken und nach vielen Monaten mit Wasser wiederbeleben kann.
Trockenhefe hält gekühlt länger als ungekühlt, wie du weiter oben nachlesen kannst.
Achilleas
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 85
Registriert: Samstag 31. Dezember 2011, 14:27

Re: Trockenhefe optimal lagern: Kühlschrank oder nicht?

#18

Beitrag von Achilleas »

Boludo hat geschrieben: Mittwoch 20. November 2019, 09:04 Die Vermenschlichung der Hefe ist alles andere als zielführend.
Zwischen einem Menschen und einer Hefezelle gibt es deutliche Unterschiede.
Ich kenne zumindest niemanden, den man trocknen und vakuumverpacken und nach vielen Monaten mit Wasser wiederbeleben kann.
Trockenhefe hält gekühlt länger als ungekühlt, wie du weiter oben nachlesen kannst.

..........die Dehydrierung macht der Hefe weit mehr zu schaffen, als die Temperatur
Benutzeravatar
DerDerDasBierBraut
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 7890
Registriert: Donnerstag 2. Juni 2016, 20:51
Wohnort: Neustadt-Glewe

Re: Trockenhefe optimal lagern: Kühlschrank oder nicht?

#19

Beitrag von DerDerDasBierBraut »

Achilleas hat geschrieben: Mittwoch 20. November 2019, 11:33 .........die Dehydrierung macht der Hefe weit mehr zu schaffen ...
Stimmt. Macht die Zellwände bis zum Rehydrieren rissig und spröde. Der Zelle fehlt im trockenen Zustand jeglicher Schutz durch die Zellwand, sodass nahezu alles ungehindert eindringen kann.
Ohne es geprüft zu haben würde ich unterstellen, dass Wasserstoffperoxid dabei keine Ausnahme macht.
Was für mich im Umkehrschluss bedeutet, dass die Katalase in einer knochentrockenen Zelle das H2O2 schneller spalten sollte, als bei einer "raumluftfeuchten" oder rehydrierten Zelle. Eben weil der H2O2 bei der dehydrierten Zelle schneller durch die Membran kommt.
"Da braut sich was zusammen ... "
"Oh, Bier ;-) !"
"Nein! Was Böses!"
"Alkoholfreies Bier??? ..."
-----------
Viele Grüße
Jens
Benutzeravatar
Pivnice
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 940
Registriert: Montag 26. März 2018, 10:39
Wohnort: Dorfen

Re: Trockenhefe optimal lagern: Kühlschrank oder nicht?

#20

Beitrag von Pivnice »

Achilleas hat geschrieben: Mittwoch 20. November 2019, 11:33 ..........die Dehydrierung macht der Hefe weit mehr zu schaffen, als die Temperatur
reichlich undifferenziert was du da absonderst
Die Trockenhefehersteller haben den Prozess der Hefetrocknung über viele Jahre optimiert.
Lagerung am besten unter 4˚C
Hubert
Bier: Einfach zu brauen, schwierig zu verstehen
Benutzeravatar
Ladeberger
Moderator
Moderator
Beiträge: 7289
Registriert: Dienstag 20. November 2012, 18:29

Re: Trockenhefe optimal lagern: Kühlschrank oder nicht?

#21

Beitrag von Ladeberger »

DerDerDasBierBraut hat geschrieben: Montag 18. November 2019, 13:01 Beim Katalasetest kann man nur Äpfel mit Äpfeln und Birnen mit Birnen gegeneinander vergleichen.
Korrekt. Die Katalasereaktion ist schön anzuschauen, bleibt aber im beschriebenen Umfang nur ein qualitativer Nachweis (ja/nein). Für quantitative Abstufungen wäre zunächst die Zellzahl zu standardisieren und der abgespaltene Sauerstoff im zeitlichen Bezug volumetrisch zu erfassen.

Rückschlüsse der so ermittelten Katalaseaktivität auf Vitalität und Viabilität unterschiedlicher Kulturen bleiben trotzdem schwierig. Die Katalaseaktivität schwankt je nach physiologischem Zustand (z.B. bisherige H2O2-Exposition) und (Epi-)Genetik des individuellen Stammes sehr stark. Und zudem: Wer sagt eigentlich, dass eingedoste, tote Trockenhefezellen keine Katalase mehr haben? Hier würde ich für einen Versuchsaufbau zunächst mal ansetzen... A month in the laboratory can often save an hour in the library.

Gruß
Andy
Benutzeravatar
DerDerDasBierBraut
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 7890
Registriert: Donnerstag 2. Juni 2016, 20:51
Wohnort: Neustadt-Glewe

Re: Trockenhefe optimal lagern: Kühlschrank oder nicht?

#22

Beitrag von DerDerDasBierBraut »

Danke. Das leuchtet ein.
Zumindest für thermisch geschädigte/getötete Hefe habe ich in meinem Versuch nachgewiesen, dass H2O2 (bei der gleichen Quellhefe) bei geschädigter Hefe langsamer und bei toter nicht mehr gespalten wird.

Vielleicht sollte ich das ganze Experiment noch einmal mit einer aufgeteilten Quellhefe und unterschiedlichen Lagerbedingungen machen.

Jens
(Spielkind und wirklich lieber einen Monat im Lab als eine Stunde in der Bibliothek :-) )
"Da braut sich was zusammen ... "
"Oh, Bier ;-) !"
"Nein! Was Böses!"
"Alkoholfreies Bier??? ..."
-----------
Viele Grüße
Jens
Benutzeravatar
Boludo
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 19403
Registriert: Mittwoch 12. November 2008, 20:55

Re: Trockenhefe optimal lagern: Kühlschrank oder nicht?

#23

Beitrag von Boludo »

Achilleas hat geschrieben: Mittwoch 20. November 2019, 11:33
Boludo hat geschrieben: Mittwoch 20. November 2019, 09:04 Die Vermenschlichung der Hefe ist alles andere als zielführend.
Zwischen einem Menschen und einer Hefezelle gibt es deutliche Unterschiede.
Ich kenne zumindest niemanden, den man trocknen und vakuumverpacken und nach vielen Monaten mit Wasser wiederbeleben kann.
Trockenhefe hält gekühlt länger als ungekühlt, wie du weiter oben nachlesen kannst.

..........die Dehydrierung macht der Hefe weit mehr zu schaffen, als die Temperatur
Und deshalb soll es dann egal sein, bei welcher Temperatur man die getrocknete Hefe lagert?
Erklär mal bitte.
Und warum kannst du nicht zugeben dass du mit deinem Vergleich mit dem 100 Meter Sprint falsch gelegen bist, weil Trockenhefe erwiesenermaßen in der Kälte länger haltbar ist?
Benutzeravatar
Pivnice
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 940
Registriert: Montag 26. März 2018, 10:39
Wohnort: Dorfen

Re: Trockenhefe optimal lagern: Kühlschrank oder nicht?

#24

Beitrag von Pivnice »

Ladeberger hat geschrieben: Mittwoch 20. November 2019, 13:13 ... A month in the laboratory can often save an hour in the library.
Westheimer’s Discovery
Hubert
Bier: Einfach zu brauen, schwierig zu verstehen
Benutzeravatar
Flothe
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 1310
Registriert: Freitag 18. September 2015, 23:33
Wohnort: Leuven [BE]

Re: Trockenhefe optimal lagern: Kühlschrank oder nicht?

#25

Beitrag von Flothe »

Ladeberger hat geschrieben: Mittwoch 20. November 2019, 13:13
DerDerDasBierBraut hat geschrieben: Montag 18. November 2019, 13:01 Beim Katalasetest kann man nur Äpfel mit Äpfeln und Birnen mit Birnen gegeneinander vergleichen.
Korrekt. Die Katalasereaktion ist schön anzuschauen, bleibt aber im beschriebenen Umfang nur ein qualitativer Nachweis (ja/nein). Für quantitative Abstufungen wäre zunächst die Zellzahl zu standardisieren und der abgespaltene Sauerstoff im zeitlichen Bezug volumetrisch zu erfassen.

Rückschlüsse der so ermittelten Katalaseaktivität auf Vitalität und Viabilität unterschiedlicher Kulturen bleiben trotzdem schwierig. Die Katalaseaktivität schwankt je nach physiologischem Zustand (z.B. bisherige H2O2-Exposition) und (Epi-)Genetik des individuellen Stammes sehr stark. Und zudem: Wer sagt eigentlich, dass eingedoste, tote Trockenhefezellen keine Katalase mehr haben? Hier würde ich für einen Versuchsaufbau zunächst mal ansetzen... A month in the laboratory can often save an hour in the library.

Gruß
Andy
Danke!

Ich möchte auch noch einmal dringend davon abraten anekdotisches Wissen (aka Erfahrung anhand eines einzelnen Beispiels) zu verwechseln mit statistisch signifikanten Ergebnissen einer ausreichend groß angelegten Studie.
Wenn man sich vorstellt, dass auch die Aktivität vieler fehlgelagerter Hefen im großen und ganzen einer Gauß'schen Verteilung folgt, dann ist es absolut möglich, dass in dem eingangs beschrieben Test ausgerechnet eine sehr aktive Hefe erwischt wurde. Über das statistische Mittel sagt das aber noch gar nichts aus.

LG Florian

Jeder Tag ohne Bier ist ein Gesundheitsrisiko.
- Zitat: Hildegard von Bingen in ihrem Buch über Heilverfahren "Causae et Curae"
Antworten